News Archive
Hausgemachter Rohkostsalat
Zutaten
2 Karotten
1 Gurke
1 Kraut
Parmesan
2 Rote Bete
2 Kartoffeln
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Starten Sie die Assistent, wenn sie mit der Trommel montiert ist.
Mittlere Geschwindigkeit verwenden
Schritte für Trommeln, die im Lieferumfang enthalten sind:
Verwenden Sie die Reibetrommel mit mittleren Öffnungen für Karotten
Verwenden Sie die Reibetrommel mit großen Öffnungen für Kohl
Scheibentrommel für Gurken verwenden
Schritte für zusätzliche Trommeln:
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Verwenden Sie die feine Reibetrommel für Parmesan
Streifentrommel für Rote Bete verwenden
Kronenreibe für Kartoffeln verwenden
Willkommen in einer grüneren Welt!
Zutaten
2 Karotten
1 Gurke
1 Kraut
Parmesan
2 Rote Bete
2 Kartoffeln
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Starten Sie die Assistent, wenn sie mit der Trommel montiert ist.
Mittlere Geschwindigkeit verwenden
Schritte für Trommeln, die im Lieferumfang enthalten sind:
Verwenden Sie die Reibetrommel mit mittleren Öffnungen für Karotten
Verwenden Sie die Reibetrommel mit großen Öffnungen für Kohl
Scheibentrommel für Gurken verwenden
Schritte für zusätzliche Trommeln:
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Verwenden Sie die feine Reibetrommel für Parmesan
Streifentrommel für Rote Bete verwenden
Kronenreibe für Kartoffeln verwenden
Willkommen in einer grüneren Welt!
Burger
Zutaten
Fleisch vom Rind -> How much?
Hühnerfleisch -> How much?
Sie brauchen:
Fleischwolf
Lochscheibe 4,5
Lochscheibe 6
Die Assistent mit dem Fleischwolf zusammensetzen
Schneiden Sie das Fleisch in Streifen
Lochscheibe 4,5 mm verwenden
Die Maschine auf niedriger Stufe starten
Das Fleisch in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Hähnchen in Streifen schneiden
Lochscheibe 6 mm verwenden
Ankarsrum auf niedriger Stufe einschalten
Hähnchen in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Frikadellen zubereiten
Mit Salz und Pfeffer würzen
Mit all Ihren Lieblingsbeilagen servieren
Zutaten
Fleisch vom Rind -> How much?
Hühnerfleisch -> How much?
Sie brauchen:
Fleischwolf
Lochscheibe 4,5
Lochscheibe 6
Die Assistent mit dem Fleischwolf zusammensetzen
Schneiden Sie das Fleisch in Streifen
Lochscheibe 4,5 mm verwenden
Die Maschine auf niedriger Stufe starten
Das Fleisch in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Hähnchen in Streifen schneiden
Lochscheibe 6 mm verwenden
Ankarsrum auf niedriger Stufe einschalten
Hähnchen in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Frikadellen zubereiten
Mit Salz und Pfeffer würzen
Mit all Ihren Lieblingsbeilagen servieren
Hausgemachte Nudeln
Zutaten
500 g Hartweizenmehl
7 Eier
3,5 EL neutrales Öl
Sie benötigen:
Pastawalze Lasagne
Pastawalze Fettuccine
Montieren Sie die Assistent mit der Pastawalze Lasagne
Starten Sie die Assistent bei niedriger Geschwindigkeit
Beginnen Sie auf 0 zu rollen
Den Teig falten und erneut ausrollen
Dünner (3) und dünner (6) rollen
Die Nudeln auf einer reichlich bemehlten Fläche fallen lassen
Direkt kochen oder zum Trocknen aufhängen.
Kochzeit etwa 2-3 Minuten.
Mit selbstgemachter Bolognese servieren - Guten Appetit!
Zutaten
500 g Hartweizenmehl
7 Eier
3,5 EL neutrales Öl
Sie benötigen:
Pastawalze Lasagne
Pastawalze Fettuccine
Montieren Sie die Assistent mit der Pastawalze Lasagne
Starten Sie die Assistent bei niedriger Geschwindigkeit
Beginnen Sie auf 0 zu rollen
Den Teig falten und erneut ausrollen
Dünner (3) und dünner (6) rollen
Die Nudeln auf einer reichlich bemehlten Fläche fallen lassen
Direkt kochen oder zum Trocknen aufhängen.
