Nyhetsarkiv

Mer om jäst
Lär dig allt om jäst med Ankarsrum
Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen.

Lär dig allt om jäst med Ankarsrum
Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen.


Jäsning
Allt om jäsning med Ankarsrum
Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid. Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd. Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form. Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk.

Allt om jäsning med Ankarsrum
Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid. Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd. Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form. Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk.


När har degen jäst klart?
Ankarsrums guide till en bra jäsning
Pizza går att jäsa på olika sätt och det finns mängder med recept där ute med olika ingredienser och jästider. En deg som får jäsa länge får mer smak och blir oftast lättare att jobba med. Om man är ute i god tid kan man göra pizzadegen dagen innan den ska användas. Använd då hälften så mycket jäst som i receptet och låt den jäsa i kylskåpet över natten. Ta fram den cirka 30 minuter innan den ska användas. Det är viktigt att din pizzadeg knådas tillräckligt länge, ca 15 minuter i maskinen, varken mer eller mindre. Knådas degen för kort tid hinner inte tillräckligt med gluten utvecklas och kör du den för länge sliter du sönder glutentrådarna och degen blir stabbig.Kalljäst pizzadeg
Kalljäst pizzadeg är pizzadeg som har fått jäsa över natten i kylen. Det är framförallt väldigt smidigt att förbereda kvällen innan eller flera dagar innan. Degen håller sig upp till 72 timmar i kylen. Kalljäst pizzadeg är samma som vanlig pizzadeg med vatten, vetemjöl och salt - men med en något mindre mängd jäst. Här hittar du vårt recept på kalljäst pizzadeg.Använd en regnmätare vid jäsning av pizzadeg
Något av det svåraste med att få till den perfekta pizzadegen är att veta när den är färdigjäst. I många recept står det att degen ska ha jäst till dubbelstorlek. Men vad betyder det? Hur vet man när degen är dubbelt så stor? Både svårt och oprecist. Vi kommer med lösningen. Vi rekommenderar att du använder dig av en regnmätare som du lägger en degbit i. I regnmätaren kan du hela tiden mäta den exakta volymökningen. Ett riktigt bra hjälpmedel för att få det perfekta resultatet. Regnmätare används i vanliga fall för att mäta nederbörd. Men i detta fall använder vi en regnmätare för att mäta jäsningens volymökning och på så sätt veta när degen är färdig för att formas och gräddas. Här är ett pizzarecept där vi har använt en regnmätare. I receptet lägger vi 80 g deg som ska nå upp till 16-17 mm i Regnmätaren. När degen har växt upp till 27 mm är pizzadegen färdigjäst! Busenkelt!Nedan ger vi svaret på vanliga frågor kring jäsning.
Varför jäser inte min deg?
Det är viktigt att vätskan som man blandar i degen inte är för varm. Om det är så att vätskan har varit för varm, varmare än 37 °C, tappar jästen jäskraft och till och med dör.Varför höjer inte brödet sig i ugnen?
Det kan bero på många saker. Jästen kanske är gammal, degen kan vara överjäst, för lite knådning och kort jästid kan vara skäl.
Vad händer om man låter bröd jäsa för länge?
Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak. Om du märker att din deg jäser för snabbt är det bra att sätta in den i kylskåpet för att lugna ner sig i jäsningen.
Hur mycket jäst ska man ha i en pizzadeg?
För att få det bästa resultatet på en pizzadeg som inte ska kalljäsas rekommenderar vi att du ta har i färsk jäst som är som en "liten torkad ärta" ca 2-3 g.Ankarsrums guide till en bra jäsning
Pizza går att jäsa på olika sätt och det finns mängder med recept där ute med olika ingredienser och jästider. En deg som får jäsa länge får mer smak och blir oftast lättare att jobba med. Om man är ute i god tid kan man göra pizzadegen dagen innan den ska användas. Använd då hälften så mycket jäst som i receptet och låt den jäsa i kylskåpet över natten. Ta fram den cirka 30 minuter innan den ska användas. Det är viktigt att din pizzadeg knådas tillräckligt länge, ca 15 minuter i maskinen, varken mer eller mindre. Knådas degen för kort tid hinner inte tillräckligt med gluten utvecklas och kör du den för länge sliter du sönder glutentrådarna och degen blir stabbig.Kalljäst pizzadeg
Kalljäst pizzadeg är pizzadeg som har fått jäsa över natten i kylen. Det är framförallt väldigt smidigt att förbereda kvällen innan eller flera dagar innan. Degen håller sig upp till 72 timmar i kylen. Kalljäst pizzadeg är samma som vanlig pizzadeg med vatten, vetemjöl och salt - men med en något mindre mängd jäst. Här hittar du vårt recept på kalljäst pizzadeg.Använd en regnmätare vid jäsning av pizzadeg
Något av det svåraste med att få till den perfekta pizzadegen är att veta när den är färdigjäst. I många recept står det att degen ska ha jäst till dubbelstorlek. Men vad betyder det? Hur vet man när degen är dubbelt så stor? Både svårt och oprecist. Vi kommer med lösningen. Vi rekommenderar att du använder dig av en regnmätare som du lägger en degbit i. I regnmätaren kan du hela tiden mäta den exakta volymökningen. Ett riktigt bra hjälpmedel för att få det perfekta resultatet. Regnmätare används i vanliga fall för att mäta nederbörd. Men i detta fall använder vi en regnmätare för att mäta jäsningens volymökning och på så sätt veta när degen är färdig för att formas och gräddas. Här är ett pizzarecept där vi har använt en regnmätare. I receptet lägger vi 80 g deg som ska nå upp till 16-17 mm i Regnmätaren. När degen har växt upp till 27 mm är pizzadegen färdigjäst! Busenkelt!Nedan ger vi svaret på vanliga frågor kring jäsning.
Varför jäser inte min deg?
Det är viktigt att vätskan som man blandar i degen inte är för varm. Om det är så att vätskan har varit för varm, varmare än 37 °C, tappar jästen jäskraft och till och med dör.Varför höjer inte brödet sig i ugnen?
Det kan bero på många saker. Jästen kanske är gammal, degen kan vara överjäst, för lite knådning och kort jästid kan vara skäl.
Vad händer om man låter bröd jäsa för länge?
Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak. Om du märker att din deg jäser för snabbt är det bra att sätta in den i kylskåpet för att lugna ner sig i jäsningen.
Hur mycket jäst ska man ha i en pizzadeg?
För att få det bästa resultatet på en pizzadeg som inte ska kalljäsas rekommenderar vi att du ta har i färsk jäst som är som en "liten torkad ärta" ca 2-3 g.