面包面粉

面包粉由高蛋白、低水分的谷物制成，这种类型的面粉做面团时需要用酵母。在揉捏过程中，蛋白质(麸质)链的形成使它们具有弹性和弹性。在酵母过程中，酵母产生的气体被弹性面团所困，面团便随这些气体一起上升。面包粉可用于蛋糕和饼干等食谱，但您可能会注意到质地比您想象的更稠密。

对于全麦面包粉的碾磨谷物，使用”硬”小麦，因为这种谷物的蛋白质含量较高。Ancient面粉，如Spelt和Kamut也含有足够的蛋白质，和发酵粉一起做面团。

所有用途面粉或AP面粉

AP面粉是由小麦粉制成的，但它更多的蛋白质和水分。这种面粉可以用来做有酵母的面团，但是面团不会按你想象的发酵程度。这种面粉也可以用在蛋糕或饼干等食谱中，比用面包粉的效果稍好。AP面粉是松饼或速食面包的完美原料。

对于碾磨自制全麦AP面粉，可以选择”硬”小麦（酵母面团）或”软”小麦（做快速面包）。Ancient的面粉，如Spelt和Kamut也是很好的AP面粉，因为他们的水分含量略高。

糕点面粉

糕点粉通常由高水分、低蛋白的谷物制成。由于蛋白质（麸质）的含量较低，这种面粉是制作蛋糕、饼干和需要片状质地糕点的绝佳选择。

对于碾磨自制全麦AP糕点面粉，理想的选择是用”软”小麦或一些谷物（如Rye、Barley或Spelt）。