Uncategorized Archives - Ankarsrum Netherlands

2022-02-18 | 2 min read

Gist

Gist is een eencellige schimmel die bestaat uit water, eiwitten, koolhydraten, vetten, mineralen en vitamine B. Gist zorgt ervoor dat brood rijst en volume krijgt. Gist helpt ook bij het ontwikkelen van smaak in het brood, omdat smaken worden gevormd tijdens het gistproces. Tijdens de gisting verbruikt gist het deel van het meelzetmeel dat in het deeg is omgezet in moutsuiker. Het zetmeel produceert ook gasbellen van kooldioxide. De gasbellen zorgen ervoor dat het deeg rijst en in volume toeneemt. Als het brood aan het bakken is, sterft de gist af, maar het brood blijft groeien omdat de gasbelletjes in het deeg achterblijven. Voor het beste resultaat en de beste broodtextuur moeten de bubbels klein zijn en gelijkmatig over het deeg worden verdeeld. Verse gist Verse gist is een levende organisme die in de koelkast moet worden bewaard, max 8 °C. Voor broodrecepten wordt verse gist opgelost in lauwwarme deegvloeistof*, circa 37 °C, voordat de resterende ingrediënten worden toegevoegd. Bij 50 °C of heter, zal de gist sterven Tijdens koude gisting wordt de helft minder verse gist gebruikt en moet de deegvloeistof ongeveer 10 °C zijn. De hoeveelheid gist die nodig is voor koude gisting is ongeveer de helft van de hoeveelheid die nodig is voor traditionele gisting; de exacte hoeveelheid hangt af van de gisttijd. Droge gist Droge gist wordt bij kamertemperatuur bewaard en heeft, in tegenstelling tot verse gist, een lange houdbaarheid. Voor broodrecepten wordt droge gist eerst gemengd met bloem in de kom en tien minuten laten staan. Voeg vervolgens lauwwarm deegvloeistof toe, circa 37 °C, samen met andere ingrediënten. Tijdens koude gisting wordt de helft minder verse gist gebruikt en moet de deegvloeistof ongeveer 10 °C zijn. De hoeveelheid gist die nodig is voor koude gisting is ongeveer de helft van de hoeveelheid die nodig is voor traditionele gisting; de exacte hoeveelheid hangt af van de gisttijd. Gist voor zoete deeg Er is een variant van zowel verse gist als droge gist gemaakt voor het bakken van zoete broodjes zoals kaneelbroodjes. Zoete broden worden zo gedefinieerd als het deeg meer dan 2½ eetlepels zoetstof per 400 ml bloem bevat. Vervangen van gist Een pakje verse gist (50 g) kan worden vervangen door een zakje droge gist (14 g). Vergeet niet dat verschillende gisten op verschillende manieren oplossen. Temperatuur Verse gist moet worden opgeslagen in de koelkast, idealiter bij 0-4 °C, maar het kan worden opgeslagen bij temperaturen tot 8 °C. De beste gisttemperatuur voor een deeg is 25-28 °C, terwijl de vloeistof van het deeg op 37 °C dient te zijn. Bij 50°C sterven de gistcellen. Gist mag niet worden ingevroren, omdat de gistcellen kunnen afsterven. Bewaren Verse gist moet in de koelkast worden bewaard; droge gist bij normale kamertemperatuur. Onder de juiste omstandigheden, is gist vaak veel langer te bewaren dan de 'te gebruiken tot'- datum op de verpakking, maar het effect ervan zal na verloop van tijd afnemen om uiteindelijk volledig te verdwijnen. *Deegvloeistof is de vloeistof die u gebruikt bij het bakken, zoals water of melk.

