2022-05-16 | 2 min lästid

Baka bröd nybörjare

Att för hand knåda en deg tillräckligt för att den ska klara ett glutentest tar upp till 20 minuter, när Ankarsrum gör grovjobbet blir brödbaket busenkelt! Det finns några saker som är värda att tänka på för att som nybörjare lyckas med bakningen. Exempelvis är det bra att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång, undvik att ta för mycket mjöl, använd färska och gärna ekologiska ingredienser och håll koll på jäsningen. Fler BAKTIPS hittar du här. LÄNKA Börja med ett lättbakat bröd och ha tålamod, om det inte blir perfekt första gången – ta reda på vad som kan ha gått snett och ta med dig kunskaperna till nästa gång. Bland de enklaste brödsorter du kan baka är focaccia, som också kan smaksättas i det oändliga. Du blandar en enkel jäsdeg som knådas i din Ankarsrum, får jäsa en stund och sedan trycks ut i en plåt. Därefter smaksätter du den med dina favoritkryddor, örter eller grönsaker. Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt. Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls. Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen. ______________ Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5. Kalljäst focaccia 5 g jäst 4 dl vatten ½ dl olivolja 2 dl durumvetemjöl 6 dl vetemjöl 1 tsk salt Olivolja till jäsning och form Topping: ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver. Instruktioner: Dag 1: 1. Lös upp jästen i kallt vatten. 2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter. 3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter. 4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen. Dag 2: 5. Sätt ugnen på 250 grader. 6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja. 7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen. 8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning. 9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart. 10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar. ______________ Filmjölkslimpa 1 st limpa 4 dl filmjölk eller yoghurt 1 dl lingonsylt ½ dl sirap 4½ dl vetemjöl 2 dl havregryn 2 dl valfria frön & nötter ½ dl russin 2 tsk salt 2 tsk bikarbonat Instruktioner:

  1. Sätt ugnen på 200 grader och klä in en brödform, 1½ liter, med bakplåtspapper. 2. Blanda samman alla ingredienser och häll degen i formen. 3. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-45 minuter. 4. Låt svalna i formen.

Att för hand knåda en deg tillräckligt för att den ska klara ett glutentest tar upp till 20 minuter, när Ankarsrum gör grovjobbet blir brödbaket busenkelt! Det finns några saker som är värda att tänka på för att som nybörjare lyckas med bakningen. Exempelvis är det bra att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång, undvik att ta för mycket mjöl, använd färska och gärna ekologiska ingredienser och håll koll på jäsningen. Fler BAKTIPS hittar du här. LÄNKA Börja med ett lättbakat bröd och ha tålamod, om det inte blir perfekt första gången – ta reda på vad som kan ha gått snett och ta med dig kunskaperna till nästa gång. Bland de enklaste brödsorter du kan baka är focaccia, som också kan smaksättas i det oändliga. Du blandar en enkel jäsdeg som knådas i din Ankarsrum, får jäsa en stund och sedan trycks ut i en plåt. Därefter smaksätter du den med dina favoritkryddor, örter eller grönsaker. Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt. Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls. Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen. ______________ Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5. Kalljäst focaccia 5 g jäst 4 dl vatten ½ dl olivolja 2 dl durumvetemjöl 6 dl vetemjöl 1 tsk salt Olivolja till jäsning och form Topping: ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver. Instruktioner: Dag 1: 1. Lös upp jästen i kallt vatten. 2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter. 3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter. 4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen. Dag 2: 5. Sätt ugnen på 250 grader. 6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja. 7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen. 8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning. 9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart. 10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar. ______________ Filmjölkslimpa 1 st limpa 4 dl filmjölk eller yoghurt 1 dl lingonsylt ½ dl sirap 4½ dl vetemjöl 2 dl havregryn 2 dl valfria frön & nötter ½ dl russin 2 tsk salt 2 tsk bikarbonat Instruktioner:

  1. Sätt ugnen på 200 grader och klä in en brödform, 1½ liter, med bakplåtspapper. 2. Blanda samman alla ingredienser och häll degen i formen. 3. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-45 minuter. 4. Låt svalna i formen.

Läs mer

2022-05-06 | 2 min lästid

Baka utan jäst

Naturliga jäsmedel som jäst och surdeg används främst vid bakning av bröd och bullar. För bakverk som mjuka kakor, muffins och småkakor används oftast kemiska jäsmedel. Det finns dock en del brödsorter, såsom filmjölkslimpa, scones och bananbröd, som bakas med kemiska jäsmedel. Dessa bakverk behöver inte jäsas och går därför mycket snabbare att baka. Andra skillnader är att resultatet blir mer kompakt och smeten eller degen inte bör bearbetas i onödan då det kan försämra effekten av jäsmedlet. Tillsätt därför bakpulvret i slutet av blandningen och sätt in bakverket i ugnen direkt. En del tillsätter en liten mängd bakpulver i deg med jäst för att ge bakverket en extra skjuts. Kemiska jäsmedel Det vanligaste kemiska jäsmedlet är bakpulver och därefter kommer ren bikarbonat. Bakpulver består av en kombination av bikarbonat och syra och kan användas tillsammans med de flesta ingredienser. Vid användning av enbart bikarbonat bör en syrlig ingrediens tillsättas för att få god jäseffekt. Bakpulver är alltså en färdig blandning av bikarbonat och syra vilket ger ett bredare användningsområde. Bakpulver Bakpulver består av bikarbonat, syra och stärkelse. Vid kontakt med vätska reagerar bikarbonat tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Stärkelsen i bakpulver finns där för att fånga upp eventuell fukt så att effekten kvarstår, bakpulver ska förvaras lufttätt. Bakpulver används oftast till mjuka kakor, muffins och brödsorter som scones och filmjölksbröd. Bikarbonat Bikarbonat består av natriumbikarbonat som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Bikarbonat fungerar därför bäst tillsammans med en sur ingrediens för att fungera på samma sätt som bakpulver. Den syrliga ingrediensen kan vara exempelvis yoghurt, vinäger eller citronsaft. Bikarbonat bildar en liten mängd koldioxid även utan tillsatt syra men med mindre effekt. Hjorthornssalt Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Vid upphettning avger hjorthornssalt även ammoniak som har en kraftig doft. Doften försvinner när bakverket gräddats ordentligt så det passar bäst till platta och torra bakverk så att ammoniaken hinner försvinna. Hjorthornssalt ger småkakor en unik sprödhet som märks hos bland annat Drömmar. Idag framställs hjorthornssalt enbart kemiskt men ursprungligen upphettades och maldes riktiga hjorthorn vilket förklarar namnet. Vinsten Vinsten bildas ur vinsyra och är en restprodukt från vinframställning. Vinsten används sällan numer men finns ibland i gamla eller utländska recept och då som den syrliga ingrediens som aktiverar bikarbonatet. Vinsten kan ersättas med en syrlig ingrediens såsom vinäger eller citronsaft. Ersättning Det går att ersätta kemiska jäsmedel med varandra men, exempelvis ett utbyte av hjorthornssalt, ger inte exakt samma resultat. ½ tsk bikarbonat kan ersättas med 1 tsk bakpulver. ½ tsk hjorthornssalt kan ersättas med 1 tsk bakpulver. 2 tsk bakpulver kan ersättas med 1 tsk bikarbonat och en syrlig ingrediens. Baka utan jäsmedel Det finns en del bröd som bakas helt utan jäsmedel, varken naturligt eller kemiskt. Knäckebröd, fröknäcke och stekpannebröd är några exempel.

