{"id":28492,"date":"2022-03-11T15:45:47","date_gmt":"2022-03-11T14:45:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/?p=28492"},"modified":"2024-04-11T09:04:55","modified_gmt":"2024-04-11T07:04:55","slug":"graddning-av-brod","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/graddning-av-brod\/","title":{"rendered":"Gr\u00e4ddning av br\u00f6d"},"content":{"rendered":"<h1>Allt om gr\u00e4ddning av br\u00f6d<\/h1>\r\nGr\u00e4ddning kallas \u00e4ven avbakning p\u00e5 bagarspr\u00e5k. Br\u00f6d ska allts\u00e5 bakas, f\u00e5 en brunbr\u00e4nd yta och fast konsistens, vilket uppn\u00e5s i het och torr v\u00e4rme.\r\n\r\n<strong>Vad h\u00e4nder?<\/strong>\r\nN\u00e4r mj\u00f6l och v\u00e4tska blandas bildas glutentr\u00e5dar som i sin tur bildar ett n\u00e4tverk. Under j\u00e4sningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av n\u00e4tverket. Gasbubblorna \u00e4r det som g\u00f6r att en deg expanderar och mognar. N\u00e4r br\u00f6det gr\u00e4ddas forts\u00e4tter det att v\u00e4xa, j\u00e4sten d\u00f6r vid ca 50\u00b0C v\u00e4rme medan gasbubblorna som bildats forts\u00e4tter att expandera.\r\n\r\nVid 60-80\u00b0C stelnar glutenet och fukt avges. St\u00e4rkelsen i mj\u00f6let absorberar fukten och f\u00f6rklistras vilket inneb\u00e4r att det binder v\u00e4tska, sv\u00e4ller och h\u00e5ller samman br\u00f6det. Br\u00f6dets yta blir ljusbrun vid ca 100\u00b0C n\u00e4r vatten\u00e5nga avges och vid 140-150\u00b0C karamelliseras sockret och ytan blir m\u00f6rkbrun.\r\n\r\n<strong>Ugnsbakning:<\/strong>\r\nAlla ugnar \u00e4r olika och det g\u00e5r s\u00e4llan att lita helt till ugnens temperaturvisning. F\u00f6r att s\u00e4kerst\u00e4lla din ugns temperatur kan du s\u00e4tta in en ugnstermometer och p\u00e5 s\u00e5 vis ha kontroll \u00f6ver hur varm eller kall ugnen faktiskt \u00e4r.\r\n\r\nN\u00e4r du ska gr\u00e4dda ett br\u00f6d b\u00f6r du s\u00e4tta p\u00e5 ugnen i god tid innan s\u00e5 att hela ugnen och v\u00e4ggarna hinner bli genomvarma. S\u00e4tt ugnen p\u00e5 en h\u00f6gre temperatur \u00e4n vad receptet anger och n\u00e4r du st\u00e4ller in br\u00f6det s\u00e4nker du v\u00e4rmen till receptets gradantal.\r\n\r\nUndvik att \u00f6ppna ugnsluckan under gr\u00e4ddningen, temperaturen sjunker vid \u00f6ppning och det kan ta tid innan r\u00e4tt temperatur uppn\u00e5tts igen. Om du \u00f6ppnar ugnen b\u00f6r du l\u00e4gga till gr\u00e4ddningstid.\r\n\r\n<strong>Vanlig ugn:<\/strong>\r\nI de flesta ugnar sitter ett v\u00e4rmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inst\u00e4llningen \u201d\u00f6ver-\/underv\u00e4rme\u201d som symboliseras av tv\u00e5 lodr\u00e4tta streck \u00e4r standard och det som avses om inget annat anges i receptet.\r\nAtt v\u00e4lja enbart \u00f6verv\u00e4rme g\u00f6r ovansidan mer br\u00e4nd medan underv\u00e4rme g\u00f6r undersidan mer br\u00e4nd.\r\nVarmluftsugn:\r\nI en varmluftsugn cirkulerar v\u00e4rmen fr\u00e5n elementen med hj\u00e4lp av fl\u00e4ktar. Det ger j\u00e4mnare v\u00e4rme och temperaturen kan d\u00e4rf\u00f6r vara l\u00e4gre \u00e4n i vanlig ugn. N\u00e4r du gr\u00e4ddar med varmluft kan du ha flera pl\u00e5tar i ugnen samtidigt eftersom v\u00e4rmen \u00e4r i stort sett densamma i hela ugnen.\r\n\r\n<strong>Temperaturskillnader:<\/strong>\r\nOm du har ett recept d\u00e4r det enbart anges temperatur f\u00f6r antingen vanlig ugn eller varmluftsugn \u00e4r tumregeln att temperaturen f\u00f6r varmluft ska vara kring 20\u00b0C l\u00e4gre \u00e4n den f\u00f6r \u00f6ver-\/underv\u00e4rme. Det g\u00e4ller f\u00f6r temperaturer \u00f6ver 100\u00b0C, l\u00e4gre \u00e4n det s\u00e5 \u00e4r skillnaden mellan de tv\u00e5 ugnsfunktionerna mindre.\r\nGr\u00e4ddningstiden \u00e4r densamma.