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Le pétrissage

Le pétrissage est essentiel pour créer …

Le pétrissage est essentiel pour créer une pâte facile à travailler élastique qui gonfle parfaitement. Lors du pétrissage les fils de gluten sont étirés pour…

3 min read | avril 11, 2022

La levure

Levure fraiche La levure fraiche est un champignon vivant qui doit être conservé au réfrigérateur à une température maximum de 6-7 °C. Pour les recettes de pain, il faut dissoudre la levure fraiche dans un liquide tiède* (environ 37 °C) avant d’ajouter les ingrédients restants. Attention à partir de 50 °C, la levure meurt. Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure fraiche est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation. Levure sèche La levure sèche se conserve à température ambiante et contrairement à la levure fraiche, elle se conserve longtemps. Pour les recettes de pain, la levure sèche est d’abord mélangée à de la farine dans le bol avant de reposer une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite le liquide tiède (environ 37°C) puis les autres ingrédients. Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation. Levure pour pâtes sucrées Il existe des alternatives à la levure fraiche et à la levure sèche pour la cuisson des pains sucrés comme les brioches. Les pains sucrés sont définis comme ceux dont la pâte contient plus de 2.5 cuillères à soupe d’agent sucrant pour 400 ml de farine. Remplacer la levure Un sachet de levure fraiche 50 g peut être remplacé par un sachet de levure sèche ( 14 g ). Rappelez-vous que les levures se dissolvent de manière différentes. Température La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur idéalement entre 0 et 3,5 ° C mais elle peut supporter des température allant jusqu’à 7-8 degrès. La meilleure température de levure pour une pâte est 25-27 °C tandis que le liquide doit être à 36-37 degrès. A 50 °C la levure meure. La levure ne doit pas être congelée car les cellules meurrent. Stockage La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur et la levure sèche à température ambiante. * le liquide de la pâte est celui que vous utilisez pour la préparation le lait ou l’eau.

Levure fraiche La levure fraiche est un champignon vivant qui doit être conservé au réfrigérateur à une température maximum de 6-7 °C. Pour les recettes de pain, il faut dissoudre la levure fraiche dans un liquide tiède* (environ 37 °C) avant d’ajouter les ingrédients restants. Attention à partir de 50 °C, la levure meurt. Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure fraiche est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation. Levure sèche La levure sèche se conserve à température ambiante et contrairement à la levure fraiche, elle se conserve longtemps. Pour les recettes de pain, la levure sèche est d’abord mélangée à de la farine dans le bol avant de reposer une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite le liquide tiède (environ 37°C) puis les autres ingrédients. Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation. Levure pour pâtes sucrées Il existe des alternatives à la levure fraiche et à la levure sèche pour la cuisson des pains sucrés comme les brioches. Les pains sucrés sont définis comme ceux dont la pâte contient plus de 2.5 cuillères à soupe d’agent sucrant pour 400 ml de farine. Remplacer la levure Un sachet de levure fraiche 50 g peut être remplacé par un sachet de levure sèche ( 14 g ). Rappelez-vous que les levures se dissolvent de manière différentes. Température La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur idéalement entre 0 et 3,5 ° C mais elle peut supporter des température allant jusqu’à 7-8 degrès. La meilleure température de levure pour une pâte est 25-27 °C tandis que le liquide doit être à 36-37 degrès. A 50 °C la levure meure. La levure ne doit pas être congelée car les cellules meurrent. Stockage La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur et la levure sèche à température ambiante. * le liquide de la pâte est celui que vous utilisez pour la préparation le lait ou l’eau.

2 min read | avril 11, 2022

Test de la vitre (fenêtre de gluten)

Une recette de pain reprend toujours les ingrédients suivants : farine, liquide, agent levant. La farine contient entre autre une protéine appelée gluten qui permet à la pâte de s’agglutiner et de devenir bien élastique. Lors du pétrissage de la pâte, le gluten forme un réseau de fils appelé maille gluten tandis que les agents levant créent des bulles de gaz. Ces bulles de gaz emprisonnées par le gluten permettent d’augmenter le volume de la pâte et d’obtenir ainsi un pain moelleux. Fils de gluten Dès que la farine entre en contact avec le liquide le processus chimique démarre. La protéine de la farine réagit avec le liquide pour former des fils de gluten. Au début ces fils sont faibles et cassants mais le pétrissage va les rendre forts et élastiques. Fenêtre de gluten/test de la vitre Voici un test qui permet de déterminer si la pâte a la bonne élasticité et si le pétrissage est terminé. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le en un carré avec vos doigts. La pâte doit être souple et former un voile transparent comme une fenêtre. Si la pâte se déchire, cela veut dire que les mailles de gluten sont trop faibles. Pétrissez le morceau de pâte test dans vos mains et répétez le test : si vous obtenez une fenêtre gluten élastique et transparente, cela signifie que votre pâte a besoin de plus de pétrissage. Pour info les fenêtres de gluten fonctionnent mieux avec de la pâte de blé dur qu’avec les mélanges de seigle et de blé. Pâte trop travaillée Attention à ne pas trop pétrir la pâte car cela risquerait de défaire les fils de gluten. Si vous avez une belle fenêtre de gluten, arrêtez le pétrissage, le pâte est prête.

