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Gären (gehen lassen)

Das Gären ist eine Kunst für sich und steht unter dem Einfluss vieler verschiedener äußerer Faktoren wie der Temperatur im Raum, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Brots, das Sie backen wollen. Gären bei Zimmertemperatur Ein typischer Weizenteig sollte bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gären. Roggenbrot benötigt 60-70 Minuten zum Gären bei Zimmertemperatur. Ein Tipp ist, den Teig im Ofen gehen zu lassen. Stellen Sie die Temperatur dafür auf 30 Grad und lassen Sie den Teig dort gären. Kaltgären / Gären über Nacht Wenn Sie den Teig über längere Zeit gehen lassen, halten Sie sich trotzdem genau an das Rezept. Wenn dort 2 x 60 min steht, befolgen Sie diese Anleitung zunächst, bevor Sie den Teig über Nacht zum Gären in den Kühlschrank legen. So erhalten Sie ein Brot mit starkem Charakter, leckerer, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Auch die Gärung in einem Gärkorb oder einer Brotform ist zu empfehlen, wenn der Teig nicht ganz so fest ist. Außerdem verleiht das dem Brot eine schöne Oberflächenzeichnung. Für die Kaltgärung sind ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank nötig. Der Deckel für die Schüssel der Ankarsrum Es hat große Vorteile, den Teig in der Schüssel mit aufgesetztem Deckel gären zu lassen. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in den Schüssel und der Gärvorgang wird gleichmäßiger und feiner.

Das Gären ist eine Kunst für sich und steht unter dem Einfluss vieler verschiedener äußerer Faktoren wie der Temperatur im Raum, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Brots, das Sie backen wollen. Gären bei Zimmertemperatur Ein typischer Weizenteig sollte bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gären. Roggenbrot benötigt 60-70 Minuten zum Gären bei Zimmertemperatur. Ein Tipp ist, den Teig im Ofen gehen zu lassen. Stellen Sie die Temperatur dafür auf 30 Grad und lassen Sie den Teig dort gären. Kaltgären / Gären über Nacht Wenn Sie den Teig über längere Zeit gehen lassen, halten Sie sich trotzdem genau an das Rezept. Wenn dort 2 x 60 min steht, befolgen Sie diese Anleitung zunächst, bevor Sie den Teig über Nacht zum Gären in den Kühlschrank legen. So erhalten Sie ein Brot mit starkem Charakter, leckerer, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Auch die Gärung in einem Gärkorb oder einer Brotform ist zu empfehlen, wenn der Teig nicht ganz so fest ist. Außerdem verleiht das dem Brot eine schöne Oberflächenzeichnung. Für die Kaltgärung sind ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank nötig. Der Deckel für die Schüssel der Ankarsrum Es hat große Vorteile, den Teig in der Schüssel mit aufgesetztem Deckel gären zu lassen. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in den Schüssel und der Gärvorgang wird gleichmäßiger und feiner.

Erfahren Sie ein wenig mehr

Mit einer Ankarsrum in der Küche …

Mit einer Ankarsrum in der Küche ist es ein Leichtes ein herzhaftes Sauerteigbrot zu kneten oder hausgemachte Würste zu füllen

