{"id":31127,"date":"2022-09-15T12:29:03","date_gmt":"2022-09-15T10:29:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/?p=31127"},"modified":"2024-04-11T09:05:17","modified_gmt":"2024-04-11T07:05:17","slug":"steg-for-steg-till-den-perfekta-marangen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/steg-for-steg-till-den-perfekta-marangen\/","title":{"rendered":"Steg f\u00f6r steg till den perfekta mar\u00e4ngen"},"content":{"rendered":"

V\u00e4gen till en mar\u00e4ng som imponerar<\/h1>\r\nMar\u00e4ng \u00e4r ett enkelt och gott bakverk som kan varieras i det o\u00e4ndliga. Som t\u00e5rtbotten, sm\u00e5 bakelser eller klassiska mar\u00e4ngtoppar. Det g\u00e5r lika bra att skeda upp mar\u00e4ng som att spritsa den, f\u00e4rga och smaks\u00e4tta och varf\u00f6r inte dekorera med. Eftersom mar\u00e4ng ska vispas under l\u00e5ng tid \u00e4r assistenten oumb\u00e4rlig.\r\n\r\n\"\"<\/strong>\"\"\r\nFransk mar\u00e4ng (kallvispad)<\/strong>\r\nKallvispad mar\u00e4ng \u00e4r den enklaste och troligtvis vanligaste mar\u00e4ngsorten. Franska mar\u00e4nger blir spr\u00f6da och passar bra till sm\u00e5 mar\u00e4nger och om du exempelvis vill f\u00e4rga dem.\r\n\r\n\u00c4ggvitor och eventuell syra och vispas f\u00f6rst p\u00e5 l\u00e5g hastighet under kort tid och sedan p\u00e5 medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tills\u00e4tt lite socker i taget, under ungef\u00e4r tio minuters tid, och vispa tills mar\u00e4ngsmeten \u00e4r glansig, vit och sl\u00e4t. Mar\u00e4ngen \u00e4r klar n\u00e4r allt socker sm\u00e4lt och det g\u00e5r att g\u00f6ra fasta toppar som inte sjunker ihop.\r\n\r\nI recept till fransk mar\u00e4ng \u00e4r tumregeln att ta dubbelt s\u00e5 mycket socker som \u00e4ggvitans vikt och det g\u00f6rs enklast genom att v\u00e4ga ingredienserna. Om du saknar en v\u00e5g motsvarar vanligen ett normalstort \u00e4ggs vita ca 30 g och vikten av \u00be-1 dl socker.\r\n\r\nSchweizisk mar\u00e4ng (varmvispad)<\/strong>\r\nSchweizisk mar\u00e4ng blir seg inuti och spr\u00f6d utanp\u00e5 och passar bra till lite st\u00f6rre mar\u00e4nger som Pavlova och stora chokladmar\u00e4nger. Den h\u00e4r mar\u00e4ngen kan b\u00e5de br\u00e4nnas av med br\u00e4nnare och gr\u00e4ddas i ugn.\r\n\r\nVarmvispad mar\u00e4ng g\u00f6rs genom att blanda \u00e4ggvita och socker och sedan v\u00e4rma upp det \u00f6ver vattenbad under st\u00e4ndig vispning. V\u00e4rm till ca 60 grader s\u00e5 att sockret sm\u00e4lt helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du k\u00e4nner sockerkristaller s\u00e5 beh\u00f6ver smeten v\u00e4rmas en stund till. N\u00e4r sockret sm\u00e4lt h\u00e4ller du upp smeten i bunken och vispar till en blank mar\u00e4ng. I recept p\u00e5 schweizisk mar\u00e4ng anv\u00e4nds ofta florsocker och ber\u00e4knas 100 g \u00e4ggvita mot ca 240 g florsocker.