Nyhetsarkiv
Alla kategorier
Spritsning
Att spritsa snyggt och detaljerat fungerar precis som med allt annat: övning ger färdighet. Prova dig fram och ge inte upp om du inte får till det perfekt spritsade mästerverket som proffsen lyckas med. Fortsätt öva så sitter det tills slut!
Teknik
Du behöver en spritspåse, en kräm och en tyll. Tyllen är det munstycke som avgör vilket mönster du spritsar. Fyll spritspåsen, skaka ner krämen så att eventuella luftbubblor försvinner och förslut påsen genom att tvinna den i änden. Den ena handen, företrädesvis den högra om du är högerhänt, ska ha ett lätt grepp längst ner på påsen och enbart styra spritsningen. Den andra handen ska hålla i längst upp på påsen och med ett jämnt tryck pressa ner krämen.
Avsluta spritsningen genom att göra ett bestämt men lätt ryck med påsen i samma riktning som mönstret.
Spritspåsar
Det finns både engångspåsar av plast och återanvändbara påsar i olika material och storlekar. Det går också bra att använda en vanlig fryspåse och klippa ett hål i ena hörnet eller forma smörpapper till en strut och spritsa med den.
Se till att påsen inte är överfylld så att krämen läcker, fyll hellre på med kräm efterhand eller använd flera påsar.
Tyllar
Det finns oändligt med tyllar och lika många sätt att dekorera på. Tre av de vanligast förekommande tyllarna är en öppen stjärntyll som används för att bland annat göra rosor, en tyll som är droppformad och ofta används för att göra ett vågigt mönster och en slät rund tyll.
För att fästa tyllen i påsen klipper man ett hål i botten av påsen och trycker fast tyllen så att den sitter tätt mot påsen och ingen kräm riskerar läcka ut på sidorna. Det finns även spritskopplingar i två delar där du sätter den ena delen inuti påsen, sätter på tyllen från utsidan och skruvar fast den andra delen utanpå. Kopplingen gör att det blir helt tätt och att du kan byta ut tyllen under spritsningen utan att byta påse.
Annan spritsning
Förutom att dekorera kan du exempelvis spritsa kräm för att få ett jämnt resultat på en tårta som ska spacklas. På samma sätt kan du, om tårtan ska fyllas med exempelvis sylt, spritsa en ring med kräm längs ytterkanten av tårtbotten så att sylten inte läcker ut.
Om du ska fylla en munk eller slät bulle kan du använda en tyll med lång pip.
Olika spritsbara krämer
Det viktigaste när du spritsar är att krämen du använder har rätt konsistens. Om den är för hård så är det svårt att få den ur påsen, är den för lös så håller inte mönstret formen. Se till att följa recepten noga för att lyckas med respektive kräm.
Smörkräm
Smörkräm finns i olika varianter och består vanligen av smör och florsocker som vispas till en fluffig kräm. Ibland tillsätts äggula, grädde eller mjölk. Smörkräm kan både smaksättas och färgas och fungerar mycket bra att spritsa.
För bäst resultat används rumstempererat, mjukt smör som vispas upp ordentligt innan sockret tillsätts. Både smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Marängsmörkräm
Marängsmörkräm är en smörkräm baserad på marängsmet och ger en fluffig, slät och luftig kräm. Marängsmörkrämer är särskilt lämpade till spritsning och väldigt hållbara. De bör användas rumstempererade, om den är för kall stelnar smöret så att det inte går att spritsa.
Använd gärna osaltat smör och servera bakverken rumstemperade för bästa smak. Precis som det finns olika typer av maräng finns det olika marängsmörkrämer.
Schweizisk marängsmörkräm
Schweizisk marängsmörkräm görs genom att värma äggvitor och socker över vattenbad tills sockret smält och därefter vispa upp den till en maräng med fasta toppar. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Italiensk marängsmörkräm
Italiensk marängsmörkräm görs genom att vispa äggvitorna till ett vitt skum, tillsätta varm sockerlag och vispa tills marängen svalnat. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Frosting
När vi nämner frosting i Sverige avses ofta en kräm baserad på färskost och florsocker som kan smaksättas och färgas. Färskost bör vispas så lite som möjligt för att frostingen inte riskerar bli för lös för att spritsa med. Om du vispat för mycket kan du testa att tillsätta lite florsocker eller marsanpulver.
Grädde
Vanlig vispgrädde går utmärkt att spritsa. Se till att grädden är kylskåpskall när du börjar vispa den och tillsätt gärna en nypa bakpulver så blir grädden extra stabil.
Ganache
Att smälta choklad i het grädde tillsammans med lite smör eller olja ger en glansig kräm som fungerar lika bra som dekoration som fyllning. Ett tips är att smälta chokladen dagen innan den ska användas och låta ganachen stå i rumstemperatur över natten. Då brukar konsistensen vara lagom att spritsa.
Ganachens konsistens beror på mängden choklad i förhållande till grädde, läs därför respektive recept för rätt resultat.
Fluff
Fluff består av godis, ofta gelegodis, som smälts i grädde och sedan fått svalna helt. Fluffet vispas sedan upp och ger en fast kräm. Konsistensen beror naturligtvis på vilken typ av godis som används så läs receptet för rätt instruktioner.
Pannacotta
Pannacotta är ju en redo dessert i sig självt men om du vispar upp den efter att den stelnat så är den även bra att spritsa med.
Spritsning
Att spritsa snyggt och detaljerat fungerar precis som med allt annat: övning ger färdighet. Prova dig fram och ge inte upp om du inte får till det perfekt spritsade mästerverket som proffsen lyckas med. Fortsätt öva så sitter det tills slut!
Teknik
Du behöver en spritspåse, en kräm och en tyll. Tyllen är det munstycke som avgör vilket mönster du spritsar. Fyll spritspåsen, skaka ner krämen så att eventuella luftbubblor försvinner och förslut påsen genom att tvinna den i änden. Den ena handen, företrädesvis den högra om du är högerhänt, ska ha ett lätt grepp längst ner på påsen och enbart styra spritsningen. Den andra handen ska hålla i längst upp på påsen och med ett jämnt tryck pressa ner krämen.
Avsluta spritsningen genom att göra ett bestämt men lätt ryck med påsen i samma riktning som mönstret.
Spritspåsar
Det finns både engångspåsar av plast och återanvändbara påsar i olika material och storlekar. Det går också bra att använda en vanlig fryspåse och klippa ett hål i ena hörnet eller forma smörpapper till en strut och spritsa med den.
Se till att påsen inte är överfylld så att krämen läcker, fyll hellre på med kräm efterhand eller använd flera påsar.
Tyllar
Det finns oändligt med tyllar och lika många sätt att dekorera på. Tre av de vanligast förekommande tyllarna är en öppen stjärntyll som används för att bland annat göra rosor, en tyll som är droppformad och ofta används för att göra ett vågigt mönster och en slät rund tyll.
För att fästa tyllen i påsen klipper man ett hål i botten av påsen och trycker fast tyllen så att den sitter tätt mot påsen och ingen kräm riskerar läcka ut på sidorna. Det finns även spritskopplingar i två delar där du sätter den ena delen inuti påsen, sätter på tyllen från utsidan och skruvar fast den andra delen utanpå. Kopplingen gör att det blir helt tätt och att du kan byta ut tyllen under spritsningen utan att byta påse.
Annan spritsning
Förutom att dekorera kan du exempelvis spritsa kräm för att få ett jämnt resultat på en tårta som ska spacklas. På samma sätt kan du, om tårtan ska fyllas med exempelvis sylt, spritsa en ring med kräm längs ytterkanten av tårtbotten så att sylten inte läcker ut.
Om du ska fylla en munk eller slät bulle kan du använda en tyll med lång pip.
Olika spritsbara krämer
Det viktigaste när du spritsar är att krämen du använder har rätt konsistens. Om den är för hård så är det svårt att få den ur påsen, är den för lös så håller inte mönstret formen. Se till att följa recepten noga för att lyckas med respektive kräm.
Smörkräm
Smörkräm finns i olika varianter och består vanligen av smör och florsocker som vispas till en fluffig kräm. Ibland tillsätts äggula, grädde eller mjölk. Smörkräm kan både smaksättas och färgas och fungerar mycket bra att spritsa.
För bäst resultat används rumstempererat, mjukt smör som vispas upp ordentligt innan sockret tillsätts. Både smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Marängsmörkräm
Marängsmörkräm är en smörkräm baserad på marängsmet och ger en fluffig, slät och luftig kräm. Marängsmörkrämer är särskilt lämpade till spritsning och väldigt hållbara. De bör användas rumstempererade, om den är för kall stelnar smöret så att det inte går att spritsa.
Använd gärna osaltat smör och servera bakverken rumstemperade för bästa smak. Precis som det finns olika typer av maräng finns det olika marängsmörkrämer.
Schweizisk marängsmörkräm
Schweizisk marängsmörkräm görs genom att värma äggvitor och socker över vattenbad tills sockret smält och därefter vispa upp den till en maräng med fasta toppar. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Italiensk marängsmörkräm
Italiensk marängsmörkräm görs genom att vispa äggvitorna till ett vitt skum, tillsätta varm sockerlag och vispa tills marängen svalnat. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Frosting
När vi nämner frosting i Sverige avses ofta en kräm baserad på färskost och florsocker som kan smaksättas och färgas. Färskost bör vispas så lite som möjligt för att frostingen inte riskerar bli för lös för att spritsa med. Om du vispat för mycket kan du testa att tillsätta lite florsocker eller marsanpulver.
Grädde
Vanlig vispgrädde går utmärkt att spritsa. Se till att grädden är kylskåpskall när du börjar vispa den och tillsätt gärna en nypa bakpulver så blir grädden extra stabil.
Ganache
Att smälta choklad i het grädde tillsammans med lite smör eller olja ger en glansig kräm som fungerar lika bra som dekoration som fyllning. Ett tips är att smälta chokladen dagen innan den ska användas och låta ganachen stå i rumstemperatur över natten. Då brukar konsistensen vara lagom att spritsa.
Ganachens konsistens beror på mängden choklad i förhållande till grädde, läs därför respektive recept för rätt resultat.
Fluff
Fluff består av godis, ofta gelegodis, som smälts i grädde och sedan fått svalna helt. Fluffet vispas sedan upp och ger en fast kräm. Konsistensen beror naturligtvis på vilken typ av godis som används så läs receptet för rätt instruktioner.
Pannacotta
Pannacotta är ju en redo dessert i sig självt men om du vispar upp den efter att den stelnat så är den även bra att spritsa med.
Spritsa som ett proffs
Ankarsrums bakskola: spritsa på bästa sätt!
Avsluta ett bakverk med en snyggt spritsad dekoration förhöjer det mesta. Det finns mängder av goda krämer att välja bland och ett oändligt urval av tyllar.
Spritsning
Att spritsa snyggt och detaljerat fungerar precis som med allt annat: övning ger färdighet. Prova dig fram och ge inte upp om du inte får till det perfekt spritsade mästerverket som proffsen lyckas med. Fortsätt öva så sitter det tills slut!
Teknik
Du behöver en spritspåse, en kräm och en tyll. Tyllen är det munstycke som avgör vilket mönster du spritsar. Fyll spritspåsen, skaka ner krämen så att eventuella luftbubblor försvinner och förslut påsen genom att tvinna den i änden. Den ena handen, företrädesvis den högra om du är högerhänt, ska ha ett lätt grepp längst ner på påsen och enbart styra spritsningen. Den andra handen ska hålla i längst upp på påsen och med ett jämnt tryck pressa ner krämen.
Avsluta spritsningen genom att göra ett bestämt men lätt ryck med påsen i samma riktning som mönstret.
Spritspåsar
Det finns både engångspåsar av plast och återanvändbara påsar i olika material och storlekar. Det går också bra att använda en vanlig fryspåse och klippa ett hål i ena hörnet eller forma smörpapper till en strut och spritsa med den.
Se till att påsen inte är överfylld så att krämen läcker, fyll hellre på med kräm efterhand eller använd flera påsar.
Tyllar
Det finns oändligt med tyllar och lika många sätt att dekorera på. Tre av de vanligast förekommande tyllarna är en öppen stjärntyll som används för att bland annat göra rosor, en tyll som är droppformad och ofta används för att göra ett vågigt mönster och en slät rund tyll.
För att fästa tyllen i påsen klipper man ett hål i botten av påsen och trycker fast tyllen så att den sitter tätt mot påsen och ingen kräm riskerar läcka ut på sidorna. Det finns även spritskopplingar i två delar där du sätter den ena delen inuti påsen, sätter på tyllen från utsidan och skruvar fast den andra delen utanpå. Kopplingen gör att det blir helt tätt och att du kan byta ut tyllen under spritsningen utan att byta påse.
Annan spritsning
Förutom att dekorera kan du exempelvis spritsa kräm för att få ett jämnt resultat på en tårta som ska spacklas. På samma sätt kan du, om tårtan ska fyllas med exempelvis sylt, spritsa en ring med kräm längs ytterkanten av tårtbotten så att sylten inte läcker ut.
Om du ska fylla en munk eller slät bulle kan du använda en tyll med lång pip.
Olika spritsbara krämer
Det viktigaste när du spritsar är att krämen du använder har rätt konsistens. Om den är för hård så är det svårt att få den ur påsen, är den för lös så håller inte mönstret formen. Se till att följa recepten noga för att lyckas med respektive kräm.
Smörkräm
Smörkräm finns i olika varianter och består vanligen av smör och florsocker som vispas till en fluffig kräm. Ibland tillsätts äggula, grädde eller mjölk. Smörkräm kan både smaksättas och färgas och fungerar mycket bra att spritsa.
För bäst resultat används rumstempererat, mjukt smör som vispas upp ordentligt innan sockret tillsätts. Både smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Marängsmörkräm
Marängsmörkräm är en smörkräm baserad på marängsmet och ger en fluffig, slät och luftig kräm. Marängsmörkrämer är särskilt lämpade till spritsning och väldigt hållbara. De bör användas rumstempererade, om den är för kall stelnar smöret så att det inte går att spritsa.
Använd gärna osaltat smör och servera bakverken rumstemperade för bästa smak. Precis som det finns olika typer av maräng finns det olika marängsmörkrämer.
Schweizisk marängsmörkräm
Schweizisk marängsmörkräm görs genom att värma äggvitor och socker över vattenbad tills sockret smält och därefter vispa upp den till en maräng med fasta toppar. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Italiensk marängsmörkräm
Italiensk marängsmörkräm görs genom att vispa äggvitorna till ett vitt skum, tillsätta varm sockerlag och vispa tills marängen svalnat. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Frosting
När vi nämner frosting i Sverige avses ofta en kräm baserad på färskost och florsocker som kan smaksättas och färgas. Färskost bör vispas så lite som möjligt för att frostingen inte riskerar bli för lös för att spritsa med. Om du vispat för mycket kan du testa att tillsätta lite florsocker eller marsanpulver.
Grädde
Vanlig vispgrädde går utmärkt att spritsa. Se till att grädden är kylskåpskall när du börjar vispa den och tillsätt gärna en nypa bakpulver så blir grädden extra stabil.
Ganache
Att smälta choklad i het grädde tillsammans med lite smör eller olja ger en glansig kräm som fungerar lika bra som dekoration som fyllning. Ett tips är att smälta chokladen dagen innan den ska användas och låta ganachen stå i rumstemperatur över natten. Då brukar konsistensen vara lagom att spritsa.
Ganachens konsistens beror på mängden choklad i förhållande till grädde, läs därför respektive recept för rätt resultat.
Fluff
Fluff består av godis, ofta gelegodis, som smälts i grädde och sedan fått svalna helt. Fluffet vispas sedan upp och ger en fast kräm. Konsistensen beror naturligtvis på vilken typ av godis som används så läs receptet för rätt instruktioner.
Pannacotta
Pannacotta är ju en redo dessert i sig självt men om du vispar upp den efter att den stelnat så är den även bra att spritsa med.
Ankarsrums bakskola: spritsa på bästa sätt!
Avsluta ett bakverk med en snyggt spritsad dekoration förhöjer det mesta. Det finns mängder av goda krämer att välja bland och ett oändligt urval av tyllar.
Spritsning
Att spritsa snyggt och detaljerat fungerar precis som med allt annat: övning ger färdighet. Prova dig fram och ge inte upp om du inte får till det perfekt spritsade mästerverket som proffsen lyckas med. Fortsätt öva så sitter det tills slut!