Une recette de pain reprend toujours les ingrédients suivants : farine, liquide, agent levant. La farine contient entre autre une protéine appelée gluten qui permet à la pâte de s’agglutiner et de devenir bien élastique. Lors du pétrissage de la pâte, le gluten forme un réseau de fils appelé maille gluten tandis que les agents levant créent des bulles de gaz. Ces bulles de gaz emprisonnées par le gluten permettent d’augmenter le volume de la pâte et d’obtenir ainsi un pain moelleux. Fils de gluten Dès que la farine entre en contact avec le liquide le processus chimique démarre. La protéine de la farine réagit avec le liquide pour former des fils de gluten. Au début ces fils sont faibles et cassants mais le pétrissage va les rendre forts et élastiques. Fenêtre de gluten/test de la vitre Voici un test qui permet de déterminer si la pâte a la bonne élasticité et si le pétrissage est terminé. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le en un carré avec vos doigts. La pâte doit être souple et former un voile transparent comme une fenêtre. Si la pâte se déchire, cela veut dire que les mailles de gluten sont trop faibles. Pétrissez le morceau de pâte test dans vos mains et répétez le test : si vous obtenez une fenêtre gluten élastique et transparente, cela signifie que votre pâte a besoin de plus de pétrissage. Pour info les fenêtres de gluten fonctionnent mieux avec de la pâte de blé dur qu’avec les mélanges de seigle et de blé. Pâte trop travaillée Attention à ne pas trop pétrir la pâte car cela risquerait de défaire les fils de gluten. Si vous avez une belle fenêtre de gluten, arrêtez le pétrissage, le pâte est prête.

1 min read | avril 11, 2022

Hydratation

Le taux d’hydratation c’est à dire la proportion d’eau dans la pâte lors de la fabrication du pain dépend des qualités d’absorption de la farine. Selon la composition de la farine et sa teneur en amidon et en protéines, elle absorbera plus ou moins facilement le liquide. C’est un point important parce que si votre pâte à pain contient trop ou pas assez d’eau vous n’obtiendrez pas un résultat satisfaisant. Chaque type de farine a une capacité d’absorption différente difficile à estimer lorsqu’on l’utilise pour la première fois. Le meilleur moyen de déterminer la possibilité d’absorption d’une farine est donc de faire des essais. Lors de vos tests, il faut mettre en premier la farine (en une seule fois afin d’avoir les mêmes conditions de développement) puis le liquide et ajuster la quantité de celui-ci en fonction de la consistance désirée. En règle générale une farine tamisée telle que la farine de blé a besoin de moins de liquide alors qu’une farine complète en demande plus et à besoin de plus de temps pour l’absorber. S’il n’est pas possible de prédire la quantité exacte d’eau qui optimisera votre pâte il faut  compter pour un pain blanc environ 65 % d’eau et 70 % pour un pain plus complet.   Faible hydratation (faible absorption du liquide). La farine à faible hydratation comme la farine de seigle donne une pâte plus ferme et plus facile à façonner qui fermente lentement. Cependant en versant une eau bouillante sur la farine, on peut améliorer sa capacité d’absorption.   Haute Hydratation La farine à haute absorption comme la farine de blé est plus collante et plus difficile à travailler. Le résultat sera meilleur si la pâte est pétrie longtemps dans le robot. La pâte fermentera plus rapidement. Plus l’hydratation est élevée, plus le pain est aéré avec une croute fine et croustillante.   Calcul de la quantité d’eau Pour calculer la quantité d’eau nécessaire pour un pain, multipliez la quantité de farine par le pourcentage d’hydratation souhaité. Par exemple, si vous souhaitez faire un pain avec un taux d’hydratation à 75 % et que vous utilisez 500 g de farine, multipliez la quantité de farine par 0.75 (soit 0.75x500=375 grammes de liquide). Si vous avez une recette de pain et que vous souhaitez connaitre le pourcentage d’hydratation, vous pouvez le calculer en divisant la quantité de liquide par la quantité de farine. Cela permet d’ajuster la recette en fonction de la quantité de pâte souhaitée. Exemple : si dans une recette vous avez 500 g de farine et 400 g de liquide le pourcentage d’hydratation se calcule comme suit : 400/500= 0.8 soit 80 % de liquide. Il faut comptabiliser dans le liquide tout ce qui contient de l’eau y compris les œufs et le beurre. Double hydratation: Cela consiste à ne mettre qu’une partie du liquide au départ de la préparation et d’ajouter le reste à la fin. Cela donne une meilleure élasticité et ainsi un pain plus aéré avec des “trous” plus gros.

Le taux d’hydratation c’est à dire la proportion d’eau dans la pâte lors de la fabrication du pain dépend des qualités d’absorption de la farine. Selon la composition de la farine et sa teneur en amidon et en protéines, elle absorbera plus ou moins facilement le liquide. C’est un point important parce que si votre pâte à pain contient trop ou pas assez d’eau vous n’obtiendrez pas un résultat satisfaisant. Chaque type de farine a une capacité d’absorption différente difficile à estimer lorsqu’on l’utilise pour la première fois. Le meilleur moyen de déterminer la possibilité d’absorption d’une farine est donc de faire des essais. Lors de vos tests, il faut mettre en premier la farine (en une seule fois afin d’avoir les mêmes conditions de développement) puis le liquide et ajuster la quantité de celui-ci en fonction de la consistance désirée. En règle générale une farine tamisée telle que la farine de blé a besoin de moins de liquide alors qu’une farine complète en demande plus et à besoin de plus de temps pour l’absorber. S’il n’est pas possible de prédire la quantité exacte d’eau qui optimisera votre pâte il faut  compter pour un pain blanc environ 65 % d’eau et 70 % pour un pain plus complet.   Faible hydratation (faible absorption du liquide). La farine à faible hydratation comme la farine de seigle donne une pâte plus ferme et plus facile à façonner qui fermente lentement. Cependant en versant une eau bouillante sur la farine, on peut améliorer sa capacité d’absorption.   Haute Hydratation La farine à haute absorption comme la farine de blé est plus collante et plus difficile à travailler. Le résultat sera meilleur si la pâte est pétrie longtemps dans le robot. La pâte fermentera plus rapidement. Plus l’hydratation est élevée, plus le pain est aéré avec une croute fine et croustillante.   Calcul de la quantité d’eau Pour calculer la quantité d’eau nécessaire pour un pain, multipliez la quantité de farine par le pourcentage d’hydratation souhaité. Par exemple, si vous souhaitez faire un pain avec un taux d’hydratation à 75 % et que vous utilisez 500 g de farine, multipliez la quantité de farine par 0.75 (soit 0.75x500=375 grammes de liquide). Si vous avez une recette de pain et que vous souhaitez connaitre le pourcentage d’hydratation, vous pouvez le calculer en divisant la quantité de liquide par la quantité de farine. Cela permet d’ajuster la recette en fonction de la quantité de pâte souhaitée. Exemple : si dans une recette vous avez 500 g de farine et 400 g de liquide le pourcentage d’hydratation se calcule comme suit : 400/500= 0.8 soit 80 % de liquide. Il faut comptabiliser dans le liquide tout ce qui contient de l’eau y compris les œufs et le beurre. Double hydratation: Cela consiste à ne mettre qu’une partie du liquide au départ de la préparation et d’ajouter le reste à la fin. Cela donne une meilleure élasticité et ainsi un pain plus aéré avec des “trous” plus gros.