Naturliga jäsmedel som jäst och surdeg används främst vid bakning av bröd och bullar. För bakverk som mjuka kakor, muffins och småkakor används oftast kemiska jäsmedel. Det finns dock en del brödsorter, såsom filmjölkslimpa, scones och bananbröd, som bakas med kemiska jäsmedel. Dessa bakverk behöver inte jäsas och går därför mycket snabbare att baka. Andra skillnader är att resultatet blir mer kompakt och smeten eller degen inte bör bearbetas i onödan då det kan försämra effekten av jäsmedlet. Tillsätt därför bakpulvret i slutet av blandningen och sätt in bakverket i ugnen direkt. En del tillsätter en liten mängd bakpulver i deg med jäst för att ge bakverket en extra skjuts. Kemiska jäsmedel Det vanligaste kemiska jäsmedlet är bakpulver och därefter kommer ren bikarbonat. Bakpulver består av en kombination av bikarbonat och syra och kan användas tillsammans med de flesta ingredienser. Vid användning av enbart bikarbonat bör en syrlig ingrediens tillsättas för att få god jäseffekt. Bakpulver är alltså en färdig blandning av bikarbonat och syra vilket ger ett bredare användningsområde. Bakpulver Bakpulver består av bikarbonat, syra och stärkelse. Vid kontakt med vätska reagerar bikarbonat tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Stärkelsen i bakpulver finns där för att fånga upp eventuell fukt så att effekten kvarstår, bakpulver ska förvaras lufttätt. Bakpulver används oftast till mjuka kakor, muffins och brödsorter som scones och filmjölksbröd. Bikarbonat Bikarbonat består av natriumbikarbonat som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Bikarbonat fungerar därför bäst tillsammans med en sur ingrediens för att fungera på samma sätt som bakpulver. Den syrliga ingrediensen kan vara exempelvis yoghurt, vinäger eller citronsaft. Bikarbonat bildar en liten mängd koldioxid även utan tillsatt syra men med mindre effekt. Hjorthornssalt Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Vid upphettning avger hjorthornssalt även ammoniak som har en kraftig doft. Doften försvinner när bakverket gräddats ordentligt så det passar bäst till platta och torra bakverk så att ammoniaken hinner försvinna. Hjorthornssalt ger småkakor en unik sprödhet som märks hos bland annat Drömmar. Idag framställs hjorthornssalt enbart kemiskt men ursprungligen upphettades och maldes riktiga hjorthorn vilket förklarar namnet. Vinsten Vinsten bildas ur vinsyra och är en restprodukt från vinframställning. Vinsten används sällan numer men finns ibland i gamla eller utländska recept och då som den syrliga ingrediens som aktiverar bikarbonatet. Vinsten kan ersättas med en syrlig ingrediens såsom vinäger eller citronsaft. Ersättning Det går att ersätta kemiska jäsmedel med varandra men, exempelvis ett utbyte av hjorthornssalt, ger inte exakt samma resultat. ½ tsk bikarbonat kan ersättas med 1 tsk bakpulver. ½ tsk hjorthornssalt kan ersättas med 1 tsk bakpulver. 2 tsk bakpulver kan ersättas med 1 tsk bikarbonat och en syrlig ingrediens. Baka utan jäsmedel Det finns en del bröd som bakas helt utan jäsmedel, varken naturligt eller kemiskt. Knäckebröd, fröknäcke och stekpannebröd är några exempel.

Läs mer

2022-05-06 | 3 min lästid

Baktips bröd

Att baka bröd är roligt, givande och för det mesta enkelt. Här följer några tips som kan underlätta brödbaket. Recept Läs igenom hela receptet innan du påbörjar bakningen. Om du är nybörjare är det bra att följa receptet utan att göra egna ändringar. Är du däremot en mer van brödbagare kan du använda din erfarenhet av hur exempelvis olika mjölsorter och kombinationer fungerar och experimentera dig fram till nya recept. Temperatur Alla ingredienser, från degvätska till mjöl, bör vara rumstempererade, om inte ditt recept anger något annat. Använd hellre för kall degvätska än för varm. Om den är kall dröjer det längre tid innan degen börjar jäsa men om vätskan är för varm (från 45 grader) kan den istället döda jästen. Mjöl Var noga med att antingen väga mjölet eller se till att det är luftigt när du mäter upp det. För mycket mjöl ger ett torrt och trist bröd. För att få mjölet luftigt kan du antingen hälla upp det i en bunke eller sikta det genom en sil innan du mäter upp. Salt Bröd utan salt smakar inte så mycket så kom ihåg att tillsätta saltet. Se dock till att göra det i slutet av knådningen. Om saltet kommer i direktkontakt med jästen hämmas jäsningen såväl som bildandet av glutentrådar. Knådning Låt din Ankarsrum göra grovjobbet. För att få en lättarbetad och elastisk deg som jäser måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk som tål att du drar ut och stretchar degen utan att den spricker. Gör gärna glutentestet för att försäkra dig om att degen är redo att bakas ut. Jäsning Se till att låta degen jäsa tillräckligt länge men inte för länge så att det blir överjäst. För att kontrollera att degen är färdigjäst kan du trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Brödform Om du bakar bröd i form kan du täcka den med ett bakplåtspapper så slipper du riskera att brödet fastnar i formen. För att få pappret att passa bättre i formen kan du fukta det, krama ur vattnet och anpassa efter formen. Snitta Om du vill ha kontroll på hur och var brödet ska spricka undergräddning kan du snitta det med en vass kniv. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Gräddning Sätt på ugnen på hög temperatur i god tid innan det är dags att grädda brödet. Sänk värmen till den temperatur receptet anger när du sätter in brödet. Undvik att öppna ugnen under gräddningen Som nybörjare är det är enklare att fullända gräddningen av småbröd snarare än hela limpor. Mindre bröd kräver kortare gräddningstid och det är lätt att utgå från färgen för att se när de är färdiggräddade. När är brödet klart? Om du lyfter på brödet och knackar på undersidan ska det låta ihåligt när det är färdiggräddat. Du kan även använda en stektermometer för att mäta brödets innertemperatur. Ett färdiggräddat bröd mäter ca 96-98°C. Vila Låt brödet vila när du tagit ut det ur ugnen, det fortsätter att bakas ända tills det svalnat. Avvakta därför med att skära upp brödet tills det svalnat. Ett grövre bröd blir bäst av att få vila till dagen efter innan det skärs upp.