Teknik
Du behöver en spritspåse, en kräm och en tyll. Tyllen är det munstycke som avgör vilket mönster du spritsar. Fyll spritspåsen, skaka ner krämen så att eventuella luftbubblor försvinner och förslut påsen genom att tvinna den i änden. Den ena handen, företrädesvis den högra om du är högerhänt, ska ha ett lätt grepp längst ner på påsen och enbart styra spritsningen. Den andra handen ska hålla i längst upp på påsen och med ett jämnt tryck pressa ner krämen.
Avsluta spritsningen genom att göra ett bestämt men lätt ryck med påsen i samma riktning som mönstret.
Spritspåsar
Det finns både engångspåsar av plast och återanvändbara påsar i olika material och storlekar. Det går också bra att använda en vanlig fryspåse och klippa ett hål i ena hörnet eller forma smörpapper till en strut och spritsa med den.
Se till att påsen inte är överfylld så att krämen läcker, fyll hellre på med kräm efterhand eller använd flera påsar.
Tyllar
Det finns oändligt med tyllar och lika många sätt att dekorera på. Tre av de vanligast förekommande tyllarna är en öppen stjärntyll som används för att bland annat göra rosor, en tyll som är droppformad och ofta används för att göra ett vågigt mönster och en slät rund tyll.
För att fästa tyllen i påsen klipper man ett hål i botten av påsen och trycker fast tyllen så att den sitter tätt mot påsen och ingen kräm riskerar läcka ut på sidorna. Det finns även spritskopplingar i två delar där du sätter den ena delen inuti påsen, sätter på tyllen från utsidan och skruvar fast den andra delen utanpå. Kopplingen gör att det blir helt tätt och att du kan byta ut tyllen under spritsningen utan att byta påse.
Annan spritsning
Förutom att dekorera kan du exempelvis spritsa kräm för att få ett jämnt resultat på en tårta som ska spacklas. På samma sätt kan du, om tårtan ska fyllas med exempelvis sylt, spritsa en ring med kräm längs ytterkanten av tårtbotten så att sylten inte läcker ut.
Om du ska fylla en munk eller slät bulle kan du använda en tyll med lång pip.
Olika spritsbara krämer
Det viktigaste när du spritsar är att krämen du använder har rätt konsistens. Om den är för hård så är det svårt att få den ur påsen, är den för lös så håller inte mönstret formen. Se till att följa recepten noga för att lyckas med respektive kräm.
Smörkräm
Smörkräm finns i olika varianter och består vanligen av smör och florsocker som vispas till en fluffig kräm. Ibland tillsätts äggula, grädde eller mjölk. Smörkräm kan både smaksättas och färgas och fungerar mycket bra att spritsa.
För bäst resultat används rumstempererat, mjukt smör som vispas upp ordentligt innan sockret tillsätts. Både smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Marängsmörkräm
Marängsmörkräm är en smörkräm baserad på marängsmet och ger en fluffig, slät och luftig kräm. Marängsmörkrämer är särskilt lämpade till spritsning och väldigt hållbara. De bör användas rumstempererade, om den är för kall stelnar smöret så att det inte går att spritsa.
Använd gärna osaltat smör och servera bakverken rumstemperade för bästa smak. Precis som det finns olika typer av maräng finns det olika marängsmörkrämer.
Schweizisk marängsmörkräm
Schweizisk marängsmörkräm görs genom att värma äggvitor och socker över vattenbad tills sockret smält och därefter vispa upp den till en maräng med fasta toppar. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Italiensk marängsmörkräm
Italiensk marängsmörkräm görs genom att vispa äggvitorna till ett vitt skum, tillsätta varm sockerlag och vispa tills marängen svalnat. Därefter tillsätts rumstempererat smör i små bitar och vispas till en slät kräm. Smaksättning och färg tillsätts i slutet av vispningen.
Frosting
När vi nämner frosting i Sverige avses ofta en kräm baserad på färskost och florsocker som kan smaksättas och färgas. Färskost bör vispas så lite som möjligt för att frostingen inte riskerar bli för lös för att spritsa med. Om du vispat för mycket kan du testa att tillsätta lite florsocker eller marsanpulver.
Grädde
Vanlig vispgrädde går utmärkt att spritsa. Se till att grädden är kylskåpskall när du börjar vispa den och tillsätt gärna en nypa bakpulver så blir grädden extra stabil.
Ganache
Att smälta choklad i het grädde tillsammans med lite smör eller olja ger en glansig kräm som fungerar lika bra som dekoration som fyllning. Ett tips är att smälta chokladen dagen innan den ska användas och låta ganachen stå i rumstemperatur över natten. Då brukar konsistensen vara lagom att spritsa.
Ganachens konsistens beror på mängden choklad i förhållande till grädde, läs därför respektive recept för rätt resultat.
Fluff
Fluff består av godis, ofta gelegodis, som smälts i grädde och sedan fått svalna helt. Fluffet vispas sedan upp och ger en fast kräm. Konsistensen beror naturligtvis på vilken typ av godis som används så läs receptet för rätt instruktioner.
Pannacotta
Pannacotta är ju en redo dessert i sig självt men om du vispar upp den efter att den stelnat så är den även bra att spritsa med.
Alla kategorier
Fransk maräng (kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Schweizisk maräng (varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Äggfri maräng (vegansk)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta.
Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Äggvita
Färska och kalla äggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare maräng medan rumstempererade och äldre vitor ger mindre volym. Till en del recept är det en fördel att knäcka och separera äggen i en skål och låta äggvitorna stå och lufta i kylen ett par dagar. När vitan luftas avdunstar vatten och ger en sprödare maräng.
Syra
Genom att tillsätta syra stärks äggvitan, blir mer stabil och får lättare att hålla formen. Du kan använda exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, ca 1 krm-1 tsk.
Socker
Strösocker är den sockervariant som används oftast till maräng men det går även bra att ha florsocker, eller en blandning av de båda.
Sockret ska tillsättas långsamt så att sockerkristallerna hinner lösas upp. Använd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat på bunkens kanter. För att kontrollera att sockerkristallerna i strösockret lösts upp kan du ta lite marängsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du känner kristaller så bör du vispa lite till.
Fett
Fett gör att marängen inte går att vispas upp och bli fast, se därför till att undvika minsta spår av äggulor och annat fettbaserat när du vispar din maräng.
Använd gärna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett gömt i små repor.
Tips! Om du använder en bunke av plast kan du få bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vinäger innan du använder den.
Vispning
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Exempelvis Pavlova gräddas tills de släpper från bakplåtspappret och står kvar i eftervärme i ugnen på samma sätt som kallvispad men tack vare sin storlek är mitten ännu mjuk och blir med tiden mer seg.
Vid gräddning med över- och undervärme är det bra att sätta in plåten längst ner i ugnen. Om du använder varmluft kan du grädda flera plåtar samtidigt.
Öppna inte ugnen under den första tiden av gräddningen eftersom det kan göra att marängen sjunker ihop. Efter ungefär ¾ av tiden kan du släppa ut lite fukt.
Bränna maräng
Använd en gasolbrännare om du gör maräng som ska brännas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar brännare och ska bränna av ett bakverk där marängen enbart är ovanpå, kan du bränna av den i ugnen. Sätt den på 250 grader grill och håll koll hela tiden, det tar ca en minut.
Förvaring
Maräng förvaras torrt, helst i en burk med lock, och håller då i flera veckor. Italiensk maräng som bränts av på ett bakverk håller i någon dag i kyl eller frys.
Luftfuktighet
Italiensk och schweizisk maräng kan stå i rumstemperatur utan att smälta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och smälter. Fransk maräng är känslig för fukt blir klibbiga och får svårt att hålla formen om det är hög luftfuktighet.
Färga maräng
Om du vill färga marängen bör du välja en koncentrerad färgsort såsom gelfärg eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska till marängsmeten. Färgen tillsätts med fördel i slutet av vispningen.
Om du vill göra en randig maräng kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du häller i marängsmeten.
Smaksätta maräng
På samma sätt som med färg är det bra att smaksätta med torra kryddor så att så lite vätska som möjligt tillsätts marängen. Smaksättningen tillsätts i slutet av vispningen.
Om du vill tillsätta choklad, kakao eller något annan ingrediens med fett eller mycket vätska vänder du ned det försiktigt för hand efter att marängen är färdigvispad.
Det går även bra att pudra marängerna med kryddor före eller efter gräddning.
Fransk maräng (kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Schweizisk maräng (varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Äggfri maräng (vegansk)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta.
Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Äggvita
Färska och kalla äggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare maräng medan rumstempererade och äldre vitor ger mindre volym. Till en del recept är det en fördel att knäcka och separera äggen i en skål och låta äggvitorna stå och lufta i kylen ett par dagar. När vitan luftas avdunstar vatten och ger en sprödare maräng.
Syra
Genom att tillsätta syra stärks äggvitan, blir mer stabil och får lättare att hålla formen. Du kan använda exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, ca 1 krm-1 tsk.
Socker
Strösocker är den sockervariant som används oftast till maräng men det går även bra att ha florsocker, eller en blandning av de båda.
Sockret ska tillsättas långsamt så att sockerkristallerna hinner lösas upp. Använd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat på bunkens kanter. För att kontrollera att sockerkristallerna i strösockret lösts upp kan du ta lite marängsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du känner kristaller så bör du vispa lite till.
Fett
Fett gör att marängen inte går att vispas upp och bli fast, se därför till att undvika minsta spår av äggulor och annat fettbaserat när du vispar din maräng.
Använd gärna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett gömt i små repor.
Tips! Om du använder en bunke av plast kan du få bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vinäger innan du använder den.
Vispning
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Exempelvis Pavlova gräddas tills de släpper från bakplåtspappret och står kvar i eftervärme i ugnen på samma sätt som kallvispad men tack vare sin storlek är mitten ännu mjuk och blir med tiden mer seg.
Vid gräddning med över- och undervärme är det bra att sätta in plåten längst ner i ugnen. Om du använder varmluft kan du grädda flera plåtar samtidigt.
Öppna inte ugnen under den första tiden av gräddningen eftersom det kan göra att marängen sjunker ihop. Efter ungefär ¾ av tiden kan du släppa ut lite fukt.
Bränna maräng
Använd en gasolbrännare om du gör maräng som ska brännas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar brännare och ska bränna av ett bakverk där marängen enbart är ovanpå, kan du bränna av den i ugnen. Sätt den på 250 grader grill och håll koll hela tiden, det tar ca en minut.
Förvaring
Maräng förvaras torrt, helst i en burk med lock, och håller då i flera veckor. Italiensk maräng som bränts av på ett bakverk håller i någon dag i kyl eller frys.
Luftfuktighet
Italiensk och schweizisk maräng kan stå i rumstemperatur utan att smälta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och smälter. Fransk maräng är känslig för fukt blir klibbiga och får svårt att hålla formen om det är hög luftfuktighet.
Färga maräng
Om du vill färga marängen bör du välja en koncentrerad färgsort såsom gelfärg eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska till marängsmeten. Färgen tillsätts med fördel i slutet av vispningen.
Om du vill göra en randig maräng kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du häller i marängsmeten.
Smaksätta maräng
På samma sätt som med färg är det bra att smaksätta med torra kryddor så att så lite vätska som möjligt tillsätts marängen. Smaksättningen tillsätts i slutet av vispningen.
Om du vill tillsätta choklad, kakao eller något annan ingrediens med fett eller mycket vätska vänder du ned det försiktigt för hand efter att marängen är färdigvispad.
Det går även bra att pudra marängerna med kryddor före eller efter gräddning.
Steg för steg till den perfekta marängen
Vägen till en maräng som imponerar
Maräng är ett enkelt och gott bakverk som kan varieras i det oändliga. Som tårtbotten, små bakelser eller klassiska marängtoppar. Det går lika bra att skeda upp maräng som att spritsa den, färga och smaksätta och varför inte dekorera med. Eftersom maräng ska vispas under lång tid är assistenten oumbärlig.
Fransk maräng (kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Schweizisk maräng (varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Äggfri maräng (vegansk)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta.
Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Äggvita
Färska och kalla äggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare maräng medan rumstempererade och äldre vitor ger mindre volym. Till en del recept är det en fördel att knäcka och separera äggen i en skål och låta äggvitorna stå och lufta i kylen ett par dagar. När vitan luftas avdunstar vatten och ger en sprödare maräng.
Syra
Genom att tillsätta syra stärks äggvitan, blir mer stabil och får lättare att hålla formen. Du kan använda exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, ca 1 krm-1 tsk.
Socker
Strösocker är den sockervariant som används oftast till maräng men det går även bra att ha florsocker, eller en blandning av de båda.
Sockret ska tillsättas långsamt så att sockerkristallerna hinner lösas upp. Använd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat på bunkens kanter. För att kontrollera att sockerkristallerna i strösockret lösts upp kan du ta lite marängsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du känner kristaller så bör du vispa lite till.
Fett
Fett gör att marängen inte går att vispas upp och bli fast, se därför till att undvika minsta spår av äggulor och annat fettbaserat när du vispar din maräng.
Använd gärna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett gömt i små repor.
Tips! Om du använder en bunke av plast kan du få bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vinäger innan du använder den.
Vispning
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Exempelvis Pavlova gräddas tills de släpper från bakplåtspappret och står kvar i eftervärme i ugnen på samma sätt som kallvispad men tack vare sin storlek är mitten ännu mjuk och blir med tiden mer seg.
Vid gräddning med över- och undervärme är det bra att sätta in plåten längst ner i ugnen. Om du använder varmluft kan du grädda flera plåtar samtidigt.
Öppna inte ugnen under den första tiden av gräddningen eftersom det kan göra att marängen sjunker ihop. Efter ungefär ¾ av tiden kan du släppa ut lite fukt.
Bränna maräng
Använd en gasolbrännare om du gör maräng som ska brännas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar brännare och ska bränna av ett bakverk där marängen enbart är ovanpå, kan du bränna av den i ugnen. Sätt den på 250 grader grill och håll koll hela tiden, det tar ca en minut.
Förvaring
Maräng förvaras torrt, helst i en burk med lock, och håller då i flera veckor. Italiensk maräng som bränts av på ett bakverk håller i någon dag i kyl eller frys.
Luftfuktighet
Italiensk och schweizisk maräng kan stå i rumstemperatur utan att smälta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och smälter. Fransk maräng är känslig för fukt blir klibbiga och får svårt att hålla formen om det är hög luftfuktighet.
Färga maräng
Om du vill färga marängen bör du välja en koncentrerad färgsort såsom gelfärg eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska till marängsmeten. Färgen tillsätts med fördel i slutet av vispningen.
Om du vill göra en randig maräng kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du häller i marängsmeten.
Smaksätta maräng
På samma sätt som med färg är det bra att smaksätta med torra kryddor så att så lite vätska som möjligt tillsätts marängen. Smaksättningen tillsätts i slutet av vispningen.
Om du vill tillsätta choklad, kakao eller något annan ingrediens med fett eller mycket vätska vänder du ned det försiktigt för hand efter att marängen är färdigvispad.
Det går även bra att pudra marängerna med kryddor före eller efter gräddning.
Vägen till en maräng som imponerar
Maräng är ett enkelt och gott bakverk som kan varieras i det oändliga. Som tårtbotten, små bakelser eller klassiska marängtoppar. Det går lika bra att skeda upp maräng som att spritsa den, färga och smaksätta och varför inte dekorera med. Eftersom maräng ska vispas under lång tid är assistenten oumbärlig.
Fransk maräng (kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Schweizisk maräng (varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Äggfri maräng (vegansk)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta.
Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Äggvita
Färska och kalla äggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare maräng medan rumstempererade och äldre vitor ger mindre volym. Till en del recept är det en fördel att knäcka och separera äggen i en skål och låta äggvitorna stå och lufta i kylen ett par dagar. När vitan luftas avdunstar vatten och ger en sprödare maräng.
Syra
Genom att tillsätta syra stärks äggvitan, blir mer stabil och får lättare att hålla formen. Du kan använda exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, ca 1 krm-1 tsk.
Socker
Strösocker är den sockervariant som används oftast till maräng men det går även bra att ha florsocker, eller en blandning av de båda.
Sockret ska tillsättas långsamt så att sockerkristallerna hinner lösas upp. Använd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat på bunkens kanter. För att kontrollera att sockerkristallerna i strösockret lösts upp kan du ta lite marängsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du känner kristaller så bör du vispa lite till.
Fett
Fett gör att marängen inte går att vispas upp och bli fast, se därför till att undvika minsta spår av äggulor och annat fettbaserat när du vispar din maräng.
Använd gärna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett gömt i små repor.
Tips! Om du använder en bunke av plast kan du få bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vinäger innan du använder den.
Vispning
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Exempelvis Pavlova gräddas tills de släpper från bakplåtspappret och står kvar i eftervärme i ugnen på samma sätt som kallvispad men tack vare sin storlek är mitten ännu mjuk och blir med tiden mer seg.
