{"id":6316,"date":"2021-11-30T09:26:25","date_gmt":"2021-11-30T09:26:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/?p=6316"},"modified":"2021-11-30T09:26:25","modified_gmt":"2021-11-30T09:26:25","slug":"hydration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/hydration\/","title":{"rendered":"Hydration"},"content":{"rendered":"Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die F\u00e4higkeit des Mehls, Fl\u00fcssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus St\u00e4rke und Eiwei\u00df hat es ein unterschiedliches Aufnahmeverm\u00f6gen f\u00fcr Fl\u00fcssigkeit.\r\n\r\nWenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enth\u00e4lt, ist die Gefahr gro\u00df, dass ein unerw\u00fcnschtes Ergebnis erzielt wird.\r\n\r\nVerschiedene Mehltypen ben\u00f6tigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Fl\u00fcssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gef\u00fchl f\u00fcr die &#171;richtige&#187; Teigbeschaffenheit.\r\n\r\nBeginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Fl\u00fcssigkeitsmenge. Au\u00dferdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzuf\u00fcgen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.\r\n\r\nEin gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, ben\u00f6tigt weniger Fl\u00fcssigkeit und hat daher ein hohes Fl\u00fcssigkeitsaufnahmeverm\u00f6gen. Ein grobes Mehl ben\u00f6tigt mehr Fl\u00fcssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Fl\u00fcssigkeitsaufnahmef\u00e4higkeit.\r\n\r\nEs ist nicht m\u00f6glich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der f\u00fcr Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % f\u00fcr Wei\u00dfbrot und etwa 70 % f\u00fcr ein gr\u00f6beres Mehl.\r\n\r\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6462\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-HYDRERING-bakalite.se-2-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"760\" height=\"760\" \/>\r\n\r\n<strong>Geringe Hydration &#8211; geringe Fl\u00fcssigkeitsaufnahme<\/strong>\r\n\r\nMehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden l\u00e4sst. Der Teig g\u00e4rt langsamer, und das Brot ist kompakter.\r\n\r\nDas Br\u00fchen eines gr\u00f6beren Mehls verbessert seine F\u00e4higkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Br\u00fchen wird kochend hei\u00dfes Wasser \u00fcber das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Hoher Wassergehalt &#8211; hohe Fl\u00fcssigkeitsaufnahme <\/strong>\r\n\r\nMehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten l\u00e4sst. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig g\u00e4rt schneller und braucht oft eine l\u00e4ngere G\u00e4rung.\r\n\r\nJe h\u00f6her die Hydratation, desto weicher das Brot, mit gr\u00f6\u00dferen Luftl\u00f6chern und einer d\u00fcnnen, knusprigen Oberfl\u00e4che.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Berechnung der Hydration<\/strong>\r\n\r\nUm den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gew\u00fcnschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.\r\n\r\nHier ein Beispiel.\u00a0 Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen m\u00f6chten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:\r\n\r\nF\u00fcr 75% Hydrierung:\u00a0 0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Fl\u00fcssigkeit)\r\n\r\nSie ben\u00f6tigen also 375 g Fl\u00fcssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.\r\n\r\nWenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen m\u00f6chten, k\u00f6nnen Sie ihn berechnen, indem Sie die Fl\u00fcssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren m\u00f6chten.\r\n\r\nF\u00fcr ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Fl\u00fcssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400\/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.\r\n\r\nAlles, was Wasser enth\u00e4lt, einschlie\u00dflich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Fl\u00fcssigkeitsmenge einbezogen werden.\r\n\r\nDa das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Fl\u00fcssigkeitsmenge beginnen.\r\n\r\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6463\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-HYDRERING-bakalite.se-3-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"736\" height=\"736\" \/>\r\n\r\n<strong>Doppelte Hydration<\/strong>\r\n\r\n<strong>\u00a0<\/strong>\r\n\r\nBei der doppelten Hydration wird ein Teil der Fl\u00fcssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erh\u00e4lt das Brot zus\u00e4tzliche Elastizit\u00e4t und meist auch gr\u00f6\u00dfere Luftl\u00f6cher.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die F\u00e4higkeit des Mehls, Fl\u00fcssigkeit aufzunehmen.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":6319,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"knowledge_bank_type":[135,140],"class_list":["post-6316","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","knowledge_bank_type-backen","knowledge_bank_type-mehr-erfahren"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v26.6 (Yoast SEO v26.6) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Hydration - Ankarsrum Switzerland<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/hydration\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Hydration\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die F\u00e4higkeit des Mehls, Fl\u00fcssigkeit aufzunehmen.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/hydration\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Ankarsrum Switzerland\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2021-11-30T09:26:25+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/wp-content\/uploads\/sites\/30\/2021\/11\/Ankarsrum-HYDRERING-bakalite.se-1-scaled.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"630\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"mikaelathorn\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"mikaelathorn\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/hydration\/\",\"url\":\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/hydration\/\",\"name\":\"Hydration - 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