Kochzeit etwa 2-3 Minuten.
Mit selbstgemachter Bolognese servieren - Guten Appetit!
Selbstgemachtes Apfelmus
Zutaten
1 Liter rote Äpfel
90 g Zucker
0,5 Messerspitze Ascorbinsäure
Schneiden Sie die Äpfel
In eine Backform geben
Den Zucker über die Äpfel gießen
In den Ofen schieben 200°C (393 °F), 30-35 minuten
Die Assistent mit dem Passiervorsatz zusammensetzen
Eine große Schüssel unter die Maschine stellen
Die Äpfel passieren
Ascorbinsäure hinzufügen und umrühren
Abkühlen lassen
Das Apfelmus in ein Glas füllen
Sofort verzehren oder für später aufbewahren!!
Zutaten
1 Liter rote Äpfel
90 g Zucker
0,5 Messerspitze Ascorbinsäure
Schneiden Sie die Äpfel
In eine Backform geben
Den Zucker über die Äpfel gießen
In den Ofen schieben 200°C (393 °F), 30-35 minuten
Die Assistent mit dem Passiervorsatz zusammensetzen
Eine große Schüssel unter die Maschine stellen
Die Äpfel passieren
Ascorbinsäure hinzufügen und umrühren
Abkühlen lassen
Das Apfelmus in ein Glas füllen
Sofort verzehren oder für später aufbewahren!!
Selbstgemachter Smoothie
Smoothie x2
Zutaten
1 Zitrone (Saft)
1 Avocado
60 g Brokkoli & 65 g Spinat
2 TL geriebener frischer Ingwer
1 Bündel frische Minze
1 TL Honig
200-300 ml Apfel- und Zitronensaft
Frische Himbeeren & Chia-Pudding
Zitrone auspressen (mit der Zitruspresse)
Zitronensaft mit Apfelsaft mischen
Die Assistent mit dem Mixer zusammenstellen
Alle Zutaten (außer Chia-Pudding und Himbeeren) hinzugeben
Auf mittlerer Stufe mixen
Einige Himbeeren in den Boden einer Glasflasche geben
Mit dem grünen Smoothie auffüllen
In den Kühlschrank stellen und für später aufbewahren
Den Chia-Pudding in den Boden einer anderen Glasflasche geben
Mit dem grünen Smoothie auffüllen
Mit frischen Himbeeren garnieren
Bereiten Sie die Smoothies gleichzeitig zu und heben Sie einen für später auf.r
Smoothie x2
Zutaten
1 Zitrone (Saft)
1 Avocado
60 g Brokkoli & 65 g Spinat
2 TL geriebener frischer Ingwer
1 Bündel frische Minze
1 TL Honig
200-300 ml Apfel- und Zitronensaft
Frische Himbeeren & Chia-Pudding
Zitrone auspressen (mit der Zitruspresse)
Zitronensaft mit Apfelsaft mischen
Die Assistent mit dem Mixer zusammenstellen
Alle Zutaten (außer Chia-Pudding und Himbeeren) hinzugeben
Auf mittlerer Stufe mixen
Einige Himbeeren in den Boden einer Glasflasche geben
Mit dem grünen Smoothie auffüllen
In den Kühlschrank stellen und für später aufbewahren
Den Chia-Pudding in den Boden einer anderen Glasflasche geben
Mit dem grünen Smoothie auffüllen
Mit frischen Himbeeren garnieren
Bereiten Sie die Smoothies gleichzeitig zu und heben Sie einen für später auf.r
Focaccia
Zutaten
- 25 g frische Hefe (oder 2 1/4 TL aktive Trockenhefe)
- 1,75 Tasse Wasser (400 ml)
- 0,25 Tasse Olivenöl (50 ml)
- 4,5 Tassen Brotmehl
- 2 TL Salz
- 1 EL Honig
- 3 EL Olivenöl, geteilt
- Frischer Rosmarin & Meersalz
- Hefe zugeben
- Wasser hinzugeben
- Salz hinzugeben
- Olivenöl hinzugeben
- Honig hinzugeben
- Die Ankarsrum Assistent auf mittlere Geschwindigkeit stellen
- Mehl nach und nach zugeben
- Den Teig 40 Minuten lang gehen lassen
- Den Teig in eine Backform geben
- Nochmals 30 Minuten gehen lassen
- Mit den Finger Löcher formen
- Olivenöl, Rosmarin und Meersalz hinzugeben
- Backofen auf 225°C vorheizen
- 25 Minuten lang auf der mittlerer Schiene backen
Voilà - das Abendessen ist serviert.