Vid gräddning med över- och undervärme är det bra att sätta in plåten längst ner i ugnen. Om du använder varmluft kan du grädda flera plåtar samtidigt.
Öppna inte ugnen under den första tiden av gräddningen eftersom det kan göra att marängen sjunker ihop. Efter ungefär ¾ av tiden kan du släppa ut lite fukt.
Bränna maräng
Använd en gasolbrännare om du gör maräng som ska brännas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar brännare och ska bränna av ett bakverk där marängen enbart är ovanpå, kan du bränna av den i ugnen. Sätt den på 250 grader grill och håll koll hela tiden, det tar ca en minut.
Förvaring
Maräng förvaras torrt, helst i en burk med lock, och håller då i flera veckor. Italiensk maräng som bränts av på ett bakverk håller i någon dag i kyl eller frys.
Luftfuktighet
Italiensk och schweizisk maräng kan stå i rumstemperatur utan att smälta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och smälter. Fransk maräng är känslig för fukt blir klibbiga och får svårt att hålla formen om det är hög luftfuktighet.
Färga maräng
Om du vill färga marängen bör du välja en koncentrerad färgsort såsom gelfärg eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska till marängsmeten. Färgen tillsätts med fördel i slutet av vispningen.
Om du vill göra en randig maräng kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du häller i marängsmeten.
Smaksätta maräng
På samma sätt som med färg är det bra att smaksätta med torra kryddor så att så lite vätska som möjligt tillsätts marängen. Smaksättningen tillsätts i slutet av vispningen.
Om du vill tillsätta choklad, kakao eller något annan ingrediens med fett eller mycket vätska vänder du ned det försiktigt för hand efter att marängen är färdigvispad.
Det går även bra att pudra marängerna med kryddor före eller efter gräddning.
Alla kategorier
Muffins
Muffins är söta eller matiga bakverk som kan vara både med och utan fyllning. Muffins kan göras i olika storlekar, allt från minimuffins till stora amerikanska cafémuffins. Normalstora, klassiska muffins är oftast utan fyllning eller dekoration och har smak av vanilj eller kakao, som en klassisk sockerkaka bakad i portionsform.
Cupcakes
En cupcake är en söt muffins som alltid har topping, den är ofta fint dekorerad och har ibland fyllning. Storleken är av det mindre slaget och fungerar lite som en minitårta. Namnet kommer av att de bakades i koppar när de först introducerades i USA.
Recept
Precis som all annan bakning är det bra att läsa igenom hela receptet innan du börjar baka. Se till att ingredienserna är färska och, i de fall receptet anger det, rumstempererade.
Vispning
Övervispa inte smeten när mjölet tillsatts så att glutentrådar bildas, då kan muffinsen få en gummiaktig textur. De torra ingredienserna kan med fördel vändas ner och blandas runt på lägsta hastighet under en kort stund och sedan, om det behövs, för hand med en slickepott.
Muffinsplåt
En muffinsplåt är bra att ha om du bakar muffins ofta eftersom de hjälper till att stabilisera muffinsen och ser till att de reser sig på höjden istället för att sjunka ut. Det går även bra med silikonformar, stabila pappersformar alternativt dubbla pappersformar.
Gräddning
Använd en kakskopa eller annat mått för att se till att alla muffins på samma plåt har samma storlek. Om de skiljer sig i storlek kommer gräddningen bli ojämn.
Vanliga muffinsformar bör fyllas till max 2/3 för att få utrymme att resa sig. Om de är överfyllda kan smeten jäsa ut på plåten eller sjunka ihop när du tar ut dem ur ugnen. Kolla med provsticka om de är torra eller tryck försiktigt ett finger ovanpå muffinsen, om den studsar tillbaka är den klar.
Lyft muffinsen ur eventuell plåt och låt svalna på galler.
Förvaring
Muffins går bra att frysa in direkt efter avsvalning. Cupcakes kan frysas in med och utan topping men räkna med att toppingen kan få en annan textur efter tining. Tina cupcakes med topping långsamt i kylen.
Amerikanska muffins
Egentligen är det cupcakes som avses när man pratar om ”amerikanska muffins” men ofta menar vi de extra stora, maffiga och saftiga muffins som ofta finns på caféer. För att undvika förvirring kan vi kalla dem för Cafémuffins. Se vårt recept nedan.
Engelska muffins
Engelska muffins är ett vitt matbröd som tillagas i stekpanna, delas på mitten och serveras till frukost.
Matmuffins
Muffins som gröt- eller müslimuffins är gott till frukost, mellanmål eller picknick. Precis som muffins fyllda med ost, grönsaker och andra matiga ingredienser. Ett tips är att byta ut en del av vetemjölet till en grövre mjölsort när du bakar matmuffins, om inte receptet redan anger det.
Bärmuffins
När du bakar muffins med bär eller frukt bör du se till att bären inte är tunga och blöta. Då kan de sjunka till botten, muffinsarna bli degiga och kan fastna i formarna. För att undvika det kan du se till att bären eller frukten är i mindre bitar och relativt torra. För att ytterligare suga upp fukt och hjälpa bären att hålla sig flytande i smeten, vänd dem i potatismjöl eller majsstärkelse.
______________
Recept på tre muffinsvarianter; grundrecept på vaniljmuffins, fyllda cupcakes och stora saftiga cafémuffins.
Vaniljmuffins
12 st normalstora
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
Instruktioner:
Muffins
1. Ställ 12 st normalstora muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Vispa ägg och socker fluffigt.
4. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
5. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och tillsätt.
6. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
7. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
______________
Cupcakes med kola och frosting
12 st normala
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
(½ dl kakao om du vill ha chokladmuffins)
Fyllning:
1 dl dulce de leche eller annan kolasås
Frosting:
75 g smör
200 g färskost
3 dl florsocker
½ dl kakao
Instruktioner:
1. Ta fram smör till frostingen så att det blir mjukt.
Muffins
2. Ställ 12 muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Vispa ägg och socker fluffigt.
5. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
6. Blanda mjöl, bakpulver, (eventuellt kakao) och vaniljsocker och tillsätt.
7. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
8. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
Fyllning:
9. Gröp ur mitten av muffinsen med en tyll eller en kniv.
10. Skeda eller spritsa ner kolasås i muffinsen.
Frosting:
11. Vispa mjukt smör vitt.
12. Tillsätt färskost, kakao och florsocker, vispa fluffigt. Om det blir för löst kan du lägga det i kylen en stund.
13. Spritsa eller bred frostingen på muffinsen
.
______________
Cafémuffins med choklad
12 st stora
5 dl mjöl
1-2 dl kakao (efter smak)
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 krm salt
3 st ägg
3 dl strösocker
2 dl rapsolja
3 dl yoghurt, ca 10% fetthalt
100 g ljus choklad
100 g mörk choklad
Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader och ställ 12 stora muffinsformar i en muffinsplåt, alternativt ställ extra stabila muffinsformar på en plåt.
2. Sikta och blanda de torra ingredienserna.
3. Vispa ihop ägg och socker på medelhastighet tills det är fluffigt.
4. Tillsätt olja och yoghurt, vispa slätt.
5. Tillsätt de torra och vispa snabbt ihop till en slät smet.
6. Grovhacka chokladen, eller använda chokladknappar, och lägg undan ca 1 dl.
7. Vänd ner resten av chokladen i smeten.
8. Fördela smeten i muffinsformarna, fyll nästan hela och toppa med den sparade chokladen.
9. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 20-25 minuter eller tills muffinsen stannat och en provsticka kommer ut torr.
10. Låt svalna helt i formen.
Lycka till!
Muffins
Muffins är söta eller matiga bakverk som kan vara både med och utan fyllning. Muffins kan göras i olika storlekar, allt från minimuffins till stora amerikanska cafémuffins. Normalstora, klassiska muffins är oftast utan fyllning eller dekoration och har smak av vanilj eller kakao, som en klassisk sockerkaka bakad i portionsform.
Cupcakes
En cupcake är en söt muffins som alltid har topping, den är ofta fint dekorerad och har ibland fyllning. Storleken är av det mindre slaget och fungerar lite som en minitårta. Namnet kommer av att de bakades i koppar när de först introducerades i USA.
Recept
Precis som all annan bakning är det bra att läsa igenom hela receptet innan du börjar baka. Se till att ingredienserna är färska och, i de fall receptet anger det, rumstempererade.
Vispning
Övervispa inte smeten när mjölet tillsatts så att glutentrådar bildas, då kan muffinsen få en gummiaktig textur. De torra ingredienserna kan med fördel vändas ner och blandas runt på lägsta hastighet under en kort stund och sedan, om det behövs, för hand med en slickepott.
Muffinsplåt
En muffinsplåt är bra att ha om du bakar muffins ofta eftersom de hjälper till att stabilisera muffinsen och ser till att de reser sig på höjden istället för att sjunka ut. Det går även bra med silikonformar, stabila pappersformar alternativt dubbla pappersformar.
Gräddning
Använd en kakskopa eller annat mått för att se till att alla muffins på samma plåt har samma storlek. Om de skiljer sig i storlek kommer gräddningen bli ojämn.
Vanliga muffinsformar bör fyllas till max 2/3 för att få utrymme att resa sig. Om de är överfyllda kan smeten jäsa ut på plåten eller sjunka ihop när du tar ut dem ur ugnen. Kolla med provsticka om de är torra eller tryck försiktigt ett finger ovanpå muffinsen, om den studsar tillbaka är den klar.
Lyft muffinsen ur eventuell plåt och låt svalna på galler.
Förvaring
Muffins går bra att frysa in direkt efter avsvalning. Cupcakes kan frysas in med och utan topping men räkna med att toppingen kan få en annan textur efter tining. Tina cupcakes med topping långsamt i kylen.
Amerikanska muffins
Egentligen är det cupcakes som avses när man pratar om ”amerikanska muffins” men ofta menar vi de extra stora, maffiga och saftiga muffins som ofta finns på caféer. För att undvika förvirring kan vi kalla dem för Cafémuffins. Se vårt recept nedan.
Engelska muffins
Engelska muffins är ett vitt matbröd som tillagas i stekpanna, delas på mitten och serveras till frukost.
Matmuffins
Muffins som gröt- eller müslimuffins är gott till frukost, mellanmål eller picknick. Precis som muffins fyllda med ost, grönsaker och andra matiga ingredienser. Ett tips är att byta ut en del av vetemjölet till en grövre mjölsort när du bakar matmuffins, om inte receptet redan anger det.
Bärmuffins
När du bakar muffins med bär eller frukt bör du se till att bären inte är tunga och blöta. Då kan de sjunka till botten, muffinsarna bli degiga och kan fastna i formarna. För att undvika det kan du se till att bären eller frukten är i mindre bitar och relativt torra. För att ytterligare suga upp fukt och hjälpa bären att hålla sig flytande i smeten, vänd dem i potatismjöl eller majsstärkelse.
______________
Recept på tre muffinsvarianter; grundrecept på vaniljmuffins, fyllda cupcakes och stora saftiga cafémuffins.
Vaniljmuffins
12 st normalstora
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
Instruktioner:
Muffins
1. Ställ 12 st normalstora muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Vispa ägg och socker fluffigt.
4. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
5. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och tillsätt.
6. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
7. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
______________
Cupcakes med kola och frosting
12 st normala
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
(½ dl kakao om du vill ha chokladmuffins)
Fyllning:
1 dl dulce de leche eller annan kolasås
Frosting:
75 g smör
200 g färskost
3 dl florsocker
½ dl kakao
Instruktioner:
1. Ta fram smör till frostingen så att det blir mjukt.
Muffins
2. Ställ 12 muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Vispa ägg och socker fluffigt.
5. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
6. Blanda mjöl, bakpulver, (eventuellt kakao) och vaniljsocker och tillsätt.
7. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
8. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
Fyllning:
9. Gröp ur mitten av muffinsen med en tyll eller en kniv.
10. Skeda eller spritsa ner kolasås i muffinsen.
Frosting:
11. Vispa mjukt smör vitt.
12. Tillsätt färskost, kakao och florsocker, vispa fluffigt. Om det blir för löst kan du lägga det i kylen en stund.
13. Spritsa eller bred frostingen på muffinsen
.
______________
Cafémuffins med choklad
12 st stora
5 dl mjöl
1-2 dl kakao (efter smak)
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 krm salt
3 st ägg
3 dl strösocker
2 dl rapsolja
3 dl yoghurt, ca 10% fetthalt
100 g ljus choklad
100 g mörk choklad
Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader och ställ 12 stora muffinsformar i en muffinsplåt, alternativt ställ extra stabila muffinsformar på en plåt.
2. Sikta och blanda de torra ingredienserna.
3. Vispa ihop ägg och socker på medelhastighet tills det är fluffigt.
4. Tillsätt olja och yoghurt, vispa slätt.
5. Tillsätt de torra och vispa snabbt ihop till en slät smet.
6. Grovhacka chokladen, eller använda chokladknappar, och lägg undan ca 1 dl.
7. Vänd ner resten av chokladen i smeten.
8. Fördela smeten i muffinsformarna, fyll nästan hela och toppa med den sparade chokladen.
9. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 20-25 minuter eller tills muffinsen stannat och en provsticka kommer ut torr.
10. Låt svalna helt i formen.
Lycka till!
Saftiga muffins och cupcakes
Med Ankarsrums bakskola lyckas du med både cupckaes och muffins
Muffins och cupcakes är populära inslag på fikabordet. De har oändliga variationsmöjligheter, både med smaksättning, fyllning och garnering. Muffins kan bakas långt i förväg, förvaras i frysen och färdigställas med dekoration när det är dags att servera.
Muffins
Muffins är söta eller matiga bakverk som kan vara både med och utan fyllning. Muffins kan göras i olika storlekar, allt från minimuffins till stora amerikanska cafémuffins. Normalstora, klassiska muffins är oftast utan fyllning eller dekoration och har smak av vanilj eller kakao, som en klassisk sockerkaka bakad i portionsform.
Cupcakes
En cupcake är en söt muffins som alltid har topping, den är ofta fint dekorerad och har ibland fyllning. Storleken är av det mindre slaget och fungerar lite som en minitårta. Namnet kommer av att de bakades i koppar när de först introducerades i USA.
Recept
Precis som all annan bakning är det bra att läsa igenom hela receptet innan du börjar baka. Se till att ingredienserna är färska och, i de fall receptet anger det, rumstempererade.
Vispning
Övervispa inte smeten när mjölet tillsatts så att glutentrådar bildas, då kan muffinsen få en gummiaktig textur. De torra ingredienserna kan med fördel vändas ner och blandas runt på lägsta hastighet under en kort stund och sedan, om det behövs, för hand med en slickepott.
Muffinsplåt
En muffinsplåt är bra att ha om du bakar muffins ofta eftersom de hjälper till att stabilisera muffinsen och ser till att de reser sig på höjden istället för att sjunka ut. Det går även bra med silikonformar, stabila pappersformar alternativt dubbla pappersformar.
Gräddning
Använd en kakskopa eller annat mått för att se till att alla muffins på samma plåt har samma storlek. Om de skiljer sig i storlek kommer gräddningen bli ojämn.
Vanliga muffinsformar bör fyllas till max 2/3 för att få utrymme att resa sig. Om de är överfyllda kan smeten jäsa ut på plåten eller sjunka ihop när du tar ut dem ur ugnen. Kolla med provsticka om de är torra eller tryck försiktigt ett finger ovanpå muffinsen, om den studsar tillbaka är den klar.
Lyft muffinsen ur eventuell plåt och låt svalna på galler.
Förvaring
Muffins går bra att frysa in direkt efter avsvalning. Cupcakes kan frysas in med och utan topping men räkna med att toppingen kan få en annan textur efter tining. Tina cupcakes med topping långsamt i kylen.
Amerikanska muffins
Egentligen är det cupcakes som avses när man pratar om ”amerikanska muffins” men ofta menar vi de extra stora, maffiga och saftiga muffins som ofta finns på caféer. För att undvika förvirring kan vi kalla dem för Cafémuffins. Se vårt recept nedan.
Engelska muffins
Engelska muffins är ett vitt matbröd som tillagas i stekpanna, delas på mitten och serveras till frukost.
Matmuffins
Muffins som gröt- eller müslimuffins är gott till frukost, mellanmål eller picknick. Precis som muffins fyllda med ost, grönsaker och andra matiga ingredienser. Ett tips är att byta ut en del av vetemjölet till en grövre mjölsort när du bakar matmuffins, om inte receptet redan anger det.