2 min read | mars 30, 2022

Farine

Pour faire du pain il n’y a besoin que de 2 ingrédients essentiels : l’eau et la farine. En utilisant simplement de l’eau et de la farine vous pouvez démarrer et nourrir un levain puis en ajoutant encore de l’eau et de la farine vous pouvez faire une pâte à pain.  C’est incroyablement facile! La farine de blé est composée principalement d’amidon et de gluten : l’amidon est un glucide tandis que le gluten est composé de protéines. Le gluten est présent en différentes quantités en fonction des farines. Les boulangers qualifient de “faible” les farines qui contiennent du gluten en petite quantité et de “fortes” celles qui en contiennent beaucoup. La farine faible convient bien pour les pâtes à gâteaux mous, les pâtes à tartes ou les biscuits aérés … A l’inverse les farines fortes sont préconisées pour les pâtes à pizza, les pains italiens car le gluten permet d’obtenir une pâte bien élastique. La farine de blé est un exemple de farine faible tandis que celle de blé dur est une farine forte.   Petit cours de chimie Lorsque vous mélangez de la farine et de l’eau, l’amidon et les protéines absorbent le liquide et commencent à gonfler. Cela crée une pâte composée d’une “colle” (l’amidon) et d’un “matériau de construction” flexible (le gluten). Lorsque la pâte est chauffée, ces matériaux de construction se solidifient de sorte que la colle sèche et ne peut plus absorber de liquide. Nous obtenons alors une miche de pain.   Types de farines. La farine de blé est le type le plus courant de farine. Le grain de blé est finement broyé et tamisé de façon à ce que seul le cœur du grain de blé soit utilisé. Cette farine est celle qui convient le mieux à la plupart des utilisations telles que les gâteaux mous, les biscuits et les petits pains. La farine d’épeautre est similaire à la farine de blé mais avec une teneur en protéines beaucoup plus élevée. Elle est également finement moulue et tamisée mais elle provient d’une variété plus ancienne de blé. Ce type de farine est de plus en plus utilisé en remplacement de la farine de blé mais il faut ajuster la quantité d’eau car la farine d’épeautre peut absorber plus de liquide. La farine de blé dur contient des protéines extra fortes. Elle a une couleur jaunâtre et donne un goût corsé. Elle est excellente pour les pâtes ou comme farine de mélange pour les pizzas ou les pains italiens. La farine Graham convient mieux aux pains plus rustiques. Elle se mélange bien avec d’autres farines comme la farine de blé pour obtenir un pain plus aéré. La farine de seigle est une farine complète de blé grossièrement moulu, riche en fibres, en minéraux et en fer. Elle est idéale pour l’échaudage avant la cuisson. L’échaudage consiste à verser de l’eau bouillante sur la farine et à la laisser reposer quelques heures. La farine absorbe plus d’eau ce qui donne un pain plus doux. La farine de seigle doit être également mélangée à une autre farine pour éviter d’obtenir des pains trop compacts. La farine de seigle est également disponible finement moulue : le tamis de seigle est un mélange de farine de blé tamisée et finement moulue et de farine de seigle finement moulue. Il est composé d’une plus grande quantité de blé que de seigle et donne un pain plus doux et plus savoureux. La farine d’orge est une farine d’orge pelé et finement moulu. Riche en fibre elle convient aux pains rustiques et aux biscottes. La farine complète la différence entre la farine tamisée et la farine complète est la quantité de céréales utilisée. La variante à grains entiers utilise le grain avec son écorce tandis que la version tamisée ne comprend que le noyau. La farine à grains entier contient plus de vitamines, de minéraux et de fibres.   Conservation La farine doit être conservée dans un endroit sec et inférieur à la température ambiante. Si la farine est chauffée, sa graisse rancit et donne à la farine un gout désagréable. Bien conservée, elle se garde très longtemps.   Poids et mesures La farine se mesure en poids plutôt qu’en volume. Si vous n’avez pas de balance, vous pouvez utiliser un verre mesureur en vous assurant que la farine soit tamisée. Mettez-la dans un bol avant usage et ne frappez pas le verre mesureur contre le bol pour ne pas risquer de mettre trop de farine.   Changer de type de farine Les différents types de farines ont des propriétés différentes ; par conséquent ils ne peuvent pas se substituer l’un à l’autre. Les goûts et les textures en seraient affectés. Une farine complète peut être remplacée par une autre farine complète par exemple une farine Graham peut être remplacée par l’équivalent en farine de seigle. La farine d’épeautre et la farine de blé tamisées peuvent remplacées l’une par l’autre. N’oubliez pas que la farine d’épeautre au goût plus prononcé ne convient pas à toutes les préparations. Le plus simple est d’essayer de remplacer une partie de la farine de blé par une farine plus riche en fibre et de tester le résultat.