Att baka bröd är roligt, givande och för det mesta enkelt. Här följer några tips som kan underlätta brödbaket. Recept Läs igenom hela receptet innan du påbörjar bakningen. Om du är nybörjare är det bra att följa receptet utan att göra egna ändringar. Är du däremot en mer van brödbagare kan du använda din erfarenhet av hur exempelvis olika mjölsorter och kombinationer fungerar och experimentera dig fram till nya recept. Temperatur Alla ingredienser, från degvätska till mjöl, bör vara rumstempererade, om inte ditt recept anger något annat. Använd hellre för kall degvätska än för varm. Om den är kall dröjer det längre tid innan degen börjar jäsa men om vätskan är för varm (från 45 grader) kan den istället döda jästen. Mjöl Var noga med att antingen väga mjölet eller se till att det är luftigt när du mäter upp det. För mycket mjöl ger ett torrt och trist bröd. För att få mjölet luftigt kan du antingen hälla upp det i en bunke eller sikta det genom en sil innan du mäter upp. Salt Bröd utan salt smakar inte så mycket så kom ihåg att tillsätta saltet. Se dock till att göra det i slutet av knådningen. Om saltet kommer i direktkontakt med jästen hämmas jäsningen såväl som bildandet av glutentrådar. Knådning Låt din Ankarsrum göra grovjobbet. För att få en lättarbetad och elastisk deg som jäser måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk som tål att du drar ut och stretchar degen utan att den spricker. Gör gärna glutentestet för att försäkra dig om att degen är redo att bakas ut. Jäsning Se till att låta degen jäsa tillräckligt länge men inte för länge så att det blir överjäst. För att kontrollera att degen är färdigjäst kan du trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Brödform Om du bakar bröd i form kan du täcka den med ett bakplåtspapper så slipper du riskera att brödet fastnar i formen. För att få pappret att passa bättre i formen kan du fukta det, krama ur vattnet och anpassa efter formen. Snitta Om du vill ha kontroll på hur och var brödet ska spricka undergräddning kan du snitta det med en vass kniv. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Gräddning Sätt på ugnen på hög temperatur i god tid innan det är dags att grädda brödet. Sänk värmen till den temperatur receptet anger när du sätter in brödet. Undvik att öppna ugnen under gräddningen Som nybörjare är det är enklare att fullända gräddningen av småbröd snarare än hela limpor. Mindre bröd kräver kortare gräddningstid och det är lätt att utgå från färgen för att se när de är färdiggräddade. När är brödet klart? Om du lyfter på brödet och knackar på undersidan ska det låta ihåligt när det är färdiggräddat. Du kan även använda en stektermometer för att mäta brödets innertemperatur. Ett färdiggräddat bröd mäter ca 96-98°C. Vila Låt brödet vila när du tagit ut det ur ugnen, det fortsätter att bakas ända tills det svalnat. Avvakta därför med att skära upp brödet tills det svalnat. Ett grövre bröd blir bäst av att få vila till dagen efter innan det skärs upp.

