{"id":270,"date":"2019-01-03T12:55:13","date_gmt":"2019-01-03T12:55:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/?p=270"},"modified":"2021-11-29T15:16:11","modified_gmt":"2021-11-29T15:16:11","slug":"testar-expert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/testar-expert\/","title":{"rendered":"Gluten"},"content":{"rendered":"Gluten ist ein Protein, also eine Eiwei\u00dfverbindung, die in den \u00fcblichen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Insofern ist Gluten bereits bei Beginn der Teigzubereitung vorhanden (nat\u00fcrlich nur, wenn Sie nicht glutenfrei backen). (Hier k\u00f6nnen Sie mehr dazu erfahren.)\r\n\r\nBeim Brotbacken bewirkt Gluten, dass sich der Teig leichter kneten l\u00e4sst und dass er besser aufgeht. Das Gluten, das in Weizenmehl enthalten ist, verleiht Teigen die optimalen Backeigenschaften. Daher sollte mindestens die H\u00e4lfte des Mehls in Teigmischungen aus Weizenmehl bestehen, vorzugsweise aus Mehl der Type\u00a0550, damit der Teig gut aufgeht und das Brot luftig und por\u00f6s ausbackt (hier erfahren Sie mehr \u00fcber die optimale Wahl der Mehlsorten).\r\n\r\nBei der Teigzubereitung f\u00fcrs Backen soll erreicht werden, dass sich aus dem Gluten im Teig Glutenf\u00e4den bilden. Diese Glutenf\u00e4den funktionieren wie W\u00e4nde, die bewirken, dass die Luftblasen (Kohlendioxid), die sich beim G\u00e4ren bilden, im Teig bleiben und das Brot luftig machen. Die Glutenf\u00e4den bilden sich durch die Bearbeitung und das Kneten des Teigs. Beim Kneten des Teigs verbindet sich das Protein zu langen Ketten\/Glutenf\u00e4den. Sehr schnell bildet sich eine gro\u00dfe Zahl schw\u00e4cherer Verbindungen. Gibt man sich mit diesen Verbindungen zufrieden, entsteht ein Brotteig, der sich nicht f\u00fcr l\u00e4ngere G\u00e4rzeiten eignet. Das ist insofern nicht gut, als sich auch durch eine l\u00e4ngere G\u00e4rzeit starke Glutenf\u00e4den bilden. Durch fortgesetztes Kneten des Teigs brechen die schwachen Verbindungen auf und es bilden sich st\u00e4rkere Verbindungen. Das ist auch der Grund daf\u00fcr, dass sich der Teig bei l\u00e4ngerem Kneten fester anf\u00fchlt.\u00a0 Das Backen wird daher viel einfacher, wenn Sie mit einer K\u00fcchenmaschine arbeiten, um beim Kneten dieses Ergebnis zu erreichen.\r\n\r\nEine der St\u00e4rken des Ankarsrum Assistent ist seine einzigartige Art, den Teig zu kneten und diese starken Verbindungen zu schaffen. Der Teig wird nicht nur nur einfach gedreht, sondern die besondere Funktion, dass sich die Sch\u00fcssel dreht, bewirkt in Kombination mit dem Teigabstreifer und der R\u00fchrwalze bzw. dem Knethaken, dass der Teig wirklich durchgeknetet wird. Der Ankarsrum Assistent ist vor allem f\u00fcr seine Teigbearbeitung mit der R\u00fchrwalze bekannt, das dem traditionellen Kneten von Hand entspricht, die Arbeit aber sehr viel effektiver und einfacher macht. Wenn Sie die Zeitschaltuhr gestartet haben und das gr\u00fcndliche Durchkneten begonnen hat, sollte nach M\u00f6glichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzugef\u00fcgt werden, denn so wird das Mehl unterschiedlich lang geknetet und es bilden sich ungleichm\u00e4\u00dfige Verbindungen.\r\n\r\nUm zu \u00fcberpr\u00fcfen, ob der Teig ausreichend durchgeknetet wurde, k\u00f6nnen Sie ein kleines St\u00fcck Teig nehmen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig fertig ist, l\u00e4sst es sich gut ziehen, h\u00e4lt zusammen und bildet ein \u201eGlutenfenster\u201c. Der Teig f\u00fchlt sich elastisch und ein wenig \u201ez\u00e4h\u201c an. Wenn der Teig noch nicht fertig ist, rei\u00dft er und f\u00fchlt sich stumpf an, eher wie ein St\u00fcck Ton. Kneten Sie in diesem Fall das Teigst\u00fcck in der Hand ein wenig weiter. Wenn es sich dann geschmeidiger anf\u00fchlt, wissen Sie, dass der Teig noch l\u00e4nger durchgeknetet werden muss.\r\n\r\nWenn sich der Teig beim Test schon elastisch und gut angef\u00fchlt hat und Sie trotzdem weiterkneten, besteht die Gefahr, dass die starken Verbindungen, die sich aufgebaut haben, wieder auseinanderbrechen. Dann verliert der Teig an Elastizit\u00e4t und flie\u00dft auseinander. Das ist ein Zeichen daf\u00fcr, dass der Teig zu stark bearbeitet wurde.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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