Bärmuffins
När du bakar muffins med bär eller frukt bör du se till att bären inte är tunga och blöta. Då kan de sjunka till botten, muffinsarna bli degiga och kan fastna i formarna. För att undvika det kan du se till att bären eller frukten är i mindre bitar och relativt torra. För att ytterligare suga upp fukt och hjälpa bären att hålla sig flytande i smeten, vänd dem i potatismjöl eller majsstärkelse.
______________
Recept på tre muffinsvarianter; grundrecept på vaniljmuffins, fyllda cupcakes och stora saftiga cafémuffins.
Vaniljmuffins
12 st normalstora
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
Instruktioner:
Muffins
1. Ställ 12 st normalstora muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Vispa ägg och socker fluffigt.
4. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
5. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och tillsätt.
6. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
7. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
______________
Cupcakes med kola och frosting
12 st normala
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
(½ dl kakao om du vill ha chokladmuffins)
Fyllning:
1 dl dulce de leche eller annan kolasås
Frosting:
75 g smör
200 g färskost
3 dl florsocker
½ dl kakao
Instruktioner:
1. Ta fram smör till frostingen så att det blir mjukt.
Muffins
2. Ställ 12 muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Vispa ägg och socker fluffigt.
5. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
6. Blanda mjöl, bakpulver, (eventuellt kakao) och vaniljsocker och tillsätt.
7. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
8. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
Fyllning:
9. Gröp ur mitten av muffinsen med en tyll eller en kniv.
10. Skeda eller spritsa ner kolasås i muffinsen.
Frosting:
11. Vispa mjukt smör vitt.
12. Tillsätt färskost, kakao och florsocker, vispa fluffigt. Om det blir för löst kan du lägga det i kylen en stund.
13. Spritsa eller bred frostingen på muffinsen
.
______________
Cafémuffins med choklad
12 st stora
5 dl mjöl
1-2 dl kakao (efter smak)
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 krm salt
3 st ägg
3 dl strösocker
2 dl rapsolja
3 dl yoghurt, ca 10% fetthalt
100 g ljus choklad
100 g mörk choklad
Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader och ställ 12 stora muffinsformar i en muffinsplåt, alternativt ställ extra stabila muffinsformar på en plåt.
2. Sikta och blanda de torra ingredienserna.
3. Vispa ihop ägg och socker på medelhastighet tills det är fluffigt.
4. Tillsätt olja och yoghurt, vispa slätt.
5. Tillsätt de torra och vispa snabbt ihop till en slät smet.
6. Grovhacka chokladen, eller använda chokladknappar, och lägg undan ca 1 dl.
7. Vänd ner resten av chokladen i smeten.
8. Fördela smeten i muffinsformarna, fyll nästan hela och toppa med den sparade chokladen.
9. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 20-25 minuter eller tills muffinsen stannat och en provsticka kommer ut torr.
10. Låt svalna helt i formen.
Lycka till!
Med Ankarsrums bakskola lyckas du med både cupckaes och muffins
Muffins och cupcakes är populära inslag på fikabordet. De har oändliga variationsmöjligheter, både med smaksättning, fyllning och garnering. Muffins kan bakas långt i förväg, förvaras i frysen och färdigställas med dekoration när det är dags att servera.
Muffins
Muffins är söta eller matiga bakverk som kan vara både med och utan fyllning. Muffins kan göras i olika storlekar, allt från minimuffins till stora amerikanska cafémuffins. Normalstora, klassiska muffins är oftast utan fyllning eller dekoration och har smak av vanilj eller kakao, som en klassisk sockerkaka bakad i portionsform.
Cupcakes
En cupcake är en söt muffins som alltid har topping, den är ofta fint dekorerad och har ibland fyllning. Storleken är av det mindre slaget och fungerar lite som en minitårta. Namnet kommer av att de bakades i koppar när de först introducerades i USA.
Recept
Precis som all annan bakning är det bra att läsa igenom hela receptet innan du börjar baka. Se till att ingredienserna är färska och, i de fall receptet anger det, rumstempererade.
Vispning
Övervispa inte smeten när mjölet tillsatts så att glutentrådar bildas, då kan muffinsen få en gummiaktig textur. De torra ingredienserna kan med fördel vändas ner och blandas runt på lägsta hastighet under en kort stund och sedan, om det behövs, för hand med en slickepott.
Muffinsplåt
En muffinsplåt är bra att ha om du bakar muffins ofta eftersom de hjälper till att stabilisera muffinsen och ser till att de reser sig på höjden istället för att sjunka ut. Det går även bra med silikonformar, stabila pappersformar alternativt dubbla pappersformar.
Gräddning
Använd en kakskopa eller annat mått för att se till att alla muffins på samma plåt har samma storlek. Om de skiljer sig i storlek kommer gräddningen bli ojämn.
Vanliga muffinsformar bör fyllas till max 2/3 för att få utrymme att resa sig. Om de är överfyllda kan smeten jäsa ut på plåten eller sjunka ihop när du tar ut dem ur ugnen. Kolla med provsticka om de är torra eller tryck försiktigt ett finger ovanpå muffinsen, om den studsar tillbaka är den klar.
Lyft muffinsen ur eventuell plåt och låt svalna på galler.
Förvaring
Muffins går bra att frysa in direkt efter avsvalning. Cupcakes kan frysas in med och utan topping men räkna med att toppingen kan få en annan textur efter tining. Tina cupcakes med topping långsamt i kylen.
Amerikanska muffins
Egentligen är det cupcakes som avses när man pratar om ”amerikanska muffins” men ofta menar vi de extra stora, maffiga och saftiga muffins som ofta finns på caféer. För att undvika förvirring kan vi kalla dem för Cafémuffins. Se vårt recept nedan.
Engelska muffins
Engelska muffins är ett vitt matbröd som tillagas i stekpanna, delas på mitten och serveras till frukost.
Matmuffins
Muffins som gröt- eller müslimuffins är gott till frukost, mellanmål eller picknick. Precis som muffins fyllda med ost, grönsaker och andra matiga ingredienser. Ett tips är att byta ut en del av vetemjölet till en grövre mjölsort när du bakar matmuffins, om inte receptet redan anger det.
Bärmuffins
När du bakar muffins med bär eller frukt bör du se till att bären inte är tunga och blöta. Då kan de sjunka till botten, muffinsarna bli degiga och kan fastna i formarna. För att undvika det kan du se till att bären eller frukten är i mindre bitar och relativt torra. För att ytterligare suga upp fukt och hjälpa bären att hålla sig flytande i smeten, vänd dem i potatismjöl eller majsstärkelse.
______________
Recept på tre muffinsvarianter; grundrecept på vaniljmuffins, fyllda cupcakes och stora saftiga cafémuffins.
Vaniljmuffins
12 st normalstora
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
Instruktioner:
Muffins
1. Ställ 12 st normalstora muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Vispa ägg och socker fluffigt.
4. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
5. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och tillsätt.
6. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
7. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
______________
Cupcakes med kola och frosting
12 st normala
2 st ägg
2 dl socker
150 g smör
1 dl mjölk
3½ dl mjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
(½ dl kakao om du vill ha chokladmuffins)
Fyllning:
1 dl dulce de leche eller annan kolasås
Frosting:
75 g smör
200 g färskost
3 dl florsocker
½ dl kakao
Instruktioner:
1. Ta fram smör till frostingen så att det blir mjukt.
Muffins
2. Ställ 12 muffinsformar i en muffinsplåt. Om du inte har en sådan plåt, använd dubbla pappersformar.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Vispa ägg och socker fluffigt.
5. Smält smöret och tillsätt tillsammans med mjölken.
6. Blanda mjöl, bakpulver, (eventuellt kakao) och vaniljsocker och tillsätt.
7. Fördela smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr.
8. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
Fyllning:
9. Gröp ur mitten av muffinsen med en tyll eller en kniv.
10. Skeda eller spritsa ner kolasås i muffinsen.
Frosting:
11. Vispa mjukt smör vitt.
12. Tillsätt färskost, kakao och florsocker, vispa fluffigt. Om det blir för löst kan du lägga det i kylen en stund.
13. Spritsa eller bred frostingen på muffinsen
.
______________
Cafémuffins med choklad
12 st stora
5 dl mjöl
1-2 dl kakao (efter smak)
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 krm salt
3 st ägg
3 dl strösocker
2 dl rapsolja
3 dl yoghurt, ca 10% fetthalt
100 g ljus choklad
100 g mörk choklad
Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader och ställ 12 stora muffinsformar i en muffinsplåt, alternativt ställ extra stabila muffinsformar på en plåt.
2. Sikta och blanda de torra ingredienserna.
3. Vispa ihop ägg och socker på medelhastighet tills det är fluffigt.
4. Tillsätt olja och yoghurt, vispa slätt.
5. Tillsätt de torra och vispa snabbt ihop till en slät smet.
6. Grovhacka chokladen, eller använda chokladknappar, och lägg undan ca 1 dl.
7. Vänd ner resten av chokladen i smeten.
8. Fördela smeten i muffinsformarna, fyll nästan hela och toppa med den sparade chokladen.
9. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 20-25 minuter eller tills muffinsen stannat och en provsticka kommer ut torr.
10. Låt svalna helt i formen.
Lycka till!
Användartips
Sockeralkoholer
Sockeralkoholer påminner om sockerarter. De flesta finns naturligt i livsmedel men i så pass liten mängd att de istället framställs syntetiskt av andra sockerarter. Sockeralkoholer är livsmedelstillsatser som är lika eller mindre söta än socker och ger energi, om än i mindre skala. De vanligast förkommande sockeralkoholerna är xylitol (björksocker), sorbitol, erytritol, maltitol, mannitol, laktitol och isomalt.
Artificiella sötningsmedel
Artificiella, även kallat kemiska eller syntetiska, sötningsmedel används främst för att söta utan att påverka blodsockret och tillföra energi.
De vanligast förekommande kemiska sötningsmedlen är cyklamat, sackarin, sukralos och aspartam. De flesta har en mycket högre sötningseffekt än socker och saluförs i flera olika former, exempelvis strö, tablett och flytande form.
Sockerersättning i bakning
Idag finns flera olika produkter som motsvarar vanligt strösocker i sammansättningen både när det gäller sötma, konsistens och hur det beter sig i bakningen. De har olika namn beroende på producent och finns bland butikernas sockerfria sortiment. Läs innehållsförteckningen för att se vilka sötningsmedel som använts i respektive produkt.
Färska och torkade dadlar, plommon, aprikoser och russin är naturligt söta frukter som fungerar bra som sötning i bakverk. Banan, sötpotatis, äpple, päron och andra fruktosrika råvaror fungerar också som sötning. Mixa, hacka eller mosa beroende på vad du ska baka. Det finns många sockerfria recept att utgå från och anpassa efter din smak.
Om du vill undvika raffinerat vitt socker kan du välja exempelvis kokossocker, dadelsirap, torkad frukt eller honung istället.
Observera att sötman i sötningsmedlet Aspartam försvinner vid upphettning och lämpar sig därför inte till bakning.
Sockeralkoholer
Sockeralkoholer påminner om sockerarter. De flesta finns naturligt i livsmedel men i så pass liten mängd att de istället framställs syntetiskt av andra sockerarter. Sockeralkoholer är livsmedelstillsatser som är lika eller mindre söta än socker och ger energi, om än i mindre skala. De vanligast förkommande sockeralkoholerna är xylitol (björksocker), sorbitol, erytritol, maltitol, mannitol, laktitol och isomalt.
Artificiella sötningsmedel
Artificiella, även kallat kemiska eller syntetiska, sötningsmedel används främst för att söta utan att påverka blodsockret och tillföra energi.
De vanligast förekommande kemiska sötningsmedlen är cyklamat, sackarin, sukralos och aspartam. De flesta har en mycket högre sötningseffekt än socker och saluförs i flera olika former, exempelvis strö, tablett och flytande form.
Sockerersättning i bakning
Idag finns flera olika produkter som motsvarar vanligt strösocker i sammansättningen både när det gäller sötma, konsistens och hur det beter sig i bakningen. De har olika namn beroende på producent och finns bland butikernas sockerfria sortiment. Läs innehållsförteckningen för att se vilka sötningsmedel som använts i respektive produkt.
Färska och torkade dadlar, plommon, aprikoser och russin är naturligt söta frukter som fungerar bra som sötning i bakverk. Banan, sötpotatis, äpple, päron och andra fruktosrika råvaror fungerar också som sötning. Mixa, hacka eller mosa beroende på vad du ska baka. Det finns många sockerfria recept att utgå från och anpassa efter din smak.
Om du vill undvika raffinerat vitt socker kan du välja exempelvis kokossocker, dadelsirap, torkad frukt eller honung istället.
Observera att sötman i sötningsmedlet Aspartam försvinner vid upphettning och lämpar sig därför inte till bakning.
Sockerfri bakning
Baka utan socker - enklare än vad man kan tro
Att baka utan socker är inga konstigheter, i praktiken handlar det bara om att byta ut sockret mot något annat. I många fall är det inte sockret i sig som behöver ersättas utan en smaksättning eller liknande. Beroende på anledningen till att du vill utesluta socker så finns olika lösningar. Det kan handla om att behöva kontrollera nivån på blodsocker och insulin eller en önskan om att undvika socker av andra skäl. Vad är socker? Socker är samlingsnamnet för en mängd olika sockerarter. Det vanligast förekommande vita sockret produceras av sockerrör eller sockerbetor. Utöver vanligt strösocker framställs även andra varianter ur samma växter, exempelvis Muscovado-, rör-, farin-, flor- och pärlsocker. Även sirap framställs ur sockerbeta och sockerrör. Sackaros, som i vardagstal kallas just socker, består av fruktos och glukos, där glukos är en livsviktig energikälla. Glukos förkommer naturligt i frukt, bär och grönsaker men även kolhydrater bryts ner till glukos i kroppen och används som energi till cellerna. Kolhydrater finns bland annat i stärkelserika livsmedel som potatis, bröd och ris så vid en normal kosthållning finns det inget näringsmässigt behov att tillsätta socker. Socker är inte enbart en tillsats utan finns naturligt i många livsmedel så läs innehållsförteckningen för att försäkra dig om respektive produkts sockerhalt. Naturliga sötningsmedel Naturliga sötningsmedel avser de sockersorter och sockeralkoholer som utvinns ur sackaros, fruktos, laktos och steviaglykosider. Honung, agavesirap, kokosocker, dadelsirap, torkad frukt och lönnsirap är exempel på andra naturliga sötningsmedel.
Sockeralkoholer
Sockeralkoholer påminner om sockerarter. De flesta finns naturligt i livsmedel men i så pass liten mängd att de istället framställs syntetiskt av andra sockerarter. Sockeralkoholer är livsmedelstillsatser som är lika eller mindre söta än socker och ger energi, om än i mindre skala. De vanligast förkommande sockeralkoholerna är xylitol (björksocker), sorbitol, erytritol, maltitol, mannitol, laktitol och isomalt.
Artificiella sötningsmedel
Artificiella, även kallat kemiska eller syntetiska, sötningsmedel används främst för att söta utan att påverka blodsockret och tillföra energi.
De vanligast förekommande kemiska sötningsmedlen är cyklamat, sackarin, sukralos och aspartam. De flesta har en mycket högre sötningseffekt än socker och saluförs i flera olika former, exempelvis strö, tablett och flytande form.
Sockerersättning i bakning
Idag finns flera olika produkter som motsvarar vanligt strösocker i sammansättningen både när det gäller sötma, konsistens och hur det beter sig i bakningen. De har olika namn beroende på producent och finns bland butikernas sockerfria sortiment. Läs innehållsförteckningen för att se vilka sötningsmedel som använts i respektive produkt.
Färska och torkade dadlar, plommon, aprikoser och russin är naturligt söta frukter som fungerar bra som sötning i bakverk. Banan, sötpotatis, äpple, päron och andra fruktosrika råvaror fungerar också som sötning. Mixa, hacka eller mosa beroende på vad du ska baka. Det finns många sockerfria recept att utgå från och anpassa efter din smak.
Om du vill undvika raffinerat vitt socker kan du välja exempelvis kokossocker, dadelsirap, torkad frukt eller honung istället.
Observera att sötman i sötningsmedlet Aspartam försvinner vid upphettning och lämpar sig därför inte till bakning.