Läs mer

2022-03-11 | 3 min lästid

Gräddning av bröd

Gräddning kallas även avbakning på bagarspråk. Bröd ska alltså bakas, få en brunbränd yta och fast konsistens, vilket uppnås i het och torr värme. Vad händer? När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. När brödet gräddas fortsätter det att växa, jästen dör vid ca 50°C värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera. Vid 60-80°C stelnar glutenet och fukt avges. Stärkelsen i mjölet absorberar fukten och förklistras vilket innebär att det binder vätska, sväller och håller samman brödet. Brödets yta blir ljusbrun vid ca 100°C när vattenånga avges och vid 140-150°C karamelliseras sockret och ytan blir mörkbrun. Ugnsbakning: Alla ugnar är olika och det går sällan att lita helt till ugnens temperaturvisning. För att säkerställa din ugns temperatur kan du sätta in en ugnstermometer och på så vis ha kontroll över hur varm eller kall ugnen faktiskt är. När du ska grädda ett bröd bör du sätta på ugnen i god tid innan så att hela ugnen och väggarna hinner bli genomvarma. Sätt ugnen på en högre temperatur än vad receptet anger och när du ställer in brödet sänker du värmen till receptets gradantal. Undvik att öppna ugnsluckan under gräddningen, temperaturen sjunker vid öppning och det kan ta tid innan rätt temperatur uppnåtts igen. Om du öppnar ugnen bör du lägga till gräddningstid. Vanlig ugn: I de flesta ugnar sitter ett värmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inställningen ”över-/undervärme” som symboliseras av två lodrätta streck är standard och det som avses om inget annat anges i receptet. Att välja enbart övervärme gör ovansidan mer bränd medan undervärme gör undersidan mer bränd. Varmluftsugn: I en varmluftsugn cirkulerar värmen från elementen med hjälp av fläktar. Det ger jämnare värme och temperaturen kan därför vara lägre än i vanlig ugn. När du gräddar med varmluft kan du ha flera plåtar i ugnen samtidigt eftersom värmen är i stort sett densamma i hela ugnen. Temperaturskillnader: Om du har ett recept där det enbart anges temperatur för antingen vanlig ugn eller varmluftsugn är tumregeln att temperaturen för varmluft ska vara kring 20°C lägre än den för över-/undervärme. Det gäller för temperaturer över 100°C, lägre än det så är skillnaden mellan de två ugnsfunktionerna mindre. Gräddningstiden är densamma. Vedeldad stenugn: I en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt långt över 300°C vilket ger en kort gräddningstid och brödet får en knaprig och spröd yta. Gräddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och värmen cirkulerar i den välvda ugnen vilket ger ett jämnt resultat. Bakstål: Med ett bakstål kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn. Ångvärme: Att grädda med ånga hjälper en del bröd att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar ångfunktion kan du efterlikna det genom att ställa in en ugnsform eller plåt med lite vatten eller några isbitar längst ner i ugnen. Du kan även spraya brödet med vatten i slutet av gräddningstiden. Grädda i stekpanna: Bröd som tunnbröd kan gräddas i en torr stekpanna medan exempelvis jäsdeg fungerar bättre att gräddas i en gryta med lock som därmed efterliknar ugnsvärme. Snitta och nagga bröd: Att snitta eller nagga bröd gör det att kan bli högre, expandera obehindrat och görs även för att ha kontroll över vart brödet ska spricka. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Färdiggräddat: Gräddningstiden varierar mellan olika bröd men om du vill vara säker på att ditt bröd är genomgräddat kan du mäta innertemperaturen med en termometer. Ett färdigt bröd mäter 96-98°C. Du kan även testa att vända på brödet, knacka på undersidan och om det låter ihåligt så är det klart. Efter gräddning: När bröden tagits ut ur ugnen behöver de vila medan de svalnar. Lyft över bröden till ett bakgaller och låt dem ligga tills de svalnat, gärna under bakduk. Om du har bakat bröd i form så bör du låta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och lägger det på galler och täcker med bakduk. Ett grövre bröd gör sig bäst om det får vila ett dygn innan det skärs upp medan ett vitt bröd kan skäras upp så snart det svalnat.

Gräddning kallas även avbakning på bagarspråk. Bröd ska alltså bakas, få en brunbränd yta och fast konsistens, vilket uppnås i het och torr värme. Vad händer? När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. När brödet gräddas fortsätter det att växa, jästen dör vid ca 50°C värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera. Vid 60-80°C stelnar glutenet och fukt avges. Stärkelsen i mjölet absorberar fukten och förklistras vilket innebär att det binder vätska, sväller och håller samman brödet. Brödets yta blir ljusbrun vid ca 100°C när vattenånga avges och vid 140-150°C karamelliseras sockret och ytan blir mörkbrun. Ugnsbakning: Alla ugnar är olika och det går sällan att lita helt till ugnens temperaturvisning. För att säkerställa din ugns temperatur kan du sätta in en ugnstermometer och på så vis ha kontroll över hur varm eller kall ugnen faktiskt är. När du ska grädda ett bröd bör du sätta på ugnen i god tid innan så att hela ugnen och väggarna hinner bli genomvarma. Sätt ugnen på en högre temperatur än vad receptet anger och när du ställer in brödet sänker du värmen till receptets gradantal. Undvik att öppna ugnsluckan under gräddningen, temperaturen sjunker vid öppning och det kan ta tid innan rätt temperatur uppnåtts igen. Om du öppnar ugnen bör du lägga till gräddningstid. Vanlig ugn: I de flesta ugnar sitter ett värmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inställningen ”över-/undervärme” som symboliseras av två lodrätta streck är standard och det som avses om inget annat anges i receptet. Att välja enbart övervärme gör ovansidan mer bränd medan undervärme gör undersidan mer bränd. Varmluftsugn: I en varmluftsugn cirkulerar värmen från elementen med hjälp av fläktar. Det ger jämnare värme och temperaturen kan därför vara lägre än i vanlig ugn. När du gräddar med varmluft kan du ha flera plåtar i ugnen samtidigt eftersom värmen är i stort sett densamma i hela ugnen. Temperaturskillnader: Om du har ett recept där det enbart anges temperatur för antingen vanlig ugn eller varmluftsugn är tumregeln att temperaturen för varmluft ska vara kring 20°C lägre än den för över-/undervärme. Det gäller för temperaturer över 100°C, lägre än det så är skillnaden mellan de två ugnsfunktionerna mindre. Gräddningstiden är densamma. Vedeldad stenugn: I en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt långt över 300°C vilket ger en kort gräddningstid och brödet får en knaprig och spröd yta. Gräddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och värmen cirkulerar i den välvda ugnen vilket ger ett jämnt resultat. Bakstål: Med ett bakstål kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn. Ångvärme: Att grädda med ånga hjälper en del bröd att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar ångfunktion kan du efterlikna det genom att ställa in en ugnsform eller plåt med lite vatten eller några isbitar längst ner i ugnen. Du kan även spraya brödet med vatten i slutet av gräddningstiden. Grädda i stekpanna: Bröd som tunnbröd kan gräddas i en torr stekpanna medan exempelvis jäsdeg fungerar bättre att gräddas i en gryta med lock som därmed efterliknar ugnsvärme. Snitta och nagga bröd: Att snitta eller nagga bröd gör det att kan bli högre, expandera obehindrat och görs även för att ha kontroll över vart brödet ska spricka. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Färdiggräddat: Gräddningstiden varierar mellan olika bröd men om du vill vara säker på att ditt bröd är genomgräddat kan du mäta innertemperaturen med en termometer. Ett färdigt bröd mäter 96-98°C. Du kan även testa att vända på brödet, knacka på undersidan och om det låter ihåligt så är det klart. Efter gräddning: När bröden tagits ut ur ugnen behöver de vila medan de svalnar. Lyft över bröden till ett bakgaller och låt dem ligga tills de svalnat, gärna under bakduk. Om du har bakat bröd i form så bör du låta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och lägger det på galler och täcker med bakduk. Ett grövre bröd gör sig bäst om det får vila ett dygn innan det skärs upp medan ett vitt bröd kan skäras upp så snart det svalnat.

