{"id":8474,"date":"2022-01-10T08:31:37","date_gmt":"2022-01-10T08:31:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/it\/?p=8474"},"modified":"2022-01-10T08:31:37","modified_gmt":"2022-01-10T08:31:37","slug":"fermentazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/it\/fermentazione\/","title":{"rendered":"Fermentazione"},"content":{"rendered":"La fermentazione fa s\u00ec che il pane si gonfi, lieviti e sviluppi il gusto.\r\n\r\nUn agente lievitante \u00e8 necessario perch\u00e9 il pane diventi arioso e cresca.\u00a0 Il lievito e la pasta madre sono gli agenti lievitanti pi\u00f9 comuni per la cottura del pane, e funzionano nello stesso modo.\r\n\r\nQuando la farina e il liquido sono mescolati, i fili di glutine formano una rete. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica forma delle bolle di gas che vengono incapsulate da questa rete di fili di glutine. Le bolle di gas sono ci\u00f2 che fa espandere e maturare l’impasto.\r\n\r\nLa fermentazione pu\u00f2 essere influenzata da vari fattori come la temperatura ambiente, la temperatura dell’impasto, l’umidit\u00e0, gli ingredienti e il tempo.\r\n\r\n\r\nDifferenti tipi di fermentazione<\/strong>\r\n\r\nIl tipo pi\u00f9 comune di fermentazione si svolge a temperatura ambiente e comporta due fasi: il tempo di lievitazione e il tempo di riposo.\u00a0 La prima fase si verifica quando l’impasto viene lasciato a lievitare nella ciotola, dopo aver impastato, e la seconda fase si verifica quando l’impasto riposa su un piatto o nella teglia.\r\n\r\nUn altro metodo \u00e8 la fermentazione a freddo. Per questo processo, si usa la met\u00e0 della quantit\u00e0 di lievito o meno, si usa un liquido freddo e si lascia lievitare l’impasto in frigorifero per diverse ore, di solito durante la notte. L’impasto normalmente dura in frigo fino a tre giorni.\r\n\r\nCon una quantit\u00e0 ridotta di lievito e un liquido freddo, puoi anche lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente, durante la notte o per circa 8-12 ore. Questo \u00e8 solitamente chiamato fermentazione notturna.\r\n\r\nLa pi\u00f9 grande differenza tra questi metodi – oltre al tempo e alla quantit\u00e0 di lievito – \u00e8 che un impasto che fermenta lentamente pu\u00f2 sviluppare pi\u00f9 sapore di un pane a fermentazione rapida.\r\n\r\nPrima fermentazione \u2013 tempo di lievitazione<\/strong>\r\n\r\nDopo che l\u2019impasto \u00e8 stato lavorato, dovrebbe riposare nella ciotola. La prima fermentazione di solito avviene a temperatura ambiente, l’impasto dovrebbe gonfiarsi e raddoppiare di dimensioni. Durante il tempo di lievitazione, l’impasto matura, i sapori si sviluppano e le bolle di gas fanno espandere l’impasto.\r\n\r\nDiverse quantit\u00e0 di lievito influenzano il tempo di lievitazione dell’impasto. Generalmente, 50 g (1\/4 di tazza) di lievito con \u00bd litro (circa 2 tazze) di liquido di pasta richiede circa mezz’ora di fermentazione. La met\u00e0 della quantit\u00e0 di lievito richiede il doppio del tempo di fermentazione. Inoltre, una farina pi\u00f9 grossolana richiede un tempo di lievitazione pi\u00f9 lungo di una farina setacciata.\r\n\r\nPer vedere se l’impasto \u00e8 pronto a lievitare, premi leggermente su di esso – se la fosetta si rigonfia rapidamente, l’impasto \u00e8 pronto per essere infornato.\r\n\r\n\"\"\r\n\r\nSeconda fermentazione \u2013 tempo di riposo<\/strong>\r\n\r\nIl tempo di riposo \u00e8 quando una pasta pronta viene lasciata lievitare su un piatto o in uno stampo.\r\n\r\nCopertura<\/strong>\r\n\r\nPer una fermentazione uniforme e per proteggere l’impasto dall’essiccazione, dovresti coprirlo. Quando l’impasto fermenta nella ciotola dell’Assistent, puoi coprirlo con l’apposito coperchio. Cos\u00ec l’impasto manterr\u00e0 la sua umidit\u00e0, fermenter\u00e0 in modo uniforme e sar\u00e0 protetto dall’essiccazione. Quando il pane cotto \u00e8 appoggiato su un piatto o in uno stampo, coprilo con una pellicola o un panno umido.\r\n\r\nTemperatura<\/strong>\r\n\r\nIl pane fermenta in modo diverso a diverse temperature: lentamente quando \u00e8 freddo e pi\u00f9 velocemente quando \u00e8 caldo.\r\n\r\nL’impasto dovrebbe generalmente fermentare a temperatura ambiente, che \u00e8 intorno ai 22-25 \u00b0C.\r\n\r\nI panettieri professionisti spesso usano armadi di lievitazione che permettono di controllare l’umidit\u00e0 e la temperatura di fermentazione del pane.\r\n\r\nCome panettiere casalingo, puoi simulate un armadio di lievitazione con il tuo forno. Basta impostare il forno a 30 \u00b0C, mettere una pentola di acqua calda con l\u2019impasto e chiudere la porta del forno. Tuttavia, questo funzioner\u00e0 solo se la temperatura del forno \u00e8 inferiore a 35 \u00b0C.\r\n\r\nTempo di lievitazione<\/strong>\r\n\r\nIl tempo di fermentazione dipende dal tipo di impasto, dai suoi ingredienti, dalla quantit\u00e0 di lievito, dalla temperatura e dalle dimensioni. Gli impasti piccoli come le focacce fermentano pi\u00f9 velocemente dei pani pi\u00f9 grandi.\u00a0 Un pane di grano normalmente ha bisogno di meno tempo per fermentare rispetto a un pane di segale.\r\n\r\nSovra-fermentazione<\/strong>\r\n\r\nSe l’impasto \u00e8 troppo fermentato, si apre e diventa piatto. Se questo accade, si pu\u00f2 provare a disporre l’impasto in una teglia e cuocerlo, sperando che sia sufficiente per salvare l’impasto e realizzare un pane commestibile.\r\n\r\n \r\n\r\nFermentazione durante la cottura<\/strong>\r\n\r\nMentre il pane cuoce, continua a crescere. Il lievito muore a circa 122\u00b0 F, ma le bolle di gas che si sono formate continuano ad espandersi.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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