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Hefe
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralien und B-Vitaminen besteht.
Hefe sorgt dafür, dass sich das Brot ausdehnt und an Volumen gewinnt. Hefe trägt auch dazu bei, dass das Brot Geschmack entwickelt, da sich die Aromen während des Gärungsprozesses bilden.
Während der Gärung verzehrt die Hefe den Teil der Mehlstärke, der im Teig in Malzzucker umgewandelt wurde. Die Stärke erzeugt auch Gasblasen aus Kohlendioxid. Die Gasblasen bewirken, dass der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt.
Beim Backen des Brotes stirbt die Hefe ab, aber das Brot wächst weiter, weil die Gasblasen im Teig bleiben. Um ein optimales Ergebnis und eine optimale Brotstruktur zu erzielen, sollten die Blasen klein und gleichmäßig im Teig verteilt sein.
Frische Hefe
Frische Hefe ist ein lebender Pilz, der im Kühlschrank bei maximal 46° C gelagert werden muss.
Für Brotrezepte wird die frische Hefe in lauwarmer Teigflüssigkeit* (ca. 98° F) aufgelöst, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Bei einer Temperatur von 122° F oder mehr stirbt die Hefe ab.
Bei der kalten Gärung wird die Menge an frischer Hefe reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F betragen. Die für die kalte Gärung benötigte Hefemenge ist etwa halb so groß wie bei der traditionellen Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Trockenhefe
Trockenhefe wird bei Raumtemperatur gelagert und ist im Gegensatz zu frischer Hefe lange haltbar.
Für Brotrezepte wird die Trockenhefe zunächst in einer Schüssel mit dem Mehl vermischt und zehn Minuten stehen gelassen. Dann wird die fingerwarme Teigflüssigkeit (ca. 98° F) zusammen mit den anderen Zutaten zugegeben.
Bei der kalten Gärung wird die Hefemenge reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F haben. Die Hefemenge für die kalte Gärung ist etwa halb so groß wie die für die traditionelle Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Hefe für süße Teige
Es gibt eine Variante von frischer Hefe und Trockenhefe, die für das Backen von süßem Brot wie Zimtschnecken entwickelt wurde. Als süße Brote werden solche bezeichnet, deren Teig mehr als 2½ Esslöffel Süßungsmittel pro 400 ml Mehl enthält.
Ersetzen von Hefe
Ein Päckchen frische Hefe (50 g) kann durch ein Päckchen Trockenhefe (14 g) ersetzt werden. Beachten Sie, dass sich verschiedene Hefen unterschiedlich auflösen.
Temperatur
Frische Hefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei 0-4° C, aber sie verträgt auch Temperaturen bis 8° C.
Die beste Hefetemperatur für einen Teig ist 25-28° C, während die Teigflüssigkeit bei 37° C sein sollte. Bei 50° C sterben die Hefezellen ab.
Hefe sollte nicht eingefroren werden, da die Hefezellen absterben könnten.
Lagerung
Frische Hefe sollte im Kühlschrank gelagert werden, Trockenhefe bei normaler Raumtemperatur. Bei richtiger Lagerung hält Hefe oft viel länger als das Verfallsdatum auf der Packung, aber ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach und lässt schließlich ganz nach.
*Die Teigflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die Sie beim Backen verwenden, z. B. Wasser oder Milch.
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralien und B-Vitaminen besteht.
Hefe sorgt dafür, dass sich das Brot ausdehnt und an Volumen gewinnt. Hefe trägt auch dazu bei, dass das Brot Geschmack entwickelt, da sich die Aromen während des Gärungsprozesses bilden.
Während der Gärung verzehrt die Hefe den Teil der Mehlstärke, der im Teig in Malzzucker umgewandelt wurde. Die Stärke erzeugt auch Gasblasen aus Kohlendioxid. Die Gasblasen bewirken, dass der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt.
Beim Backen des Brotes stirbt die Hefe ab, aber das Brot wächst weiter, weil die Gasblasen im Teig bleiben. Um ein optimales Ergebnis und eine optimale Brotstruktur zu erzielen, sollten die Blasen klein und gleichmäßig im Teig verteilt sein.
Frische Hefe
Frische Hefe ist ein lebender Pilz, der im Kühlschrank bei maximal 46° C gelagert werden muss.
Für Brotrezepte wird die frische Hefe in lauwarmer Teigflüssigkeit* (ca. 98° F) aufgelöst, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Bei einer Temperatur von 122° F oder mehr stirbt die Hefe ab.
Bei der kalten Gärung wird die Menge an frischer Hefe reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F betragen. Die für die kalte Gärung benötigte Hefemenge ist etwa halb so groß wie bei der traditionellen Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Trockenhefe
Trockenhefe wird bei Raumtemperatur gelagert und ist im Gegensatz zu frischer Hefe lange haltbar.
Für Brotrezepte wird die Trockenhefe zunächst in einer Schüssel mit dem Mehl vermischt und zehn Minuten stehen gelassen. Dann wird die fingerwarme Teigflüssigkeit (ca. 98° F) zusammen mit den anderen Zutaten zugegeben.
Bei der kalten Gärung wird die Hefemenge reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F haben. Die Hefemenge für die kalte Gärung ist etwa halb so groß wie die für die traditionelle Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Hefe für süße Teige
Es gibt eine Variante von frischer Hefe und Trockenhefe, die für das Backen von süßem Brot wie Zimtschnecken entwickelt wurde. Als süße Brote werden solche bezeichnet, deren Teig mehr als 2½ Esslöffel Süßungsmittel pro 400 ml Mehl enthält.