Pour faire du pain il n’y a besoin que de 2 ingrédients essentiels : l’eau et la farine. En utilisant simplement de l’eau et de la farine vous pouvez démarrer et nourrir un levain puis en ajoutant encore de l’eau et de la farine vous pouvez faire une pâte à pain.  C’est incroyablement facile! La farine de blé est composée principalement d’amidon et de gluten : l’amidon est un glucide tandis que le gluten est composé de protéines. Le gluten est présent en différentes quantités en fonction des farines. Les boulangers qualifient de “faible” les farines qui contiennent du gluten en petite quantité et de “fortes” celles qui en contiennent beaucoup. La farine faible convient bien pour les pâtes à gâteaux mous, les pâtes à tartes ou les biscuits aérés … A l’inverse les farines fortes sont préconisées pour les pâtes à pizza, les pains italiens car le gluten permet d’obtenir une pâte bien élastique. La farine de blé est un exemple de farine faible tandis que celle de blé dur est une farine forte.   Petit cours de chimie Lorsque vous mélangez de la farine et de l’eau, l’amidon et les protéines absorbent le liquide et commencent à gonfler. Cela crée une pâte composée d’une “colle” (l’amidon) et d’un “matériau de construction” flexible (le gluten). Lorsque la pâte est chauffée, ces matériaux de construction se solidifient de sorte que la colle sèche et ne peut plus absorber de liquide. Nous obtenons alors une miche de pain.   Types de farines. La farine de blé est le type le plus courant de farine. Le grain de blé est finement broyé et tamisé de façon à ce que seul le cœur du grain de blé soit utilisé. Cette farine est celle qui convient le mieux à la plupart des utilisations telles que les gâteaux mous, les biscuits et les petits pains. La farine d’épeautre est similaire à la farine de blé mais avec une teneur en protéines beaucoup plus élevée. Elle est également finement moulue et tamisée mais elle provient d’une variété plus ancienne de blé. Ce type de farine est de plus en plus utilisé en remplacement de la farine de blé mais il faut ajuster la quantité d’eau car la farine d’épeautre peut absorber plus de liquide. La farine de blé dur contient des protéines extra fortes. Elle a une couleur jaunâtre et donne un goût corsé. Elle est excellente pour les pâtes ou comme farine de mélange pour les pizzas ou les pains italiens. La farine Graham convient mieux aux pains plus rustiques. Elle se mélange bien avec d’autres farines comme la farine de blé pour obtenir un pain plus aéré. La farine de seigle est une farine complète de blé grossièrement moulu, riche en fibres, en minéraux et en fer. Elle est idéale pour l’échaudage avant la cuisson. L’échaudage consiste à verser de l’eau bouillante sur la farine et à la laisser reposer quelques heures. La farine absorbe plus d’eau ce qui donne un pain plus doux. La farine de seigle doit être également mélangée à une autre farine pour éviter d’obtenir des pains trop compacts. La farine de seigle est également disponible finement moulue : le tamis de seigle est un mélange de farine de blé tamisée et finement moulue et de farine de seigle finement moulue. Il est composé d’une plus grande quantité de blé que de seigle et donne un pain plus doux et plus savoureux. La farine d’orge est une farine d’orge pelé et finement moulu. Riche en fibre elle convient aux pains rustiques et aux biscottes. La farine complète la différence entre la farine tamisée et la farine complète est la quantité de céréales utilisée. La variante à grains entiers utilise le grain avec son écorce tandis que la version tamisée ne comprend que le noyau. La farine à grains entier contient plus de vitamines, de minéraux et de fibres.   Conservation La farine doit être conservée dans un endroit sec et inférieur à la température ambiante. Si la farine est chauffée, sa graisse rancit et donne à la farine un gout désagréable. Bien conservée, elle se garde très longtemps.   Poids et mesures La farine se mesure en poids plutôt qu’en volume. Si vous n’avez pas de balance, vous pouvez utiliser un verre mesureur en vous assurant que la farine soit tamisée. Mettez-la dans un bol avant usage et ne frappez pas le verre mesureur contre le bol pour ne pas risquer de mettre trop de farine.   Changer de type de farine Les différents types de farines ont des propriétés différentes ; par conséquent ils ne peuvent pas se substituer l’un à l’autre. Les goûts et les textures en seraient affectés. Une farine complète peut être remplacée par une autre farine complète par exemple une farine Graham peut être remplacée par l’équivalent en farine de seigle. La farine d’épeautre et la farine de blé tamisées peuvent remplacées l’une par l’autre. N’oubliez pas que la farine d’épeautre au goût plus prononcé ne convient pas à toutes les préparations. Le plus simple est d’essayer de remplacer une partie de la farine de blé par une farine plus riche en fibre et de tester le résultat.