Brotmehl

Brotmehl

Brotmehl

Glutenfrei backen

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

Vegan backen

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

Backen

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

Backen mit dem Assistenten oder von Hand

Beim Assistenten kommen eine starke Stahlkonstruktion und ein starker Motor zusammen. Damit wird er zum unentbehrlichen Werkzeug für Bäcker und Köche. Im Grunde ist der Assistent wie ein zusätzliches Paar großer, starker Arme in Ihrer Küche, ein Küchenhelfer, der viele unterschiedliche Aufgaben erfüllen kann, während Sie sich selbst um einen anderen Teil des Kochens oder Backens kümmern. Der Assistent arbeitet beim Mischen von Zutaten effektiver und besser, als ein Mensch das je tun könnte! Da der Assistent selbstständig arbeitet, können Sie zur gleichen Zeit Zutaten zusammenstellen oder den nächsten Schritt vorbereiten. Damit spart der Assistent einerseits Zeit, andererseits haben Sie einen besseren Überblick darüber, womit Sie in der Küche gerade arbeiten! Der Assistent kümmert sich um die einförmigen, anstrengenden Arbeiten. So kommen Sie zu besseren Ergebnissen und haben mehr Spaß in der Küche! Wenn Sie viel Brot, Brötchen und Gebäck backen, dann ist die Arbeit mit einem Assistenten wirklich zu empfehlen. Durch das Kneten des Teigs mit dem Assistenten werden Brote und Brötchen deutlich luftiger und elastischer. Der Unterschied zu einem Handrührgerät mit Teighaken ist schon groß, der Unterschied zum Kneten von Hand noch größer. Küchenmaschinen müssen auch einen ausreichend starken Motor haben. Je stärker der Motor ist, desto besser eignet er sich für die Bearbeitung größerer Teigmengen und gröberer Teige. Die Unterstützung, die Sie in der Küche durch den Assistenten erfahren, können Sie durch einen Reihe von Zubehör weiter ausbauen. Der Assistent kann dann z. B. dabei helfen, Gemüse zu raspeln, Suppen zu pürieren oder Hackfleisch für leckere Burger zu wolfen.

Beim Assistenten kommen eine starke Stahlkonstruktion und ein starker Motor zusammen. Damit wird er zum unentbehrlichen Werkzeug für Bäcker und Köche. Im Grunde ist der Assistent wie ein zusätzliches Paar großer, starker Arme in Ihrer Küche, ein Küchenhelfer, der viele unterschiedliche Aufgaben erfüllen kann, während Sie sich selbst um einen anderen Teil des Kochens oder Backens kümmern. Der Assistent arbeitet beim Mischen von Zutaten effektiver und besser, als ein Mensch das je tun könnte! Da der Assistent selbstständig arbeitet, können Sie zur gleichen Zeit Zutaten zusammenstellen oder den nächsten Schritt vorbereiten. Damit spart der Assistent einerseits Zeit, andererseits haben Sie einen besseren Überblick darüber, womit Sie in der Küche gerade arbeiten! Der Assistent kümmert sich um die einförmigen, anstrengenden Arbeiten. So kommen Sie zu besseren Ergebnissen und haben mehr Spaß in der Küche! Wenn Sie viel Brot, Brötchen und Gebäck backen, dann ist die Arbeit mit einem Assistenten wirklich zu empfehlen. Durch das Kneten des Teigs mit dem Assistenten werden Brote und Brötchen deutlich luftiger und elastischer. Der Unterschied zu einem Handrührgerät mit Teighaken ist schon groß, der Unterschied zum Kneten von Hand noch größer. Küchenmaschinen müssen auch einen ausreichend starken Motor haben. Je stärker der Motor ist, desto besser eignet er sich für die Bearbeitung größerer Teigmengen und gröberer Teige. Die Unterstützung, die Sie in der Küche durch den Assistenten erfahren, können Sie durch einen Reihe von Zubehör weiter ausbauen. Der Assistent kann dann z. B. dabei helfen, Gemüse zu raspeln, Suppen zu pürieren oder Hackfleisch für leckere Burger zu wolfen.

