Nyhetsarkiv

Blåbärsbullar i långpanna

I andra avsnittet av vår bakskola …

I andra avsnittet av vår bakskola så får du lära dig att baka blåbärsbullar i långpanna

Mer om jäst

Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen. Färsk jäst Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C. Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner. Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.   Torrjäst Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet. Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser. Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst. Jäst för söta degar Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.   Byta ut jäst Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.   Temperatur Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C. Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna. Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.   Förvaring Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.   * Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.

Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen. Färsk jäst Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C. Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner. Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.   Torrjäst Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet. Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser. Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst. Jäst för söta degar Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.   Byta ut jäst Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.   Temperatur Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C. Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna. Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.   Förvaring Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.   * Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.

Jäsning

Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid.   Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd.   Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut.   Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form.   Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk. Temperatur Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme. Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader. Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning. Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.   Jästid Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd. Överjäsning Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd. Jäsning under gräddning När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.

Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid.   Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd.   Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut.   Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form.   Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk. Temperatur Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme. Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader. Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning. Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.   Jästid Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd. Överjäsning Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd. Jäsning under gräddning När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.

När har degen jäst klart?

Pizza går att jäsa på olika sätt och det finns mängder med recept där ute med olika ingredienser och jästider. En deg som får jäsa länge får mer smak och blir oftast lättare att jobba med. Om man är ute i god tid kan man göra pizzadegen dagen innan den ska användas. Använd då hälften så mycket jäst som i receptet och låt den jäsa i kylskåpet över natten. Ta fram den cirka 30 minuter innan den ska användas. Det är viktigt att din pizzadeg knådas tillräckligt länge, ca 15 minuter i maskinen, varken mer eller mindre. Knådas degen för kort tid hinner inte tillräckligt med gluten utvecklas och kör du den för länge sliter du sönder glutentrådarna och degen blir stabbig.

Kalljäst pizzadeg

Jäsning

Jäsning är lite av en konst och påverkas av många yttre faktorer så som temperaturen i rummet, luftfuktigheten och vilken typ av bröd du bakar. Jäsning i rumstemperatur En typisk vetedeg bör jäsa 45-60minuter i rumstemperatur. Rågbröd behöver 60-70minuters jäsning i rumstemperatur. Ett tips är att jäsa i ugnen. Ställ temperaturen på 30grader och jäs din deg där. Kalljäst deg / Nattjäst deg När du jäser din deg över en längre tid är det ändå viktigt att man följer receptet. Om det står 2x60min så gör det först innan du lägger den i kylen för jäsning över natten. Detta ger ett mer karaktärsfullt bröd med en härlig skorpa och ett saftigt bröd. Jäsning i en brödkorg är ett bra tips och degen är lite lösare och det ger samtidigt en snygg yta på brödet. En kalljäst deg kräver ca 12-16 timmars jäsning. Deglocket till din Ankarsrum Använd gärna ditt jäs lock och jäs din deg i kitteln. Detta gör att fukten stannar inne i kitteln och jäsningen blir jämn och fin.

Jäsning är lite av en konst och påverkas av många yttre faktorer så som temperaturen i rummet, luftfuktigheten och vilken typ av bröd du bakar. Jäsning i rumstemperatur En typisk vetedeg bör jäsa 45-60minuter i rumstemperatur. Rågbröd behöver 60-70minuters jäsning i rumstemperatur. Ett tips är att jäsa i ugnen. Ställ temperaturen på 30grader och jäs din deg där. Kalljäst deg / Nattjäst deg När du jäser din deg över en längre tid är det ändå viktigt att man följer receptet. Om det står 2x60min så gör det först innan du lägger den i kylen för jäsning över natten. Detta ger ett mer karaktärsfullt bröd med en härlig skorpa och ett saftigt bröd. Jäsning i en brödkorg är ett bra tips och degen är lite lösare och det ger samtidigt en snygg yta på brödet. En kalljäst deg kräver ca 12-16 timmars jäsning. Deglocket till din Ankarsrum Använd gärna ditt jäs lock och jäs din deg i kitteln. Detta gör att fukten stannar inne i kitteln och jäsningen blir jämn och fin.