2022-02-18 | 1 min read

De Ruittest (Glutenvenster)

Gluten Broodrecepten vereisen meel, vloeistof en een rijsmiddel. Meel bevat onder andere het eiwit gluten, één van de componenten die het deeg bij elkaar houdt en het elastisch maakt. Wanneer deeg wordt gekneed, vormen de gluten een netwerk van draden die, samen met het rijsmiddel, kleine gasbelletjes creëren. Deze gasbellen verhogen het volume van het deeg en maken het brood luchtig. Glutendraden Zodra meel in contact komt met vloeistof, begint het chemische proces. Het eiwit in het meel reageert op de vloeistof door glutendraden te vormen. In het begin zijn de draden zwak en kunnen ze gemakkelijk breken, maar het kneedproces versterkt de draden en maakt het deeg elastisch. Glutenvenster / Ruittest Er is een test die kan bepalen of deeg de juiste elasticiteit heeft en het kneedproces is voltooid. Neem een klein stukje deeg en strek het met uw handen uit tot een vierkant. Het deeg moet aan elkaar blijven plakken en er redelijk transparant uitzien, zoals een venster. Als het deeg scheurt, zijn de glutendraden te zwak en dient er langer gekneed te worden. Kneed het testdeeg een tijdje in je hand en herhaal de test. Als u een stevig, transparant glutenvenster krijgt, betekent dit dat het deeg in de kom langer gekneed moet worden. Glutenvensters werken het beste met puur tarwedeeg. Een gemengd deeg van rogge en tarwe ziet er bijvoorbeeld iets anders uit. Test dat deeg na het kneden en als het vasthoudt en opnieuw wil samentrekken, is het klaar. Overwerkt deeg Let er op dat u het deeg niet overwerkt, want hierdoor kunnen de glutendraden uit elkaar vallen. Als u een mooi glutenvenster hebt, is het niet meer nodig om verder te kneden.

2022-02-18 | 3 min read

Kneden

Kneden is essentieel om een gemakkelijk te bewerken en elastisch deeg te creëren dat zal uitzetten. Het kneedproces strekt de glutendraden uit tot een sterk netwerk. Gasbellen, die ontstaan wanneer het deeg stijgt, worden ingekapseld door het glutennetwerk en zullen ervoor zorgen dat het brood rijst. Deeg wordt meestal twee keer gekneed: voor de eerste gisting en een lichtere kneed na de eerste gisting. Het eerste kneedproces Nadat het deeg in de kom is gemengd, kneedt u het grondig. Dit verandert het deeg van kleverig naar soepel en buigzaam. Gekneed deeg zal loskomen van de randen van de kom. Doe de 'ruittest' om te zien of het deeg voldoende gekneed is. Na het kneden moet het deeg in de kom rijzen tijdens de eerste gisting (rusttijd). Het tweede kneedproces Nadat het deeg in de kom is gerezen, draait u het ondersteboven op een met bloem bestoven bakplaat en kneed het met de hand. Gebruik een minimale hoeveelheid bloem, net genoeg om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Vermijd het toevoegen van te veel bloem aan het deeg, omdat dit ervoor kan zorgen dat het brood uitdroogt. Vorm het brood, en plaats in de gewenste broodbakvorm of op een bord. Nu moet het gevormde brood weer rijzen. Tijdens het proces Als het deeg te kort wordt gekneed, zal het niet goed rijzen en zal het brood plat en vol grove poriën zijn. Herverwerking Als het deeg te lang wordt gekneed, kunnen de glutendraden gemakkelijk breken, wat resulteert in