Rührwalze oder Teighaken

Wenn Sie mit dem Ankarsrum Assistent Original Teig zubereiten, können Sie wählen, ob Sie mit der Rührwalze oder dem Knethaken arbeiten. Im Großen und Ganzen erhalten Sie das gleiche Ergebnis, und meist ist das einfach eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die beiden Werkzeuge bieten allerdings jeweils bestimmte Vorteile. Rührwalze Die Rührwalze wurde bereits Anfang der 1940er Jahre als Zubehör für die Assistent Original produziert. Zu jener Zeit wurde sie aus Holz gefertigt. Die Rührwalze kommt immer in Kombination mit dem Teigabstreifer zum Einsatz. Durch die spezielle Form wird ein Kneten und Bearbeiten des Teigs von Hand nachgeahmt. Die Rührwalze bearbeitet den Teig wie mit einer Faust, während der Teigabstreifer den Teig beim Kneten wie von Hand faltet. Darüber hinaus wird mit dem Teigabstreifer der Teig vom Schüsselrand gelöst. Diese Methode ist mit dem traditionellen Knetprozess, dem Kneten des Teigs von Hand, vergleichbar und zeichnet die Ankarsrum Assistent aus. Mit der Rührwalze können Sie sowohl größere als auch kleinere Mengen an Teig herstellen. Wenn Sie nur die Menge für einen Brotlaib herstellen möchten, empfehlen wir die Verwendung der Rührwalze anstelle des Teighakens. Die Rührwalze sollte auch bei der Herstellung von Teig mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt oder viel Butter gewählt werden. (Lesen Sie mehr dazu hier.) Auch bei glutenfreiem Backen erweist sich die Rührwalze als sehr nützlich . (Lesen Sie mehr dazu hier.) Bei Verwendung der Rührwalze sollte der Arm nicht direkt arretiert werden. Stattdessen sollte sich die Rührwalze am inneren Schüsselrand drehen. Erst wenn der Teig so fest wird, dass er an der Innenseite der Schüssel hinauf wandert, sollte die Walze mit einem Abstand von 2-4 cm zum Schüsselrand arretiert werden. Knethaken Der Knethaken war erstmals in den 1960er Jahren im Zusammenhang mit seiner Markteinführung auf dem amerikanischen Markt als Zubehör zum Assistent erhältlich. Er war schon nach kurzer Zeit aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken und ist bis heute erhältlich. Der Knethaken wird immer zusammen mit dem Teigabstreifer verwendet. Wenn der Teig von der Rührwalze wie mit einer Faust bearbeitet wird, könnte man sagen, dass der Teighaken den Teig knetet, indem er daran zieht. Der Teighaken wird im Allgemeinen empfohlen, wenn Sie Teig für mehr als einen Laib Brot zubereiten möchten, er ist ideal für größerer Mengen geeignet. Bei Verwendung von frischer Hefe, die aufgelöst werden muss, muss möglicherweise etwas nachgeholfen werden. Bewegen Sie in diesem Fall den Arm ein paar Mal zur Mitte hin. Allgemeine Tipps für die Verwendung Beginnen Sie mit der Flüssigkeit. Fügen Sie dann die restlichen Zutaten hinzu. Das Mehl kommt zuletzt und sollte in kleinen Portionen zugegeben werden. Allgemeinen kann gesagt werden, dass bei der Zubereitung von Teig in einer Küchenmaschine von Ankarsrum die Menge an Mehl gegenüber den Angaben im Rezept etwas reduziert werden kann. Deswegen sollten Sie das Mehl nach und nach in kleinen Portionen zum Teig gegen, um prüfen zu können, wie der Teig sich entwickelt. Wenn Sie den Timer einstellen und das Teigkneten ganz der Assistent überlassen, sollten Sie nach Möglichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzufügen. Während des Knetvorgangs bilden sich längere Eiweißstränge. Wenn sie dann mehr Mehl hinzufügen, bilden sich gleichzeitig auch schwächere Stränge aus. (Lesen Sie mehr dazu hier.) Nachdem der Teig 8-10 Minuten von der Assistent geknetet wurde, erhält er nach und nach eine festere Beschaffenheit. Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Arm den Teig „schlägt“ oder dass sich der Teig nicht bewegt, deutet dies in der Regel darauf hin, dass der Teig zu fest geworden ist. Sollte dies der Fall sein, senken Sie die Geschwindigkeit und regulieren den Arm mithilfe des Basisschalters.

