Gisting zorgt ervoor dat het brood rijst, rijpt en dat de smaak ontwikkeld wordt.

Een rijsmiddel is nodig om het brood luchtig te maken en te laten rijzen. Gist en zuurdesem zijn de meest voorkomende rijsmiddelen voor het bakken van brood, en ze werken op dezelfde manier.

Wanneer bloem en vloeistof worden gemengd, vormen de gluten een netwerk van draden. Tijdens de gisting vormt kooldioxide gasbellen die worden omhuld door dit netwerk van gluten. Door de gasbellen zet het deeg uit en gaat het rijpen.

Gisting kan worden beïnvloed door verschillende factoren zoals kamertemperatuur, temperatuur van het deeg, vochtigheid, ingrediënten en tijd.

 

Diverse soorten gistingsprocessen

De meest voorkomende vorm van gisting vindt plaats bij kamertemperatuur en omvat twee stappen: ligtijd en rusttijd. De eerste stap vindt plaats wanneer het deeg na het kneden in de kom moet rijzen en de tweede stap vindt plaats wanneer het deeg op een plaat of in de pan rust.

Een andere methode is koude gisting. Gebruik voor dit proces de helft van de hoeveelheid gist (of minder), gebruik koude deegvloeistof en laat het deeg enkele uren rijzen in de koelkast (‘s nachts is dan het makkelijkst). Het deeg blijft normaal gesproken tot drie dagen goed in de koelkast.

Met een gereduceerde hoeveelheid gist en koude deegvloeistof kunt u het deeg ook bij kamertemperatuur laten rijzen, ‘ s nachts of gedurende ongeveer 8-12 uur. Dit wordt meestal nachtgisting genoemd.

Het grootste verschil tussen deze methoden – naast de tijdsduur en de hoeveelheid gist – is dat deeg dat langzaam gist meer smaak kan ontwikkelen dan een snel gegist brood.

 

De eerste gisting – rijstijd

Nadat het deeg is gekneed, moet het in de kom rusten. De eerste gisting vindt meestal plaats bij kamertemperatuur en het deeg moet rijzen en in grootte verdubbelen. Tijdens het rijzen rijpt het deeg, ontwikkelt het smaak en de gasbellen zorgen ervoor dat het deeg verder uitzet.

Verschillende hoeveelheden gist beïnvloeden de rijstijd van het deeg. Over het algemeen heeft 50 g (1/4 kop) gist met ½ liter (ongeveer 2 kopjes) deegvloeistof ongeveer een half uur gisting nodig. Indien de helft van de gist wordt gebruikt, moet de gisttijd worden verdubbeld.  Ook heeft een grovere bloem een langere rijstijd nodig dan een gezeefde bloem.

Om te testen of het deeg klaar is om met rijzen, drukt u er licht op – als de holte snel terugveert, is het deeg klaar om te worden gebakken.

 

Tweede gisting – rusttijd

Rusttijd is wanneer een kant-en-klaar deeg op een plaat of in de vorm mag rijzen.

 

Afdekken

Voor een gelijkmatige gisting en om het deeg te beschermen tegen uitdroging, moet u het bedekken. Wanneer het deeg in de Assistentkom wordt gegist, kunt u het met de deksel afdekken. Dan zal het deeg zijn vocht en gisting gelijkmatig behouden en zal het worden beschermd tegen uitdroging. Wanneer gebakken brood rust op een bord of in een mal, dek het dan af met plastic folie of een vochtige theedoek.

 

Temperatuur

Brood gist anders bij verschillende temperaturen: langzaam als het koud is, en sneller als het warm is.

Deeg moet over het algemeen worden gegist bij kamertemperatuur, rond de 20-25 °C.

Professionele bakkers gebruiken vaak rijskasten die het mogelijk maken om de vochtigheid en temperatuur van broodgisting te controleren.

Als thuisbakker kunt u een rijskast imiteren met uw oven. Zet de oven op 30 °C, plaats een pan met warm water in de oven met het brood, en sluit de ovendeur. Dit werkt echter alleen als de oventemperatuur lager is dan 35 °C.

Gist tijd

De gisttijd is afhankelijk van het type brood, de ingrediënten, de hoeveelheid gist, de temperatuur en de grootte van het brood. Kleine broden zoals pistoletjes en bolletjes gisten sneller dan hele broden.  Een tarwebrood heeft normaal gesproken minder tijd nodig om te gisten dan een roggebrood.

 

Overmatige gisting

Als het deeg overgist wordt, stroomt het eruit en wordt het plat. Als dit gebeurt, kunt u proberen het deeg in een broodpan te gieten en te bakken. Hopelijk is dit genoeg om het deeg te redden en een eetbaar brood te produceren.

 

Gisting tijdens het bakken

Als brood bakt, blijft het groeien. De gist sterft af bij ongeveer 50 °C, maar de gasbelletjes die zich hebben gevormd blijven uitzetten.