Er zijn slechts twee essentiële ingrediënten voor het bakken van brood: meel en water.

Gebruik meel en water als basis of voor het voeden van uw zuurdesem. Vervolgens kunt u het brood afbakken. Het is erg bijzonder!

Tarwemeel bestaat voornamelijk uit zetmeel en gluten. Zetmeel is een koolhydraat, terwijl gluten is samengesteld uit eiwitten.

Gluten komen in verschillende hoeveelheden voor en in verschillende soorten meel. Bakkers verwijzen naar een bloem met een laag aandeel gluten als “zwakke bloem” en een bloem met een hoog aandeel gluten als “sterke bloem”.

Een zwakke bloem is het beste voor zachte cakes, taartbodems en koekjes die luchtig of knapperig moeten zijn. Een sterke bloem is het beste voor pizzadeeg of Italiaanse broden, omdat gluten zorgen voor een grotere elasticiteit. Tarwemeel is een voorbeeld van een zwakke bloem, terwijl durumtarwe een voorbeeld is van een sterke bloem.

Snelle scheikundeles:

Wanneer u bloem en water mengt, absorbeert het zetmeel en eiwit in de bloem de vloeistof en begint het te rijzen. Zo ontstaat een deeg dat bestaat uit een lijm (zetmeel) en een flexibel bouwmateriaal (gluten). Wanneer het deeg wordt verwarmd, stollen deze bouwmaterialen, zodat de “lijm” droogt en het geen vloeistof meer kan absorberen. Nu wordt het een brood.

Soorten Meel

Tarwebloem, ook wel tarwekorrel genoemd, is de meest voorkomende vorm van meel. De tarwekorrel wordt fijngemalen en gezeefd, zodat alleen de kern van de tarwekorrel wordt gebruikt bij het bakken. Tarwebloem is het meel dat geschikt is voor de meeste doeleinden, zoals zachte cakes, koekjes en broodjes.

Speltmeel is vergelijkbaar met tarwebloem maar heeft een veel hoger eiwitgehalte. Het is een fijngemalen en gezeefde bloem van een aloude tarweras, met verzadigende eigenschappen. Dit type bloem is het makkelijkst te gebruiken, en kan meestal worden vervangen voor tarwebloem in recepten. Let er wel op dat de hoeveelheden moeten worden aangepast, omdat speltmeel meer vloeistof kan absorberen.

Spelt en tarwebloem zijn ook beschikbaar in volkoren varianten.

Durumtarwe is een harde tarwe met extra sterke eiwitten. Het heeft een gelige kleur en biedt een volle smaak. Durum is uitstekend voor pasta of om te mengen met een andere meel voor pizza of Italiaans brood.

Grof gemalen volkorenmeel, ook wel Graham-meel genoemd, is een meel van tarwe en is rijk aan vezels, mineralen en ijzer. Graham-meel is het meest geschikt voor grovere broden. Het mengt goed met andere meelsoorten zoals tarwemeel, wat resulteert in een brood dat niet te compact wordt.

Roggebloem is een grof gemalen volkorenmeel van rogge en is rijk aan vezels, mineralen en ijzer. Roggebloem is zeer geschikt om te broeien voor het bakken. Broeien is het gieten van kokend heet water over de bloem en het een paar uur laten staan. Ondertussen neemt de bloem extra water op, wat resulteert in een zachter brood.

Roggebloem moet ook worden gemengd met een ander meel, zoals tarwemeel, om te compacte broden te voorkomen. Roggebloem is ook beschikbaar als fijngemalen meel.

Gemengd rogge is een mengsel van fijngemalen gezeefd tarwemeel en fijngemalen roggebloem. Het bestaat uit een grotere hoeveelheid tarwe en een kleinere hoeveelheid rogge, en het zorgt voor een zachter en smakelijk brood.

Gerstemeel is een fijngemalen meel van gepelde gerst. Het is vezelrijk en geschikt voor iets grovere broden en knäckebröd.

Volkorenmeel. Het verschil tussen gezeefde bloem en volkorenmeel is de hoeveelheid graan wat wordt gebruikt. De volkoren variant gebruikt de volkoren, inclusief zaad en schil, terwijl de gezeefde bloem alleen uit de kern bestaat. Volkorenmeel bevat een grotere hoeveelheid vitaminen, mineralen en voedingsvezels.

Bewaren

Bloem moet droog en niet warmer dan op kamertemperatuur worden bewaard. Als de bloem is verhit, wordt de bloem vettig en heeft het een onaangename nasmaak. Wanneer bloem goed wordt bewaard, gaat het normaal langer mee dan de houdbaarheidsdatum.

Maten en Gewichten

Omdat meel overal anders wordt verpakt, moet het gemeten worden op gewicht in plaats van op volume. Als u geen weegschaal heeft en een maatbeker gebruikt, zorg er dan voor dat de bloem luchtig is. Giet het in een kom alvorens het in de maatbeker te scheppen, schep de bloem niet in de maatbeker om het risico van het toevoegen van te veel bloem te vermijden.

Meeltype wijzigen

Verschillende soorten meel hebben verschillende eigenschappen, waardoor ze niet altijd zomaar kunnen worden vervangen. Zowel de smaak als de textuur worden beïnvloed. Volkorenmeel kan vaak worden vervangen door dezelfde hoeveelheid van de andere volkorenmeel, bijvoorbeeld 50 g volkoren Graham-meel voor 50 g volkoren roggemeel.

Gezeefd speltmeel en gezeefd tarwemeel kunnen meestal door elkaar worden vervangen. Houd er echter rekening mee dat speltmeel wat meer smaak heeft, wat misschien niet voor alle gebakjes werkt.

De makkelijkste manier is om te proberen een deel van de tarwemeel te vervangen door een bloem met rijkere vezels, en vervolgens het resultaat te testen.