Wenn Sie mit dem Ankarsrum Assistent Original Teig zubereiten, können Sie wählen, ob Sie mit der Rührwalze oder dem Knethaken arbeiten. Im Großen und Ganzen erhalten Sie das gleiche Ergebnis, und meist ist das einfach eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die beiden Werkzeuge bieten allerdings jeweils bestimmte Vorteile. Rührwalze Die Rührwalze wurde bereits Anfang der 1940er Jahre als Zubehör für die Assistent Original produziert. Zu jener Zeit wurde sie aus Holz gefertigt. Die Rührwalze kommt immer in Kombination mit dem Teigabstreifer zum Einsatz. Durch die spezielle Form wird ein Kneten und Bearbeiten des Teigs von Hand nachgeahmt. Die Rührwalze bearbeitet den Teig wie mit einer Faust, während der Teigabstreifer den Teig beim Kneten wie von Hand faltet. Darüber hinaus wird mit dem Teigabstreifer der Teig vom Schüsselrand gelöst. Diese Methode ist mit dem traditionellen Knetprozess, dem Kneten des Teigs von Hand, vergleichbar und zeichnet die Ankarsrum Assistent aus. Mit der Rührwalze können Sie sowohl größere als auch kleinere Mengen an Teig herstellen. Wenn Sie nur die Menge für einen Brotlaib herstellen möchten, empfehlen wir die Verwendung der Rührwalze anstelle des Teighakens. Die Rührwalze sollte auch bei der Herstellung von Teig mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt oder viel Butter gewählt werden. (Lesen Sie mehr dazu hier.) Auch bei glutenfreiem Backen erweist sich die Rührwalze als sehr nützlich . (Lesen Sie mehr dazu hier.) Bei Verwendung der Rührwalze sollte der Arm nicht direkt arretiert werden. Stattdessen sollte sich die Rührwalze am inneren Schüsselrand drehen. Erst wenn der Teig so fest wird, dass er an der Innenseite der Schüssel hinauf wandert, sollte die Walze mit einem Abstand von 2-4 cm zum Schüsselrand arretiert werden. Knethaken Der Knethaken war erstmals in den 1960er Jahren im Zusammenhang mit seiner Markteinführung auf dem amerikanischen Markt als Zubehör zum Assistent erhältlich. Er war schon nach kurzer Zeit aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken und ist bis heute erhältlich. Der Knethaken wird immer zusammen mit dem Teigabstreifer verwendet. Wenn der Teig von der Rührwalze wie mit einer Faust bearbeitet wird, könnte man sagen, dass der Teighaken den Teig knetet, indem er daran zieht. Der Teighaken wird im Allgemeinen empfohlen, wenn Sie Teig für mehr als einen Laib Brot zubereiten möchten, er ist ideal für größerer Mengen geeignet. Bei Verwendung von frischer Hefe, die aufgelöst werden muss, muss möglicherweise etwas nachgeholfen werden. Bewegen Sie in diesem Fall den Arm ein paar Mal zur Mitte hin. Allgemeine Tipps für die Verwendung Beginnen Sie mit der Flüssigkeit. Fügen Sie dann die restlichen Zutaten hinzu. Das Mehl kommt zuletzt und sollte in kleinen Portionen zugegeben werden. Allgemeinen kann gesagt werden, dass bei der Zubereitung von Teig in einer Küchenmaschine von Ankarsrum die Menge an Mehl gegenüber den Angaben im Rezept etwas reduziert werden kann. Deswegen sollten Sie das Mehl nach und nach in kleinen Portionen zum Teig gegen, um prüfen zu können, wie der Teig sich entwickelt. Wenn Sie den Timer einstellen und das Teigkneten ganz der Assistent überlassen, sollten Sie nach Möglichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzufügen. Während des Knetvorgangs bilden sich längere Eiweißstränge. Wenn sie dann mehr Mehl hinzufügen, bilden sich gleichzeitig auch schwächere Stränge aus. (Lesen Sie mehr dazu hier.) Nachdem der Teig 8-10 Minuten von der Assistent geknetet wurde, erhält er nach und nach eine festere Beschaffenheit. Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Arm den Teig „schlägt“ oder dass sich der Teig nicht bewegt, deutet dies in der Regel darauf hin, dass der Teig zu fest geworden ist. Sollte dies der Fall sein, senken Sie die Geschwindigkeit und regulieren den Arm mithilfe des Basisschalters.