Baka utan socker - enklare än vad man kan tro
Att baka utan socker är inga konstigheter, i praktiken handlar det bara om att byta ut sockret mot något annat. I många fall är det inte sockret i sig som behöver ersättas utan en smaksättning eller liknande. Beroende på anledningen till att du vill utesluta socker så finns olika lösningar. Det kan handla om att behöva kontrollera nivån på blodsocker och insulin eller en önskan om att undvika socker av andra skäl. Vad är socker? Socker är samlingsnamnet för en mängd olika sockerarter. Det vanligast förekommande vita sockret produceras av sockerrör eller sockerbetor. Utöver vanligt strösocker framställs även andra varianter ur samma växter, exempelvis Muscovado-, rör-, farin-, flor- och pärlsocker. Även sirap framställs ur sockerbeta och sockerrör. Sackaros, som i vardagstal kallas just socker, består av fruktos och glukos, där glukos är en livsviktig energikälla. Glukos förkommer naturligt i frukt, bär och grönsaker men även kolhydrater bryts ner till glukos i kroppen och används som energi till cellerna. Kolhydrater finns bland annat i stärkelserika livsmedel som potatis, bröd och ris så vid en normal kosthållning finns det inget näringsmässigt behov att tillsätta socker. Socker är inte enbart en tillsats utan finns naturligt i många livsmedel så läs innehållsförteckningen för att försäkra dig om respektive produkts sockerhalt. Naturliga sötningsmedel Naturliga sötningsmedel avser de sockersorter och sockeralkoholer som utvinns ur sackaros, fruktos, laktos och steviaglykosider. Honung, agavesirap, kokosocker, dadelsirap, torkad frukt och lönnsirap är exempel på andra naturliga sötningsmedel.
Sockeralkoholer
Sockeralkoholer påminner om sockerarter. De flesta finns naturligt i livsmedel men i så pass liten mängd att de istället framställs syntetiskt av andra sockerarter. Sockeralkoholer är livsmedelstillsatser som är lika eller mindre söta än socker och ger energi, om än i mindre skala. De vanligast förkommande sockeralkoholerna är xylitol (björksocker), sorbitol, erytritol, maltitol, mannitol, laktitol och isomalt.
Artificiella sötningsmedel
Artificiella, även kallat kemiska eller syntetiska, sötningsmedel används främst för att söta utan att påverka blodsockret och tillföra energi.
De vanligast förekommande kemiska sötningsmedlen är cyklamat, sackarin, sukralos och aspartam. De flesta har en mycket högre sötningseffekt än socker och saluförs i flera olika former, exempelvis strö, tablett och flytande form.
Sockerersättning i bakning
Idag finns flera olika produkter som motsvarar vanligt strösocker i sammansättningen både när det gäller sötma, konsistens och hur det beter sig i bakningen. De har olika namn beroende på producent och finns bland butikernas sockerfria sortiment. Läs innehållsförteckningen för att se vilka sötningsmedel som använts i respektive produkt.
Färska och torkade dadlar, plommon, aprikoser och russin är naturligt söta frukter som fungerar bra som sötning i bakverk. Banan, sötpotatis, äpple, päron och andra fruktosrika råvaror fungerar också som sötning. Mixa, hacka eller mosa beroende på vad du ska baka. Det finns många sockerfria recept att utgå från och anpassa efter din smak.
Om du vill undvika raffinerat vitt socker kan du välja exempelvis kokossocker, dadelsirap, torkad frukt eller honung istället.
Observera att sötman i sötningsmedlet Aspartam försvinner vid upphettning och lämpar sig därför inte till bakning.
Användartips Bröd
Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt.
Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls.
Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen.
______________
Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5.
Kalljäst focaccia
5 g jäst
4 dl vatten
½ dl olivolja
2 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
1 tsk salt
Olivolja till jäsning och form
Topping:
ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver.
Instruktioner:
Dag 1:
1. Lös upp jästen i kallt vatten.
2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter.
3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter.
4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen.
Dag 2:
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja.
7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen.
8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning.
9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart.
10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar.
______________
Filmjölkslimpa
1 st limpa
4 dl filmjölk eller yoghurt
1 dl lingonsylt
½ dl sirap
4½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
2 dl valfria frön & nötter
½ dl russin
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
Instruktioner:
Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt.
Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls.
Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen.
______________
Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5.
Kalljäst focaccia
5 g jäst
4 dl vatten
½ dl olivolja
2 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
1 tsk salt
Olivolja till jäsning och form
Topping:
ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver.
Instruktioner:
Dag 1:
1. Lös upp jästen i kallt vatten.
2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter.
3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter.
4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen.
Dag 2:
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja.
7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen.
8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning.
9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart.
10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar.
______________
Filmjölkslimpa
1 st limpa
4 dl filmjölk eller yoghurt
1 dl lingonsylt
½ dl sirap
4½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
2 dl valfria frön & nötter
½ dl russin
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
Instruktioner:
Baka bröd nybörjare
Enkla tips för att baka gott bröd
Att för hand knåda en deg tillräckligt för att den ska klara ett glutentest tar upp till 20 minuter, när Ankarsrum gör grovjobbet blir brödbaket busenkelt! Det finns några saker som är värda att tänka på för att som nybörjare lyckas med bakningen. Exempelvis är det bra att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång, undvik att ta för mycket mjöl, använd färska och gärna ekologiska ingredienser och håll koll på jäsningen. Fler BAKTIPS hittar du här. LÄNKA Börja med ett lättbakat bröd och ha tålamod, om det inte blir perfekt första gången – ta reda på vad som kan ha gått snett och ta med dig kunskaperna till nästa gång. Bland de enklaste brödsorter du kan baka är focaccia, som också kan smaksättas i det oändliga. Du blandar en enkel jäsdeg som knådas i din Ankarsrum, får jäsa en stund och sedan trycks ut i en plåt. Därefter smaksätter du den med dina favoritkryddor, örter eller grönsaker.
Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt.
Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls.
Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen.
______________
Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5.
Kalljäst focaccia
5 g jäst
4 dl vatten
½ dl olivolja
2 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
1 tsk salt
Olivolja till jäsning och form
Topping:
ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver.
Instruktioner:
Dag 1:
1. Lös upp jästen i kallt vatten.
2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter.
3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter.
4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen.
Dag 2:
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja.
7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen.
8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning.
9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart.
10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar.
______________
Filmjölkslimpa
1 st limpa
4 dl filmjölk eller yoghurt
1 dl lingonsylt
½ dl sirap
4½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
2 dl valfria frön & nötter
½ dl russin
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
Instruktioner:
- Sätt ugnen på 200 grader och klä in en brödform, 1½ liter, med bakplåtspapper. 2. Blanda samman alla ingredienser och häll degen i formen. 3. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-45 minuter. 4. Låt svalna i formen.
Enkla tips för att baka gott bröd
Att för hand knåda en deg tillräckligt för att den ska klara ett glutentest tar upp till 20 minuter, när Ankarsrum gör grovjobbet blir brödbaket busenkelt! Det finns några saker som är värda att tänka på för att som nybörjare lyckas med bakningen. Exempelvis är det bra att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång, undvik att ta för mycket mjöl, använd färska och gärna ekologiska ingredienser och håll koll på jäsningen. Fler BAKTIPS hittar du här. LÄNKA Börja med ett lättbakat bröd och ha tålamod, om det inte blir perfekt första gången – ta reda på vad som kan ha gått snett och ta med dig kunskaperna till nästa gång. Bland de enklaste brödsorter du kan baka är focaccia, som också kan smaksättas i det oändliga. Du blandar en enkel jäsdeg som knådas i din Ankarsrum, får jäsa en stund och sedan trycks ut i en plåt. Därefter smaksätter du den med dina favoritkryddor, örter eller grönsaker.
Vill du ha det ännu enklare? Baka ett filmjölksbröd. Inga glutentrådar eller jäsning krävs och du använder degrullen för att blanda din deg. Häll över allt i en limpform och grädda direkt.
Filmjölkslimpa är även ett bra grundrecept att använda om du vill experimentera fram egna smaker och favoriter. Se dock till att använda samma mängd vätska respektive torra ingredienser så att balansen däremellan bibehålls.
Fördjupa dig gärna i våra artiklar om bröd – Knådning, Jäsning, Gräddning, Förvaring, Mjöl, Jäst och Surdeg och få fler tips om hur du som nybörjare bemästrar brödbakningen.
______________
Receptet nedan är för kalljäst focaccia, om du vill baka brödet direkt kan du istället använda ljummen degvätska och 25 g jäst. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter och följ sedan steg 5.
Kalljäst focaccia
5 g jäst
4 dl vatten
½ dl olivolja
2 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
1 tsk salt
Olivolja till jäsning och form
Topping:
ex körsbärstomater, rosmarin, basilika, flingsalt, oliver.
Instruktioner:
Dag 1:
1. Lös upp jästen i kallt vatten.
2. Tillsätt olja och mjöl, blanda väl i fem minuter.
3. Tillsätt salt och kör maskinen i ytterligare fem minuter.
4. Smörj hela degen med olja, sätt på jäslocket och ställ i kylen.
Dag 2:
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Klä en ugnsform, ca 20 x 30 cm, med bakplåtspapper och pensla pappret med olja.
7. Ta fram degen ur bunken och häll ut den i formen.
8. Tryck ut degen i formen, gör gropar och lägg i valfri fyllning.
9. Grädda i mitten av ugnen tills brödet fått färg, ca 20 minuter. Knacka lätt på brödet, om det fått en skorpa är det klart.
10. Låt svalna något innan du lyfter upp brödet ur plåten och skär i bitar.
______________
Filmjölkslimpa
1 st limpa
4 dl filmjölk eller yoghurt
1 dl lingonsylt
½ dl sirap
4½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
2 dl valfria frön & nötter
½ dl russin
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
Instruktioner:
- Sätt ugnen på 200 grader och klä in en brödform, 1½ liter, med bakplåtspapper. 2. Blanda samman alla ingredienser och häll degen i formen. 3. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-45 minuter. 4. Låt svalna i formen.
Användartips Bröd
Baka utan jäst
Alternativ till jäst
Naturliga jäsmedel som jäst och surdeg används främst vid bakning av bröd och bullar. För bakverk som mjuka kakor, muffins och småkakor används oftast kemiska jäsmedel. Det finns dock en del brödsorter, såsom filmjölkslimpa, scones och bananbröd, som bakas med kemiska jäsmedel. Dessa bakverk behöver inte jäsas och går därför mycket snabbare att baka. Andra skillnader är att resultatet blir mer kompakt och smeten eller degen inte bör bearbetas i onödan då det kan försämra effekten av jäsmedlet. Tillsätt därför bakpulvret i slutet av blandningen och sätt in bakverket i ugnen direkt. En del tillsätter en liten mängd bakpulver i deg med jäst för att ge bakverket en extra skjuts. Kemiska jäsmedel Det vanligaste kemiska jäsmedlet är bakpulver och därefter kommer ren bikarbonat. Bakpulver består av en kombination av bikarbonat och syra och kan användas tillsammans med de flesta ingredienser. Vid användning av enbart bikarbonat bör en syrlig ingrediens tillsättas för att få god jäseffekt. Bakpulver är alltså en färdig blandning av bikarbonat och syra vilket ger ett bredare användningsområde. Bakpulver Bakpulver består av bikarbonat, syra och stärkelse. Vid kontakt med vätska reagerar bikarbonat tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Stärkelsen i bakpulver finns där för att fånga upp eventuell fukt så att effekten kvarstår, bakpulver ska förvaras lufttätt. Bakpulver används oftast till mjuka kakor, muffins och brödsorter som scones och filmjölksbröd. Bikarbonat Bikarbonat består av natriumbikarbonat som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Bikarbonat fungerar därför bäst tillsammans med en sur ingrediens för att fungera på samma sätt som bakpulver. Den syrliga ingrediensen kan vara exempelvis yoghurt, vinäger eller citronsaft. Bikarbonat bildar en liten mängd koldioxid även utan tillsatt syra men med mindre effekt. Hjorthornssalt Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Vid upphettning avger hjorthornssalt även ammoniak som har en kraftig doft. Doften försvinner när bakverket gräddats ordentligt så det passar bäst till platta och torra bakverk så att ammoniaken hinner försvinna. Hjorthornssalt ger småkakor en unik sprödhet som märks hos bland annat Drömmar. Idag framställs hjorthornssalt enbart kemiskt men ursprungligen upphettades och maldes riktiga hjorthorn vilket förklarar namnet. Vinsten Vinsten bildas ur vinsyra och är en restprodukt från vinframställning. Vinsten används sällan numer men finns ibland i gamla eller utländska recept och då som den syrliga ingrediens som aktiverar bikarbonatet. Vinsten kan ersättas med en syrlig ingrediens såsom vinäger eller citronsaft. Ersättning Det går att ersätta kemiska jäsmedel med varandra men, exempelvis ett utbyte av hjorthornssalt, ger inte exakt samma resultat. ½ tsk bikarbonat kan ersättas med 1 tsk bakpulver. ½ tsk hjorthornssalt kan ersättas med 1 tsk bakpulver. 2 tsk bakpulver kan ersättas med 1 tsk bikarbonat och en syrlig ingrediens. Baka utan jäsmedel Det finns en del bröd som bakas helt utan jäsmedel, varken naturligt eller kemiskt. Knäckebröd, fröknäcke och stekpannebröd är några exempel.Alternativ till jäst
Naturliga jäsmedel som jäst och surdeg används främst vid bakning av bröd och bullar. För bakverk som mjuka kakor, muffins och småkakor används oftast kemiska jäsmedel. Det finns dock en del brödsorter, såsom filmjölkslimpa, scones och bananbröd, som bakas med kemiska jäsmedel. Dessa bakverk behöver inte jäsas och går därför mycket snabbare att baka. Andra skillnader är att resultatet blir mer kompakt och smeten eller degen inte bör bearbetas i onödan då det kan försämra effekten av jäsmedlet. Tillsätt därför bakpulvret i slutet av blandningen och sätt in bakverket i ugnen direkt. En del tillsätter en liten mängd bakpulver i deg med jäst för att ge bakverket en extra skjuts. Kemiska jäsmedel Det vanligaste kemiska jäsmedlet är bakpulver och därefter kommer ren bikarbonat. Bakpulver består av en kombination av bikarbonat och syra och kan användas tillsammans med de flesta ingredienser. Vid användning av enbart bikarbonat bör en syrlig ingrediens tillsättas för att få god jäseffekt. Bakpulver är alltså en färdig blandning av bikarbonat och syra vilket ger ett bredare användningsområde. Bakpulver Bakpulver består av bikarbonat, syra och stärkelse. Vid kontakt med vätska reagerar bikarbonat tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Stärkelsen i bakpulver finns där för att fånga upp eventuell fukt så att effekten kvarstår, bakpulver ska förvaras lufttätt. Bakpulver används oftast till mjuka kakor, muffins och brödsorter som scones och filmjölksbröd. Bikarbonat Bikarbonat består av natriumbikarbonat som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Bikarbonat fungerar därför bäst tillsammans med en sur ingrediens för att fungera på samma sätt som bakpulver. Den syrliga ingrediensen kan vara exempelvis yoghurt, vinäger eller citronsaft. Bikarbonat bildar en liten mängd koldioxid även utan tillsatt syra men med mindre effekt. Hjorthornssalt Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Vid upphettning avger hjorthornssalt även ammoniak som har en kraftig doft. Doften försvinner när bakverket gräddats ordentligt så det passar bäst till platta och torra bakverk så att ammoniaken hinner försvinna. Hjorthornssalt ger småkakor en unik sprödhet som märks hos bland annat Drömmar. Idag framställs hjorthornssalt enbart kemiskt men ursprungligen upphettades och maldes riktiga hjorthorn vilket förklarar namnet. Vinsten Vinsten bildas ur vinsyra och är en restprodukt från vinframställning. Vinsten används sällan numer men finns ibland i gamla eller utländska recept och då som den syrliga ingrediens som aktiverar bikarbonatet. Vinsten kan ersättas med en syrlig ingrediens såsom vinäger eller citronsaft. Ersättning Det går att ersätta kemiska jäsmedel med varandra men, exempelvis ett utbyte av hjorthornssalt, ger inte exakt samma resultat. ½ tsk bikarbonat kan ersättas med 1 tsk bakpulver. ½ tsk hjorthornssalt kan ersättas med 1 tsk bakpulver. 2 tsk bakpulver kan ersättas med 1 tsk bikarbonat och en syrlig ingrediens. Baka utan jäsmedel Det finns en del bröd som bakas helt utan jäsmedel, varken naturligt eller kemiskt. Knäckebröd, fröknäcke och stekpannebröd är några exempel.
