{"id":7019,"date":"2022-04-11T09:29:23","date_gmt":"2022-04-11T09:29:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/fr\/?p=7019"},"modified":"2022-04-11T09:29:23","modified_gmt":"2022-04-11T09:29:23","slug":"le-petrissage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/fr\/le-petrissage\/","title":{"rendered":"Le p\u00e9trissage"},"content":{"rendered":"Le p\u00e9trissage est essentiel pour cr\u00e9er une p\u00e2te facile \u00e0 travailler, \u00e9lastique qui gonfle parfaitement.\r\nLors du p\u00e9trissage, les fils de gluten sont \u00e9tir\u00e9s pour former un r\u00e9seau solide. Les bulles de gaz qui se forment lors de la pousse de la p\u00e2te sont emprisonn\u00e9es par ce r\u00e9seau glutineux permettant ainsi une bonne pousse et un bon alv\u00e9olage du pain.\r\nLa p\u00e2te est g\u00e9n\u00e9ralement p\u00e9trie deux fois : une fois avant la premi\u00e8re fermentation puis une deuxi\u00e8me fois avec un p\u00e9trissage plus l\u00e9ger.\r\n\r\nPremier p\u00e9trissage\r\nUne fois les ingr\u00e9dients de la p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9s dans le bol, p\u00e9trissez soigneusement. Votre p\u00e2te collante deviendra ainsi lisse et mall\u00e9able et se d\u00e9tachera parfaitement des bords du bol.\r\nFaites le test de la vitre pour voir si la p\u00e2te est suffisamment p\u00e9trie. Apr\u00e8s le p\u00e9trissage la p\u00e2te doit reposer dans le bol : 1\u00e8re fermentation.\r\n\r\nDeuxi\u00e8me p\u00e9trissage\r\nUne fois la p\u00e2te lev\u00e9e dans le bol, retournez-l\u00e0 sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie farin\u00e9e et p\u00e9trissez \u00e0 la main.\r\nUtilisez un minimum de farine ( juste assez pour que la p\u00e2te ne colle pas) sinon la p\u00e2te risquerait de s\u00e9cher et cela donnerait un pain sec.\r\nFa\u00e7onnez le pain et placez-le dans un moule ou sur une assiette. Le pain ainsi fa\u00e7onn\u00e9 devra encore lever au moins une heure.\r\n\r\nLors du premier p\u00e9trissage\r\nSurveillez que la p\u00e2te ne soit pas trop p\u00e9trie sinon elle ne l\u00e8vera pas correctement et le pain sera plat.\r\nReprocessing\r\n\r\nLors deuxi\u00e8me p\u00e9trissage\r\nSi la p\u00e2te est p\u00e9trie trop longtemps, les fils de gluten se casseront plus facilement et le pain deviendra friable.\r\n\r\nP\u00e9trir avec l\u2019Ankarsrum\r\nMettez en premier le liquide puis la levure s\u00e8che (selon les instructions sur l\u2019emballage) apr\u00e8s l\u2019avoir au pr\u00e9alable m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine. Le racloir \u00e0 p\u00e2te doit \u00eatre toujours utilis\u00e9 avec le crochet comme avec le rouleau. Le racloir aide \u00e0 ramener la p\u00e2te au milieu du bol o\u00f9 elle est travaill\u00e9e par ces deux accessoires.\r\nLe racloir \u00e0 p\u00e2te a une position fixe mais il peut \u00eatre ajust\u00e9 manuellement pendant le p\u00e9trissage.\r\n\r\nP\u00e9trir avec le rouleau \u00e0 p\u00e2te.\r\nUtilisez le rouleau \u00e0 p\u00e2te pour p\u00e9trir les petites p\u00e2tes ( au beurre ). Il peut \u00eatre \u00e9galement utilis\u00e9 lorsque vous faites des gros g\u00e2teaux ou des p\u00e2tes \u00e0 tarte.\r\nLe bras sur lequel est fix\u00e9 le rouleau est mobile et peut-\u00eatre verrouill\u00e9 dans la position ad\u00e9quate en fonction de la p\u00e2te \u00e0 p\u00e9trir.\r\nVersez en premier le liquide puis la levure. R\u00e8glez l\u2019Assistent en basse vitesse et tirez plusieurs fois le bras pour vous assurer que la levure est correctement dissoute.\r\n\r\nEnfin ajoutez la farine.\r\nSi vous faites des petits pain, vous devrez compl\u00e9ter avec de petits morceaux de beurre ramollis pour un meilleur r\u00e9sultat mais uniquement apr\u00e8s avoir m\u00e9lang\u00e9 les autres ingr\u00e9dients.\r\nTravaillez \u00e0 basse vitesse jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te commence \u00e0 remonter le long du bol puis verrouillez le rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e0 2-5 cm du bord.\r\n\r\nLe verrouillage du bras donne \u00e0 la p\u00e2te de l\u2019espace pour \u00eatre p\u00e9trie sans d\u00e9border du bol.\r\nVous devrez peut-\u00eatre d\u00e9placer le rouleau et ajuster le racloir plusieurs fois au cours du p\u00e9trissage pour un r\u00e9sultat bien homog\u00e8ne.\r\nR\u00e8glez la minuterie sur 8-10 min et laissez l\u2019Assistent p\u00e9trir la p\u00e2te. Vous remarquerez qu\u2019au bout d\u2019un certain temps, m\u00eame si la p\u00e2te reste collante elle se rassemble progressivement en p\u00e2te bien lisse.\r\nAttendez la fin du p\u00e9trissage pour ajouter le sel. En effet le sel aide \u00e0 pr\u00e9server les fils de gluten d\u00e9j\u00e0 form\u00e9s mais il peut emp\u00e9cher leur formation si il est ajout\u00e9 trop t\u00f4t.\r\n\r\n\"\"\r\n\r\nP\u00e9trir avec le crochet p\u00e9trisseur\r\nLe crochet est con\u00e7u pour p\u00e9trir les p\u00e2tes les plus lourdes. Fixez le crochet et le racloir sans verrouiller le bras.\r\nVersez le liquide en premier, puis la levure. R\u00e8glez l\u2019Assistent \u00e0 basse vitesse et tirez le bras vers vous plusieurs fois pour vous assurer que la levure est correctement dissoute.\r\nAjoutez la farine.\r\nContrairement au rouleau qui \u00e9pouse la p\u00e2te, le crochet l\u2019\u00e9tire. Une fois la farine ajout\u00e9e centrez le crochet et verrouillez-le dans cette position.\r\n\r\nVous devrez ajuster le crochet en cours de p\u00e9trissage et d\u00e9placez le couteau \u00e0 p\u00e2te pour racler l\u2019int\u00e9rieur du bol.\r\nAttendez la fin pour ajouter le sel qui aide \u00e0 pr\u00e9server les fils de gluten mais qui, ajout\u00e9 trop t\u00f4t, peut emp\u00eacher leur formation.\r\n\r\nSi vous faites une p\u00e2te avec 1 litre \u00bd ou plus de liquide vous devrez diviser votre p\u00e2te en deux et la laisser reposer dans deux bols diff\u00e9rents lors de la fermentation pour qu\u2019elle pousse correctement.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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