een kruimelig brood. Kneden in de Ankarsrum Voeg eerst deegvloeistof toe, zelfs als u droge gist gebruikt. Roer de droge gist volgens de instructies op de verpakking en meng de droge gist met bloem voordat u deze toevoegt. Het deegmes moet altijd worden gebruikt, ongeacht of u voor de deeghaak of de deegroller kiest. Het deegmes helpt deeg naar het midden van de kom te brengen waar het door de roller of haak wordt verwerkt. Het deegmes heeft een vaste positie, maar kan tijdens het kneden handmatig worden ingesteld. Kneden met de deegroller Gebruik de deegroller voor het kneden van kleiner deeg, deeg voor bolletjes of deeg met boter. De deegroller kan ook worden gebruikt bij het maken van grotere cakes of taartdeeg. De arm waar u de deegroller aan bevestigt, is beweegbaar en kan op basis van het kneden van het deeg in de gewenste positie worden vergrendeld. Voeg eerst deegvloeistof toe en vervolgens gist, zet de Assistent op lage snelheid en trek de arm een paar keer naar u toe om ervoor te zorgen dat de gist goed is opgenomen. Voeg vervolgens het meel toe samen met eventuele kruiden. Als u bijvoorbeeld bolletjes bakt, moet u zachte boter in kleine stukjes toevoegen voor het beste resultaat, maar pas nadat de andere ingrediënten zijn gemengd. Werk op lage snelheid, en als u ziet dat het deeg begint te bewegen langs de binnenkant van de kom, vergrendelt u de deegroller 2 tot 5 cm van de rand. Het vergrendelen van de arm geeft het deeg ruimte om te kneden zonder uit de kom te worden gedrukt. Het kan nodig zijn om de deegroller meerdere malen aan te passen tijdens het kneden en ook het deegmes naar binnen en naar buiten te bewegen om het deeg van de rand te schrapen. Stel de timer in op 8-10 minuten en laat de Assistent het deeg kneden. U zult merken dat na een tijdje het deeg, zelfs als het plakkerig lijkt, geleidelijk samenkomt tot een glad deeg. Wacht met het toevoegen van zout tot de laatste minuten van het kneedproces. Het zout helpt reeds gevormde glutendraden te behouden, maar het kan hun vorming remmen als het wordt toegevoegd vóór het kneedproces. Kneden met de deeghaak De deeghaak is ontworpen voor het kneden van grote en zware deeg. Bevestig het deegmes en de haak, zonder de arm te vergrendelen. Voeg eerst deegvloeistof toe en vervolgens gist, zet de Assistent op lage snelheid en trek de arm een paar keer naar u toe om ervoor te zorgen dat de gist goed is opgenomen. Voeg vervolgens meel en eventuele kruiden toe. In tegenstelling tot de deegroller, die het deeg voornamelijk omarmt, verlengt de deeghaak het deeg. Wanneer meel wordt toegevoegd, centreert u de deeghaak en vergrendelt de haak in die positie. Het kan nodig zijn om de deegroller meerdere malen aan te passen tijdens het kneden en ook het deegmes naar binnen en naar buiten te bewegen om het deeg van de rand te schrapen. Wacht met het toevoegen van zout tot de laatste minuten van het kneedproces. Het zout helpt reeds gevormde glutendraden te behouden, maar het kan hun vorming remmen als het wordt toegevoegd vóór het kneedproces. Als u een deeg maakt met 1½ liter (ongeveer 6 kopjes) of meer deegvloeistof, moet u het deeg in tweeën verdelen en in twee aparte kommen laten gisten.