Läs mer

2022-03-10 | 3 min lästid

Nybörjarrecept nattjäst bröd

Nattjästa vetekakor på plåt

Ingredienser

1g färsk jäst
3 dl kall mjölk
50g smör
2 msk strösocker
1 1/2 tsk salt
1 ägg
Ca 8 1/2 dl vetemjöl

1: Montera assistenten med kittel, degkniv och degrulle.

2: Smält smöret i en kastrull, du behöver inte smälta allt utan ta av från värmen när det är
smörbitar kvar så smälter det efter utan att det bli för varmt, tillsätt mjölken. Blandningen ska vara
åt det lite kallare hållet men går bra med ljummet också.

3: Lägg den lilla mängden jäst i kitteln 1 gram är ungefär som en kikärta i storlek. Tillsätt lite av
smör och mjölkblandningen och lös upp jästen med tex fingrarna. Tillsätt sedan resterande
mängd av mjölkblandningen.

4: Starta assistenten med degrullen intill kanten på låg till medel hastighet, tillsätt socker, salt, ägg
och lite av mjölet.

5: Sänk hastigheten till låg på assistenten och tillsätt mer mjöl, lite i taget.

6: Hjälp eventuellt assistenten att blanda genom att dra armen in mot mitten några gånger.

7: Lås degrullen ca 2 cm från kittelkanten. Tillsätt lite mjöl i taget så du känner dig fram hela tiden
tills du får en fin deg. När degen är klar ska du kunna peta på degen med mjölade fingrar utan att
den kletar, tillsätt inte för mycket mjöl, ta hellre mer vid utbaket om det blir för lite.

8: Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och platta ut eller kavla ut den så den blir ca 1 cm tjock.

Stansa ut runda kakor med en rund form som är ca 8-10 cm. Degen som blir över knådar du ihop
igen och kavlar ut för att sedan stansa ut fler kakor.

9: Lägg upp kakorna på en plåt med bakplåtspapper strö över lite mjöl och nagga kakorna med en
gaffel.

10: Täck plåten med plastfolie, försök så inte plasten ligger mot kakorna. Har du en plåt med lite
högre kanter så kan du använda det.

11: Låt vetekakorna jäsa på plåten i rumstemperatur över natten eller ca 9-10 timmar.

12: På morgonen: Sätt ugnen på 250 grader över och undervärme. När ugnen nått temperaturen
så sätt in plåten med vetekakorna mitt i ugnen. Grädda ca 8-9 minuter tills vetekakorna fått fin färg.
Tiden kan variera beroende på ugn och storlek på bröden så håll koll på de mot slutet.

13: Låt svalna något och njut av nybakat.

Nattjästa vetekakor på plåt

Ingredienser

1g färsk jäst
3 dl kall mjölk
50g smör
2 msk strösocker
1 1/2 tsk salt
1 ägg
Ca 8 1/2 dl vetemjöl

1: Montera assistenten med kittel, degkniv och degrulle.

2: Smält smöret i en kastrull, du behöver inte smälta allt utan ta av från värmen när det är
smörbitar kvar så smälter det efter utan att det bli för varmt, tillsätt mjölken. Blandningen ska vara
åt det lite kallare hållet men går bra med ljummet också.

3: Lägg den lilla mängden jäst i kitteln 1 gram är ungefär som en kikärta i storlek. Tillsätt lite av
smör och mjölkblandningen och lös upp jästen med tex fingrarna. Tillsätt sedan resterande
mängd av mjölkblandningen.

4: Starta assistenten med degrullen intill kanten på låg till medel hastighet, tillsätt socker, salt, ägg
och lite av mjölet.

5: Sänk hastigheten till låg på assistenten och tillsätt mer mjöl, lite i taget.

6: Hjälp eventuellt assistenten att blanda genom att dra armen in mot mitten några gånger.

7: Lås degrullen ca 2 cm från kittelkanten. Tillsätt lite mjöl i taget så du känner dig fram hela tiden
tills du får en fin deg. När degen är klar ska du kunna peta på degen med mjölade fingrar utan att
den kletar, tillsätt inte för mycket mjöl, ta hellre mer vid utbaket om det blir för lite.

8: Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och platta ut eller kavla ut den så den blir ca 1 cm tjock.

Stansa ut runda kakor med en rund form som är ca 8-10 cm. Degen som blir över knådar du ihop
igen och kavlar ut för att sedan stansa ut fler kakor.

9: Lägg upp kakorna på en plåt med bakplåtspapper strö över lite mjöl och nagga kakorna med en
gaffel.

10: Täck plåten med plastfolie, försök så inte plasten ligger mot kakorna. Har du en plåt med lite
högre kanter så kan du använda det.

11: Låt vetekakorna jäsa på plåten i rumstemperatur över natten eller ca 9-10 timmar.

12: På morgonen: Sätt ugnen på 250 grader över och undervärme. När ugnen nått temperaturen
så sätt in plåten med vetekakorna mitt i ugnen. Grädda ca 8-9 minuter tills vetekakorna fått fin färg.
Tiden kan variera beroende på ugn och storlek på bröden så håll koll på de mot slutet.

13: Låt svalna något och njut av nybakat.

