{"id":437,"date":"2019-01-18T11:18:15","date_gmt":"2019-01-18T11:18:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/?p=437"},"modified":"2021-11-29T15:15:53","modified_gmt":"2021-11-29T15:15:53","slug":"hohem-fluessigkeitsgehalt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/hohem-fluessigkeitsgehalt\/","title":{"rendered":"Teige mit hohem Fl\u00fcssigkeitsgehalt"},"content":{"rendered":"Hydratation ist ein Begriff, der in Rezepten zunehmend Verwendung findet und sich auf den Teig bezieht. Die Hydratation gibt den Wasseranteil im Brot bezogen auf die Getreidemenge an. Zum Beispiel: 80 Gramm Fl\u00fcssigkeit bei 100 Gramm Mehl ergeben eine Hydratation von 80\/100 = 80 %.\r\n\r\nDas Backen mit einem hohen Fl\u00fcssigkeitsanteil im Verh\u00e4ltnis zur Mehlmenge ist anspruchsvoller. Sie erhalten jedoch in der Regel ein luftigeres, feuchteres Brot. Einige Faktoren m\u00fcssen beachtet werden, wenn das Brot gelingen soll, unter anderem spielt die Wahl des Mehltyps eine Rolle. (Lesen Sie hier mehr zu den unterschiedlichen Mehltypen.) F\u00fcr einen Teig mit hohem Fl\u00fcssigkeitsanteil eignet sich ein gr\u00f6beres Mehl in der Regel besser als Wei\u00dfmehl. Wir empfehlen daher, bei der Teigherstellung mit hohem Fl\u00fcssigkeitsanteil ein kr\u00e4ftiges Mehl und kein gew\u00f6hnliches Weizenmehl zu verwenden. Was die Gehzeit betrifft, so ist f\u00fcr die Herstellung eines Teiges mit hohem Fl\u00fcssigkeitsanteil in der Regel eine l\u00e4ngere Gehzeit in mehreren Phasen erforderlich.\r\n\r\nWenn Sie Teig mit hohem Fl\u00fcssigkeitsanteil in Ihrer Ankarsrum herstellen, sollten Sie den Teig l\u00e4nger kneten als Sie es \u00fcblicherweise tun. Wenn Sie den Timer f\u00fcr einen \u201eherk\u00f6mmlichen\u201c Teig auf 8-10 Minuten einstellen, sollte Sie ihn f\u00fcr einen Teig mit hohem Fl\u00fcssigkeitsanteil auf etwa 15 Minuten einstellen. Scheuen Sie sich nicht, den Teig gehen zu lassen, auch wenn er sich sehr locker anf\u00fchlt. Sie k\u00f6nnen bei Bedarf mehr Mehl auf die Arbeitsfl\u00e4che und Ihre H\u00e4nden geben, wenn Sie das Brot nach der Gehzeit ausformen. Das Brot wird wahrscheinlich nicht so hoch werden, da der Teig etwas mehr als \u00fcblich in die Breite laufen wird. Versuchen Sie es mit einer Falttechnik und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfl\u00e4che und Ihren H\u00e4nden, um den Teig vor dem Backen auf die erforderliche H\u00f6he aufzubauen.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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