Mer om mjöl

Ankarsrum förklarar om mjöl

För att baka ett bröd behövs enbart två ingredienser; mjöl och vatten. Av mjöl och vatten kan du starta och mata en surdeg, blanda med ännu mer vatten och mjöl för att sedan baka ut ett färdigt bröd. Det är ganska fantastiskt! Vetemjöl består främst av stärkelse och gluten. Stärkelse är ett kolhydrat medan gluten är en sammansättning av proteiner. Gluten finns i olika stor mängd i olika mjölsorter. Ett mjöl med låg andel gluten kallas av bagare för ”svagt” och ett med hög andel gluten kallas ”starkt”. Ett svagt mjöl lämpar sig till mjuka kakor, pajskal och småkakor som ska få ett luftigt eller sprött resultat. Ett starkt mjöl passar bra om du ska göra exempelvis pizzadeg eller andra italienska bröd då gluten ger större elasticitet. Vetemjöl är exempel på ett svagt mjöl medan durumvete är ett starkt. Liten kemiruta: När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten).  När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd. Olika sorter: Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar. Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning. Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska. Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter. Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd. Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt. Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd. Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt. Rågsikt Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd. Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd. Fullkornsmjöl Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer. Förvaring Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel. Mått och vikt Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl. Byta mjölsort De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl. Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk. Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.

Ankarsrum förklarar om mjöl

För att baka ett bröd behövs enbart två ingredienser; mjöl och vatten. Av mjöl och vatten kan du starta och mata en surdeg, blanda med ännu mer vatten och mjöl för att sedan baka ut ett färdigt bröd. Det är ganska fantastiskt! Vetemjöl består främst av stärkelse och gluten. Stärkelse är ett kolhydrat medan gluten är en sammansättning av proteiner. Gluten finns i olika stor mängd i olika mjölsorter. Ett mjöl med låg andel gluten kallas av bagare för ”svagt” och ett med hög andel gluten kallas ”starkt”. Ett svagt mjöl lämpar sig till mjuka kakor, pajskal och småkakor som ska få ett luftigt eller sprött resultat. Ett starkt mjöl passar bra om du ska göra exempelvis pizzadeg eller andra italienska bröd då gluten ger större elasticitet. Vetemjöl är exempel på ett svagt mjöl medan durumvete är ett starkt. Liten kemiruta: När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten).  När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd. Olika sorter: Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar. Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning. Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska. Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter. Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd. Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt. Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd. Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt. Rågsikt Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd. Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd. Fullkornsmjöl Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer. Förvaring Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel. Mått och vikt Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl. Byta mjölsort De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl. Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk. Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.

3 min read | november 29, 2021

pizza ankarsrum

Vilket mjöl till pizza?

Så väljer du rätt mjöl till pizzadegen

Valet av mjöl spelar stor roll om du vill få till den perfekta pizzan. Använd gärna ett finmalet vetemjöl med hög glutenhalt till pizzan. Det ger en seg, krispig och luftig pizza. Gluten består till största delen av stora proteinmolekyler. När man knådar degen förvandlas dessa till ett elastiskt nätverk som tillsammans med jäst ger brödet trådiga strukturer. Pizzamjöl bör ha en proteinhalt på 11-12%,men det är inte bara mängden protein som avgör glutenhalten utan också typen av proteinhalt och mjölets finhet. Till pizza används därför tipo 00 med hög glutenhalt. Tipo 00 är också väldigt fint siktat. Det är väldigt vitt och det finns nästan inga skalrester i mjölet. Mjöl med skalrester och mer fibrer fungerar inte lika bra för pizza då fibrerna skär sönder glutentrådarna vilket ger degen sämre egenskaper för en pizzadeg. Tipo 00  klarar av högre temperaturer än andra mjölsorter och finns att köpa i din matbutik, vid namn Ramlösa Tipo-00. Vanligt kärnvetemjöl innehåller 9-10% alltså något lägre glutenhalt och det ger en brödigare pizza som riskerar att bli blöt under fyllningen. Välj då hellre ett kraftigare, exempelvis vetemjöl special. Det har en hög proteinhalt på 12% och har en bra glutenbildningsförmåga.