Läs mer

2022-02-15 | 6 min lästid

Gör din egen Surdeg

Surdeg har funnits i flera tusen år och sägs ha sitt ursprung i Egypten där en överbliven deg glömdes bort och blev stående i rumstemperatur. Degen började fermentera och därmed upptäcktes det naturliga jäsmedlet surdegsgrund. Idag finns surdeg i oändligt många varianter över hela världen. En surdegsgrund består av en blandning av mjöl och vatten som får stå och gro i rumstemperatur under några dagar. Jästsvampar och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i mjöl, reagerar med syre och värme. Jästsvamparna förökar sig, mjölksyra och ättiksyra bildas och det blir en surdegsgrund. Eftersom surdeg är en levande kultur så blir resultatet olika varje gång, bland annat beroende på temperatur, mjöl och bakterier. Det vanligaste är att använda vetemjöl eller rågmjöl när man sätter en surdegsgrund men det går fint att använda och även blanda olika mjölsorter. Välj gärna ekologiskt mjöl då ett obehandlat mjöl vanligtvis innehåller fler naturliga jästsvampar. Ett surdegsbröd får en syrlig och frisk smak, det blir saftigare och får en elastisk textur som ger större tuggmotstånd. Brödet blir lättare att skära upp och får längre hållbarhet. Surdegsbröd bakat med fullkorn gör det lättare för kroppen att ta upp näringsämnen och kan även hjälpa till att hålla en jämnare och lägre blodsockernivå. Att sätta sin egen surdegsgrund är inte så svårt som det kan verka. Ge det tid, prova dig fram och experimentera. När du väl lyckats skapa en bubblig surdegsgrund börjar nästa roliga utmaning: att baka surdegsbröd. _________ Starta en surdegsgrund Det tar normalt 3-5 dagar att starta en surdegsgrund och du behöver enbart mjöl och ljummet vatten, ca 37 grader. En vetemjölsbaserad surdegsgrund görs vanligtvis på lika stora delar vatten som mjöl medan en rågmjölsbaserad kräver mer vatten än mjöl. Det är dock inte särskilt noga, konsistensen ska vara ungefär som trögflytande våffelsmet. Blanda gärna surdegsgrunden i ett genomskinligt kärl så att du kan se processen, en burk eller skål av glas är bra. Se till att välja en behållare som rymmer ca 1 liter så att surdegen har plats att växa. Det är viktigt att burken är väl rengjord eftersom exempelvis diskmedelsrester förhindrar bakterietillväxten. Du kan sterilisera burken genom att låta den stå i ugnen, 150 grader i 10 minuter, alternativt skölja ur den med kokande vatten ett par gånger. Täck burken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur eller, om möjligt, något varmare. Surdegsgrunden trivs bäst i ca 26 grader. Burken ska inte vara lufttät, gör ett par hål i plasten eller låt locket sitta på glänt så att surdegsgrunden får syret som behövs för att växa. Om du vill påskynda jäsningsprocessen kan du tillsätta rårivet äpple, yoghurt eller exempelvis honung när du sätter surdegen. Vetesurdegsgrund eller surdegsstart 1 sats Dag 1: 2 dl vetemjöl 2 dl vatten Häll mjöl och ljummet vatten i en glasburk som rymmer ca 1 liter. Använd en visp så att du får in luft när du blandar till en slät våffelliknande smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 2: 1 dl vatten 1 dl vetemjöl Redan nu kan det synas luftbubblor i burken och degen kan dofta lätt syrligt. Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 3: 1 dl vatten 1 dl vetemjöl Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 4: Nu bör surdegen vara redo att användas, det ska vara rejält med bubblor och det ska dofta friskt och milt syrligt. Tillsätt annars mer mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och ge surdegsgrunden mer tid. När du väl har en aktiv surdegsgrund som matas varje dag kommer det krävas mindre tid för att aktivera den. En frisk och välmående surdeg börjar normalt bubbla ett par timmar efter matning. _________ Förvaring Kyl: Burken med surdegsgrund kan förvaras tillsluten med lock i kylskåpet en längre tid. Se till att mata den minst en gång/vecka så att den håller sig levande. För att mata tar du burken ur kylen, rör om och häll ut allt utom ca 2 dl surdeg. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 dl mjöl, rör om och ställ in i kylen igen. Surdegsgrunden som du hällt ur kan du antingen mata på nytt, baka med eller hälla upp i fryspåsar om ca 1 dl och frysa in. När du vill baka med den kylda surdegsgrunden kan du välja att antingen mata eller friska upp den: Mata inför bakning: I god tid innan du ska använda surdegsgrunden tar du den ur kylen och ställer i rumstemperatur. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning. Friska upp inför bakning: Ta en del av den kylda surdegsgrunden, ca ½-1 dl, och lägg i en ny burk eller skål. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning. Frys: Surdeg kan frysas in i portionspåsar om ca 1 dl, de håller i ungefär ett år. När du tar fram den sista portionspåsen kan du passa på att sätta en ny surdegsgrund på den för att sedan frysa in nya portionspåsar. Inför bakning: Minst dagen innan du ska använda den frysta surdegsgrunden tar du fram den och låter den tina i rumstemperatur. Häll den i en burk, tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla. Torka: Surdeggrund kan torkas och sparas under väldigt lång tid. Bred ut ett tunt lager surdegsgrund på ett bakplåts- eller smörpapper och låt torka helt. Skrapa ihop degen och knäck till mindre bitar eller smulor och förvara i en lufttät burk. Inför bakning: Lös upp den torkade surdegsgrunden i ca 1 dl ljummet vatten. Mata därefter med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten, vispa samman och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla. Felsökning Surdeg består ju av levande bakterier och kan bara styras till viss del – alla surdegsgrunder beter sig olika. Det viktigaste är att ha tålamod och inte stressa för att få ett resultat. Om du bakar med en surdegsgrund som inte är helt mogen så får du ett platt och trist bröd. Vänta hellre tills du är helt säker på att den är aktiv och redo för bakning. Surdegen skiktar sig: Om surdegen har fått ett lager vätska högst upp beror det på att den stått omatad för länge. För att rädda den kan du testa att hälla bort allt utom ca ½ dl och mata på nytt. Surdegen bubblar inte: Troligen har den inte kommit igång ännu, låt den stå någon dag till utan att göra något. Om inget händer efter det kan du mata den, vispa samman och låta stå ytterligare ett dygn. Doft: En frisk grund ska dofta fräscht och milt syrligt. Om den doftar surt och lite skarpt kan du testa att hälla av 2/3 och mata på nytt. Temperatur: För att det ska bli en god balans mellan mjölksyra- och ättiksyrabakterierna så krävs det att surdegsgrunden förvaras i rätt temperatur, gärna runt 26 grader. Om surdegen står för varmt bildas det mer mjölksyra, står den för kallt så bildas det för mycket ättiksyra. Ställ gärna burken på ett varmt ställe såsom ovanför kylen, vid ett element eller i ugnen med endast ugnslampan tänd. Sommartid räcker det troligen med rumstemperatur. Mögel: Det går inte att rädda en surdeg som möglat, kasta bort och börja på nytt. Flyttest: För att kontrollera om din surdegsgrund är redo att bakas med så kan du göra ett flyttest. Häll vatten i en bunke och klicka ner en liten del deg i vattnet. Om den flyter så är den redo, om den sjunker till botten så behöver den mer tid. Gummiband: Ett annat sätt att kontrollera om surdesgrunden jäst färdigt är att sätta ett gummiband runt burken för att markera hur högt den nått när den är nymatad. Om grunden har expanderat till knappt dubbelt storlek efter 12 timmar så är den redo. När ingenting fungerar: Börja om från början. Ibland fungerar det vid första försöket men oftare tar det lite tid försök. Känslan när du bakat ditt allra första surdegsbröd av din egen surdegsgrund är väl värd tiden så ge inte upp!