2022-02-18 | 2 min read

Hydratatie

Hydratatie bij het bakken van brood gaat over het vermogen van de bloem om vloeistof te absorberen. Afhankelijk van de samenstelling van zetmeel en eiwit in het meel, zal het verschillende capaciteiten hebben om vloeistof te absorberen. Als een deeg te weinig of te veel water heeft, is er een grote kans dat u een ongewenst resultaat krijgt. Verschillende soorten bloem vereisen verschillende gradaties van hydratatie, en de beste manier om de optimale hydratatie van een bloem te leren is om er een paar keer mee te bakken. Test de hoeveelheid vloeistof en krijg een gevoel voor de "juiste" deegtextuur. Wanneer u gaat proefbakken, begin dan met de hoeveelheid bloem in plaats van de hoeveelheid vloeistof. Ook is het belangrijk om alle meel op hetzelfde moment toe te voegen, zodat het allemaal dezelfde ontwikkelcondities heeft. Een gezeefde bloem, zoals tarwebloem, heeft minder vloeistof nodig en heeft dus een hoge vloeistofabsorptiecapaciteit. Een grove meel heeft meer vloeistof en tijd nodig om water op te nemen, en heeft dus een lage vloeistofabsorptiecapaciteit. Het is niet mogelijk om de exacte hoeveelheid hydratatie te voorspellen die uw specifieke deeg nodig heeft, maar een vuistregel is ongeveer 65% voor witbrood, en ongeveer 70% voor een grovere. Lage hydratatie - lage vochtopname Lage hydratatiemeel, zoals roggemeel, zorgt voor een steviger deeg dat gemakkelijker te vormen en te snijden is. Het deeg gist langzamer en het brood is compacter. Het broeien van een grovere bloem verbetert zijn vermogen om water op te nemen. Broeien betekent dat kokend heet water over de bloem wordt gegoten, wordt gemengd en vervolgens even met rust gelaten wordt. Hoge hydratatie - hoge vochtopname Hoge hydratatiemeel, zoals tarwemeel, zorgt voor een deeg dat plakkerig is en moeilijker te vormen. Daarom geeft het de beste resultaat wanneer het lange tijd in een machine wordt gekneed. Het deeg vergist sneller en heeft vaak meer gisting nodig. Hoe hoger de hydratatie, hoe zachter het brood - met grotere luchtgaten en een dunne, knapperige buitenkant. De hydratatie berekenen Om de hydratatie van een brood te berekenen, vermenigvuldigt u de hoeveelheid bloem met het gewenste percentage hydratatie. Een voorbeeld hiervan is: Als u een brood wilt bakken met 75% hydratatie, en u gebruikt 500 g bloem, vermenigvuldigt u de hoeveelheid bloem met 0,75: Voor 75% hydratatie: 0,75 maal 500 (gram bloem) = 375 (gram vloeistof) Dus u hebt 375 g vloeistof nodig in een recept dat vraagt om 500 g bloem om een brood te bakken met 75% hydratatie. Als u een bestaand broodrecept hebt en het hydratatiepercentage wilt weten, kunt u dit berekenen door de hoeveelheid vloeistof te delen door de hoeveelheid bloem. Dit kan het gemakkelijker maken om een recept aan te passen als u bijvoorbeeld de hoeveelheid wilt verdubbelen of halveren. Voor een recept dat vraagt om 500 g bloem en 400 g vloeistof, berekent u de hydratatie als volgt: 400/500 = 0,8 = 80% hydratatie. Alles wat water bevat, inclusief eieren en boter, moet worden opgenomen in de hoeveelheid vloeistof bij het berekenen van de hydratatie van een brood. Aangezien alle bloem vanaf het begin moet worden toegevoegd, moet u beginnen met de hoeveelheid bloem, in plaats van de vloeibare ingrediënten, bij het bepalen van de hydratatie. Dubbele hydratatie Dubbele hydratatie betekent dat u een deel van de vloeistof opslaat en aan het einde van het kneedproces toevoegt. Dit geeft het brood extra elasticiteit en meestal grotere luchtgaten.

