Los bollos de azafrán forman parte de la Navidad en Suecia y son imprescindibles para muchos cuando se trata de repostería festiva. Si eres celiaco, puede que hacer unos bollos de azafrán sin gluten esponjosos y aireados parezca todo un desafío.
En realidad, la repostería sin gluten no tiene por qué ser más difícil que la normal. Solo requiere técnicas y conocimientos diferentes.
Mezclas de harinas sin gluten
Hoy en día existen en el mercado varias marcas que ofrecen mezclas de harinas sin gluten. Decidir qué marca y mezcla comprar depende de si toleras o no la lactosa. Puesto que cada una cuenta con una combinación de harinas diferente, el dulce o el pan resultante también variará. En algunos casos, es necesario usar un poco más de la mezcla y, en otros, se necesita menos.
Masa pegajosa
Es importante recordar que, en la repostería sin gluten, la masa suele ser mucho más pegajosa que la de harina de trigo, tanto durante la preparación como antes de hornearla. Los bollos necesitan humedad para que queden tiernos una vez cocidos, así que no eches demasiada mezcla de harinas en la masa por mucho que te tiente, pues puedes acabar con unos bollos secos.
Fermentación
La masa sin gluten es más fácil de trabajar si nada más mezclarla le das forma y luego la dejas levar en lugar de dejar que fermente primero en el bol y luego formarla. Cuando leva primero en el bol, al momento de formarla suele estar más pegajosa y hay que manipularla con más cuidado para que no pierda el aire.
Coloca los bollos ya formados en las bandejas y cúbrelos con film transparente en lugar de un trapo para que no pierdan humedad. Si usas un trapo, es fácil que se sequen por fuera. Es muy importante que no pierdan humedad cuando los dejas fermentando durante mucho tiempo.
Amasado
Una masa sin gluten no necesita amasarse porque carece de este. Se amasa la de trigo para desarrollar las cadenas de gluten que luego dan una textura alveolada al pan. En cambio, cuando se trata de una masa sin gluten, es preciso incorporar mucho aire en esta durante la preparación, y el rodillo y la rasqueta son perfectos para ello.
Sirope
Pintar los bollos con un sirope simple nada más sacarlos del horno ayuda a que no pierdan humedad y se mantengan tiernos y húmedos durante más tiempo. Si quieres, puedes saltarte este paso.
Conservación
La mejor forma de tener siempre pan sin gluten fresco en casa es guardarlo en el congelador. Congela el pan y los bollos en cuanto se hayan enfriado. Luego descongélalos a temperatura ambiente o en el microondas.
Bollos de azafrán sin gluten con líquidos fríos en la masa
Masa sin gluten:
50 g de levadura fresca
500 ml de leche
100 g de azúcar
1 g de azafrán
2 cdas. de cáscara de psilio en polvo
Una pizca de sal
1 huevo
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
925 g de mezcla de harinas sin gluten
Decoración:
1 huevo batido
Pasas
Sirope:
100 ml de agua
100 g de azúcar
Sigue estos pasos:
Coloca en la amasadora el rodillo y la rasqueta separadora.
Desmenuza dentro del bol la levadura y añade la leche fría. Remueve para que la levadura se disuelva por completo. Añade el psilio, mezcla y deja reposar 5 minutos.
Agrega el azúcar, el azafrán, la sal y los huevos. Trabaja todo a velocidad baja y, poco a poco, añade la mezcla de harinas. Agrega la mantequilla atemperada. Sube la velocidad y deja la amasadora trabajando la masa de 5 a 10 minutos.
Saca la masa y forma los bollos de azafrán en el tamaño que prefieras. Repártelos en bandejas y cúbrelos con film transparente. Deja que leven durante 2 horas.
Mezcla el azúcar y el agua en una cazuela pequeña. Cuece el sirope a fuego medio-bajo hasta que se disuelva el azúcar. Resérvalo hasta el momento de utilizarlo.
Precalienta el horno a 225 °C.
Pinta los bollos con huevo el batido y decóralos con las pasas.
Cuécelos a media altura de 6 a 8 minutos. Solo deben tomar un poco de color.
Píntalos con el sirope nada más sacarlos del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla.
