{"id":270,"date":"2019-01-03T12:55:13","date_gmt":"2019-01-03T12:55:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/?p=270"},"modified":"2021-06-23T08:52:24","modified_gmt":"2021-06-23T08:52:24","slug":"glutine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/it\/glutine\/","title":{"rendered":"Glutine"},"content":{"rendered":"Il glutine \u00e8 una proteina presente nel grano, nella segale e nell’orzo. Questo significa che il glutine \u00e8 qualcosa che \u00e8 gi\u00e0 presente quando si inizia a preparare l’impasto. (Sempre che tu non stia cucinando senza glutine.\r\n\r\nNella cottura del pane il glutine rende l’impasto pi\u00f9 facile da lavorare e produce una migliore lievitazione. Il glutine nel grano produce i migliori risultati di cottura. Ecco perch\u00e9 almeno la met\u00e0 della quantit\u00e0 di farina usata in un impasto dovrebbe essere farina di grano, preferibilmente farina forte o simile, per garantire che l’impasto lieviti bene e che il pane sia poroso e arioso.\r\n

Maglia di glutine<\/h2>\r\nQuando si cuoce si desidera che il glutine presente nell’impasto formi dei filamenti di glutine. Questa maglia forma delle pareti, mantenendo le bolle d’aria (l’anidride carbonica) della lievitazione all’interno dell’impasto, il che rende il pane arioso. I fili di glutine si formano lavorando e impastando il pane. Quando l’impasto viene lavorato, si formano dei legami nelle catene proteiche\/il glutine. Un gran numero di legami pi\u00f9 deboli si forma abbastanza rapidamente. Se ci si ferma a questo punto, con legami deboli, si ottiene un pane che non pu\u00f2 sopportare una lunga lievitazione. Un tempo di lievitazione pi\u00f9 lungo invece aiuta anche a formare fili di glutine forti. Continuando a lavorare l’impasto, questi legami deboli si rompono e si formano nuovi legami pi\u00f9 forti. \u00c8 questo processo che rende l’impasto pi\u00f9 solido quando \u00e8 stato lavorato pi\u00f9 a lungo.\u00a0 Ottenere questo risultato \u00e8 molto pi\u00f9 facile quando si utilizza un Assistent.\r\n\r\nUno dei punti di forza dell’Ankarsrum Assistent \u00e8 il suo modo unico di impastare e creare una maglia glutinica forte. L’impasto non sta semplicemente girando; far ruotare la ciotola mentre la spatola e il rullo o il gancio lavorano l’impasto assicura che tutto sia correttamente lavorato. L’Ankarsrum Assistent \u00e8 principalmente associato alla lavorazione dell’impasto con il rullo, che \u00e8 un processo simile alla tradizionale impastatura a mano, anche se la macchina \u00e8 molto pi\u00f9 efficiente e pu\u00f2 effettuare il lavoro pi\u00f9 facilmente. Dovresti cercare di evitare di aggiungere altra farina una volta che il timer \u00e8 partito e la lavorazione \u00e8 iniziata. Aggiungere farina in fasi diverse significa impastare per tempi diversi, il che produce maglie irregolari.\r\n

Quando l’impasto \u00e8 pronto?<\/h2>\r\nUn metodo che puoi usare per controllare se l’impasto \u00e8 pronto \u00e8 quello di pizzicare un pezzo di pasta e tirarlo. Se l’impasto \u00e8 pronto, \u00e8 malleabile e si tiene insieme, formando una sottile “maglia di glutine”. L’impasto dovrebbe essere elastico e un po’ “duro”. Se non \u00e8 ancora pronto, l’impasto si rompe subito e sembra molto meno flessibile. Pi\u00f9 simile alla sensazione di argilla. Se questo accade, arrotola il pezzo di impasto e fallo lavorare ancora un po’ a mano. Se poi sembra ancora poco elastico, sai che ha bisogno di essere impastato pi\u00f9 a lungo.\r\n\r\nSe l’impasto era gi\u00e0 elastico e ha superato la prova, ma si continua a lavorarlo, c’\u00e8 il rischio di rompere i legami di glutine che si sono formati. L’impasto perde allora la sua elasticit\u00e0 e pu\u00f2 “spalmarsi”. Questo \u00e8 un sintomo certo che un impasto \u00e8 stato lavorato troppo.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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