Så väljer du rätt mjöl till pizzadegen

Valet av mjöl spelar stor roll om du vill få till den perfekta pizzan. Använd gärna ett finmalet vetemjöl med hög glutenhalt till pizzan. Det ger en seg, krispig och luftig pizza. Gluten består till största delen av stora proteinmolekyler. När man knådar degen förvandlas dessa till ett elastiskt nätverk som tillsammans med jäst ger brödet trådiga strukturer. Pizzamjöl bör ha en proteinhalt på 11-12%,men det är inte bara mängden protein som avgör glutenhalten utan också typen av proteinhalt och mjölets finhet. Till pizza används därför tipo 00 med hög glutenhalt. Tipo 00 är också väldigt fint siktat. Det är väldigt vitt och det finns nästan inga skalrester i mjölet. Mjöl med skalrester och mer fibrer fungerar inte lika bra för pizza då fibrerna skär sönder glutentrådarna vilket ger degen sämre egenskaper för en pizzadeg. Tipo 00  klarar av högre temperaturer än andra mjölsorter och finns att köpa i din matbutik, vid namn Ramlösa Tipo-00. Vanligt kärnvetemjöl innehåller 9-10% alltså något lägre glutenhalt och det ger en brödigare pizza som riskerar att bli blöt under fyllningen. Välj då hellre ett kraftigare, exempelvis vetemjöl special. Det har en hög proteinhalt på 12% och har en bra glutenbildningsförmåga.

1 min read | maj 25, 2021

Mjöl till bakning

Mjöl

Mjöl till bröd

Mjöl som används vid brödbakning, ofta vete, har hög proteinhalt och låg fukthalt. Den här typen av mjöl är nödvändig när man gör deg med jäst i. Under knådningen av degen utvecklas glutentrådarna (protein) vilket gör degen elastisk. Under jäsningen stängs gaserna som utvecklas av jästen in tack vare den elastiska degen och degen jäser med gaserna. Mjöl avsett för bröd kan användas till tårtor och kakor men du kan uppleva konsistensen tätare än förväntat och önskat. Om du ska mala ditt eget mjöl för brödbakning, använd ”hårt” vete, då det har har en högre proteinhalt. Äldre sädesslag som till exempel Dinkel och Kamut har också tillräckligt hög proteinhalt för att använda till degar med jäst.

Vetemjöl

Vanligt vetemjöl är brukar ha en jämnare fördelning mellan protein och fukt. Vetemjöl kan användas när man bakar med jäst men degen kanske inte jäser så mycket som du önskar. Vanligt vetemjöl kan också användas till tårtor och kakor, det ger ett lite bättre resultat än om man använder mjöl avsett för bröd. Vetemjöl är också perfekt för muffins och snabba, enklare bröd. Om du ska mala ditt eget vetemjöl kan ”hårt” vete användas (för degar med jäst) eller ”mjukt” vete (för enklare bröd). Äldre typer av spannmål som till exempel Dinkel och Kamut har också kan användas också då de också har något högre fukthalt.

Bovetemjöl

Bovetemjöl görs av bovete som mals till mjöl, det är naturligt glutenfritt och perfekt till bakning och matlagning. Bovete är trots namnet inget sädesslag utan en ört och tillhör samma familj som rabarber. Det är en av få grödor från växtriket som innehåller alla de proteiner som kroppen behöver. Förutom de kompletta proteinerna har bovete även fördelen att det är lättsmält och på så sätt skonsamt för magen.

