{"id":6338,"date":"2021-11-30T09:30:38","date_gmt":"2021-11-30T09:30:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/?p=6338"},"modified":"2021-11-30T09:42:18","modified_gmt":"2021-11-30T09:42:18","slug":"fermentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/fermentation\/","title":{"rendered":"Fermentation"},"content":{"rendered":"Die g\u00e4ngigste Art der G\u00e4rung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Sch\u00fcssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.\r\nEine andere Methode ist die Kaltg\u00e4rung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigfl\u00fcssigkeit und l\u00e4sst den Teig mehrere Stunden, meist \u00fcber Nacht, im K\u00fchlschrank gehen. Der Teig h\u00e4lt sich normalerweise bis zu drei Tage im K\u00fchlschrank.\r\nMit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigfl\u00fcssigkeit k\u00f6nnen Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder \u00fcber Nacht oder f\u00fcr etwa 8-12 Stunden. Dies wird gew\u00f6hnlich als Nachtg\u00e4rung bezeichnet.\r\nDer gr\u00f6\u00dfte Unterschied zwischen diesen Methoden &#8211; neben der Zeit und der Hefemenge &#8211; besteht darin, dass ein langsam g\u00e4render Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell g\u00e4render.\r\n\r\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6433\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-JAeSNING-4-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"662\" height=\"662\" \/>\r\n\r\n<strong>Die erste G\u00e4rung &#8211; Liegezeit<\/strong>\r\n\r\nNachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Sch\u00fcssel ruhen. Die erste G\u00e4rung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Gr\u00f6\u00dfe verdoppelt. W\u00e4hrend der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.\r\n\r\nUnterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen ben\u00f6tigen 50 g (1\/4 Tasse) Hefe mit \u00bd Liter (etwa 2 Tassen) Teigfl\u00fcssigkeit etwa eine halbe Stunde G\u00e4rzeit. Bei der H\u00e4lfte der Hefemenge ist die doppelte G\u00e4rzeit erforderlich. Au\u00dferdem ben\u00f6tigt ein gr\u00f6beres Mehl eine l\u00e4ngere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.\r\n\r\nUm festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, dr\u00fccken Sie leicht auf ihn &#8211; wenn sich die Vertiefung schnell zur\u00fcckbildet, ist der Teig bereit zum Backen.\r\n\r\n<strong>Zweite G\u00e4rung &#8211; Ruhezeit<\/strong>\r\n\r\nDie Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.\r\n\r\n<strong>Abdecken<\/strong>\r\n\r\nF\u00fcr eine gleichm\u00e4\u00dfige G\u00e4rung und um den Teig vor dem Austrocknen zu sch\u00fctzen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Sch\u00fcssel g\u00e4rt, k\u00f6nnen Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann beh\u00e4lt der Teig seine Feuchtigkeit und g\u00e4rt gleichm\u00e4\u00dfig, und er wird vor dem Austrocknen gesch\u00fctzt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.\r\n\r\n<strong>Temperatur<\/strong>\r\n\r\nBrot g\u00e4rt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.\r\n\r\nIn der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23\u00b0 C) g\u00e4ren.\r\n\r\nProfessionelle B\u00e4cker verwenden oft Sauerteigschr\u00e4nke, die es erm\u00f6glichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotg\u00e4rung zu kontrollieren.\r\n\r\nAls Heimb\u00e4cker k\u00f6nnen Sie einen G\u00e4rschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30\u00b0 C ein, stellen Sie eine Schale mit hei\u00dfem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schlie\u00dfen Sie die Ofent\u00fcr. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35\u00b0 C liegen.\r\n\r\n<strong>Hefezeit<\/strong>\r\n\r\nDie G\u00e4rzeit h\u00e4ngt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Gr\u00f6\u00dfe des Brotes ab. Kleine Brote wie Br\u00f6tchen g\u00e4ren schneller als Laibe.\u00a0 Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum G\u00e4ren als ein Roggenbrot.\r\n\r\n<strong>\u00dcberg\u00e4rung<\/strong>\r\n\r\nWenn der Teig \u00fcberg\u00e4rt, flie\u00dft er aus und wird flach. In diesem Fall k\u00f6nnen Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genie\u00dfbares Brot herzustellen.\r\n\r\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-6434\" src=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/wp-content\/uploads\/sites\/16\/2021\/11\/Ankarsrum-JAeSNING-6-1024x1024.jpg\" alt=\"\" width=\"677\" height=\"677\" \/>\r\n\r\n<strong>G\u00e4rung w\u00e4hrend des Backens<\/strong>\r\n\r\nW\u00e4hrend das Brot backt, w\u00e4chst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50\u00b0 C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Fermentation (G\u00e4rung) l\u00e4sst das Brot aufquellen, reifen und den Geschmack entwickeln.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":6343,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"knowledge_bank_type":[135,140],"class_list":["post-6338","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","knowledge_bank_type-backen","knowledge_bank_type-mehr-erfahren"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v26.6 (Yoast SEO v26.6) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Fermentation - Ankarsrum Switzerland<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/fermentation\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Fermentation\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Die Fermentation (G\u00e4rung) l\u00e4sst das Brot aufquellen, reifen und den Geschmack entwickeln.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/fermentation\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Ankarsrum Switzerland\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2021-11-30T09:30:38+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2021-11-30T09:42:18+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/wp-content\/uploads\/sites\/30\/2021\/11\/Ankarsrum-JAeSNING-7-scaled.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"630\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"mikaelathorn\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"mikaelathorn\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/fermentation\/\",\"url\":\"https:\/\/www.ankarsrum.com\/ch\/fermentation\/\",\"name\":\"Fermentation - 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