{"id":451,"date":"2019-01-18T11:34:28","date_gmt":"2019-01-18T11:34:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/?p=451"},"modified":"2025-06-13T13:12:58","modified_gmt":"2025-06-13T11:12:58","slug":"glutenfrei-backen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/de\/glutenfrei-backen\/","title":{"rendered":"Glutenfrei backen"},"content":{"rendered":"Beim glutenfreien Backen sind gew\u00f6hnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz f\u00fcr Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und kr\u00fcmelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Fl\u00fcssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenh\u00e4lt und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Au\u00dferdem tr\u00e4gt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern (\u201ePofiber\u201c) sind Beispiele f\u00fcr sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen.\r\n\r\nUm ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gr\u00fcndlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herk\u00f6mmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich f\u00fcrs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigfl\u00fcssigkeit direkt in der Sch\u00fcssel aufl\u00f6sen und dann Flohsamenschalenpulver einr\u00fchren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Fl\u00fcssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, \u00d6l und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie k\u00f6nnen die Zutaten alle gleichzeitig hinzuf\u00fcgen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungef\u00e4hr ein Viertel zur\u00fcckhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und f\u00fcgen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die R\u00fchrwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut f\u00fcr die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich f\u00fcr nicht so feste Teige eignet und dank der gr\u00fcndlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen f\u00fchrt. Glutenfreie Teige m\u00fcssen nicht so stark geknetet werden wie herk\u00f6mmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen F\u00e4den erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige m\u00fcssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die R\u00fchrwalze besser als der Knethaken.\r\n\r\nWenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht fl\u00fcssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzuf\u00fcgen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem G\u00e4ren ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu k\u00f6nnen. Ein Tipp ist, die H\u00e4nde beim Formen des Teigs mit Wasser oder \u00d6l zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den H\u00e4nden klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden k\u00f6nnen.\r\n\r\nBesonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig \u2013 und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herk\u00f6mmlichem Sauerteig \u2013 mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas S\u00fc\u00dfes hinzuzuf\u00fcgen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den G\u00e4rungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herk\u00f6mmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich f\u00fcr die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl.\r\n\r\nEs gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. F\u00fcr Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zun\u00e4chst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, St\u00e4rke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herk\u00f6mmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bew\u00e4hrten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gef\u00fchl daf\u00fcr entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert.\r\n\r\nVerschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften \u2013 daher ist es selten m\u00f6glich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz f\u00fcr glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und k\u00f6nnen daher in einem Teig auch in gr\u00f6\u00dferen Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind st\u00e4rker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr n\u00e4hrstoffhaltig, w\u00e4hrend Mais- und Kartoffelmehl viel St\u00e4rke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal st\u00f6bern, k\u00f6nnen Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten m\u00f6gen, trauen Sie sich, in der K\u00fcche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spa\u00df werden Sie haben!\r\n<h4><strong>Tipps f\u00fcr gute Erfolge beim glutenfreien Backen:<\/strong><\/h4>\r\n1. Arbeiten Sie mit einer Haushaltswaage. Glutenfreies Mehl neigt zum Zusammenklumpen. Daher ist es besser, die Zutaten abzuwiegen als abzumessen.\r\n2. Lassen Sie den Teig im Assistenten ordentlich durcharbeiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen.\r\n3. Befeuchten Sie Ihre H\u00e4nde mit Wasser oder \u00d6l, wenn Sie das Brot formen. So klebt der Teig nicht an den H\u00e4nden.\r\n4. Lassen Sie es zu, dass der Teig klebrig ist. Wenn Sie zu viel Mehl zusetzen, wird das Brot trocken.\r\n5. Brotlaibe k\u00f6nnen Sie gut in Kasten- oder Brotformen backen, Br\u00f6tchen in Muffinformen. So beh\u00e4lt das Brot seine Form und flie\u00dft nicht auf dem Backblech auseinander.\r\n6. Lassen Sie das Brot gr\u00fcndlich abk\u00fchlen, bevor Sie es aufschneiden. Glutenfreies Brot ist nach dem Backen innen oft etwas teigig und ben\u00f6tigt mehrere Stunden, um sich zu entwickeln.\r\n\r\nMachen Sie sich klar, dass glutenfreies Backen eigentlich nicht schwieriger ist als das Backen mit Gluten \u2013 man muss nur lernen, ein bisschen anders zu denken!","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":453,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"knowledge_bank_type":[151,152],"class_list":["post-451","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-expert","knowledge_bank_type-backen","knowledge_bank_type-mehr-erfahren"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v26.6 (Yoast SEO v26.6) 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