\r\n\r\nItaliensk mar\u00e4ng (sockerlagsbaserad)<\/strong>\r\nSockerlagsbaserad mar\u00e4ng \u00e4r mjuk, luftig och sl\u00e4t och gr\u00e4ddas s\u00e4llan i ugn utan br\u00e4nns av med en br\u00e4nnare. Italiensk mar\u00e4ng l\u00e4mpar sig som topping p\u00e5 exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk d\u00e4r mar\u00e4ngen br\u00e4nns av ist\u00e4llet f\u00f6r att gr\u00e4ddas frasig.\r\n\r\nF\u00f6r att g\u00f6ra sockerlagsbaserad mar\u00e4ng kokar du upp en sockerlag best\u00e5ende av \u00bd dl vatten och 300 g str\u00f6socker till 121 grader. Ta fr\u00e5n v\u00e4rmen och l\u00e5t svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g \u00e4ggvitor p\u00e5 h\u00f6g hastighet tills du har ett vitt skum och s\u00e4nk till l\u00e5g hastighet. Ringla ner sockerlagen l\u00e5ngsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan h\u00e4ll lite mot bunkens kant. N\u00e4r all sockerlag \u00e4r tillsatt \u00f6kar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast mar\u00e4ng.\r\n\r\nItaliensk mar\u00e4ng b\u00f6r anv\u00e4ndas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och anv\u00e4nder mar\u00e4ngen i etapper kan du l\u00e5ta assistenten med kvarvarande mar\u00e4ng g\u00e5 p\u00e5 l\u00e5g hastighet medan den v\u00e4ntar p\u00e5 att anv\u00e4ndas.\r\n\r\n\u00c4ggfri mar\u00e4ng (vegansk)<\/strong>\r\nMar\u00e4ng baserad p\u00e5 kik\u00e4rtsspad (Aquafaba) ger en spr\u00f6d och vit mar\u00e4ng med en liten s\u00e4lta.\r\n\r\nVegansk mar\u00e4ng g\u00f6rs p\u00e5 samma s\u00e4tt som fransk mar\u00e4ng f\u00f6rutom att \u00e4ggvitan ers\u00e4tts av Aquafaba. I recept p\u00e5 vegansk fransk mar\u00e4ng r\u00e4knas en dl Aquafaba mot en dl socker.\r\n\r\n\u00c4ggvita\r\n<\/strong>F\u00e4rska och kalla \u00e4ggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare mar\u00e4ng medan rumstempererade och \u00e4ldre vitor ger mindre volym. Till en del recept \u00e4r det en f\u00f6rdel att kn\u00e4cka och separera \u00e4ggen i en sk\u00e5l och l\u00e5ta \u00e4ggvitorna st\u00e5 och lufta i kylen ett par dagar.\u00a0 N\u00e4r vitan luftas avdunstar vatten och ger en spr\u00f6dare mar\u00e4ng.\r\n\r\nSyra\r\n<\/strong>Genom att tills\u00e4tta syra st\u00e4rks \u00e4ggvitan, blir mer stabil och f\u00e5r l\u00e4ttare att h\u00e5lla formen. Du kan anv\u00e4nda exempelvis \u00e4ppelcidervin\u00e4ger, \u00e4ttikssprit, citronsaft eller vitvinsvin\u00e4ger, ca 1 krm-1 tsk.\r\n\r\nSocker<\/strong>\r\nStr\u00f6socker \u00e4r den sockervariant som anv\u00e4nds oftast till mar\u00e4ng men det g\u00e5r \u00e4ven bra att ha florsocker, eller en blandning av de b\u00e5da.\r\n\r\nSockret ska tills\u00e4ttas l\u00e5ngsamt s\u00e5 att sockerkristallerna hinner l\u00f6sas upp. Anv\u00e4nd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat p\u00e5 bunkens kanter. F\u00f6r att kontrollera att sockerkristallerna i str\u00f6sockret l\u00f6sts upp kan du ta lite mar\u00e4ngsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du k\u00e4nner kristaller s\u00e5 b\u00f6r du vispa lite till.\r\n\r\nFett<\/strong>\r\nFett g\u00f6r att mar\u00e4ngen inte g\u00e5r att vispas upp och bli fast, se d\u00e4rf\u00f6r till att undvika minsta sp\u00e5r av \u00e4ggulor och annat fettbaserat n\u00e4r du vispar din mar\u00e4ng.