Teige mit hohem Flüssigkeitsgehalt

Hydratation ist ein Begriff, der in Rezepten zunehmend Verwendung findet und sich auf den Teig bezieht. Die Hydratation gibt den Wasseranteil im Brot bezogen auf die Getreidemenge an. Zum Beispiel: 80 Gramm Flüssigkeit bei 100 Gramm Mehl ergeben eine Hydratation von 80/100 = 80 %. Das Backen mit einem hohen Flüssigkeitsanteil im Verhältnis zur Mehlmenge ist anspruchsvoller. Sie erhalten jedoch in der Regel ein luftigeres, feuchteres Brot. Einige Faktoren müssen beachtet werden, wenn das Brot gelingen soll, unter anderem spielt die Wahl des Mehltyps eine Rolle. (Lesen Sie hier mehr zu den unterschiedlichen Mehltypen.) Für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil eignet sich ein gröberes Mehl in der Regel besser als Weißmehl. Wir empfehlen daher, bei der Teigherstellung mit hohem Flüssigkeitsanteil ein kräftiges Mehl und kein gewöhnliches Weizenmehl zu verwenden. Was die Gehzeit betrifft, so ist für die Herstellung eines Teiges mit hohem Flüssigkeitsanteil in der Regel eine längere Gehzeit in mehreren Phasen erforderlich. Wenn Sie Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil in Ihrer Ankarsrum herstellen, sollten Sie den Teig länger kneten als Sie es üblicherweise tun. Wenn Sie den Timer für einen „herkömmlichen“ Teig auf 8-10 Minuten einstellen, sollte Sie ihn für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil auf etwa 15 Minuten einstellen. Scheuen Sie sich nicht, den Teig gehen zu lassen, auch wenn er sich sehr locker anfühlt. Sie können bei Bedarf mehr Mehl auf die Arbeitsfläche und Ihre Händen geben, wenn Sie das Brot nach der Gehzeit ausformen. Das Brot wird wahrscheinlich nicht so hoch werden, da der Teig etwas mehr als üblich in die Breite laufen wird. Versuchen Sie es mit einer Falttechnik und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche und Ihren Händen, um den Teig vor dem Backen auf die erforderliche Höhe aufzubauen.

Hydratation ist ein Begriff, der in Rezepten zunehmend Verwendung findet und sich auf den Teig bezieht. Die Hydratation gibt den Wasseranteil im Brot bezogen auf die Getreidemenge an. Zum Beispiel: 80 Gramm Flüssigkeit bei 100 Gramm Mehl ergeben eine Hydratation von 80/100 = 80 %. Das Backen mit einem hohen Flüssigkeitsanteil im Verhältnis zur Mehlmenge ist anspruchsvoller. Sie erhalten jedoch in der Regel ein luftigeres, feuchteres Brot. Einige Faktoren müssen beachtet werden, wenn das Brot gelingen soll, unter anderem spielt die Wahl des Mehltyps eine Rolle. (Lesen Sie hier mehr zu den unterschiedlichen Mehltypen.) Für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil eignet sich ein gröberes Mehl in der Regel besser als Weißmehl. Wir empfehlen daher, bei der Teigherstellung mit hohem Flüssigkeitsanteil ein kräftiges Mehl und kein gewöhnliches Weizenmehl zu verwenden. Was die Gehzeit betrifft, so ist für die Herstellung eines Teiges mit hohem Flüssigkeitsanteil in der Regel eine längere Gehzeit in mehreren Phasen erforderlich. Wenn Sie Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil in Ihrer Ankarsrum herstellen, sollten Sie den Teig länger kneten als Sie es üblicherweise tun. Wenn Sie den Timer für einen „herkömmlichen“ Teig auf 8-10 Minuten einstellen, sollte Sie ihn für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil auf etwa 15 Minuten einstellen. Scheuen Sie sich nicht, den Teig gehen zu lassen, auch wenn er sich sehr locker anfühlt. Sie können bei Bedarf mehr Mehl auf die Arbeitsfläche und Ihre Händen geben, wenn Sie das Brot nach der Gehzeit ausformen. Das Brot wird wahrscheinlich nicht so hoch werden, da der Teig etwas mehr als üblich in die Breite laufen wird. Versuchen Sie es mit einer Falttechnik und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche und Ihren Händen, um den Teig vor dem Backen auf die erforderliche Höhe aufzubauen.