Användartips Bröd
Baktips bröd
Ankarsrum guide för att baka det bästa brödet
Att baka bröd är roligt, givande och för det mesta enkelt. Här följer några tips som kan underlätta brödbaket. Recept Läs igenom hela receptet innan du påbörjar bakningen. Om du är nybörjare är det bra att följa receptet utan att göra egna ändringar. Är du däremot en mer van brödbagare kan du använda din erfarenhet av hur exempelvis olika mjölsorter och kombinationer fungerar och experimentera dig fram till nya recept. Temperatur Alla ingredienser, från degvätska till mjöl, bör vara rumstempererade, om inte ditt recept anger något annat. Använd hellre för kall degvätska än för varm. Om den är kall dröjer det längre tid innan degen börjar jäsa men om vätskan är för varm (från 45 grader) kan den istället döda jästen. Mjöl Var noga med att antingen väga mjölet eller se till att det är luftigt när du mäter upp det. För mycket mjöl ger ett torrt och trist bröd. För att få mjölet luftigt kan du antingen hälla upp det i en bunke eller sikta det genom en sil innan du mäter upp. Salt Bröd utan salt smakar inte så mycket så kom ihåg att tillsätta saltet. Se dock till att göra det i slutet av knådningen. Om saltet kommer i direktkontakt med jästen hämmas jäsningen såväl som bildandet av glutentrådar. Knådning Låt din Ankarsrum göra grovjobbet. För att få en lättarbetad och elastisk deg som jäser måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk som tål att du drar ut och stretchar degen utan att den spricker. Gör gärna glutentestet för att försäkra dig om att degen är redo att bakas ut. Jäsning Se till att låta degen jäsa tillräckligt länge men inte för länge så att det blir överjäst. För att kontrollera att degen är färdigjäst kan du trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Brödform Om du bakar bröd i form kan du täcka den med ett bakplåtspapper så slipper du riskera att brödet fastnar i formen. För att få pappret att passa bättre i formen kan du fukta det, krama ur vattnet och anpassa efter formen. Snitta Om du vill ha kontroll på hur och var brödet ska spricka undergräddning kan du snitta det med en vass kniv. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Gräddning Sätt på ugnen på hög temperatur i god tid innan det är dags att grädda brödet. Sänk värmen till den temperatur receptet anger när du sätter in brödet. Undvik att öppna ugnen under gräddningen Som nybörjare är det är enklare att fullända gräddningen av småbröd snarare än hela limpor. Mindre bröd kräver kortare gräddningstid och det är lätt att utgå från färgen för att se när de är färdiggräddade. När är brödet klart? Om du lyfter på brödet och knackar på undersidan ska det låta ihåligt när det är färdiggräddat. Du kan även använda en stektermometer för att mäta brödets innertemperatur. Ett färdiggräddat bröd mäter ca 96-98°C. Vila Låt brödet vila när du tagit ut det ur ugnen, det fortsätter att bakas ända tills det svalnat. Avvakta därför med att skära upp brödet tills det svalnat. Ett grövre bröd blir bäst av att få vila till dagen efter innan det skärs upp.Ankarsrum guide för att baka det bästa brödet
Att baka bröd är roligt, givande och för det mesta enkelt. Här följer några tips som kan underlätta brödbaket. Recept Läs igenom hela receptet innan du påbörjar bakningen. Om du är nybörjare är det bra att följa receptet utan att göra egna ändringar. Är du däremot en mer van brödbagare kan du använda din erfarenhet av hur exempelvis olika mjölsorter och kombinationer fungerar och experimentera dig fram till nya recept. Temperatur Alla ingredienser, från degvätska till mjöl, bör vara rumstempererade, om inte ditt recept anger något annat. Använd hellre för kall degvätska än för varm. Om den är kall dröjer det längre tid innan degen börjar jäsa men om vätskan är för varm (från 45 grader) kan den istället döda jästen. Mjöl Var noga med att antingen väga mjölet eller se till att det är luftigt när du mäter upp det. För mycket mjöl ger ett torrt och trist bröd. För att få mjölet luftigt kan du antingen hälla upp det i en bunke eller sikta det genom en sil innan du mäter upp. Salt Bröd utan salt smakar inte så mycket så kom ihåg att tillsätta saltet. Se dock till att göra det i slutet av knådningen. Om saltet kommer i direktkontakt med jästen hämmas jäsningen såväl som bildandet av glutentrådar. Knådning Låt din Ankarsrum göra grovjobbet. För att få en lättarbetad och elastisk deg som jäser måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk som tål att du drar ut och stretchar degen utan att den spricker. Gör gärna glutentestet för att försäkra dig om att degen är redo att bakas ut. Jäsning Se till att låta degen jäsa tillräckligt länge men inte för länge så att det blir överjäst. För att kontrollera att degen är färdigjäst kan du trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Brödform Om du bakar bröd i form kan du täcka den med ett bakplåtspapper så slipper du riskera att brödet fastnar i formen. För att få pappret att passa bättre i formen kan du fukta det, krama ur vattnet och anpassa efter formen. Snitta Om du vill ha kontroll på hur och var brödet ska spricka undergräddning kan du snitta det med en vass kniv. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Gräddning Sätt på ugnen på hög temperatur i god tid innan det är dags att grädda brödet. Sänk värmen till den temperatur receptet anger när du sätter in brödet. Undvik att öppna ugnen under gräddningen Som nybörjare är det är enklare att fullända gräddningen av småbröd snarare än hela limpor. Mindre bröd kräver kortare gräddningstid och det är lätt att utgå från färgen för att se när de är färdiggräddade. När är brödet klart? Om du lyfter på brödet och knackar på undersidan ska det låta ihåligt när det är färdiggräddat. Du kan även använda en stektermometer för att mäta brödets innertemperatur. Ett färdiggräddat bröd mäter ca 96-98°C. Vila Låt brödet vila när du tagit ut det ur ugnen, det fortsätter att bakas ända tills det svalnat. Avvakta därför med att skära upp brödet tills det svalnat. Ett grövre bröd blir bäst av att få vila till dagen efter innan det skärs upp.
Användartips Bröd
Gräddning av bröd
Allt om gräddning av bröd
Gräddning kallas även avbakning på bagarspråk. Bröd ska alltså bakas, få en brunbränd yta och fast konsistens, vilket uppnås i het och torr värme. Vad händer? När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. När brödet gräddas fortsätter det att växa, jästen dör vid ca 50°C värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera. Vid 60-80°C stelnar glutenet och fukt avges. Stärkelsen i mjölet absorberar fukten och förklistras vilket innebär att det binder vätska, sväller och håller samman brödet. Brödets yta blir ljusbrun vid ca 100°C när vattenånga avges och vid 140-150°C karamelliseras sockret och ytan blir mörkbrun. Ugnsbakning: Alla ugnar är olika och det går sällan att lita helt till ugnens temperaturvisning. För att säkerställa din ugns temperatur kan du sätta in en ugnstermometer och på så vis ha kontroll över hur varm eller kall ugnen faktiskt är. När du ska grädda ett bröd bör du sätta på ugnen i god tid innan så att hela ugnen och väggarna hinner bli genomvarma. Sätt ugnen på en högre temperatur än vad receptet anger och när du ställer in brödet sänker du värmen till receptets gradantal. Undvik att öppna ugnsluckan under gräddningen, temperaturen sjunker vid öppning och det kan ta tid innan rätt temperatur uppnåtts igen. Om du öppnar ugnen bör du lägga till gräddningstid. Vanlig ugn: I de flesta ugnar sitter ett värmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inställningen ”över-/undervärme” som symboliseras av två lodrätta streck är standard och det som avses om inget annat anges i receptet. Att välja enbart övervärme gör ovansidan mer bränd medan undervärme gör undersidan mer bränd. Varmluftsugn: I en varmluftsugn cirkulerar värmen från elementen med hjälp av fläktar. Det ger jämnare värme och temperaturen kan därför vara lägre än i vanlig ugn. När du gräddar med varmluft kan du ha flera plåtar i ugnen samtidigt eftersom värmen är i stort sett densamma i hela ugnen. Temperaturskillnader: Om du har ett recept där det enbart anges temperatur för antingen vanlig ugn eller varmluftsugn är tumregeln att temperaturen för varmluft ska vara kring 20°C lägre än den för över-/undervärme. Det gäller för temperaturer över 100°C, lägre än det så är skillnaden mellan de två ugnsfunktionerna mindre. Gräddningstiden är densamma. Vedeldad stenugn: I en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt långt över 300°C vilket ger en kort gräddningstid och brödet får en knaprig och spröd yta. Gräddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och värmen cirkulerar i den välvda ugnen vilket ger ett jämnt resultat. Bakstål: Med ett bakstål kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn. Ångvärme: Att grädda med ånga hjälper en del bröd att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar ångfunktion kan du efterlikna det genom att ställa in en ugnsform eller plåt med lite vatten eller några isbitar längst ner i ugnen. Du kan även spraya brödet med vatten i slutet av gräddningstiden. Grädda i stekpanna: Bröd som tunnbröd kan gräddas i en torr stekpanna medan exempelvis jäsdeg fungerar bättre att gräddas i en gryta med lock som därmed efterliknar ugnsvärme. Snitta och nagga bröd: Att snitta eller nagga bröd gör det att kan bli högre, expandera obehindrat och görs även för att ha kontroll över vart brödet ska spricka. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Färdiggräddat: Gräddningstiden varierar mellan olika bröd men om du vill vara säker på att ditt bröd är genomgräddat kan du mäta innertemperaturen med en termometer. Ett färdigt bröd mäter 96-98°C. Du kan även testa att vända på brödet, knacka på undersidan och om det låter ihåligt så är det klart. Efter gräddning: När bröden tagits ut ur ugnen behöver de vila medan de svalnar. Lyft över bröden till ett bakgaller och låt dem ligga tills de svalnat, gärna under bakduk. Om du har bakat bröd i form så bör du låta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och lägger det på galler och täcker med bakduk. Ett grövre bröd gör sig bäst om det får vila ett dygn innan det skärs upp medan ett vitt bröd kan skäras upp så snart det svalnat.Allt om gräddning av bröd
Gräddning kallas även avbakning på bagarspråk. Bröd ska alltså bakas, få en brunbränd yta och fast konsistens, vilket uppnås i het och torr värme. Vad händer? När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. När brödet gräddas fortsätter det att växa, jästen dör vid ca 50°C värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera. Vid 60-80°C stelnar glutenet och fukt avges. Stärkelsen i mjölet absorberar fukten och förklistras vilket innebär att det binder vätska, sväller och håller samman brödet. Brödets yta blir ljusbrun vid ca 100°C när vattenånga avges och vid 140-150°C karamelliseras sockret och ytan blir mörkbrun. Ugnsbakning: Alla ugnar är olika och det går sällan att lita helt till ugnens temperaturvisning. För att säkerställa din ugns temperatur kan du sätta in en ugnstermometer och på så vis ha kontroll över hur varm eller kall ugnen faktiskt är. När du ska grädda ett bröd bör du sätta på ugnen i god tid innan så att hela ugnen och väggarna hinner bli genomvarma. Sätt ugnen på en högre temperatur än vad receptet anger och när du ställer in brödet sänker du värmen till receptets gradantal. Undvik att öppna ugnsluckan under gräddningen, temperaturen sjunker vid öppning och det kan ta tid innan rätt temperatur uppnåtts igen. Om du öppnar ugnen bör du lägga till gräddningstid. Vanlig ugn: I de flesta ugnar sitter ett värmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inställningen ”över-/undervärme” som symboliseras av två lodrätta streck är standard och det som avses om inget annat anges i receptet. Att välja enbart övervärme gör ovansidan mer bränd medan undervärme gör undersidan mer bränd. Varmluftsugn: I en varmluftsugn cirkulerar värmen från elementen med hjälp av fläktar. Det ger jämnare värme och temperaturen kan därför vara lägre än i vanlig ugn. När du gräddar med varmluft kan du ha flera plåtar i ugnen samtidigt eftersom värmen är i stort sett densamma i hela ugnen. Temperaturskillnader: Om du har ett recept där det enbart anges temperatur för antingen vanlig ugn eller varmluftsugn är tumregeln att temperaturen för varmluft ska vara kring 20°C lägre än den för över-/undervärme. Det gäller för temperaturer över 100°C, lägre än det så är skillnaden mellan de två ugnsfunktionerna mindre. Gräddningstiden är densamma. Vedeldad stenugn: I en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt långt över 300°C vilket ger en kort gräddningstid och brödet får en knaprig och spröd yta. Gräddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och värmen cirkulerar i den välvda ugnen vilket ger ett jämnt resultat. Bakstål: Med ett bakstål kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn. Ångvärme: Att grädda med ånga hjälper en del bröd att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar ångfunktion kan du efterlikna det genom att ställa in en ugnsform eller plåt med lite vatten eller några isbitar längst ner i ugnen. Du kan även spraya brödet med vatten i slutet av gräddningstiden. Grädda i stekpanna: Bröd som tunnbröd kan gräddas i en torr stekpanna medan exempelvis jäsdeg fungerar bättre att gräddas i en gryta med lock som därmed efterliknar ugnsvärme. Snitta och nagga bröd: Att snitta eller nagga bröd gör det att kan bli högre, expandera obehindrat och görs även för att ha kontroll över vart brödet ska spricka. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe. Färdiggräddat: Gräddningstiden varierar mellan olika bröd men om du vill vara säker på att ditt bröd är genomgräddat kan du mäta innertemperaturen med en termometer. Ett färdigt bröd mäter 96-98°C. Du kan även testa att vända på brödet, knacka på undersidan och om det låter ihåligt så är det klart. Efter gräddning: När bröden tagits ut ur ugnen behöver de vila medan de svalnar. Lyft över bröden till ett bakgaller och låt dem ligga tills de svalnat, gärna under bakduk. Om du har bakat bröd i form så bör du låta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och lägger det på galler och täcker med bakduk. Ett grövre bröd gör sig bäst om det får vila ett dygn innan det skärs upp medan ett vitt bröd kan skäras upp så snart det svalnat.
Knädning
Kalljäs degen
Om du väljer att kalljäsa eller nattjäsa degen får den chans att utveckla extra mycket smak och degen blir mer lättarbetad. Använd kall degvätska när du blandar degen, täck bunken med jäslocket och ställ i kylen över natten.
Blötlägg russinen
Om du har russin i degen bör du blötlägga dem först. Om russinen är mättade suger de inte fukt från degen och riskerar göra bullarna torra.
Tips! Blötlägg russinen i glögg, apelsinjuice eller konjak för en extra smakskjuts. Låt dem dra i minst en timme men gärna över natten. Du kan också testa att använda torkade tranbär, lingon eller andra torkade bär, istället för russin.
Utbakning
För att bullarna ska gräddas jämnt kan du väga degbitarna innan du formar dem. Ca 50-60 g motsvarar en ”vanlig” lussebulle. Lägg bullarna glest på bakplåtspappersklädda plåtar och tryck ner eventuella russin djupt.
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader i god tid före gräddning så att ugnen blir jämnt varm.
Sänk temperaturen till 225 grader 5-10 minuter före gräddning och grädda bullarna i mitten av ugnen. Bullarna ska precis få färg och flyttas efter gräddning till ett bakgaller.
Sockerlag
Pensla bullarna med sockerlag direkt efter att du tagit ut dem ur ugnen. Sockerlagen kapslar in fukten så att bullarna håller sig saftiga längre.
Sockerlag gör du enkelt genom att blanda 1 del hett vatten med 1 del socker och rör om tills sockret smält.
Frys in
De bullar som inte fikas direkt kan med fördel frysas in så snart de svalnat efter gräddning. Tina sedan i rumstemperatur eller försiktigt i ugn eller mikrovågsugn.
Rädda torra bullar?
Om du fått torra bullar kan du kamouflera dem genom att pensla dem med smält smör och doppa dem i socker. Det ger inte saftigare bullar men de smakar extra gott.
Vårt recept på fluffiga och saftiga saffransbullar
Ca 30 st
150 g smör
1½ g saffran (3 paket)
½ msk socker
½ msk citronjuice
25 g jäst
5 dl mjölk eller vatten
1½ dl socker
14 dl mjöl, ca 720 g
½ tsk salt
Topping:
1 dl russin
Sockerlag:
1 dl vatten
1 dl socker
Instruktioner:
Dag 1:
Förberedelser:
Kalljäs degen
Om du väljer att kalljäsa eller nattjäsa degen får den chans att utveckla extra mycket smak och degen blir mer lättarbetad. Använd kall degvätska när du blandar degen, täck bunken med jäslocket och ställ i kylen över natten.
Blötlägg russinen
Om du har russin i degen bör du blötlägga dem först. Om russinen är mättade suger de inte fukt från degen och riskerar göra bullarna torra.
Tips! Blötlägg russinen i glögg, apelsinjuice eller konjak för en extra smakskjuts. Låt dem dra i minst en timme men gärna över natten. Du kan också testa att använda torkade tranbär, lingon eller andra torkade bär, istället för russin.
