{"id":6328,"date":"2021-11-30T09:28:40","date_gmt":"2021-11-30T09:28:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/?p=6328"},"modified":"2021-11-30T09:28:40","modified_gmt":"2021-11-30T09:28:40","slug":"mehl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/mehl\/","title":{"rendered":"Mehl"},"content":{"rendered":"F\u00fcr das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.\r\n\r\nMit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und f\u00fcttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schlie\u00dflich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!\r\n\r\nWeizenmehl besteht haupts\u00e4chlich aus St\u00e4rke und Gluten. St\u00e4rke ist ein Kohlenhydrat, w\u00e4hrend Gluten aus Proteinen besteht.\r\n\r\nGluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. B\u00e4cker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als &#171;schwach&#187; und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als &#171;stark&#187;.\r\n\r\nEin schwaches Mehl eignet sich am besten f\u00fcr weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten f\u00fcr Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten f\u00fcr mehr Elastizit\u00e4t sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel f\u00fcr ein schwaches Mehl, w\u00e4hrend Hartweizen ein starkes Mehl ist.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\nKurze Chemie-Lektion:\r\n\r\nWenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die St\u00e4rke und das Eiwei\u00df im Mehl die Fl\u00fcssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (St\u00e4rke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der &#171;Kleber&#187; trocknet und keine Fl\u00fcssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.\r\n\r\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6441\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-MJOeL-bakalite.se-1-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"768\" height=\"768\" \/>\r\n\r\n<strong>Mehlarten<\/strong>\r\n\r\n<strong>Weizenmehl,<\/strong> auch Weizenkornmehl genannt, ist die g\u00e4ngigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich f\u00fcr die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. f\u00fcr weiche Kuchen, Kekse und Br\u00f6tchen.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Dinkelmehl,<\/strong> ist dem Weizenmehl \u00e4hnlich, hat aber einen viel h\u00f6heren Eiwei\u00dfgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit s\u00e4ttigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Fl\u00fcssigkeit aufnehmen kann.\r\n\r\nDinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erh\u00e4ltlich.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Hartweizenmehl<\/strong> ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiwei\u00df.\u00a0 Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend f\u00fcr Pasta oder als Mischmehl f\u00fcr Pizza oder anderes italienisches Brot.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Graham-Mehl<\/strong> ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten f\u00fcr gr\u00f6bere Brote. Es l\u00e4sst sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.\r\n\r\n<strong>\u00a0<\/strong>\r\n\r\n<strong>Roggenmehl <\/strong>ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Br\u00fchen vor dem Backen. Beim Br\u00fchen wird das Mehl mit kochend hei\u00dfem Wasser \u00fcbergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. W\u00e4hrenddessen nimmt das Mehl zus\u00e4tzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot f\u00fchrt.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Roggenmehl <\/strong>sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden.\u00a0 Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erh\u00e4ltlich.\r\n\r\n<strong>Roggensieb<\/strong> ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer gr\u00f6\u00dferen Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.\r\n\r\n<strong>Gerstenmehl<\/strong> ist ein fein gemahlenes Mehl aus gesch\u00e4lter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich f\u00fcr etwas gr\u00f6bere Brote und Kn\u00e4ckebrot.\r\n\r\n<strong>Vollkornmehl.<\/strong> Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschlie\u00dflich Samen und Schale verwendet, w\u00e4hrend die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enth\u00e4lt eine gr\u00f6\u00dfere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.\r\n\r\n<strong> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6446\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-MJOeL-bakalite.se-3-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"727\" height=\"727\" \/><\/strong>\r\n\r\n<strong>Lagerung<\/strong>\r\n\r\nMehl sollte trocken und nicht w\u00e4rmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise l\u00e4nger haltbar als das aufgedruckte Datum.\r\n\r\n<strong>Gewichte und Ma\u00dfe<\/strong>\r\n\r\nDa Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Sch\u00fctten Sie es in eine Sch\u00fcssel, bevor Sie es sch\u00f6pfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzuf\u00fcgen.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Mehlsorte wechseln<\/strong>\r\n\r\n<strong>\u00a0<\/strong>\r\n\r\nVerschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und k\u00f6nnen daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeintr\u00e4chtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.\r\n\r\nGesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl k\u00f6nnen in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht f\u00fcr alle Geb\u00e4cke geeignet ist.\r\n\r\nAm einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und f\u00fcttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schlie\u00dflich ein fertiges Brot backen. 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