Kneden is essentieel om een gemakkelijk te bewerken en elastisch deeg te creëren dat zal uitzetten.

Het kneedproces strekt de glutendraden uit tot een sterk netwerk. Gasbellen, die ontstaan wanneer het deeg stijgt, worden ingekapseld door het glutennetwerk en zullen ervoor zorgen dat het brood rijst.

Deeg wordt meestal twee keer gekneed: voor de eerste gisting en een lichtere kneed na de eerste gisting.

 

Het eerste kneedproces

Nadat het deeg in de kom is gemengd, kneedt u het grondig. Dit verandert het deeg van kleverig naar soepel en buigzaam. Gekneed deeg zal loskomen van de randen van de kom.

Doe de ‘ruittest’ om te zien of het deeg voldoende gekneed is.

Na het kneden moet het deeg in de kom rijzen tijdens de eerste gisting (rusttijd).

 

Het tweede kneedproces

Nadat het deeg in de kom is gerezen, draait u het ondersteboven op een met bloem bestoven bakplaat en kneed het met de hand. Gebruik een minimale hoeveelheid bloem, net genoeg om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Vermijd het toevoegen van te veel bloem aan het deeg, omdat dit ervoor kan zorgen dat het brood uitdroogt. Vorm het brood, en plaats in de gewenste broodbakvorm of op een bord.

Nu moet het gevormde brood weer rijzen.

 

Tijdens het proces

Als het deeg te kort wordt gekneed, zal het niet goed rijzen en zal het brood plat en vol grove poriën zijn.

 

Herverwerking

Als het deeg te lang wordt gekneed, kunnen de glutendraden gemakkelijk breken, wat resulteert in een kruimelig brood.

 

 

Kneden in de Ankarsrum

Voeg eerst deegvloeistof toe, zelfs als u droge gist gebruikt. Roer de droge gist volgens de instructies op de verpakking en meng de droge gist met bloem voordat u deze toevoegt.

Het deegmes moet altijd worden gebruikt, ongeacht of u voor de deeghaak of de deegroller kiest. Het deegmes helpt deeg naar het midden van de kom te brengen waar het door de roller of haak wordt verwerkt. Het deegmes heeft een vaste positie, maar kan tijdens het kneden handmatig worden ingesteld.

 

Kneden met de deegroller

Gebruik de deegroller voor het kneden van kleiner deeg, deeg voor bolletjes of deeg met boter. De deegroller kan ook worden gebruikt bij het maken van grotere cakes of taartdeeg.

De arm waar u de deegroller aan bevestigt, is beweegbaar en kan op basis van het kneden van het deeg in de gewenste positie worden vergrendeld. Voeg eerst deegvloeistof toe en vervolgens gist, zet de Assistent op lage snelheid en trek de arm een paar keer naar u toe om ervoor te zorgen dat de gist goed is opgenomen. Voeg vervolgens het meel toe samen met eventuele kruiden.

Als u bijvoorbeeld bolletjes bakt, moet u zachte boter in kleine stukjes toevoegen voor het beste resultaat, maar pas nadat de andere ingrediënten zijn gemengd.

Werk op lage snelheid, en als u ziet dat het deeg begint te bewegen langs de binnenkant van de kom, vergrendelt u de deegroller 2 tot 5 cm van de rand. Het vergrendelen van de arm geeft het deeg ruimte om te kneden zonder uit de kom te worden gedrukt. Het kan nodig zijn om de deegroller meerdere malen aan te passen tijdens het kneden en ook het deegmes naar binnen en naar buiten te bewegen om het deeg van de rand te schrapen.

Stel de timer in op 8-10 minuten en laat de Assistent het deeg kneden. U zult merken dat na een tijdje het deeg, zelfs als het plakkerig lijkt, geleidelijk samenkomt tot een glad deeg.

Wacht met het toevoegen van zout tot de laatste minuten van het kneedproces. Het zout helpt reeds gevormde glutendraden te behouden, maar het kan hun vorming remmen als het wordt toegevoegd vóór het kneedproces.

 

Kneden met de deeghaak

De deeghaak is ontworpen voor het kneden van grote en zware deeg.

Bevestig het deegmes en de haak, zonder de arm te vergrendelen.

Voeg eerst deegvloeistof toe en vervolgens gist, zet de Assistent op lage snelheid en trek de arm een paar keer naar u toe om ervoor te zorgen dat de gist goed is opgenomen. Voeg vervolgens meel en eventuele kruiden toe.

In tegenstelling tot de deegroller, die het deeg voornamelijk omarmt, verlengt de deeghaak het deeg.

Wanneer meel wordt toegevoegd, centreert u de deeghaak en vergrendelt de haak in die positie. Het kan nodig zijn om de deegroller meerdere malen aan te passen tijdens het kneden en ook het deegmes naar binnen en naar buiten te bewegen om het deeg van de rand te schrapen.

Wacht met het toevoegen van zout tot de laatste minuten van het kneedproces. Het zout helpt reeds gevormde glutendraden te behouden, maar het kan hun vorming remmen als het wordt toegevoegd vóór het kneedproces.

Als u een deeg maakt met 1½ liter (ongeveer 6 kopjes) of meer deegvloeistof, moet u het deeg in tweeën verdelen en in twee aparte kommen laten gisten.