无麸质烘焙

无麸质烘焙是指从烘焙谷物中排除含有麸质的谷物，如小麦、黑麦和大麦。麸质是一种蛋白质，其特性除其它外可以稳定面包，使面团具有弹性，并帮助面团发酵，使面蓬松和潮湿。因此，在制作无麸质面包时，您需要找到麸质的替代品，否则面包会干燥、扁平和易碎。车前子壳则是一种可以替代的食材，你可以在无麸质面团中使用。车前子壳含有大量的液体，因此使面团粘在一起，变得更有弹性，能塑形，并帮助使面包潮湿和蓬松。黄原胶和土豆纤维是做为稳定剂的其他示例，可用作麸质的替代品

蓬松面包

如果你想让你的面包蓬松，重要的是要正确配比和适当处理工作面团。无麸质面团通常应该比普通面团松，否则面包会变干。这使得面团很难用手揉捏，因为它太粘，这就是为什么Ankarsrum厨师机是不可或缺的，尤其是烘焙无麸质面包。如果配方中有车前子壳的话，在使用Ankarsrum厨师机做无麸质面包时，最好先将面团液体中的酵母直接在碗中溶解，然后再搅拌车前子壳。

搅拌最简单的方法就是自己动手，让液体静置约10分钟，形成凝胶。然后再添加其余的食材，如无麸质面粉、盐、油和食谱中列出的其他食材。可以一次添加这些成分，但最好不要一次性添加所有面粉，而是保留大约四分之一的面粉

让厨师机将面团搅拌几分钟，然后逐渐加入剩下的面粉，以确保面团正常工作。Ankarsrum 的揉面辊和刮面刀特别擅长无麸质面团的工作，因为它们适合松面团，并产生最佳效果 – -一个均匀搅拌好的面团。无麸质面团不需要像普通面团一样揉捏，因为里面没有麸质来形成链网，链网是要通过揉捏过程中产生的。然而，无麸质面团确实需要更好地混合，这点上揉面辊做起来会比揉面钩更好。

当厨师机将面团制作好时，它仍然会松弛和粘稠。这时不需要再添加面粉，因为这会使面包干燥和稠密。接下来你就会知道面团不那么粘稠了。在确定面团不粘稠了后，尽量避免用更多面粉揉捏; 相反，当你准备为面团塑形时，在表面涂上面粉。提示: 当您准备为面团塑形时，先用水或油润湿你的双手，从而阻止它粘在你的手上，避免添加更多的面粉。

无麸质酸面团

用酸酵头烘焙也很受欢迎，你可以轻而易举地烤好的无麸质酸面包。起发面团不仅使酸面包质地细腻，味道好，还使面包更容易消化。无麸质酸面团的原理与普通酸面团的原理相同，只不过是使用无麸质面粉。使面团加快发酵过程的好方法是添加一些甜的东西，如蜂蜜或磨碎的苹果，到酸的发面团中。值得一提的是，无麸质酸面团不会像普通酸面团一样发酵。在酸酵起发面团中最好的无麸质面粉是高梁面粉、米粉和玉米粉。

有很多不同的无麸质面粉。对于任何无麸质烘焙的新手来说，最好的方法是先从揉无麸质面团开始，因为这是确保最终取得良好效果的最简单方法。无麦胶蛋白面粉混合物含有无麸质面粉、淀粉和稳定剂，使混合物具有与含有麸质面粉相似的特性。操作的个小窍门是，在你对无麸质面团和无无麸质烘焙的原理有了一定的了解之前，先使用经过反复试验的无麸质食谱。

不含麸质的面粉

不同类型的面粉有不同的口味和烘焙质量，这意味着它不太可在无麸食谱中找到小麦粉的替代品。为了从无麸质面包中获得最好的风味和质地，可以在一个相同的配方中使用几种不同类型的面粉。高梁面粉和米粉是具有相对中性风味的面粉的例子，它们可以在面团中大量使用。巴克麦面粉、鹰嘴豆粉和大豆粉的味道稍强一些，最好与更中性的面粉一起使用。燕麦、高梁和特夫面粉是营养丰富的面粉，而玉米粉和土豆粉含有大量淀粉，碳水化合物含量高，有点像增稠剂。浏览面粉商城，你会发现一个选择面粉而令人兴奋的全新世界。尝试你所喜欢的一切，敢于在厨房里做实验，不要害怕失败。烤得越多，学得越多，乐趣就越多！