{"id":8495,"date":"2022-01-10T08:40:49","date_gmt":"2022-01-10T08:40:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/it\/?p=8495"},"modified":"2022-01-10T08:40:49","modified_gmt":"2022-01-10T08:40:49","slug":"idratazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/it\/idratazione\/","title":{"rendered":"Idratazione"},"content":{"rendered":"L&#8217;idratazione nella panificazione riguarda la capacit\u00e0 della farina di assorbire liquidi. A seconda della composizione di amido e proteine della farina, questa avr\u00e0 diverse capacit\u00e0 di assorbire liquidi.\r\n\r\nSe un impasto ha troppa o troppo poca acqua, c&#8217;\u00e8 un forte rischio di ottenere un risultato indesiderato.\r\n\r\nDiversi tipi di farina richiedono diversi gradi di idratazione, e il modo migliore per capire qual \u00e8 l&#8217;idratazione ottimale di una farina, \u00e8 usarla alcune volte. Testa la quantit\u00e0 di liquido, e otterrai la &#8220;giusta&#8221; consistenza dell&#8217;impasto.\r\n\r\nQuando fai la prova di cottura, inizia con la quantit\u00e0 di farina invece che dal liquido. Inoltre, \u00e8 importante aggiungere tutta la farina allo stesso tempo in modo che abbia le stesse condizioni di sviluppo.\r\n\r\nUna farina setacciata, come la farina di grano, richiede meno liquido e quindi ha un&#8217;alta capacit\u00e0 di assorbimento dei liquidi. Una farina grossolana ha bisogno di pi\u00f9 liquido e pi\u00f9 tempo per assorbire l&#8217;acqua, e quindi ha una bassa capacit\u00e0 di assorbimento dei liquidi.\r\n\r\nNon \u00e8 possibile prevedere la quantit\u00e0 esatta di idratazione che ottimizzer\u00e0 il vostro particolare impasto, ma la regola prevede il 65% di liquido per il pane bianco, e intorno al 70% per uno pi\u00f9 grezzo.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\nLa farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l&#8217;una con l&#8217;altra. Tenete presente, per\u00f2, che la farina di farro ha un po&#8217; pi\u00f9 di sapore, il che potrebbe non andare bene per tutti i dolci.\r\n\r\nIl modo pi\u00f9 semplice \u00e8 provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina pi\u00f9 ricca di fibre, e poi testare il risultato.\r\n\r\n<strong>Bassa idratazione &#8211; basso assorbimento dei fluidi<\/strong>\r\n\r\nLa farina a bassa idratazione, come la farina di segale, crea un impasto pi\u00f9 solido che \u00e8 pi\u00f9 facile da modellare e tagliare. L&#8217;impasto fermenta pi\u00f9 lentamente e il pane \u00e8 pi\u00f9 compatto.\r\n\r\nScottare una farina pi\u00f9 grossa migliora la sua capacit\u00e0 di assorbire acqua. Scottare significa che l&#8217;acqua bollente viene versata sulla farina, mescolata e lasciata riposare.\r\n\r\n<strong>Alta idratazione \u2013 alto assorbimento dei liquidi<\/strong>\r\n\r\nLa farina ad alta idratazione, come la farina di grano, crea un impasto che \u00e8 appiccicoso e pi\u00f9 &#8220;difficile da lavorare&#8221;. Pertanto, risulter\u00e0 migliore se impastato a lungo in una macchina. L&#8217;impasto fermenta pi\u00f9 velocemente, e spesso ha bisogno di pi\u00f9 fermentazione.\r\n\r\nMaggiore \u00e8 l&#8217;idratazione, pi\u00f9 morbido \u00e8 il pane, con fori d&#8217;aria pi\u00f9 grandi e un esterno sottile e croccante.\r\n\r\n&nbsp;\r\n\r\n<strong>Calcolare l\u2019idratazione<\/strong>\r\n\r\nPer calcolare l&#8217;idratazione di un pane, moltiplicare la quantit\u00e0 di farina per la percentuale di idratazione desiderata.\r\n\r\nEcco un esempio.\u00a0 Se vuoi cuocere un pane con un&#8217;idratazione del 75%, e stai usando 500 g di farina, moltiplica la quantit\u00e0 di farina per 0,75:\r\n\r\nPer un&#8217;idratazione del 75%:\u00a0 0,75 x 500 (grammi di farina) = 375 (grammi di liquido)\r\n\r\nQuindi hai bisogno di 375 g di liquido in una ricetta che richiede 500 g di farina per cuocere un pane con il 75% di idrogenazione.\r\n\r\nSe hai una ricetta di un pane e vuoi conoscere la sua percentuale di idratazione, puoi calcolarla dividendo la quantit\u00e0 di liquido per la quantit\u00e0 di farina. Questo pu\u00f2 rendere pi\u00f9 facile adattare una ricetta se, per esempio, vuoi raddoppiare o dimezzare la quantit\u00e0.\r\n\r\nPer una ricetta che richiede 500 g di farina e 400 g di liquido, calcolare l&#8217;idrogenazione come segue: 400\/500 = 0,8 = 80% di idrogenazione.\r\n\r\nTutto ci\u00f2 che contiene acqua, comprese le uova e il burro, deve essere incluso nella quantit\u00e0 di liquido quando si calcola l&#8217;idrogenazione di un pane.\r\n\r\nPoich\u00e9 tutta la farina deve essere aggiunta dall&#8217;inizio, si dovrebbe iniziare con la quantit\u00e0 di farina, invece del liquido, quando si determina l&#8217;idrogenazione.\r\n\r\n<strong>Doppia idratazione<\/strong>\r\n\r\nLa doppia idratazione significa che si conserva una parte del liquido e lo si aggiunge alla fine dell&#8217;impasto. Questo d\u00e0 al pane un&#8217;elasticit\u00e0 extra e di solito alveoli pi\u00f9 grandi.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;idratazione nella panificazione riguarda la capacit\u00e0 della farina di assorbire liquidi. 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