Gluten

Gluten ist ein Protein, also eine Eiweißverbindung, die in den üblichen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Insofern ist Gluten bereits bei Beginn der Teigzubereitung vorhanden (natürlich nur, wenn Sie nicht glutenfrei backen). (Hier können Sie mehr dazu erfahren.) Beim Brotbacken bewirkt Gluten, dass sich der Teig leichter kneten lässt und dass er besser aufgeht. Das Gluten, das in Weizenmehl enthalten ist, verleiht Teigen die optimalen Backeigenschaften. Daher sollte mindestens die Hälfte des Mehls in Teigmischungen aus Weizenmehl bestehen, vorzugsweise aus Mehl der Type 550, damit der Teig gut aufgeht und das Brot luftig und porös ausbackt (hier erfahren Sie mehr über die optimale Wahl der Mehlsorten). Bei der Teigzubereitung fürs Backen soll erreicht werden, dass sich aus dem Gluten im Teig Glutenfäden bilden. Diese Glutenfäden funktionieren wie Wände, die bewirken, dass die Luftblasen (Kohlendioxid), die sich beim Gären bilden, im Teig bleiben und das Brot luftig machen. Die Glutenfäden bilden sich durch die Bearbeitung und das Kneten des Teigs. Beim Kneten des Teigs verbindet sich das Protein zu langen Ketten/Glutenfäden. Sehr schnell bildet sich eine große Zahl schwächerer Verbindungen. Gibt man sich mit diesen Verbindungen zufrieden, entsteht ein Brotteig, der sich nicht für längere Gärzeiten eignet. Das ist insofern nicht gut, als sich auch durch eine längere Gärzeit starke Glutenfäden bilden. Durch fortgesetztes Kneten des Teigs brechen die schwachen Verbindungen auf und es bilden sich stärkere Verbindungen. Das ist auch der Grund dafür, dass sich der Teig bei längerem Kneten fester anfühlt.  Das Backen wird daher viel einfacher, wenn Sie mit einer Küchenmaschine arbeiten, um beim Kneten dieses Ergebnis zu erreichen. Eine der Stärken des Ankarsrum Assistent ist seine einzigartige Art, den Teig zu kneten und diese starken Verbindungen zu schaffen. Der Teig wird nicht nur nur einfach gedreht, sondern die besondere Funktion, dass sich die Schüssel dreht, bewirkt in Kombination mit dem Teigabstreifer und der Rührwalze bzw. dem Knethaken, dass der Teig wirklich durchgeknetet wird. Der Ankarsrum Assistent ist vor allem für seine Teigbearbeitung mit der Rührwalze bekannt, das dem traditionellen Kneten von Hand entspricht, die Arbeit aber sehr viel effektiver und einfacher macht. Wenn Sie die Zeitschaltuhr gestartet haben und das gründliche Durchkneten begonnen hat, sollte nach Möglichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzugefügt werden, denn so wird das Mehl unterschiedlich lang geknetet und es bilden sich ungleichmäßige Verbindungen. Um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend durchgeknetet wurde, können Sie ein kleines Stück Teig nehmen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig fertig ist, lässt es sich gut ziehen, hält zusammen und bildet ein „Glutenfenster“. Der Teig fühlt sich elastisch und ein wenig „zäh“ an. Wenn der Teig noch nicht fertig ist, reißt er und fühlt sich stumpf an, eher wie ein Stück Ton. Kneten Sie in diesem Fall das Teigstück in der Hand ein wenig weiter. Wenn es sich dann geschmeidiger anfühlt, wissen Sie, dass der Teig noch länger durchgeknetet werden muss. Wenn sich der Teig beim Test schon elastisch und gut angefühlt hat und Sie trotzdem weiterkneten, besteht die Gefahr, dass die starken Verbindungen, die sich aufgebaut haben, wieder auseinanderbrechen. Dann verliert der Teig an Elastizität und fließt auseinander. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Teig zu stark bearbeitet wurde.

