Surdegsstart för nybörjare

Surdeg eller surdegsstart är en jäsningskultur som används i brödbakning för att få degen att jäsa, ge smak och struktur. Surdeg består endast av mjöl och vatten. Surdeg används i stället för jäst eller tillsammans med jäst.

Surdeg ger brödet en syrlig smak och hjälper till att bryta ner gluten och stärkelse, vilket gör att brödet bir mer lättsmält och det ger även brödet en luftig och seg inre struktur. Surdeg är framför allt populärt på grund av dess naturliga och smakrika egenskaper.

Förvara din surdeg i en glasburk
Surdegen förvaras med fördel i en glasburk. Burken kan du ha stående på bänken i köket om du bakar regelbundet, ska du däremot inte baka på några dagar så rekommenderar vi att du ställer den i kylen.

Mata din surdeg regelbundet!
Förvarar du din surdeg på köksbänken så rekommenderar vi att du matar den varje till varannan dag. Medan förvarar du den i kylen så räcker det med att mata den en gång i veckan. Då tar du bara fram den ur kylen, matar som vanligt och stoppar tillbaka den i kylen efter att den har vuxit färdigt.

För att veta om surdegen fortfarande lever kan du hälla ner en sked av surdegen i en bunke med ljummet vatten. Flyter den så är det bara att sätta en deg men sjunker den, ja då får du vänta ut en dag till eller fortsätta mata den. Tänk på att surdegsgrunden inte skall stå för kallt när du vill få igång den och den skall vara rumsvarm när du sätter en deg.

Vik degen för att skapa det perfekta brödet
Att vika surdeg är en viktig teknik i surdegsbrödbakningen som hjälper till att utveckla brödets struktur, öka dess smak och främja jäsningen. När du viker surdegen introducerar du syre i degen, vilket gynnar de jästsvampar och mjölksyrebakterier som är ansvariga för jäsningen och utvecklingen av brödets smakprofil.

Surdeg på råg eller vete
Du kan göra din surdegsgrund på antingen rågmjöl eller vetemjöl, men vi rekommenderar att använda vete när du ska göra en surdegsstart första gången, det är lite enklare att få i gång surdegen på vete.

Tålamod
Det är viktigt med tålamod när man vill baka med surdeg. Det kan ta några veckor tills du har fått en stark och stabil surdegsgrund. I början så kan din surdeg vara oregelbunden i sin aktivitet, men med tiden så blir den mer pålitlig och produktiv.

Mata din surdeg
När du ska mata din surdegsstart så tar du ut ungefär 80% av surdegsstarten och behåller 20%, mata med hälften vatten och häften mjöl, mängden spelar inte så stor roll, så länge det är lika många gram vatten som mjöl. Smeten ska kännas ungefär som en tjockare våffelsmet.

Låt surdegen dubblera i storlek. Har surdegen börjat sjuka så har du väntat för länge, då får du mata den igen och vänta tills den dubblerats igen. Ta den hellre för tidigt än för sent för att vara på den säkra sidan.

När den är redo att bakas med, ta ut den mängd som behövs till degen och mata surdegen direkt för att fortsätta hålla den igång.

Köpa surdeg
Vill du inte skapa din egen surdegsstart så kan du alltid fråga ett bageri i din närhet om du kan få köpa en surdegsstart, nästan alla bagerier säljer surdeg som dessutom är väldigt aktiv eftersom den har använts så många gånger redan. Mata den därefter några gånger innan du börjar baka med den.

Surdegsstart
1 dl vatten (40 grader), 100g (x2)
½ dl ekologiskt vetemjöl, 30g (x2)

Dag 1
Rör ut 1 dl vatten (40 grader) med 1/2 dl mjöl i en ren glasburk med knäpplock, stäng locket. Ställ surdegsbasen på en plats i köket där det inte är för kallt.

Dag 2 & 3
Ta av locket och rör om morgon och kväll, stäng inte locket helt.

Dag 4
Ta av locket och rör om. Häll ut nästan allt av surdegsgrunden men spara det som blir kvar i botten av burken och på kanterna. Mata med 1 dl vatten (40 grader) och 1/2 dl mjöl, rör om. Låt locket sitta på löst på kanten.

Dag 5
Nu borde surdegsgrunden vara bubblig, dubblerad och klar att baka på. Om surdegsgrunden inte är bubblig låt den stå ett dygn till, ställ på en varmare plats eller mata den några fler gånger.

Använd din surdeg till ett enkelt surdegsbröd med råg.

Ingredienser
4 ½ dl ekologiskt vetemjöl, 280 g
2 dl ekologiskt rågmjöl, 120 g
3 dl vatten, 300g
80 g rumsvarm surdegsgrund (se ovan)
2 msk honung
2/3 msk havssalt

½ dl olivolja till lådan där surdegens viks och jäser. Du kan också använda en ugnsform och plasta in.

Gör så här

1. Montera assistenten med kittel, degkniv och degkrok. Häll vattnet i kitteln, tillsätt surdegen och kör på låg hastighet. Tillsätt vetemjöl, rågmjöl, salt och honung, kör på låg hastighet tills degen precis gått ihop. Sätt på jäslocket och låt degen jäsa i ca 60 minuter.
2. Smörj in botten på en plastlåda med olivolja och häll över degen, lyft upp degen i varje hörn och vik över degen mot mitten. Sätt på locket emellan varje vik och upprepa vikningen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Låt jäsa i ca 4 timmar till med lock på, till dubbel storlek. Total jästid ca 4 – 6 timmar.
3. Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord, använd degskrapa för att undvika kladd. Strö över lite mjöl på degen. Dra lite i ett hörn av degen och vik den in mot kanten, tryck till lite i mitten och vrid degen 45 grader. Upprepa tills din deg känns spänd. Vänd på degen så du får verket på undersidan, mjöla och låt vila under bakduk i ca 30 minuter. Nu skall du forma till en limpa, platta degen lite lätt med mjölade händer. Vik in fyra hörn mot mitten och tryck till, vik sedan ena kanten mot den andra. Flytta över degen i en mjölad avlång jäskorg. Tänk på att lägga undersidan med vecket uppåt i korgen, nyp ihop vecket lite med fingrarna. Täck med bakduk och låt jäsa i kylen över natten.
4. Sätt ugnen på 270 grader varmluft och placera bakstålet i mitten av ugnen. Mjöla bakspaden lite och vält ut brödet över, borsta av överflödigt mjöl och skär ett snitt över brödet på ena sidan. Skjut in brödet på bakstålet och grädda på 270 grader i ca 15 minuter, sänk sedan värmen till 225 grader. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96 – 98 grader, ca 30 minuter till. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler, brödet behöver vila i ca 60 minuter innan du skär upp det.