Utbakning
För att bullarna ska gräddas jämnt kan du väga degbitarna innan du formar dem. Ca 50-60 g motsvarar en ”vanlig” lussebulle. Lägg bullarna glest på bakplåtspappersklädda plåtar och tryck ner eventuella russin djupt.
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader i god tid före gräddning så att ugnen blir jämnt varm.
Sänk temperaturen till 225 grader 5-10 minuter före gräddning och grädda bullarna i mitten av ugnen. Bullarna ska precis få färg och flyttas efter gräddning till ett bakgaller.
Sockerlag
Pensla bullarna med sockerlag direkt efter att du tagit ut dem ur ugnen. Sockerlagen kapslar in fukten så att bullarna håller sig saftiga längre.
Sockerlag gör du enkelt genom att blanda 1 del hett vatten med 1 del socker och rör om tills sockret smält.
Frys in
De bullar som inte fikas direkt kan med fördel frysas in så snart de svalnat efter gräddning. Tina sedan i rumstemperatur eller försiktigt i ugn eller mikrovågsugn.
Rädda torra bullar?
Om du fått torra bullar kan du kamouflera dem genom att pensla dem med smält smör och doppa dem i socker. Det ger inte saftigare bullar men de smakar extra gott.
Vårt recept på fluffiga och saftiga saffransbullar
Ca 30 st
150 g smör
1½ g saffran (3 paket)
½ msk socker
½ msk citronjuice
25 g jäst
5 dl mjölk eller vatten
1½ dl socker
14 dl mjöl, ca 720 g
½ tsk salt
Topping:
1 dl russin
Sockerlag:
1 dl vatten
1 dl socker
Instruktioner:
Dag 1:
Förberedelser:
Så bakar du de bästa saffransbullarna
Otroligt goda bullar med saffran
För att framhäva smaken av saffran kan du mortla den tillsammans med lite strösocker. Häll sedan på 1 msk citronsaft låt stå och dra i minst en halvtimme. Istället för citronsaft kan du välja exempelvis rom eller konjak, eventuell alkohol förbränns under gräddning. Snåla inte med saffranet, 1-2 g till 5 dl degvätska ger en bra saffranssmak till bullarna. Mindre mjöl I många recept på saffransbullar står det ”tillsätt lite mjöl i taget…” tillsammans med en relativt stor differens på mängden mjöl, exempelvis 12-15 dl. Normalt behöver du mycket mindre mängd mjöl när degen knådas i assistent. Både under knådning och jäsning blir degen gradvis fastare så tillsätt inte extra mjöl under knådningen även om degen ser kladdig ut. Gör ett glutenprov för att se om degen är färdigknådad. Mjukt smör Ta fram smöret i god tid innan du gör degen så att det hinner mjukna. Om du använder smält smör kräver det mer mjöl vilket i sin tur ger torrare bullar. Tillsätt istället mjukt smör i mindre bitar efter att de övriga ingredienserna blandats. Om du har ägg i degen bör även det vara rumstempererat. Tips! Om smöret inte hunnit mjukna ordentligt kan du använda en osthyvel att hyvla tunna skivor med som du sedan tillsätter degen. Knådning Arbeta degen länge i assistenten, 10-18 minuter. Den färdigknådade degen ska vara blank och släppa från bunkens kanter.
Kalljäs degen
Om du väljer att kalljäsa eller nattjäsa degen får den chans att utveckla extra mycket smak och degen blir mer lättarbetad. Använd kall degvätska när du blandar degen, täck bunken med jäslocket och ställ i kylen över natten.
Blötlägg russinen
Om du har russin i degen bör du blötlägga dem först. Om russinen är mättade suger de inte fukt från degen och riskerar göra bullarna torra.
Tips! Blötlägg russinen i glögg, apelsinjuice eller konjak för en extra smakskjuts. Låt dem dra i minst en timme men gärna över natten. Du kan också testa att använda torkade tranbär, lingon eller andra torkade bär, istället för russin.
Utbakning
För att bullarna ska gräddas jämnt kan du väga degbitarna innan du formar dem. Ca 50-60 g motsvarar en ”vanlig” lussebulle. Lägg bullarna glest på bakplåtspappersklädda plåtar och tryck ner eventuella russin djupt.
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader i god tid före gräddning så att ugnen blir jämnt varm.
Sänk temperaturen till 225 grader 5-10 minuter före gräddning och grädda bullarna i mitten av ugnen. Bullarna ska precis få färg och flyttas efter gräddning till ett bakgaller.
Sockerlag
Pensla bullarna med sockerlag direkt efter att du tagit ut dem ur ugnen. Sockerlagen kapslar in fukten så att bullarna håller sig saftiga längre.
Sockerlag gör du enkelt genom att blanda 1 del hett vatten med 1 del socker och rör om tills sockret smält.
Frys in
De bullar som inte fikas direkt kan med fördel frysas in så snart de svalnat efter gräddning. Tina sedan i rumstemperatur eller försiktigt i ugn eller mikrovågsugn.
Rädda torra bullar?
Om du fått torra bullar kan du kamouflera dem genom att pensla dem med smält smör och doppa dem i socker. Det ger inte saftigare bullar men de smakar extra gott.
Vårt recept på fluffiga och saftiga saffransbullar
Ca 30 st
150 g smör
1½ g saffran (3 paket)
½ msk socker
½ msk citronjuice
25 g jäst
5 dl mjölk eller vatten
1½ dl socker
14 dl mjöl, ca 720 g
½ tsk salt
Topping:
1 dl russin
Sockerlag:
1 dl vatten
1 dl socker
Instruktioner:
Dag 1:
Förberedelser:
- Ta fram smöret så att det blir rumstempererat.
- Mortla saffran tillsammans med socker och tillsätt citronsaft. Låt stå och dra minst en halvtimme.
- Lägg eventuella russin i en skål och häll över ljummet vatten eller annan vätska. Låt stå över natten.
- Montera assistenten med degrulle och degkniv.
- Smula ner jästen i bunken och tillsätt kall mjölk eller vatten. Rör så att jästen löses upp helt.
- Tillsätt socker, saffran och mjöl. Arbeta samman på låg hastighet i någon minut.
- Dela smöret i mindre bitar och tillsätt lite i taget under knådning. Lås degrullen ett par centimeter från kanten och justera degkniven då och då för att skrapa deg från insidan av bunken.
- Sätt timern på 10 minuter och arbeta degen på medelhastighet. Tillsätt salt och kör ytterligare 5-8 minuter tills du fått en glansig och smidig deg som släpper från bunkens kanter.
- Sätt på jäslocket och ställ bunken i kylen att jäsa över natten.
- Klä tre plåtar med bakplåtspapper.
- Ta upp degen på bakbord och dela den i ca 30 mindre bitar. Om du har en våg är 50-60 g per bit en riktlinje.
- Låt bullarna jäsa under bakduk till dubbel storlek, det tar ca 1 timme beroende på rumstemperaturen. Testa om bullarna är färdigjästa genom att lätt trycka ner ett finger i en bulle, om degen studsar tillbaka så är den redo att gräddas.
- Sätt ugnen på 250 grader.
- Hetta upp vatten och blanda med socker i en skål eller kopp. Rör tills sockret lösts upp helt och ställ åt sidan.
- Sänk ugnen till 225 grader och vänta i tio minuter.
- Grädda bullarna i mitten av ugnen ca 5-8 minuter, bullarna ska precis ha fått färg.
- Pensla direkt med sockerlag och flytta över dem till bakgaller för att svalna.
- Frys in de de bullar som inte ska fikas direkt så snart de svalnat.
Otroligt goda bullar med saffran
För att framhäva smaken av saffran kan du mortla den tillsammans med lite strösocker. Häll sedan på 1 msk citronsaft låt stå och dra i minst en halvtimme. Istället för citronsaft kan du välja exempelvis rom eller konjak, eventuell alkohol förbränns under gräddning. Snåla inte med saffranet, 1-2 g till 5 dl degvätska ger en bra saffranssmak till bullarna. Mindre mjöl I många recept på saffransbullar står det ”tillsätt lite mjöl i taget…” tillsammans med en relativt stor differens på mängden mjöl, exempelvis 12-15 dl. Normalt behöver du mycket mindre mängd mjöl när degen knådas i assistent. Både under knådning och jäsning blir degen gradvis fastare så tillsätt inte extra mjöl under knådningen även om degen ser kladdig ut. Gör ett glutenprov för att se om degen är färdigknådad. Mjukt smör Ta fram smöret i god tid innan du gör degen så att det hinner mjukna. Om du använder smält smör kräver det mer mjöl vilket i sin tur ger torrare bullar. Tillsätt istället mjukt smör i mindre bitar efter att de övriga ingredienserna blandats. Om du har ägg i degen bör även det vara rumstempererat. Tips! Om smöret inte hunnit mjukna ordentligt kan du använda en osthyvel att hyvla tunna skivor med som du sedan tillsätter degen. Knådning Arbeta degen länge i assistenten, 10-18 minuter. Den färdigknådade degen ska vara blank och släppa från bunkens kanter.
Kalljäs degen
Om du väljer att kalljäsa eller nattjäsa degen får den chans att utveckla extra mycket smak och degen blir mer lättarbetad. Använd kall degvätska när du blandar degen, täck bunken med jäslocket och ställ i kylen över natten.
Blötlägg russinen
Om du har russin i degen bör du blötlägga dem först. Om russinen är mättade suger de inte fukt från degen och riskerar göra bullarna torra.
Tips! Blötlägg russinen i glögg, apelsinjuice eller konjak för en extra smakskjuts. Låt dem dra i minst en timme men gärna över natten. Du kan också testa att använda torkade tranbär, lingon eller andra torkade bär, istället för russin.
Utbakning
För att bullarna ska gräddas jämnt kan du väga degbitarna innan du formar dem. Ca 50-60 g motsvarar en ”vanlig” lussebulle. Lägg bullarna glest på bakplåtspappersklädda plåtar och tryck ner eventuella russin djupt.
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader i god tid före gräddning så att ugnen blir jämnt varm.
Sänk temperaturen till 225 grader 5-10 minuter före gräddning och grädda bullarna i mitten av ugnen. Bullarna ska precis få färg och flyttas efter gräddning till ett bakgaller.
Sockerlag
Pensla bullarna med sockerlag direkt efter att du tagit ut dem ur ugnen. Sockerlagen kapslar in fukten så att bullarna håller sig saftiga längre.
Sockerlag gör du enkelt genom att blanda 1 del hett vatten med 1 del socker och rör om tills sockret smält.
Frys in
De bullar som inte fikas direkt kan med fördel frysas in så snart de svalnat efter gräddning. Tina sedan i rumstemperatur eller försiktigt i ugn eller mikrovågsugn.
Rädda torra bullar?
Om du fått torra bullar kan du kamouflera dem genom att pensla dem med smält smör och doppa dem i socker. Det ger inte saftigare bullar men de smakar extra gott.
Vårt recept på fluffiga och saftiga saffransbullar
Ca 30 st
150 g smör
1½ g saffran (3 paket)
½ msk socker
½ msk citronjuice
25 g jäst
5 dl mjölk eller vatten
1½ dl socker
14 dl mjöl, ca 720 g
½ tsk salt
Topping:
1 dl russin
Sockerlag:
1 dl vatten
1 dl socker
Instruktioner:
Dag 1:
Förberedelser:
- Ta fram smöret så att det blir rumstempererat.
- Mortla saffran tillsammans med socker och tillsätt citronsaft. Låt stå och dra minst en halvtimme.
- Lägg eventuella russin i en skål och häll över ljummet vatten eller annan vätska. Låt stå över natten.
- Montera assistenten med degrulle och degkniv.
- Smula ner jästen i bunken och tillsätt kall mjölk eller vatten. Rör så att jästen löses upp helt.
- Tillsätt socker, saffran och mjöl. Arbeta samman på låg hastighet i någon minut.
- Dela smöret i mindre bitar och tillsätt lite i taget under knådning. Lås degrullen ett par centimeter från kanten och justera degkniven då och då för att skrapa deg från insidan av bunken.
- Sätt timern på 10 minuter och arbeta degen på medelhastighet. Tillsätt salt och kör ytterligare 5-8 minuter tills du fått en glansig och smidig deg som släpper från bunkens kanter.
- Sätt på jäslocket och ställ bunken i kylen att jäsa över natten.
- Klä tre plåtar med bakplåtspapper.
- Ta upp degen på bakbord och dela den i ca 30 mindre bitar. Om du har en våg är 50-60 g per bit en riktlinje.
- Låt bullarna jäsa under bakduk till dubbel storlek, det tar ca 1 timme beroende på rumstemperaturen. Testa om bullarna är färdigjästa genom att lätt trycka ner ett finger i en bulle, om degen studsar tillbaka så är den redo att gräddas.
- Sätt ugnen på 250 grader.
- Hetta upp vatten och blanda med socker i en skål eller kopp. Rör tills sockret lösts upp helt och ställ åt sidan.
- Sänk ugnen till 225 grader och vänta i tio minuter.
- Grädda bullarna i mitten av ugnen ca 5-8 minuter, bullarna ska precis ha fått färg.
- Pensla direkt med sockerlag och flytta över dem till bakgaller för att svalna.
- Frys in de de bullar som inte ska fikas direkt så snart de svalnat.
Artiklar om mjöl
Liten kemiruta:
När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten). När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd.
Olika sorter:
Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar.
Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning.
Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska.
Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter.
Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd.
Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt.
Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd.
Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt.
Rågsikt
Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd.
Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd.
Fullkornsmjöl
Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer.
Förvaring
Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel.
Mått och vikt
Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl.
Byta mjölsort
De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl.
Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk.
Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.
Liten kemiruta:
När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten). När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd.
Olika sorter:
Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar.
Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning.
Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska.
Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter.
Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd.
Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt.
Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd.
Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt.
Rågsikt
Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd.
Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd.
Fullkornsmjöl
Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer.
Förvaring
Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel.
Mått och vikt
Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl.
Byta mjölsort
De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl.
Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk.
Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.
Mer om mjöl
Ankarsrum förklarar om mjöl
För att baka ett bröd behövs enbart två ingredienser; mjöl och vatten. Av mjöl och vatten kan du starta och mata en surdeg, blanda med ännu mer vatten och mjöl för att sedan baka ut ett färdigt bröd. Det är ganska fantastiskt! Vetemjöl består främst av stärkelse och gluten. Stärkelse är ett kolhydrat medan gluten är en sammansättning av proteiner. Gluten finns i olika stor mängd i olika mjölsorter. Ett mjöl med låg andel gluten kallas av bagare för ”svagt” och ett med hög andel gluten kallas ”starkt”. Ett svagt mjöl lämpar sig till mjuka kakor, pajskal och småkakor som ska få ett luftigt eller sprött resultat. Ett starkt mjöl passar bra om du ska göra exempelvis pizzadeg eller andra italienska bröd då gluten ger större elasticitet. Vetemjöl är exempel på ett svagt mjöl medan durumvete är ett starkt.
Liten kemiruta:
När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten). När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd.
Olika sorter:
Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar.
Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning.
Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska.
Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter.
Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd.
Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt.
Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd.
Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt.
Rågsikt
Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd.
Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd.
Fullkornsmjöl
Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer.
Förvaring
Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel.
Mått och vikt
Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl.
Byta mjölsort
De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl.
Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk.
Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.
Ankarsrum förklarar om mjöl
För att baka ett bröd behövs enbart två ingredienser; mjöl och vatten. Av mjöl och vatten kan du starta och mata en surdeg, blanda med ännu mer vatten och mjöl för att sedan baka ut ett färdigt bröd. Det är ganska fantastiskt! Vetemjöl består främst av stärkelse och gluten. Stärkelse är ett kolhydrat medan gluten är en sammansättning av proteiner. Gluten finns i olika stor mängd i olika mjölsorter. Ett mjöl med låg andel gluten kallas av bagare för ”svagt” och ett med hög andel gluten kallas ”starkt”. Ett svagt mjöl lämpar sig till mjuka kakor, pajskal och småkakor som ska få ett luftigt eller sprött resultat. Ett starkt mjöl passar bra om du ska göra exempelvis pizzadeg eller andra italienska bröd då gluten ger större elasticitet. Vetemjöl är exempel på ett svagt mjöl medan durumvete är ett starkt.
Liten kemiruta:
När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten). När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd.
Olika sorter:
Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar.
Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning.
Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska.
Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter.
Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd.
Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt.
Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd.
Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt.
Rågsikt
Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd.
Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd.
Fullkornsmjöl
Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer.
Förvaring
Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel.
Mått och vikt
Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl.
Byta mjölsort
De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl.
Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk.
Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.
Knädning
Underbearbetning
Om degen knådas för lite jäser den inte ordentligt och ger ett platt och grovporigt bröd.
Överbearbetning
Om degen knådas för länge bryts glutentrådarna lätt av vilket ger ett smuligt bröd.