Zutaten
- 25 g frische Hefe (oder 2 1/4 TL aktive Trockenhefe)
- 1,75 Tasse Wasser (400 ml)
- 0,25 Tasse Olivenöl (50 ml)
- 4,5 Tassen Brotmehl
- 2 TL Salz
- 1 EL Honig
- 3 EL Olivenöl, geteilt
- Frischer Rosmarin & Meersalz
- Hefe zugeben
- Wasser hinzugeben
- Salz hinzugeben
- Olivenöl hinzugeben
- Honig hinzugeben
- Die Ankarsrum Assistent auf mittlere Geschwindigkeit stellen
- Mehl nach und nach zugeben
- Den Teig 40 Minuten lang gehen lassen
- Den Teig in eine Backform geben
- Nochmals 30 Minuten gehen lassen
- Mit den Finger Löcher formen
- Olivenöl, Rosmarin und Meersalz hinzugeben
- Backofen auf 225°C vorheizen
- 25 Minuten lang auf der mittlerer Schiene backen
Voilà - das Abendessen ist serviert.
Fermentation
Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.
Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet.
Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender.
Die erste Gärung - Liegezeit
Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.
Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.
Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen.
Zweite Gärung - Ruhezeit
Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.
Abdecken
Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.
Temperatur
Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.
In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären.
Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren.
Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen.
Hefezeit
Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe. Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot.
Übergärung
Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen.
Gärung während des Backens
Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.
Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.
Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet.
Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender.
Die erste Gärung - Liegezeit
Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.
Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.
Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen.
Zweite Gärung - Ruhezeit
Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.
Abdecken
Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.
Temperatur
Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.
In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären.
Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren.
Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen.
Hefezeit
Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe. Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot.
Übergärung
Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen.
Gärung während des Backens
Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.
Mehl
Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.
Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!
Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht.
Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark".
Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.
Kurze Chemie-Lektion:
Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.
Mehlarten
Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.
Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.
Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß. Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.
Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.
Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.
Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden. Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich.
Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.
Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot.
Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Lagerung
Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum.
Gewichte und Maße
Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.
Mehlsorte wechseln
Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.
Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist.
Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.
Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.
Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!
Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht.
Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark".
Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.
Kurze Chemie-Lektion:
Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.
Mehlarten
Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.
Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.
Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß. Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.
Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.
Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.
Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden. Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich.
Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.
Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot.
Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Lagerung
Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum.
Gewichte und Maße
Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.
Mehlsorte wechseln
Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.
Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist.
Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.
Hydration
Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit.
Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird.
Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit.
Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.
Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit.
Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl.
Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter.
Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.
Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung.
Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.
Berechnung der Hydration
Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.
Hier ein Beispiel. Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:
Für 75% Hydrierung: 0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit)
Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.
Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten.
Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.
Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden.
Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen.
Doppelte Hydration
Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.
Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit.
Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird.
Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit.
Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.
Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit.
Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl.
Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter.
Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.
Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung.
Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.
Berechnung der Hydration
Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.
Hier ein Beispiel. Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:
Für 75% Hydrierung: 0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit)
Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.
Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten.
Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.
Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden.
Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen.
Doppelte Hydration
Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.
Fensterscheiben-Test
Gluten
Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen.
Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig.
Glutenfäden
Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.
Fensterwurf-Test
Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist.
Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster.
Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss.
Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig. Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus. Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig.
Überarbeiteter Teig
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.
Gluten
Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen.
Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig.
Glutenfäden
Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.
Fensterwurf-Test
Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist.
Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster.
Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss.
Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig. Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus. Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig.
Überarbeiteter Teig
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.