\r\n\r\nAnv\u00e4nd g\u00e4rna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett g\u00f6mt i sm\u00e5 repor.\r\n\r\nTips! Om du anv\u00e4nder en bunke av plast kan du f\u00e5 bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vin\u00e4ger innan du anv\u00e4nder den.\r\n\r\nVispning\r\n<\/strong>De olika mar\u00e4ngtyperna vispas p\u00e5 olika s\u00e4tt men har gemensamt att de kommer beh\u00f6va vispas under l\u00e5ng tid. D\u00e4rf\u00f6r \u00e4r en assistent din b\u00e4sta v\u00e4n n\u00e4r du ska g\u00f6ra mar\u00e4ng.\r\n\r\nOm du vispar mar\u00e4ngen f\u00f6r l\u00e4nge s\u00e5 sjunker den ihop och kan inte r\u00e4ddas.\r\n\r\nGr\u00e4ddning<\/strong>\r\nBeroende p\u00e5 vilken mar\u00e4ng du g\u00f6r och vilken storlek mar\u00e4ngerna har avg\u00f6r hur de gr\u00e4ddas. Fransk mar\u00e4ng gr\u00e4ddas alltid p\u00e5 l\u00e5g temperatur eftersom de i det n\u00e4rmaste torkas.\r\n\r\nEn tumregel \u00e4r att mar\u00e4ngen \u00e4r klar n\u00e4r den sl\u00e4pper l\u00e4tt fr\u00e5n bakpl\u00e5tspappret.\r\n\r\nKallvispade sm\u00e5 mar\u00e4nger gr\u00e4ddas p\u00e5 l\u00e5g temperatur (ca 100 grader \u00f6ver- och underv\u00e4rme, 80-90 grader varmluft) tills de \u00e4r genomtorra. Sm\u00e5 mar\u00e4nger beh\u00f6ver ungef\u00e4r en timmes gr\u00e4ddning f\u00f6r att bli genomgr\u00e4ddade. De b\u00f6r st\u00e5 kvar i ugnen p\u00e5 efterv\u00e4rme f\u00f6r att svalna helt och d\u00e4rmed undvika att de spricker. \u00d6ppna ugnen och sl\u00e4pp ut fukt efter gr\u00e4ddningen, l\u00e5t eventuellt ugnsd\u00f6rren vara n\u00e5got \u00f6ppen medan mar\u00e4ngerna svalnar.\r\n\r\nSchweizisk varmvispad mar\u00e4ng och st\u00f6rre mar\u00e4nger ska inte genomgr\u00e4ddas och bli helt torra utan beh\u00e5lla en seg mitt. De gr\u00e4ddas ofta p\u00e5 n\u00e5got h\u00f6gre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.\r\n\r\nExempelvis Pavlova gr\u00e4ddas tills de sl\u00e4pper fr\u00e5n bakpl\u00e5tspappret och st\u00e5r kvar i efterv\u00e4rme i ugnen p\u00e5 samma s\u00e4tt som kallvispad men tack vare sin storlek \u00e4r mitten \u00e4nnu mjuk och blir med tiden mer seg.\r\n\r\nVid gr\u00e4ddning med \u00f6ver- och underv\u00e4rme \u00e4r det bra att s\u00e4tta in pl\u00e5ten l\u00e4ngst ner i ugnen. Om du anv\u00e4nder varmluft kan du gr\u00e4dda flera pl\u00e5tar samtidigt.\r\n\r\n\u00d6ppna inte ugnen under den f\u00f6rsta tiden av gr\u00e4ddningen eftersom det kan g\u00f6ra att mar\u00e4ngen sjunker ihop. Efter ungef\u00e4r \u00be av tiden kan du sl\u00e4ppa ut lite fukt.\r\n\r\nBr\u00e4nna mar\u00e4ng<\/strong>\r\nAnv\u00e4nd en gasolbr\u00e4nnare om du g\u00f6r mar\u00e4ng som ska br\u00e4nnas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar br\u00e4nnare och ska br\u00e4nna av ett bakverk d\u00e4r mar\u00e4ngen enbart \u00e4r ovanp\u00e5, kan du br\u00e4nna av den i ugnen. S\u00e4tt den p\u00e5 250 grader grill och h\u00e5ll koll hela tiden, det tar ca en minut.