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Fermentation

Die Fermentation (Gärung) lässt das Brot aufquellen, reifen und den Geschmack entwickeln.

Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.
Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet.
Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden – neben der Zeit und der Hefemenge – besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender.

Die erste Gärung – Liegezeit

Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.

Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.

Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn – wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen.

Zweite Gärung – Ruhezeit

Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.

Abdecken

Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.

Temperatur

Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.

In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären.

Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren.

Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen.

Hefezeit

Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe.  Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot.

Übergärung

Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen.

Gärung während des Backens

Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.