2022-02-18 | 3 min read

Meel

Er zijn slechts twee essentiële ingrediënten voor het bakken van brood: meel en water. Gebruik meel en water als basis of voor het voeden van uw zuurdesem. Vervolgens kunt u het brood afbakken. Het is erg bijzonder! Tarwemeel bestaat voornamelijk uit zetmeel en gluten. Zetmeel is een koolhydraat, terwijl gluten is samengesteld uit eiwitten. Gluten komen in verschillende hoeveelheden voor en in verschillende soorten meel. Bakkers verwijzen naar een bloem met een laag aandeel gluten als "zwakke bloem" en een bloem met een hoog aandeel gluten als "sterke bloem". Een zwakke bloem is het beste voor zachte cakes, taartbodems en koekjes die luchtig of knapperig moeten zijn. Een sterke bloem is het beste voor pizzadeeg of Italiaanse broden, omdat gluten zorgen voor een grotere elasticiteit. Tarwemeel is een voorbeeld van een zwakke bloem, terwijl durumtarwe een voorbeeld is van een sterke bloem. Snelle scheikundeles: Wanneer u bloem en water mengt, absorbeert het zetmeel en eiwit in de bloem de vloeistof en begint het te rijzen. Zo ontstaat een deeg dat bestaat uit een lijm (zetmeel) en een flexibel bouwmateriaal (gluten). Wanneer het deeg wordt verwarmd, stollen deze bouwmaterialen, zodat de "lijm" droogt en het geen vloeistof meer kan absorberen. Nu wordt het een brood. Soorten Meel Tarwebloem, ook wel tarwekorrel genoemd, is de meest voorkomende vorm van meel. De tarwekorrel wordt fijngemalen en gezeefd, zodat alleen de kern van de tarwekorrel wordt gebruikt bij het bakken. Tarwebloem is het meel dat geschikt is voor de meeste doeleinden, zoals zachte cakes, koekjes en broodjes. Speltmeel is vergelijkbaar met tarwebloem maar heeft een veel hoger eiwitgehalte. Het is een fijngemalen en gezeefde bloem van een aloude tarweras, met verzadigende eigenschappen. Dit type bloem is het makkelijkst te gebruiken, en kan meestal worden vervangen voor tarwebloem in recepten. Let er wel op dat de hoeveelheden moeten worden aangepast, omdat speltmeel meer vloeistof kan absorberen. Spelt en tarwebloem zijn ook beschikbaar in volkoren varianten. Durumtarwe is een harde tarwe met extra sterke eiwitten. Het heeft een gelige kleur en biedt een volle smaak. Durum is uitstekend voor pasta of om te mengen met een andere meel voor pizza of Italiaans brood. Grof gemalen volkorenmeel, ook wel Graham-meel genoemd, is een meel van tarwe en is rijk aan vezels, mineralen en ijzer. Graham-meel is het meest geschikt voor grovere broden. Het mengt goed met andere meelsoorten zoals tarwemeel, wat resulteert in een brood dat niet te compact wordt. Roggebloem is een grof gemalen volkorenmeel van rogge en is rijk aan vezels, mineralen en ijzer. Roggebloem is zeer geschikt om te broeien voor het bakken. Broeien is het gieten van kokend heet water over de bloem en het een paar uur laten staan. Ondertussen neemt de bloem extra water op, wat resulteert in een zachter brood. Roggebloem moet ook worden gemengd met een ander meel, zoals tarwemeel, om te compacte broden te voorkomen. Roggebloem is ook beschikbaar als fijngemalen meel. Gemengd rogge is een mengsel van fijngemalen gezeefd tarwemeel en fijngemalen roggebloem. Het bestaat uit een grotere hoeveelheid tarwe en een kleinere hoeveelheid rogge, en het zorgt voor een zachter en smakelijk brood. Gerstemeel is een fijngemalen meel van gepelde gerst. Het is vezelrijk en geschikt voor iets grovere broden en knäckebröd. Volkorenmeel. Het verschil tussen gezeefde bloem en volkorenmeel is de hoeveelheid graan wat wordt gebruikt. De volkoren variant gebruikt de volkoren, inclusief zaad en schil, terwijl de gezeefde bloem alleen uit de kern bestaat. Volkorenmeel bevat een grotere hoeveelheid vitaminen, mineralen en voedingsvezels. Bewaren Bloem moet droog en niet warmer dan op kamertemperatuur worden bewaard. Als de bloem is verhit, wordt de bloem vettig en heeft het een onaangename nasmaak. Wanneer bloem goed wordt bewaard, gaat het normaal langer mee dan de houdbaarheidsdatum. Maten en Gewichten Omdat meel overal anders wordt verpakt, moet het gemeten worden op gewicht in plaats van op volume. Als u geen weegschaal heeft en een maatbeker gebruikt, zorg er dan voor dat de bloem luchtig is. Giet het in een kom alvorens het in de maatbeker te scheppen, schep de bloem niet in de maatbeker om het risico van het toevoegen van te veel bloem te vermijden. Meeltype wijzigen Verschillende soorten meel hebben verschillende eigenschappen, waardoor ze niet altijd zomaar kunnen worden vervangen. Zowel de smaak als de textuur worden beïnvloed. Volkorenmeel kan vaak worden vervangen door dezelfde hoeveelheid van de andere volkorenmeel, bijvoorbeeld 50 g volkoren Graham-meel voor 50 g volkoren roggemeel. Gezeefd speltmeel en gezeefd tarwemeel kunnen meestal door elkaar worden vervangen. Houd er echter rekening mee dat speltmeel wat meer smaak heeft, wat misschien niet voor alle gebakjes werkt. De makkelijkste manier is om te proberen een deel van de tarwemeel te vervangen door een bloem met rijkere vezels, en vervolgens het resultaat te testen.