Gluten ist ein Protein, also eine Eiweißverbindung, die in den üblichen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Insofern ist Gluten bereits bei Beginn der Teigzubereitung vorhanden (natürlich nur, wenn Sie nicht glutenfrei backen). (Hier können Sie mehr dazu erfahren.) Beim Brotbacken bewirkt Gluten, dass sich der Teig leichter kneten lässt und dass er besser aufgeht. Das Gluten, das in Weizenmehl enthalten ist, verleiht Teigen die optimalen Backeigenschaften. Daher sollte mindestens die Hälfte des Mehls in Teigmischungen aus Weizenmehl bestehen, vorzugsweise aus Mehl der Type 550, damit der Teig gut aufgeht und das Brot luftig und porös ausbackt (hier erfahren Sie mehr über die optimale Wahl der Mehlsorten). Bei der Teigzubereitung fürs Backen soll erreicht werden, dass sich aus dem Gluten im Teig Glutenfäden bilden. Diese Glutenfäden funktionieren wie Wände, die bewirken, dass die Luftblasen (Kohlendioxid), die sich beim Gären bilden, im Teig bleiben und das Brot luftig machen. Die Glutenfäden bilden sich durch die Bearbeitung und das Kneten des Teigs. Beim Kneten des Teigs verbindet sich das Protein zu langen Ketten/Glutenfäden. Sehr schnell bildet sich eine große Zahl schwächerer Verbindungen. Gibt man sich mit diesen Verbindungen zufrieden, entsteht ein Brotteig, der sich nicht für längere Gärzeiten eignet. Das ist insofern nicht gut, als sich auch durch eine längere Gärzeit starke Glutenfäden bilden. Durch fortgesetztes Kneten des Teigs brechen die schwachen Verbindungen auf und es bilden sich stärkere Verbindungen. Das ist auch der Grund dafür, dass sich der Teig bei längerem Kneten fester anfühlt.  Das Backen wird daher viel einfacher, wenn Sie mit einer Küchenmaschine arbeiten, um beim Kneten dieses Ergebnis zu erreichen. Eine der Stärken des Ankarsrum Assistent ist seine einzigartige Art, den Teig zu kneten und diese starken Verbindungen zu schaffen. Der Teig wird nicht nur nur einfach gedreht, sondern die besondere Funktion, dass sich die Schüssel dreht, bewirkt in Kombination mit dem Teigabstreifer und der Rührwalze bzw. dem Knethaken, dass der Teig wirklich durchgeknetet wird. Der Ankarsrum Assistent ist vor allem für seine Teigbearbeitung mit der Rührwalze bekannt, das dem traditionellen Kneten von Hand entspricht, die Arbeit aber sehr viel effektiver und einfacher macht. Wenn Sie die Zeitschaltuhr gestartet haben und das gründliche Durchkneten begonnen hat, sollte nach Möglichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzugefügt werden, denn so wird das Mehl unterschiedlich lang geknetet und es bilden sich ungleichmäßige Verbindungen. Um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend durchgeknetet wurde, können Sie ein kleines Stück Teig nehmen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig fertig ist, lässt es sich gut ziehen, hält zusammen und bildet ein „Glutenfenster“. Der Teig fühlt sich elastisch und ein wenig „zäh“ an. Wenn der Teig noch nicht fertig ist, reißt er und fühlt sich stumpf an, eher wie ein Stück Ton. Kneten Sie in diesem Fall das Teigstück in der Hand ein wenig weiter. Wenn es sich dann geschmeidiger anfühlt, wissen Sie, dass der Teig noch länger durchgeknetet werden muss. Wenn sich der Teig beim Test schon elastisch und gut angefühlt hat und Sie trotzdem weiterkneten, besteht die Gefahr, dass die starken Verbindungen, die sich aufgebaut haben, wieder auseinanderbrechen. Dann verliert der Teig an Elastizität und fließt auseinander. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Teig zu stark bearbeitet wurde.