\r\n\r\nF\u00f6rvaring<\/strong>\r\nMar\u00e4ng f\u00f6rvaras torrt, helst i en burk med lock, och h\u00e5ller d\u00e5 i flera veckor. Italiensk mar\u00e4ng som br\u00e4nts av p\u00e5 ett bakverk h\u00e5ller i n\u00e5gon dag i kyl eller frys.\r\n\r\nLuftfuktighet<\/strong>\r\nItaliensk och schweizisk mar\u00e4ng kan st\u00e5 i rumstemperatur utan att sm\u00e4lta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och sm\u00e4lter. Fransk mar\u00e4ng \u00e4r k\u00e4nslig f\u00f6r fukt blir klibbiga och f\u00e5r sv\u00e5rt att h\u00e5lla formen om det \u00e4r h\u00f6g luftfuktighet.\r\n\r\nF\u00e4rga mar\u00e4ng<\/strong>\r\nOm du vill f\u00e4rga mar\u00e4ngen b\u00f6r du v\u00e4lja en koncentrerad f\u00e4rgsort s\u00e5som gelf\u00e4rg eller pastaf\u00e4rg f\u00f6r att undvika att tills\u00e4tta f\u00f6r mycket v\u00e4tska till mar\u00e4ngsmeten. F\u00e4rgen tills\u00e4tts med f\u00f6rdel i slutet av vispningen.\r\n\r\nOm du vill g\u00f6ra en randig mar\u00e4ng kan du pensla ett streck med gelf\u00e4rg p\u00e5 insidan av spritsp\u00e5sen innan du h\u00e4ller i mar\u00e4ngsmeten.\r\n\r\nSmaks\u00e4tta mar\u00e4ng<\/strong>\r\nP\u00e5 samma s\u00e4tt som med f\u00e4rg \u00e4r det bra att smaks\u00e4tta med torra kryddor s\u00e5 att s\u00e5 lite v\u00e4tska som m\u00f6jligt tills\u00e4tts mar\u00e4ngen. Smaks\u00e4ttningen tills\u00e4tts i slutet av vispningen.\r\n\r\nOm du vill tills\u00e4tta choklad, kakao eller n\u00e5got annan ingrediens med fett eller mycket v\u00e4tska v\u00e4nder du ned det f\u00f6rsiktigt f\u00f6r hand efter att mar\u00e4ngen \u00e4r f\u00e4rdigvispad.\r\n\r\nDet g\u00e5r \u00e4ven bra att pudra mar\u00e4ngerna med kryddor f\u00f6re eller efter gr\u00e4ddning.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

V\u00e4lkommen till v\u00e5r bakskola! H\u00e4r hittar du tips och recept f\u00f6r att f\u00e5 till den b\u00e4sta mar\u00e4ngen.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":31128,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","editor_notices":[],"footnotes":""},"categories":[1,547,544],"tags":[],"knowledge_bank_type":[306,403],"class_list":["post-31127","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alla-kategorier","category-bakning","category-bakskola","knowledge_bank_type-bakning","knowledge_bank_type-bakskola"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31127","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=31127"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31127\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39663,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31127\/revisions\/39663"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=31127"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=31127"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=31127"},{"taxonomy":"knowledge_bank_type","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ankarsrum.com\/se\/wp-json\/wp\/v2\/knowledge_bank_type?post=31127"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}