Surdeg har funnits i flera tusen år och sägs ha sitt ursprung i Egypten där en överbliven deg glömdes bort och blev stående i rumstemperatur. Degen började fermentera och därmed upptäcktes det naturliga jäsmedlet surdegsgrund. Idag finns surdeg i oändligt många varianter över hela världen. En surdegsgrund består av en blandning av mjöl och vatten som får stå och gro i rumstemperatur under några dagar. Jästsvampar och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i mjöl, reagerar med syre och värme. Jästsvamparna förökar sig, mjölksyra och ättiksyra bildas och det blir en surdegsgrund. Eftersom surdeg är en levande kultur så blir resultatet olika varje gång, bland annat beroende på temperatur, mjöl och bakterier. Det vanligaste är att använda vetemjöl eller rågmjöl när man sätter en surdegsgrund men det går fint att använda och även blanda olika mjölsorter. Välj gärna ekologiskt mjöl då ett obehandlat mjöl vanligtvis innehåller fler naturliga jästsvampar. Ett surdegsbröd får en syrlig och frisk smak, det blir saftigare och får en elastisk textur som ger större tuggmotstånd. Brödet blir lättare att skära upp och får längre hållbarhet. Surdegsbröd bakat med fullkorn gör det lättare för kroppen att ta upp näringsämnen och kan även hjälpa till att hålla en jämnare och lägre blodsockernivå. Att sätta sin egen surdegsgrund är inte så svårt som det kan verka. Ge det tid, prova dig fram och experimentera. När du väl lyckats skapa en bubblig surdegsgrund börjar nästa roliga utmaning: att baka surdegsbröd. _________ Starta en surdegsgrund Det tar normalt 3-5 dagar att starta en surdegsgrund och du behöver enbart mjöl och ljummet vatten, ca 37 grader. En vetemjölsbaserad surdegsgrund görs vanligtvis på lika stora delar vatten som mjöl medan en rågmjölsbaserad kräver mer vatten än mjöl. Det är dock inte särskilt noga, konsistensen ska vara ungefär som trögflytande våffelsmet. Blanda gärna surdegsgrunden i ett genomskinligt kärl så att du kan se processen, en burk eller skål av glas är bra. Se till att välja en behållare som rymmer ca 1 liter så att surdegen har plats att växa. Det är viktigt att burken är väl rengjord eftersom exempelvis diskmedelsrester förhindrar bakterietillväxten. Du kan sterilisera burken genom att låta den stå i ugnen, 150 grader i 10 minuter, alternativt skölja ur den med kokande vatten ett par gånger. Täck burken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur eller, om möjligt, något varmare. Surdegsgrunden trivs bäst i ca 26 grader. Burken ska inte vara lufttät, gör ett par hål i plasten eller låt locket sitta på glänt så att surdegsgrunden får syret som behövs för att växa. Om du vill påskynda jäsningsprocessen kan du tillsätta rårivet äpple, yoghurt eller exempelvis honung när du sätter surdegen. Vetesurdegsgrund eller surdegsstart 1 sats Dag 1: 2 dl vetemjöl 2 dl vatten Häll mjöl och ljummet vatten i en glasburk som rymmer ca 1 liter. Använd en visp så att du får in luft när du blandar till en slät våffelliknande smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 2: 1 dl vatten 1 dl vetemjöl Redan nu kan det synas luftbubblor i burken och degen kan dofta lätt syrligt. Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 3: 1 dl vatten 1 dl vetemjöl Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur. Dag 4: Nu bör surdegen vara redo att användas, det ska vara rejält med bubblor och det ska dofta friskt och milt syrligt. Tillsätt annars mer mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och ge surdegsgrunden mer tid. När du väl har en aktiv surdegsgrund som matas varje dag kommer det krävas mindre tid för att aktivera den. En frisk och välmående surdeg börjar normalt bubbla ett par timmar efter matning. _________ Förvaring Kyl: Burken med surdegsgrund kan förvaras tillsluten med lock i kylskåpet en längre tid. Se till att mata den minst en gång/vecka så att den håller sig levande. För att mata tar du burken ur kylen, rör om och häll ut allt utom ca 2 dl surdeg. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 dl mjöl, rör om och ställ in i kylen igen. Surdegsgrunden som du hällt ur kan du antingen mata på nytt, baka med eller hälla upp i fryspåsar om ca 1 dl och frysa in. När du vill baka med den kylda surdegsgrunden kan du välja att antingen mata eller friska upp den: Mata inför bakning: I god tid innan du ska använda surdegsgrunden tar du den ur kylen och ställer i rumstemperatur. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning. Friska upp inför bakning: Ta en del av den kylda surdegsgrunden, ca ½-1 dl, och lägg i en ny burk eller skål. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning. Frys: Surdeg kan frysas in i portionspåsar om ca 1 dl, de håller i ungefär ett år. När du tar fram den sista portionspåsen kan du passa på att sätta en ny surdegsgrund på den för att sedan frysa in nya portionspåsar. Inför bakning: Minst dagen innan du ska använda den frysta surdegsgrunden tar du fram den och låter den tina i rumstemperatur. Häll den i en burk, tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla. Torka: Surdeggrund kan torkas och sparas under väldigt lång tid. Bred ut ett tunt lager surdegsgrund på ett bakplåts- eller smörpapper och låt torka helt. Skrapa ihop degen och knäck till mindre bitar eller smulor och förvara i en lufttät burk. Inför bakning: Lös upp den torkade surdegsgrunden i ca 1 dl ljummet vatten. Mata därefter med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten, vispa samman och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla. Felsökning Surdeg består ju av levande bakterier och kan bara styras till viss del – alla surdegsgrunder beter sig olika. Det viktigaste är att ha tålamod och inte stressa för att få ett resultat. Om du bakar med en surdegsgrund som inte är helt mogen så får du ett platt och trist bröd. Vänta hellre tills du är helt säker på att den är aktiv och redo för bakning. Surdegen skiktar sig: Om surdegen har fått ett lager vätska högst upp beror det på att den stått omatad för länge. För att rädda den kan du testa att hälla bort allt utom ca ½ dl och mata på nytt. Surdegen bubblar inte: Troligen har den inte kommit igång ännu, låt den stå någon dag till utan att göra något. Om inget händer efter det kan du mata den, vispa samman och låta stå ytterligare ett dygn. Doft: En frisk grund ska dofta fräscht och milt syrligt. Om den doftar surt och lite skarpt kan du testa att hälla av 2/3 och mata på nytt. Temperatur: För att det ska bli en god balans mellan mjölksyra- och ättiksyrabakterierna så krävs det att surdegsgrunden förvaras i rätt temperatur, gärna runt 26 grader. Om surdegen står för varmt bildas det mer mjölksyra, står den för kallt så bildas det för mycket ättiksyra. Ställ gärna burken på ett varmt ställe såsom ovanför kylen, vid ett element eller i ugnen med endast ugnslampan tänd. Sommartid räcker det troligen med rumstemperatur. Mögel: Det går inte att rädda en surdeg som möglat, kasta bort och börja på nytt. Flyttest: För att kontrollera om din surdegsgrund är redo att bakas med så kan du göra ett flyttest. Häll vatten i en bunke och klicka ner en liten del deg i vattnet. Om den flyter så är den redo, om den sjunker till botten så behöver den mer tid. Gummiband: Ett annat sätt att kontrollera om surdesgrunden jäst färdigt är att sätta ett gummiband runt burken för att markera hur högt den nått när den är nymatad. Om grunden har expanderat till knappt dubbelt storlek efter 12 timmar så är den redo. När ingenting fungerar: Börja om från början. Ibland fungerar det vid första försöket men oftare tar det lite tid försök. Känslan när du bakat ditt allra första surdegsbröd av din egen surdegsgrund är väl värd tiden så ge inte upp!