Dinkelmjöl

Dinkelmjöl både ser ut som och är väldigt likt vanligt vetemjöl. Den största skillnaden är att dinkelmjöl har högre halt protein. I övrigt är dessa två sorter ganska lika varandra och kan därmed också bytas ut mot varandra i dom flesta fall, men man kan behöva justera mjölmängden något. Vanligt vetemjöl kan till exempelvis bytas ut mot dinkelmjöl i matbröd, pajer, pannkakor och pizzadegar. Då dinkel har mer smak som inte passar i alla bakverk rekommenderas det exempelvis inte till saffransbröd och diverse andra söta bakverk.

Mjöl till bakverk

Mjöl till bakning av tårtor, kakor och andra bakverk har oftast hög fukthalt och låg proteinhalt. Tack vare att det är mindre protein (gluten), är den här typen av mjöl utmärkt just till kakor, tårtor och andra bakverk där man vill ha ett fluffigare resultat. Man kan till exempel använda (extra) fint vetemjöl som oftast innehåller lite bakpulver.

Mjöl till bröd

Mjöl som används vid brödbakning, ofta vete, har hög proteinhalt och låg fukthalt. Den här typen av mjöl är nödvändig när man gör deg med jäst i. Under knådningen av degen utvecklas glutentrådarna (protein) vilket gör degen elastisk. Under jäsningen stängs gaserna som utvecklas av jästen in tack vare den elastiska degen och degen jäser med gaserna. Mjöl avsett för bröd kan användas till tårtor och kakor men du kan uppleva konsistensen tätare än förväntat och önskat. Om du ska mala ditt eget mjöl för brödbakning, använd ”hårt” vete, då det har har en högre proteinhalt. Äldre sädesslag som till exempel Dinkel och Kamut har också tillräckligt hög proteinhalt för att använda till degar med jäst.

Vetemjöl

Vanligt vetemjöl är brukar ha en jämnare fördelning mellan protein och fukt. Vetemjöl kan användas när man bakar med jäst men degen kanske inte jäser så mycket som du önskar. Vanligt vetemjöl kan också användas till tårtor och kakor, det ger ett lite bättre resultat än om man använder mjöl avsett för bröd. Vetemjöl är också perfekt för muffins och snabba, enklare bröd. Om du ska mala ditt eget vetemjöl kan ”hårt” vete användas (för degar med jäst) eller ”mjukt” vete (för enklare bröd). Äldre typer av spannmål som till exempel Dinkel och Kamut har också kan användas också då de också har något högre fukthalt.

Bovetemjöl

Bovetemjöl görs av bovete som mals till mjöl, det är naturligt glutenfritt och perfekt till bakning och matlagning. Bovete är trots namnet inget sädesslag utan en ört och tillhör samma familj som rabarber. Det är en av få grödor från växtriket som innehåller alla de proteiner som kroppen behöver. Förutom de kompletta proteinerna har bovete även fördelen att det är lättsmält och på så sätt skonsamt för magen.

Dinkelmjöl

Dinkelmjöl både ser ut som och är väldigt likt vanligt vetemjöl. Den största skillnaden är att dinkelmjöl har högre halt protein. I övrigt är dessa två sorter ganska lika varandra och kan därmed också bytas ut mot varandra i dom flesta fall, men man kan behöva justera mjölmängden något. Vanligt vetemjöl kan till exempelvis bytas ut mot dinkelmjöl i matbröd, pajer, pannkakor och pizzadegar. Då dinkel har mer smak som inte passar i alla bakverk rekommenderas det exempelvis inte till saffransbröd och diverse andra söta bakverk.

Mjöl till bakverk

Mjöl till bakning av tårtor, kakor och andra bakverk har oftast hög fukthalt och låg proteinhalt. Tack vare att det är mindre protein (gluten), är den här typen av mjöl utmärkt just till kakor, tårtor och andra bakverk där man vill ha ett fluffigare resultat. Man kan till exempel använda (extra) fint vetemjöl som oftast innehåller lite bakpulver.

2 min read | februari 19, 2019