2022-02-18 | 3 min read

Gisting

Gisting zorgt ervoor dat het brood rijst, rijpt en dat de smaak ontwikkeld wordt. Een rijsmiddel is nodig om het brood luchtig te maken en te laten rijzen. Gist en zuurdesem zijn de meest voorkomende rijsmiddelen voor het bakken van brood, en ze werken op dezelfde manier. Wanneer bloem en vloeistof worden gemengd, vormen de gluten een netwerk van draden. Tijdens de gisting vormt kooldioxide gasbellen die worden omhuld door dit netwerk van gluten. Door de gasbellen zet het deeg uit en gaat het rijpen. Gisting kan worden beïnvloed door verschillende factoren zoals kamertemperatuur, temperatuur van het deeg, vochtigheid, ingrediënten en tijd. Diverse soorten gistingsprocessen De meest voorkomende vorm van gisting vindt plaats bij kamertemperatuur en omvat twee stappen: ligtijd en rusttijd. De eerste stap vindt plaats wanneer het deeg na het kneden in de kom moet rijzen en de tweede stap vindt plaats wanneer het deeg op een plaat of in de pan rust. Een andere methode is koude gisting. Gebruik voor dit proces de helft van de hoeveelheid gist (of minder), gebruik koude deegvloeistof en laat het deeg enkele uren rijzen in de koelkast ('s nachts is dan het makkelijkst). Het deeg blijft normaal gesproken tot drie dagen goed in de koelkast. Met een gereduceerde hoeveelheid gist en koude deegvloeistof kunt u het deeg ook bij kamertemperatuur laten rijzen, ' s nachts of gedurende ongeveer 8-12 uur. Dit wordt meestal nachtgisting genoemd. Het grootste verschil tussen deze methoden - naast de tijdsduur en de hoeveelheid gist – is dat deeg dat langzaam gist meer smaak kan ontwikkelen dan een snel gegist brood. De eerste gisting - rijstijd Nadat het deeg is gekneed, moet het in de kom rusten. De eerste gisting vindt meestal plaats bij kamertemperatuur en het deeg moet rijzen en in grootte verdubbelen. Tijdens het rijzen rijpt het deeg, ontwikkelt het smaak en de gasbellen zorgen ervoor dat het deeg verder uitzet. Verschillende hoeveelheden gist beïnvloeden de rijstijd van het deeg. Over het algemeen heeft 50 g (1/4 kop) gist met ½ liter (ongeveer 2 kopjes) deegvloeistof ongeveer een half uur gisting nodig. Indien de helft van de gist wordt gebruikt, moet de gisttijd worden verdubbeld. Ook heeft een grovere bloem een langere rijstijd nodig dan een gezeefde bloem. Om te testen of het deeg klaar is om met rijzen, drukt u er licht op – als de holte snel terugveert, is het deeg klaar om te worden gebakken. Tweede gisting - rusttijd Rusttijd is wanneer een kant-en-klaar deeg op een plaat of in de vorm mag rijzen. Afdekken Voor een gelijkmatige gisting en om het deeg te beschermen tegen uitdroging, moet u het bedekken. Wanneer het deeg in de Assistentkom wordt gegist, kunt u het met de deksel afdekken. Dan zal het deeg zijn vocht en gisting gelijkmatig behouden en zal het worden beschermd tegen uitdroging. Wanneer gebakken brood rust op een bord of in een mal, dek het dan af met plastic folie of een vochtige theedoek. Temperatuur Brood gist anders bij verschillende temperaturen: langzaam als het koud is, en sneller als het warm is. Deeg moet over het algemeen worden gegist bij kamertemperatuur, rond de 20-25 °C. Professionele bakkers gebruiken vaak rijskasten die het mogelijk maken om de vochtigheid en temperatuur van broodgisting te controleren. Als thuisbakker kunt u een rijskast imiteren met uw oven. Zet de oven op 30 °C, plaats een pan met warm water in de oven met het brood, en sluit de ovendeur. Dit werkt echter alleen als de oventemperatuur lager is dan 35 °C. Gist tijd De gisttijd is afhankelijk van het type brood, de ingrediënten, de hoeveelheid gist, de temperatuur en de grootte van het brood. Kleine broden zoals pistoletjes en bolletjes gisten sneller dan hele broden. Een tarwebrood heeft normaal gesproken minder tijd nodig om te gisten dan een roggebrood. Overmatige gisting Als het deeg overgist wordt, stroomt het eruit en wordt het plat. Als dit gebeurt, kunt u proberen het deeg in een broodpan te gieten en te bakken. Hopelijk is dit genoeg om het deeg te redden en een eetbaar brood te produceren. Gisting tijdens het bakken Als brood bakt, blijft het groeien. De gist sterft af bij ongeveer 50 °C, maar de gasbelletjes die zich hebben gevormd blijven uitzetten.

News Archive

Gist

De Ruittest (Glutenvenster)

Kneden

Hydratatie

Meel

Gisting