3 min read | mars 30, 2022

La fermentation

La fermentation est le processus qui permet de faire gonfler la pâte et de développer le goût du pain. Un agent levant est nécessaire pour que la pâte pousse et que le pain soit aéré. La levure et le levain sont les agents levants les plus courants pour la fabrication du pain. Ils fonctionnent de la même manière. Lorsque la farine et le liquide sont mélangés, les mailles de gluten forment un réseau. Pendant la fermentation, le dioxyde de carbone forme des bulles qui sont emprisonnées par le réseau de la maille de gluten : ce sont ces bulles de gaz qui font gonfler la pâte. Le processus de fermentation peut-être modifié par différents facteurs comme la température ambiante, la température de la pâte, l’humidité, les ingrédients et le temps.   Les différents types de fermentation Le type de fermentation le plus courant est celui qui a lieu à température ambiante qui se déroule en deux temps. Lors de la première étape après le pétrissage, la pâte est laissée dans le bol pour qu’elle lève. Lors de la deuxième étape, la pâte repose sur une plaque ou dans un moule. Il existe un autre type de fermentation qui est la fermentation à froid. Dans ce cas il faut diminuer de moitié la quantité de levure et utiliser un liquide froid puis laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures, généralement on compte une nuit. La pâte se conservera au réfrigérateur 3 jours. Avec une quantité de levure réduite et un liquide froid, il est également possible de faire lever la pâte à température ambiante en une nuit soit 8 à 12 heures. C’est ce qu’on appelle la fermentation nocturne. La différence entre ces 2 méthodes outre la quantité de levure et le temps de pousse est que la pousse lente permet de développer plus de saveurs que la fermentation rapide.   La première fermentation - temps de repos Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume. Pendant le temps de repos la pâte pousse, les saveurs se développent et les bulles de gaz font gonfler la pâte. Le temps de repos dépend de la quantité de levure. Généralement pour 50 g de levure avec ½ litre de pâte, il faut une demi-heure de temps de pousse. Avec deux fois moins de levure il faut compter deux fois plus de temps de pousse. De plus si la farine est complète, la pousse est plus longue que lorsque la farine est tamisée. Pour voir si la pâte a bien levé, appuyez légèrement dessus, si elle reprend rapidement sa forme, la pâte est prête à être cuite.   Seconde fermentation - temps de repos Le second temps de repos est le moment où la pâte lève sur une plaque ou dans un moule. Couverture Pour une fermentation homogène et pour éviter le dessèchement de la pâte, il est important de couvrir celle-ci. Lorsque la pâte fermente dans le bol du robot Assistent, vous pouvez la couvrir avec le couvercle de pousse fourni avec le robot. Ainsi la pâte conserve son humidité et fermente uniformément sans se dessécher. De même, lorsque la pâte repose sur une plaque ou dans un moule couvrez-la d’un film plastique ou d’un linge humide.   Température Le temps de fermentation dépend de la température : la pâte fermente plus lentement lorsqu’il fait froid et plus rapidement quand il fait chaud. La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°). Les boulangers professionnels utilisent des armoires de pousse qui permettent de contrôler l’humidité et la température lors de la phase de pousse. En tant que boulanger amateur, vous pouvez imiter cette chambre de pousse avec votre four. Réglez celui ci-sur 30 °C, placez une casserole d’eau chaude dans le four avec la pâte et fermez la porte. Attention cela ne fonctionne que si la température du four est inférieure à 35 °C.   Temps de levage. Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Les petits pains fermentent plus rapidement, de même le pain à la farine de blé fermente plus rapidement que celui à la farine de seigle.   Sur-fermentation Si la pâte a trop fermenté elle dégonfle et redevient plate.  Si cela se produit, vous pouvez essayer de la cuire dans un moule à pain afin de ne pas la gâcher.   Fermentation pendant la cuisson Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser. La levure meurt à environ 50 °C mais les bulles de gaz qui se sont formées continuent de se dilater.

La fermentation est le processus qui permet de faire gonfler la pâte et de développer le goût du pain. Un agent levant est nécessaire pour que la pâte pousse et que le pain soit aéré. La levure et le levain sont les agents levants les plus courants pour la fabrication du pain. Ils fonctionnent de la même manière. Lorsque la farine et le liquide sont mélangés, les mailles de gluten forment un réseau. Pendant la fermentation, le dioxyde de carbone forme des bulles qui sont emprisonnées par le réseau de la maille de gluten : ce sont ces bulles de gaz qui font gonfler la pâte. Le processus de fermentation peut-être modifié par différents facteurs comme la température ambiante, la température de la pâte, l’humidité, les ingrédients et le temps.   Les différents types de fermentation Le type de fermentation le plus courant est celui qui a lieu à température ambiante qui se déroule en deux temps. Lors de la première étape après le pétrissage, la pâte est laissée dans le bol pour qu’elle lève. Lors de la deuxième étape, la pâte repose sur une plaque ou dans un moule. Il existe un autre type de fermentation qui est la fermentation à froid. Dans ce cas il faut diminuer de moitié la quantité de levure et utiliser un liquide froid puis laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures, généralement on compte une nuit. La pâte se conservera au réfrigérateur 3 jours. Avec une quantité de levure réduite et un liquide froid, il est également possible de faire lever la pâte à température ambiante en une nuit soit 8 à 12 heures. C’est ce qu’on appelle la fermentation nocturne. La différence entre ces 2 méthodes outre la quantité de levure et le temps de pousse est que la pousse lente permet de développer plus de saveurs que la fermentation rapide.   La première fermentation - temps de repos Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume. Pendant le temps de repos la pâte pousse, les saveurs se développent et les bulles de gaz font gonfler la pâte. Le temps de repos dépend de la quantité de levure. Généralement pour 50 g de levure avec ½ litre de pâte, il faut une demi-heure de temps de pousse. Avec deux fois moins de levure il faut compter deux fois plus de temps de pousse. De plus si la farine est complète, la pousse est plus longue que lorsque la farine est tamisée. Pour voir si la pâte a bien levé, appuyez légèrement dessus, si elle reprend rapidement sa forme, la pâte est prête à être cuite.   Seconde fermentation - temps de repos Le second temps de repos est le moment où la pâte lève sur une plaque ou dans un moule. Couverture Pour une fermentation homogène et pour éviter le dessèchement de la pâte, il est important de couvrir celle-ci. Lorsque la pâte fermente dans le bol du robot Assistent, vous pouvez la couvrir avec le couvercle de pousse fourni avec le robot. Ainsi la pâte conserve son humidité et fermente uniformément sans se dessécher. De même, lorsque la pâte repose sur une plaque ou dans un moule couvrez-la d’un film plastique ou d’un linge humide.   Température Le temps de fermentation dépend de la température : la pâte fermente plus lentement lorsqu’il fait froid et plus rapidement quand il fait chaud. La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°). Les boulangers professionnels utilisent des armoires de pousse qui permettent de contrôler l’humidité et la température lors de la phase de pousse. En tant que boulanger amateur, vous pouvez imiter cette chambre de pousse avec votre four. Réglez celui ci-sur 30 °C, placez une casserole d’eau chaude dans le four avec la pâte et fermez la porte. Attention cela ne fonctionne que si la température du four est inférieure à 35 °C.   Temps de levage. Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Les petits pains fermentent plus rapidement, de même le pain à la farine de blé fermente plus rapidement que celui à la farine de seigle.   Sur-fermentation Si la pâte a trop fermenté elle dégonfle et redevient plate.  Si cela se produit, vous pouvez essayer de la cuire dans un moule à pain afin de ne pas la gâcher.   Fermentation pendant la cuisson Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser. La levure meurt à environ 50 °C mais les bulles de gaz qui se sont formées continuent de se dilater.