\r\n\r\n<strong>Vedeldad stenugn:<\/strong>\r\nI en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt l\u00e5ngt \u00f6ver 300\u00b0C vilket ger en kort gr\u00e4ddningstid och br\u00f6det f\u00e5r en knaprig och spr\u00f6d yta. Gr\u00e4ddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och v\u00e4rmen cirkulerar i den v\u00e4lvda ugnen vilket ger ett j\u00e4mnt resultat.\r\n\r\n<strong>Bakst\u00e5l:<\/strong>\r\nMed ett bakst\u00e5l kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn.\r\n\r\n<strong>\u00c5ngv\u00e4rme:<\/strong>\r\nAtt gr\u00e4dda med \u00e5nga hj\u00e4lper en del br\u00f6d att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar \u00e5ngfunktion kan du efterlikna det genom att st\u00e4lla in en ugnsform eller pl\u00e5t med lite vatten eller n\u00e5gra isbitar l\u00e4ngst ner i ugnen. Du kan \u00e4ven spraya br\u00f6det med vatten i slutet av gr\u00e4ddningstiden.\r\nGr\u00e4dda i stekpanna:\r\nBr\u00f6d som tunnbr\u00f6d kan gr\u00e4ddas i en torr stekpanna medan exempelvis j\u00e4sdeg fungerar b\u00e4ttre att gr\u00e4ddas i en gryta med lock som d\u00e4rmed efterliknar ugnsv\u00e4rme.\r\n\r\n<strong>Snitta och nagga br\u00f6d:<\/strong>\r\nAtt snitta eller nagga br\u00f6d g\u00f6r det att kan bli h\u00f6gre, expandera obehindrat och g\u00f6rs \u00e4ven f\u00f6r att ha kontroll \u00f6ver vart br\u00f6det ska spricka. Ett osnittat br\u00f6d riskerar att spricka och v\u00e4lla ut p\u00e5 \u201dfel\u201d st\u00e4lle.\r\n\r\n<strong>F\u00e4rdiggr\u00e4ddat:<\/strong>\r\nGr\u00e4ddningstiden varierar mellan olika br\u00f6d men om du vill vara s\u00e4ker p\u00e5 att ditt br\u00f6d \u00e4r genomgr\u00e4ddat kan du m\u00e4ta innertemperaturen med en termometer. Ett f\u00e4rdigt br\u00f6d m\u00e4ter 96-98\u00b0C. Du kan \u00e4ven testa att v\u00e4nda p\u00e5 br\u00f6det, knacka p\u00e5 undersidan och om det l\u00e5ter ih\u00e5ligt s\u00e5 \u00e4r det klart.\r\n\r\n<strong>Efter gr\u00e4ddning:<\/strong>\r\nN\u00e4r br\u00f6den tagits ut ur ugnen beh\u00f6ver de vila medan de svalnar. Lyft \u00f6ver br\u00f6den till ett bakgaller och l\u00e5t dem ligga tills de svalnat, g\u00e4rna under bakduk. Om du har bakat br\u00f6d i form s\u00e5 b\u00f6r du l\u00e5ta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och l\u00e4gger det p\u00e5 galler och t\u00e4cker med bakduk.\r\n\r\nEtt gr\u00f6vre br\u00f6d g\u00f6r sig b\u00e4st om det f\u00e5r vila ett dygn innan det sk\u00e4rs upp medan ett vitt br\u00f6d kan sk\u00e4ras upp s\u00e5 snart det svalnat.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gr\u00e4ddning kallas \u00e4ven avbakning p\u00e5 bagarspr\u00e5k. Br\u00f6d ska allts\u00e5 bakas, f\u00e5 en brunbr\u00e4nd yta och fast konsistens, vilket uppn\u00e5s i het och torr v\u00e4rme.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":28494,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[1,547,544,284],"tags":[],"knowledge_bank_type":[306,189],"class_list":["post-28492","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alla-kategorier","category-bakning","category-bakskola","category-brod","knowledge_bank_type-bakning","knowledge_bank_type-lar-dig-lite-mer"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28492","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28492"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28492\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39924,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28492\/revisions\/39924"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/media\/28494"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28492"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28492"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28492"},{"taxonomy":"knowledge_bank_type","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/knowledge_bank_type?post=28492"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}