Knådning i Ankarsrum
Tillsätt degvätska först även om du använder torrjäst. För att väcka torrjäst (enligt instruktioner på förpackningen) se till att blanda torrjästen med mjöl innan du tillsätter det.
Degkniven ska alltid användas, oavsett om du väljer degkrok eller degrulle. Degkniven hjälper till att föra in degen mot mitten av bunken där den bearbetas av rulle eller krok. Degkniven har en fast placering men kan justeras manuellt under knådning.
Degrulle
Använd degrullen när du ska knåda mindre degar, bulldeg eller annan fast deg med smör.
Armen där du fäster degrullen är rörlig och kan låsas i fria lägen anpassade efter degen som knådas. Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjölet tillsammans med eventuell smaksättning.
Om du exempelvis bakar bullar bör du för bästa resultat tillsätta mjukt smör i små bitar först efter att de övriga ingredienser blandats.
Arbeta på låg hastighet och när du ser att degen börjar röra sig upp längs bunkens insida låser du fast degrullen några centimeter in från kanten. Att låsa rullen ger degen utrymme att knådas utan att pressas upp ur bunken. Du kan behöva justera rullen flera gånger under knådningen och även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Sätt timern på 8-10 minuter och låt assistenten knåda degen, du märker efter en stund att degen, även om den verkat kladdig, gradvis arbetas samman till en smidig deg.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Degrullen kan även användas när du gör större kak- eller pajdegar.
Knådning med degkrok
Degkroken används främst vid knådning av stora och tunga degar.
Fäst degkniven och degkroken utan att låsa fast armen.
Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjöl och eventuell smaksättning.
Till skillnad från degrullen, som främst kramar degen, sträcker degkroken ut den.
När mjöl är tillsatt ska du centrera degkroken och låsa fast den i den positionen. Du kan behöva justera degkrokens position under knådningen även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Om du gör en deg på 1½ liter degvätska så bör du dela degen och jäsa den i två separata bunkar.
Underbearbetning
Om degen knådas för lite jäser den inte ordentligt och ger ett platt och grovporigt bröd.
Överbearbetning
Om degen knådas för länge bryts glutentrådarna lätt av vilket ger ett smuligt bröd.
Knådning i Ankarsrum
Tillsätt degvätska först även om du använder torrjäst. För att väcka torrjäst (enligt instruktioner på förpackningen) se till att blanda torrjästen med mjöl innan du tillsätter det.
Degkniven ska alltid användas, oavsett om du väljer degkrok eller degrulle. Degkniven hjälper till att föra in degen mot mitten av bunken där den bearbetas av rulle eller krok. Degkniven har en fast placering men kan justeras manuellt under knådning.
Degrulle
Använd degrullen när du ska knåda mindre degar, bulldeg eller annan fast deg med smör.
Armen där du fäster degrullen är rörlig och kan låsas i fria lägen anpassade efter degen som knådas. Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjölet tillsammans med eventuell smaksättning.
Om du exempelvis bakar bullar bör du för bästa resultat tillsätta mjukt smör i små bitar först efter att de övriga ingredienser blandats.
Arbeta på låg hastighet och när du ser att degen börjar röra sig upp längs bunkens insida låser du fast degrullen några centimeter in från kanten. Att låsa rullen ger degen utrymme att knådas utan att pressas upp ur bunken. Du kan behöva justera rullen flera gånger under knådningen och även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Sätt timern på 8-10 minuter och låt assistenten knåda degen, du märker efter en stund att degen, även om den verkat kladdig, gradvis arbetas samman till en smidig deg.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Degrullen kan även användas när du gör större kak- eller pajdegar.
Knådning med degkrok
Degkroken används främst vid knådning av stora och tunga degar.
Fäst degkniven och degkroken utan att låsa fast armen.
Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjöl och eventuell smaksättning.
Till skillnad från degrullen, som främst kramar degen, sträcker degkroken ut den.
När mjöl är tillsatt ska du centrera degkroken och låsa fast den i den positionen. Du kan behöva justera degkrokens position under knådningen även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Om du gör en deg på 1½ liter degvätska så bör du dela degen och jäsa den i två separata bunkar.
Knådning
Allt om knådning
För att få en lättarbetad och elastisk deg som expanderar måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk. Gasbubblorna, som bildas när degen jäser, kapslas in av glutennätverket och gör i sin tur att brödet höjer sig. Deg knådas vanligen vid två tillfällen, först rejält en gång före den första jäsningen och lättare knådning vid utbakning. Första knådningen När degen blandats i bunken ska den knådas ordentligt. När degen knådas går den från att vara kladdig till att bli slät, smidig och släpper från kanterna. Gör ett glutenprov för att kontrollera om degen är färdigknådad. Efter knådning ska degen mogna i bunken under en första jäsning (vilotid). Andra knådningen Efter att degen jäst i bunken stjälper du upp den på mjölat bakbord och knåda igenom den för hand. Mjölet på bordet är enbart där för att degen inte ska fastna, undvik att tillsätta mer mjöl i degen då det kan göra brödet torrt. Forma brödet och lägg i önskad form eller på plåt. Nu ska det formade brödet jäsa en gång till (liggtid).
Underbearbetning
Om degen knådas för lite jäser den inte ordentligt och ger ett platt och grovporigt bröd.
Överbearbetning
Om degen knådas för länge bryts glutentrådarna lätt av vilket ger ett smuligt bröd.
Knådning i Ankarsrum
Tillsätt degvätska först även om du använder torrjäst. För att väcka torrjäst (enligt instruktioner på förpackningen) se till att blanda torrjästen med mjöl innan du tillsätter det.
Degkniven ska alltid användas, oavsett om du väljer degkrok eller degrulle. Degkniven hjälper till att föra in degen mot mitten av bunken där den bearbetas av rulle eller krok. Degkniven har en fast placering men kan justeras manuellt under knådning.
Degrulle
Använd degrullen när du ska knåda mindre degar, bulldeg eller annan fast deg med smör.
Armen där du fäster degrullen är rörlig och kan låsas i fria lägen anpassade efter degen som knådas. Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjölet tillsammans med eventuell smaksättning.
Om du exempelvis bakar bullar bör du för bästa resultat tillsätta mjukt smör i små bitar först efter att de övriga ingredienser blandats.
Arbeta på låg hastighet och när du ser att degen börjar röra sig upp längs bunkens insida låser du fast degrullen några centimeter in från kanten. Att låsa rullen ger degen utrymme att knådas utan att pressas upp ur bunken. Du kan behöva justera rullen flera gånger under knådningen och även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Sätt timern på 8-10 minuter och låt assistenten knåda degen, du märker efter en stund att degen, även om den verkat kladdig, gradvis arbetas samman till en smidig deg.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Degrullen kan även användas när du gör större kak- eller pajdegar.
Knådning med degkrok
Degkroken används främst vid knådning av stora och tunga degar.
Fäst degkniven och degkroken utan att låsa fast armen.
Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjöl och eventuell smaksättning.
Till skillnad från degrullen, som främst kramar degen, sträcker degkroken ut den.
När mjöl är tillsatt ska du centrera degkroken och låsa fast den i den positionen. Du kan behöva justera degkrokens position under knådningen även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Om du gör en deg på 1½ liter degvätska så bör du dela degen och jäsa den i två separata bunkar.
Allt om knådning
För att få en lättarbetad och elastisk deg som expanderar måste den bearbetas genom knådning. När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk. Gasbubblorna, som bildas när degen jäser, kapslas in av glutennätverket och gör i sin tur att brödet höjer sig. Deg knådas vanligen vid två tillfällen, först rejält en gång före den första jäsningen och lättare knådning vid utbakning. Första knådningen När degen blandats i bunken ska den knådas ordentligt. När degen knådas går den från att vara kladdig till att bli slät, smidig och släpper från kanterna. Gör ett glutenprov för att kontrollera om degen är färdigknådad. Efter knådning ska degen mogna i bunken under en första jäsning (vilotid). Andra knådningen Efter att degen jäst i bunken stjälper du upp den på mjölat bakbord och knåda igenom den för hand. Mjölet på bordet är enbart där för att degen inte ska fastna, undvik att tillsätta mer mjöl i degen då det kan göra brödet torrt. Forma brödet och lägg i önskad form eller på plåt. Nu ska det formade brödet jäsa en gång till (liggtid).
Underbearbetning
Om degen knådas för lite jäser den inte ordentligt och ger ett platt och grovporigt bröd.
Överbearbetning
Om degen knådas för länge bryts glutentrådarna lätt av vilket ger ett smuligt bröd.
Knådning i Ankarsrum
Tillsätt degvätska först även om du använder torrjäst. För att väcka torrjäst (enligt instruktioner på förpackningen) se till att blanda torrjästen med mjöl innan du tillsätter det.
Degkniven ska alltid användas, oavsett om du väljer degkrok eller degrulle. Degkniven hjälper till att föra in degen mot mitten av bunken där den bearbetas av rulle eller krok. Degkniven har en fast placering men kan justeras manuellt under knådning.
Degrulle
Använd degrullen när du ska knåda mindre degar, bulldeg eller annan fast deg med smör.
Armen där du fäster degrullen är rörlig och kan låsas i fria lägen anpassade efter degen som knådas. Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjölet tillsammans med eventuell smaksättning.
Om du exempelvis bakar bullar bör du för bästa resultat tillsätta mjukt smör i små bitar först efter att de övriga ingredienser blandats.
Arbeta på låg hastighet och när du ser att degen börjar röra sig upp längs bunkens insida låser du fast degrullen några centimeter in från kanten. Att låsa rullen ger degen utrymme att knådas utan att pressas upp ur bunken. Du kan behöva justera rullen flera gånger under knådningen och även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Sätt timern på 8-10 minuter och låt assistenten knåda degen, du märker efter en stund att degen, även om den verkat kladdig, gradvis arbetas samman till en smidig deg.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Degrullen kan även användas när du gör större kak- eller pajdegar.
Knådning med degkrok
Degkroken används främst vid knådning av stora och tunga degar.
Fäst degkniven och degkroken utan att låsa fast armen.
Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjöl och eventuell smaksättning.
Till skillnad från degrullen, som främst kramar degen, sträcker degkroken ut den.
När mjöl är tillsatt ska du centrera degkroken och låsa fast den i den positionen. Du kan behöva justera degkrokens position under knådningen även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.
Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.
Om du gör en deg på 1½ liter degvätska så bör du dela degen och jäsa den i två separata bunkar.
Artiklar om jäsning
Färsk jäst
Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C.
Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Torrjäst
Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet.
Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Jäst för söta degar
Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.
Byta ut jäst
Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.
Temperatur
Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C.
Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna.
Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.
Förvaring
Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.
* Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.
Färsk jäst
Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C.
Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Torrjäst
Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet.
Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Jäst för söta degar
Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.
Byta ut jäst
Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.
Temperatur
Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C.
Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna.
Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.
Förvaring
Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.
* Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.
Mer om jäst
Lär dig allt om jäst med Ankarsrum
Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen.
Färsk jäst
Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C.
Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Torrjäst
Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet.
Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Jäst för söta degar
Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.
Byta ut jäst
Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.
Temperatur
Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C.
Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna.
Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.
Förvaring
Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.
* Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.
Lär dig allt om jäst med Ankarsrum
Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen. Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym. När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen.
Färsk jäst
Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C.
Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Torrjäst
Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet.
Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser.
Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.
Jäst för söta degar
Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.
Byta ut jäst
Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.
Temperatur
Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C.
Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna.
Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.
Förvaring
Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.
* Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.
Artiklar om jäsning
Temperatur
Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme.
Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader.
Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning.
Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.
Jästid
Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd.
Överjäsning
Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd.
Jäsning under gräddning
När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.
Temperatur
Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme.
Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader.
Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning.
Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.
Jästid
Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd.
Överjäsning
Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd.
Jäsning under gräddning
När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.
Jäsning
Allt om jäsning med Ankarsrum
Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid. Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd. Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form. Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk.
Temperatur
Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme.
Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader.
Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning.
Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.
Jästid
Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd.
Överjäsning
Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd.
Jäsning under gräddning
När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.
Allt om jäsning med Ankarsrum
Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak. För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant. När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid. Olika typer av jäsning Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form. Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar. Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning. Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd. Första jäsningen – liggtid När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar. Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl. Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut. Andra jäsningen – vilotid Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form. Övertäckning För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk.
Temperatur
Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme.
Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader.
Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning.
Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.
Jästid
Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd.
Överjäsning
Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd.
Jäsning under gräddning
När brödet gräddas fortsätter det att växa. Jästen dör vid ca 50 graders värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.
Bröd
Glutentrådar
Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.
Glutenfönster
För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test.
Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster.
Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer.
Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar.
Överarbetad deg
Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.
Glutentrådar
Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.
Glutenfönster
För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test.
Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster.
Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer.
Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar.
Överarbetad deg
Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.
Glutenfönster
Bra saker att veta om gluten
För att baka ett bröd krävs mjöl, vätska och ett jäsningsmedel. I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk. När degen knådas bildar glutenet ett nätverk av trådar som tillsammans med jäsningsmedel skapar små gasbubblor. Gasbubblorna gör i sin tur att degen ökar i volym och ger ett luftigt bröd.
Glutentrådar
Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.
Glutenfönster
För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test.
Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster.
Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer.
Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar.
Överarbetad deg
Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.
Bra saker att veta om gluten
För att baka ett bröd krävs mjöl, vätska och ett jäsningsmedel. I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk. När degen knådas bildar glutenet ett nätverk av trådar som tillsammans med jäsningsmedel skapar små gasbubblor. Gasbubblorna gör i sin tur att degen ökar i volym och ger ett luftigt bröd.
Glutentrådar
Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.
Glutenfönster
För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test.
Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster.
Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer.
Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar.
Överarbetad deg
Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.
Hydrering
Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga
Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.
Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.
Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga
Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar.
Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.
Beräkna hydrering
För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl.
Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl.
Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375.
Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering.
Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden.
Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering.
Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering.
Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen.
Dubbel hydrering
Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.
Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga
Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.
Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.
Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga
Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar.
Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.
Beräkna hydrering
För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl.
Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl.
Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375.
Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering.
Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden.
Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering.
Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering.
Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen.
Dubbel hydrering
Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.
Hydrering för bröd
Lär dig allt om hydrering med Ankarsrum
Hydrering inom brödbakning handlar om mjölets förmåga att absorbera vätska. Beroende på mjölets sammansättning av stärkelse och protein har det olika kapacitet att ta upp vätska. Om en deg har för lite eller för mycket vatten är risken stor att du får ett sämre resultat. Olika mjölsorter kräver olika grad av hydrering och det bästa sättet att lära sig ett mjöls optimala hydrering är att baka med det några gånger. Testa vätskemängden och få en känsla av ”rätt” degtextur. Försök utgå från mängden mjöl snarare än mängden vätska när du provbakar. Det är också viktigt att tillsätta allt mjöl samtidigt så att det får samma förutsättning till utveckling. Ett siktat mjöl, såsom kärnvetemjöl, kräver mindre mängd vätska och har därmed en hög vätskeupptagningsförmåga. Ett grovt mjöl behöver mer vätska och längre tid för att ta upp vatten och har därmed en låg vätskeupptagningsförmåga. Det går alltså inte att säga ett exakt mått av hydrering till just din deg, men en fingervisning är kring 65 % för ett vitt bröd och +70% för ett grövre.
Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga
Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.
Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.
Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga
Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar.
Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.
Beräkna hydrering
För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl.
Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl.
Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375.
Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering.
Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden.
Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering.
Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering.
Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen.
Dubbel hydrering
Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.
Lär dig allt om hydrering med Ankarsrum
Hydrering inom brödbakning handlar om mjölets förmåga att absorbera vätska. Beroende på mjölets sammansättning av stärkelse och protein har det olika kapacitet att ta upp vätska. Om en deg har för lite eller för mycket vatten är risken stor att du får ett sämre resultat. Olika mjölsorter kräver olika grad av hydrering och det bästa sättet att lära sig ett mjöls optimala hydrering är att baka med det några gånger. Testa vätskemängden och få en känsla av ”rätt” degtextur. Försök utgå från mängden mjöl snarare än mängden vätska när du provbakar. Det är också viktigt att tillsätta allt mjöl samtidigt så att det får samma förutsättning till utveckling. Ett siktat mjöl, såsom kärnvetemjöl, kräver mindre mängd vätska och har därmed en hög vätskeupptagningsförmåga. Ett grovt mjöl behöver mer vätska och längre tid för att ta upp vatten och har därmed en låg vätskeupptagningsförmåga. Det går alltså inte att säga ett exakt mått av hydrering till just din deg, men en fingervisning är kring 65 % för ett vitt bröd och +70% för ett grövre.
Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga
Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.
Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.
Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga
Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar.
Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.
Beräkna hydrering
För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl.
Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl.
Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375.
Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering.
Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden.
Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering.
Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering.
Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen.
Dubbel hydrering
Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.