3 min read | mars 30, 2022

Faire des pâtes avec Ankarsrum

Le goût et la texture offrent une expérience merveilleuse pour le palais - et c'est aussi beaucoup plus facile à faire que vous ne le pensez! Nos rouleaux à pâtes proviennent du fabricant Italien Marcato, qui a plus de 80 ans de tradition dans la fabrication de machines et rouleaux à pâtes. Faire vos propres pâtes n'est pas difficile mais cela demande un peu de pratique et de patience. Les deux ingrédients les plus importants pour une pâte réussie sont bien sûr le temps et l'amour ! Mais nous avons rassemblé nos meilleurs conseils ici :

En savoir un peu plus.

1 min read | février 21, 2019

La farine

Farine de pain

La farine pour le pain est faite à partir de grains à haute teneur en protéines et à faible teneur en humidité. Ce type de farine est indispensable pour faire de la pâte avec de la levure. Au cours du pétrissage, les mailles de protéines (gluten) sont développées, ce qui les rend extensibles et élastiques. Au cours de la levée de la pâte, les gaz produits par la levure sont piégés par la pâte extensible et celle-ci monte avec ces gaz. La farine à pain peut aussi être utilisée dans des recettes comme les gâteaux et les biscuits, mais vous remarquerez peut-être que la texture est plus dense que vous ne le souhaiteriez.

Pour la mouture de vos propres graines pour la farine de pain de blé entier, utilisez un blé "dur", car ce type de grain sera plus riche en protéines. Les céréales anciennes comme l'épeautre et le kamut contiennent aussi suffisamment de protéines pour faire une pâte levée.

Farine tout usage ou farine AP

La farine AP est faite de farine de blé, mais elle a tendance à avoir une teneur plus élevée en protéines et en humidité. Cette farine peut être utilisée pour faire de la pâte avec de la levure, mais la pâte peut ne pas lever autant que vous le souhaitez. Cette farine peut également être utilisée dans des recettes comme les gâteaux ou les biscuits et donnera un résultat légèrement meilleur que si vous aviez utilisé de la farine à pain. La farine AP est parfaite pour les muffins ou les pains rapides.

Pour la mouture de vos propres grains de farine de blé entier AP, vous pouvez utiliser du blé "dur" (pour les pâtes levées) ou du blé "tendre" (pour le pain rapide). Les grains anciens comme l'épeautre et le kamut font également de bonnes farines AP en raison de leur teneur en eau légèrement plus élevée.

Farine pâtissière

La farine à pâtisserie est généralement fabriquée à partir de grains à teneur élevée en eau et faible en protéines. En raison de sa faible teneur en protéines (gluten), cette farine est un excellent choix pour faire des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries où une texture feuilletée est souhaitée.

Pour la mouture de vos propres grains de farine à pâtisserie de blé entier, le blé "tendre" est idéal, ainsi que certains grains tels que le seigle, l'orge ou l'épeautre.

Farine de pain

La farine pour le pain est faite à partir de grains à haute teneur en protéines et à faible teneur en humidité. Ce type de farine est indispensable pour faire de la pâte avec de la levure. Au cours du pétrissage, les mailles de protéines (gluten) sont développées, ce qui les rend extensibles et élastiques. Au cours de la levée de la pâte, les gaz produits par la levure sont piégés par la pâte extensible et celle-ci monte avec ces gaz. La farine à pain peut aussi être utilisée dans des recettes comme les gâteaux et les biscuits, mais vous remarquerez peut-être que la texture est plus dense que vous ne le souhaiteriez.

Pour la mouture de vos propres graines pour la farine de pain de blé entier, utilisez un blé "dur", car ce type de grain sera plus riche en protéines. Les céréales anciennes comme l'épeautre et le kamut contiennent aussi suffisamment de protéines pour faire une pâte levée.

