Hydrering för bröd

Lär dig allt om hydrering med Ankarsrum

Hydrering inom brödbakning handlar om mjölets förmåga att absorbera vätska. Beroende på mjölets sammansättning av stärkelse och protein har det olika kapacitet att ta upp vätska. Om en deg har för lite eller för mycket vatten är risken stor att du får ett sämre resultat. Olika mjölsorter kräver olika grad av hydrering och det bästa sättet att lära sig ett mjöls optimala hydrering är att baka med det några gånger. Testa vätskemängden och få en känsla av ”rätt” degtextur. Försök utgå från mängden mjöl snarare än mängden vätska när du provbakar. Det är också viktigt att tillsätta allt mjöl samtidigt så att det får samma förutsättning till utveckling. Ett siktat mjöl, såsom kärnvetemjöl, kräver mindre mängd vätska och har därmed en hög vätskeupptagningsförmåga. Ett grovt mjöl behöver mer vätska och längre tid för att ta upp vatten och har därmed en låg vätskeupptagningsförmåga. Det går alltså inte att säga ett exakt mått av hydrering till just din deg, men en fingervisning är kring 65 % för ett vitt bröd och +70% för ett grövre. Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.   Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.   Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar. Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.   Beräkna hydrering För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl. Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl. Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375. Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering. Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden. Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering. Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering. Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen. Dubbel hydrering Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.

Lär dig allt om hydrering med Ankarsrum

Hydrering inom brödbakning handlar om mjölets förmåga att absorbera vätska. Beroende på mjölets sammansättning av stärkelse och protein har det olika kapacitet att ta upp vätska. Om en deg har för lite eller för mycket vatten är risken stor att du får ett sämre resultat. Olika mjölsorter kräver olika grad av hydrering och det bästa sättet att lära sig ett mjöls optimala hydrering är att baka med det några gånger. Testa vätskemängden och få en känsla av ”rätt” degtextur. Försök utgå från mängden mjöl snarare än mängden vätska när du provbakar. Det är också viktigt att tillsätta allt mjöl samtidigt så att det får samma förutsättning till utveckling. Ett siktat mjöl, såsom kärnvetemjöl, kräver mindre mängd vätska och har därmed en hög vätskeupptagningsförmåga. Ett grovt mjöl behöver mer vätska och längre tid för att ta upp vatten och har därmed en låg vätskeupptagningsförmåga. Det går alltså inte att säga ett exakt mått av hydrering till just din deg, men en fingervisning är kring 65 % för ett vitt bröd och +70% för ett grövre. Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.   Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.   Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar. Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.   Beräkna hydrering För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl. Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl. Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375. Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering. Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden. Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering. Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering. Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen. Dubbel hydrering Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.

2 min read | november 26, 2021
hydrering ankarsrum

Hydrering – vad är det och hur gör man?

Ankarsrum tipsar om hydrering

I många recept skrivs det om hydrering i pizza. Men vad innebär hydrering? Och hur ska man tänka? Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i degen i förhållande till mjölet. Det är ett bra sätt att jämföra olika recept, för oavsett hur stor pizzadeg du vill göra är procentsatsen vätska den samma. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100= 80% hydrering. Hög hydrering i en deg ger en mer svårarbetad deg. Däremot är det många som strävar efter att klara att av att baka med hög hydrering för att brödet blir saftigare. En deg med låg hydrering är enklare att hantera och jobba med.
Hur ska man tänka när det gäller hydrering och mjölsorter? När det gäller hydrering och mjöl kräver olika mjölsorter även olika hydrering. Generellt sett kräver fullkornsmjöl mycket mer vatten, hög hydrering, än ett vitt mjöl. Man behöver med andra ord anpassa vätskan till just det mjöl som man bakar med. I regel behöver man baka ett par gånger med ett nytt mjöl för att lära känna det nya mjölet. Ett bra tips är att bestämma sig för den mjölmängd man vill ha i degen och därefter anpassa andelen vätska. När du använder Ankarsrum tillsätter du först vätskan och därefter mjölet. Kom ihåg att allt mjöl ska i från start, även om det tillsätts lite i taget, så att det får samma förutsättning att utvecklas. För pizzadeg som knådas med hjälp av Ankarsrum och med mjöl Ramlösa Tipo 00 rekommenderar vi att ha en hydrering på 66 %, det vill säga 1000 g mjöl och 660 g kallt vatten. Hitta vårt recept med steg för steg här.
 

Ankarsrum tipsar om hydrering

I många recept skrivs det om hydrering i pizza. Men vad innebär hydrering? Och hur ska man tänka? Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i degen i förhållande till mjölet. Det är ett bra sätt att jämföra olika recept, för oavsett hur stor pizzadeg du vill göra är procentsatsen vätska den samma. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100= 80% hydrering. Hög hydrering i en deg ger en mer svårarbetad deg. Däremot är det många som strävar efter att klara att av att baka med hög hydrering för att brödet blir saftigare. En deg med låg hydrering är enklare att hantera och jobba med.
Hur ska man tänka när det gäller hydrering och mjölsorter? När det gäller hydrering och mjöl kräver olika mjölsorter även olika hydrering. Generellt sett kräver fullkornsmjöl mycket mer vatten, hög hydrering, än ett vitt mjöl. Man behöver med andra ord anpassa vätskan till just det mjöl som man bakar med. I regel behöver man baka ett par gånger med ett nytt mjöl för att lära känna det nya mjölet. Ett bra tips är att bestämma sig för den mjölmängd man vill ha i degen och därefter anpassa andelen vätska. När du använder Ankarsrum tillsätter du först vätskan och därefter mjölet. Kom ihåg att allt mjöl ska i från start, även om det tillsätts lite i taget, så att det får samma förutsättning att utvecklas. För pizzadeg som knådas med hjälp av Ankarsrum och med mjöl Ramlösa Tipo 00 rekommenderar vi att ha en hydrering på 66 %, det vill säga 1000 g mjöl och 660 g kallt vatten. Hitta vårt recept med steg för steg här.
 

1 min read | maj 25, 2021