Läs mer

2021-11-26 | 1 min lästid

Glutenfönster

Gluten För att baka ett bröd krävs mjöl, vätska och ett jäsningsmedel. I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk. När degen knådas bildar glutenet ett nätverk av trådar som tillsammans med jäsningsmedel skapar små gasbubblor. Gasbubblorna gör i sin tur att degen ökar i volym och ger ett luftigt bröd. Glutentrådar Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.   Glutenfönster För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test. Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster. Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer. Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar. Överarbetad deg Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.

Gluten För att baka ett bröd krävs mjöl, vätska och ett jäsningsmedel. I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk. När degen knådas bildar glutenet ett nätverk av trådar som tillsammans med jäsningsmedel skapar små gasbubblor. Gasbubblorna gör i sin tur att degen ökar i volym och ger ett luftigt bröd. Glutentrådar Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.   Glutenfönster För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test. Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster. Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer. Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar. Överarbetad deg Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.

Läs mer

2021-09-22 | 1 min lästid

Knåda den perfekta degen!

Knåda den perfekta degen

Med Ankarsrums hushållsassistent behövs inga proffskunskaper – på tio minuter har du en perfekt luftig och saftig deg att baka bröd med.

Ankarsrum Assistent Original särskiljer sig från andra köksassistenter på så vis att den är konstruerad med en öppen roterande kittel som gör jobbet. Kitteln sitter ovanpå växellådan som får kitteln att rotera. Konstruktionen med underliggande växellåda möjliggör en optimal utväxling mellan motor och kittel. Samtidigt uppnås större styrka och hållbarhet. Den öppna kitteln gör det även lätt att tillsätta ingredienser och att se och känna på degen under arbetets gång.

Ytterligare en detalj i Ankarsrums unika konstruktion är degrullen - En Ankarsrum ikon sedan assistenten lanserades år 1940. Den fyller funktionen av en hand som knådar degen och efterliknar därför en knytnäve i sin design.

En perfekt deg på tio minuter
När du ska knåda deg med Ankarsrum kan du kan välja mellan att använda degrullen och degkroken. Ytterligare ett användbart tillbehör är degkniven som skrapar insidan av bunken för att se till att inget blir kvar på kanterna av kitteln.

Såhär knådar du snabbt och lätt en deg med Ankarsrums köksassistent:

  • Häll i vätskan
  • Tillsätt de torra ingredienserna – kom ihåg att mjölet portioneras i lite i taget
  • Lås fast armen
  • Sätt timern på 8-10 och låt Ankarsrum jobba fram en perfekt deg
  • Låt jäsa och baka sedan ett perfekt saftigt bröd

KNÅDA DEG

Knåda den perfekta degen med Ankarsrum

Med Ankarsrums hushållsassistent behövs inga proffskunskaper – på tio minuter har du en perfekt luftig och saftig deg att baka bröd med.

Knåda den perfekta degen

Med Ankarsrums hushållsassistent behövs inga proffskunskaper – på tio minuter har du en perfekt luftig och saftig deg att baka bröd med.

Ankarsrum Assistent Original särskiljer sig från andra köksassistenter på så vis att den är konstruerad med en öppen roterande kittel som gör jobbet. Kitteln sitter ovanpå växellådan som får kitteln att rotera. Konstruktionen med underliggande växellåda möjliggör en optimal utväxling mellan motor och kittel. Samtidigt uppnås större styrka och hållbarhet. Den öppna kitteln gör det även lätt att tillsätta ingredienser och att se och känna på degen under arbetets gång.

Ytterligare en detalj i Ankarsrums unika konstruktion är degrullen - En Ankarsrum ikon sedan assistenten lanserades år 1940. Den fyller funktionen av en hand som knådar degen och efterliknar därför en knytnäve i sin design.

En perfekt deg på tio minuter
När du ska knåda deg med Ankarsrum kan du kan välja mellan att använda degrullen och degkroken. Ytterligare ett användbart tillbehör är degkniven som skrapar insidan av bunken för att se till att inget blir kvar på kanterna av kitteln.

Såhär knådar du snabbt och lätt en deg med Ankarsrums köksassistent:

  • Häll i vätskan
  • Tillsätt de torra ingredienserna – kom ihåg att mjölet portioneras i lite i taget
  • Lås fast armen
  • Sätt timern på 8-10 och låt Ankarsrum jobba fram en perfekt deg
  • Låt jäsa och baka sedan ett perfekt saftigt bröd

Läs mer