Farine tout usage ou farine AP

La farine AP est faite de farine de blé, mais elle a tendance à avoir une teneur plus élevée en protéines et en humidité. Cette farine peut être utilisée pour faire de la pâte avec de la levure, mais la pâte peut ne pas lever autant que vous le souhaitez. Cette farine peut également être utilisée dans des recettes comme les gâteaux ou les biscuits et donnera un résultat légèrement meilleur que si vous aviez utilisé de la farine à pain. La farine AP est parfaite pour les muffins ou les pains rapides.

Pour la mouture de vos propres grains de farine de blé entier AP, vous pouvez utiliser du blé "dur" (pour les pâtes levées) ou du blé "tendre" (pour le pain rapide). Les grains anciens comme l'épeautre et le kamut font également de bonnes farines AP en raison de leur teneur en eau légèrement plus élevée.

Farine pâtissière

La farine à pâtisserie est généralement fabriquée à partir de grains à teneur élevée en eau et faible en protéines. En raison de sa faible teneur en protéines (gluten), cette farine est un excellent choix pour faire des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries où une texture feuilletée est souhaitée.

Pour la mouture de vos propres grains de farine à pâtisserie de blé entier, le blé "tendre" est idéal, ainsi que certains grains tels que le seigle, l'orge ou l'épeautre.

2 min read | février 19, 2019

Pâtisserie sans gluten

Le gluten est une protéine avec des propriétés qui, entre autres choses, stabilisent le pain, contribuent à l'élasticité de la pâte et aident celle-ci à lever et ainsi à obtenir une mie aérée et moelleuse. Lorsque vous faites du pain sans gluten, vous devez donc trouver un substitut pour le gluten, sinon le pain sera sec, plat et friable. Le psyllium blond est un ingrédient que vous pouvez utiliser dans les pâtes sans gluten. Il permet de lier le liquide, d'obtenir une pâte plus élastique facile à façonner et ainsi un pain humide et aéré. La gomme Xanthane et la Pofibre (fibre de pomme de terre) sont d’autres exemples de stabilisateurs qui peuvent être utilisés comme substituts du gluten.

Pain aéré

Si vous voulez que votre pain soit aéré, il est important de travailler la pâte correctement. Une pâte sans gluten doit généralement être plus liquide qu’une pâte normale, sinon le pain sera sec. Cette pâte est plus délicate à pétrir à la main parce qu’elle est plus collante, c’est pourquoi un Ankarsrum Assistent est d'une aide précieuse pour les préparations sans gluten. Lors de la fabrication de pain sans gluten avec un Ankarsrum Assistent, il est préférable de dissoudre la levure dans le liquide directement dans le bol, puis de mélanger avec le Psyllium blond s'il est utilisé dans la recette.

Laissez reposer la préparation liquide pendant environ 10 minutes, elle gonflera pour former une sorte de gel. Vous pourrez alors ajouter le reste des ingrédients : la farine sans gluten, le sel, l’huile et les autres composants de la recette. Il est possible d’ajouter ces ingrédients tous à la fois, mais il vaut mieux ne pas mettre toute la farine en une seule fois et en garder 1/4.

Laissez l’Assistent pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis ajoutez le reste de la farine petit à petit en s'assurant que la pâte est bien travaillée. Le rouleau à pâte et le racloir Ankarsrum sont particulièrement appropriés pour travailler la pâte sans gluten car ils sont adaptés aux pâtes souples et donnent les meilleurs résultats. Une pâte sans gluten n’a pas besoin d’être pétrie autant qu’une pâte classique, en effet le gluten forme un réseau de mailles au moment du pétrissage c'est pour cela qu'il faut travailler la pâte plus longtemps. Cependant, elle doit être bien mélangée et le rouleau à pâte est plus efficace que le crochet pour ce travail .

Quand la pâte est prête, elle doit être toujours souple et collante. Il ne faut pas être tenté d’ajouter plus de farine car cela rendrait le pain sec et lourd. La pâte sera moins collante une fois terminée. Il est préférable de saupoudrer plutôt de farine la surface de travail avant de façonner la pâte. L'astuce consiste à mouiller ses mains avec de l’eau ou de l’huile lors du façonnage de la pâte ce qui l’empêche de coller aux doigts.

Levain sans gluten

La fabrication du pain au levain est également populaire. On peut faire un bon pain au levain sans gluten très facilement avec pour résultat une texture fine, un pain savoureux et plus digeste. Le principe du levain sans gluten est le même que pour le levain ordinaire, sauf qu'il faut utiliser de la farine sans gluten. On peut ajouter au levain quelque chose de sucré, comme du miel ou de la pomme râpée pour accélérer le processus de fermentation tout en gardant à l'esprit que le levain sans gluten ne lève pas autant qu’un levain normal. Les meilleures farines sans gluten pour un démarrage de levain sont les farines de sorgho, de riz et de maïs.

Il y a beaucoup de farines sans gluten différentes. Pour les novices de la cuisine sans gluten, il peut être bien de commencer avec un mélange de farine sans gluten, parce que c’est la meilleure façon d’assurer un bon résultat . Les mélanges de farine sans gluten contiennent de la farine sans gluten, de l'amidon et des stabilisateurs qui donnent à la préparation des propriétés similaires à la farine avec gluten. L'astuce est d’utiliser des recettes sans gluten approuvées pour commencer afin de bien comprendre le processus et se familiariser avec ce mode de préparation.

Farine sans gluten

Conseils pour un pain ou un gâteau sans gluten réussi

Utilisez une balance. La pesée des ingrédients donne un résultat plus précis que la mesure avec un verre mesureur.

Travaillez la pâte avec un Assistent pour obtenir les meilleurs résultats.

Humidifiez vos mains avec de l’eau ou de l’huile lorsque vous façonnez le pain pour éviter que celle-ci ne colle à vos doigts

La pâte doit rester collante. Si vous ajoutez trop de farine, le pain sera sec.

Faites cuire les pains de préférence dans des moules afin qu'ils conservent leur forme.

Laissez le pain refroidir avant de le couper. Le pain sans gluten est souvent pâteux à l’intérieur lorsqu'il sort du four et a besoin de quelques heures pour bien se tenir.

Rappelez-vous que la cuisine sans gluten n’est pas plus difficile que la cuisine avec gluten, Il s’agit juste d’apprendre à penser un peu différemment !

Le gluten est une protéine avec des propriétés qui, entre autres choses, stabilisent le pain, contribuent à l'élasticité de la pâte et aident celle-ci à lever et ainsi à obtenir une mie aérée et moelleuse. Lorsque vous faites du pain sans gluten, vous devez donc trouver un substitut pour le gluten, sinon le pain sera sec, plat et friable. Le psyllium blond est un ingrédient que vous pouvez utiliser dans les pâtes sans gluten. Il permet de lier le liquide, d'obtenir une pâte plus élastique facile à façonner et ainsi un pain humide et aéré. La gomme Xanthane et la Pofibre (fibre de pomme de terre) sont d’autres exemples de stabilisateurs qui peuvent être utilisés comme substituts du gluten.

Pain aéré

Si vous voulez que votre pain soit aéré, il est important de travailler la pâte correctement. Une pâte sans gluten doit généralement être plus liquide qu’une pâte normale, sinon le pain sera sec. Cette pâte est plus délicate à pétrir à la main parce qu’elle est plus collante, c’est pourquoi un Ankarsrum Assistent est d'une aide précieuse pour les préparations sans gluten. Lors de la fabrication de pain sans gluten avec un Ankarsrum Assistent, il est préférable de dissoudre la levure dans le liquide directement dans le bol, puis de mélanger avec le Psyllium blond s'il est utilisé dans la recette.

Laissez reposer la préparation liquide pendant environ 10 minutes, elle gonflera pour former une sorte de gel. Vous pourrez alors ajouter le reste des ingrédients : la farine sans gluten, le sel, l’huile et les autres composants de la recette. Il est possible d’ajouter ces ingrédients tous à la fois, mais il vaut mieux ne pas mettre toute la farine en une seule fois et en garder 1/4.

Laissez l’Assistent pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis ajoutez le reste de la farine petit à petit en s'assurant que la pâte est bien travaillée. Le rouleau à pâte et le racloir Ankarsrum sont particulièrement appropriés pour travailler la pâte sans gluten car ils sont adaptés aux pâtes souples et donnent les meilleurs résultats. Une pâte sans gluten n’a pas besoin d’être pétrie autant qu’une pâte classique, en effet le gluten forme un réseau de mailles au moment du pétrissage c'est pour cela qu'il faut travailler la pâte plus longtemps. Cependant, elle doit être bien mélangée et le rouleau à pâte est plus efficace que le crochet pour ce travail .

Quand la pâte est prête, elle doit être toujours souple et collante. Il ne faut pas être tenté d’ajouter plus de farine car cela rendrait le pain sec et lourd. La pâte sera moins collante une fois terminée. Il est préférable de saupoudrer plutôt de farine la surface de travail avant de façonner la pâte. L'astuce consiste à mouiller ses mains avec de l’eau ou de l’huile lors du façonnage de la pâte ce qui l’empêche de coller aux doigts.

Levain sans gluten

La fabrication du pain au levain est également populaire. On peut faire un bon pain au levain sans gluten très facilement avec pour résultat une texture fine, un pain savoureux et plus digeste. Le principe du levain sans gluten est le même que pour le levain ordinaire, sauf qu'il faut utiliser de la farine sans gluten. On peut ajouter au levain quelque chose de sucré, comme du miel ou de la pomme râpée pour accélérer le processus de fermentation tout en gardant à l'esprit que le levain sans gluten ne lève pas autant qu’un levain normal. Les meilleures farines sans gluten pour un démarrage de levain sont les farines de sorgho, de riz et de maïs.

Il y a beaucoup de farines sans gluten différentes. Pour les novices de la cuisine sans gluten, il peut être bien de commencer avec un mélange de farine sans gluten, parce que c’est la meilleure façon d’assurer un bon résultat . Les mélanges de farine sans gluten contiennent de la farine sans gluten, de l'amidon et des stabilisateurs qui donnent à la préparation des propriétés similaires à la farine avec gluten. L'astuce est d’utiliser des recettes sans gluten approuvées pour commencer afin de bien comprendre le processus et se familiariser avec ce mode de préparation.

Farine sans gluten

Conseils pour un pain ou un gâteau sans gluten réussi

Utilisez une balance. La pesée des ingrédients donne un résultat plus précis que la mesure avec un verre mesureur.

Travaillez la pâte avec un Assistent pour obtenir les meilleurs résultats.

Humidifiez vos mains avec de l’eau ou de l’huile lorsque vous façonnez le pain pour éviter que celle-ci ne colle à vos doigts

La pâte doit rester collante. Si vous ajoutez trop de farine, le pain sera sec.

Faites cuire les pains de préférence dans des moules afin qu'ils conservent leur forme.

Laissez le pain refroidir avant de le couper. Le pain sans gluten est souvent pâteux à l’intérieur lorsqu'il sort du four et a besoin de quelques heures pour bien se tenir.

Rappelez-vous que la cuisine sans gluten n’est pas plus difficile que la cuisine avec gluten, Il s’agit juste d’apprendre à penser un peu différemment !

4 min read | janvier 18, 2019