Ersetzen von Hefe
Ein Päckchen frische Hefe (50 g) kann durch ein Päckchen Trockenhefe (14 g) ersetzt werden. Beachten Sie, dass sich verschiedene Hefen unterschiedlich auflösen.
Temperatur
Frische Hefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei 0-4° C, aber sie verträgt auch Temperaturen bis 8° C.
Die beste Hefetemperatur für einen Teig ist 25-28° C, während die Teigflüssigkeit bei 37° C sein sollte. Bei 50° C sterben die Hefezellen ab.
Hefe sollte nicht eingefroren werden, da die Hefezellen absterben könnten.
Lagerung
Frische Hefe sollte im Kühlschrank gelagert werden, Trockenhefe bei normaler Raumtemperatur. Bei richtiger Lagerung hält Hefe oft viel länger als das Verfallsdatum auf der Packung, aber ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach und lässt schließlich ganz nach.
*Die Teigflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die Sie beim Backen verwenden, z. B. Wasser oder Milch.
Fensterscheiben-Test
Gluten
Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen.
Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig.
Glutenfäden
Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.
Fensterwurf-Test
Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist.
Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster.
Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss.
Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig. Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus. Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig.
Überarbeiteter Teig
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.
Gluten
Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen.
Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig.
Glutenfäden
Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.
Fensterwurf-Test
Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist.
Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster.
Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss.
Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig. Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus. Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig.
Überarbeiteter Teig
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.
Kneten
Das Kneten ist unerlässlich, um einen leicht zu bearbeitenden, elastischen und dehnbaren Teig zu erhalten.
Durch das Kneten werden die Glutenfäden gedehnt und bilden ein starkes Netz. Die Gasblasen, die sich beim Aufgehen des Teigs bilden, werden vom Glutennetz eingeschlossen und lassen das Brot aufgehen.
Der Teig wird in der Regel zweimal geknetet: vor der ersten Gärung und ein leichteres Kneten nach der ersten Gärung.
Erstes Kneten
Sobald der Teig in der Schüssel vermischt ist, muss er gründlich geknetet werden. Dadurch wird der Teig von klebrig zu glatt und geschmeidig. Der geknetete Teig löst sich von den Rändern der Schüssel.
Machen Sie den Fenstertest, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist.
Nach dem Kneten sollte der Teig in der Schüssel während der ersten Gärung (Ruhezeit) reifen.
Zweites Kneten
Nachdem der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, drehen Sie ihn auf einem bemehlten Backblech um und kneten ihn von Hand. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht kleben bleibt. Geben Sie nicht zu viel Mehl in den Teig, da das Brot sonst zu trocken wird. Formen Sie das Brot, und legen Sie es in die gewünschte Form oder auf einen Teller.
Nun sollte das geformte Brot wieder aufgehen (Schlafenszeit).
Während der Verarbeitung
Wenn der Teig zu wenig geknetet wird, geht er nicht richtig auf, und das Brot wird flach und grobporig.
Weiterverarbeiten
Wird der Teig zu lange geknetet, können die Glutenfäden leicht reißen, was zu einem bröckeligen Brot führt.
Kneten in Ankarsrum
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit hinzu, auch wenn Sie Trockenhefe verwenden. Rühren Sie die Trockenhefe nach den Anweisungen auf der Packung an, und achten Sie darauf, dass Sie die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen, bevor Sie sie hinzufügen.
Unabhängig davon, ob Sie sich für den Knethaken oder die Teigrolle entscheiden, sollten Sie immer das Teigmesser verwenden. Das Teigmesser hilft, den Teig in die Mitte der Schüssel zu bringen, wo er von der Rolle oder dem Haken verarbeitet wird. Das Teigmesser hat eine feste Position, kann aber während des Knetens manuell verstellt werden.
Kneten mit der Teigrolle
Verwenden Sie den Teigroller zum Kneten kleinerer Teige, Brötchenteige oder Teige mit Butter. Der Teigroller kann auch für größere Kuchen oder Kuchenteige verwendet werden.
Der Arm, an dem Sie den Teigroller befestigen, ist beweglich und kann je nach dem zu knetenden Teig in einer gewünschten Position arretiert werden. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Fügen Sie dann das Mehl und die Gewürze hinzu.
Wenn Sie z. B. Brötchen backen, sollten Sie weiche Butter in kleinen Stücken erst nach dem Mischen der anderen Zutaten hinzugeben, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, und wenn Sie sehen, dass sich der Teig an der Innenseite der Schüssel nach oben zu bewegen beginnt, arretieren Sie die Teigrolle ¾" bis 2" (2-5 cm) vom Rand entfernt. Wenn Sie den Arm arretieren, hat der Teig Platz zum Kneten, ohne aus der Schüssel gedrückt zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Rolle während des Knetens mehrmals verstellen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand zu schaben.
Stellen Sie den Timer auf 8-10 Minuten und lassen Sie den Assistenten den Teig kneten. Sie werden feststellen, dass sich der Teig, auch wenn er klebrig zu sein scheint, nach einiger Zeit zu einem glatten Teig zusammenfügt.
Geben Sie das Salz erst in den letzten Minuten des Knetens hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten zugegeben wird.
Kneten mit dem Knethaken
Der Knethaken ist für das Kneten großer und schwerer Teige gedacht.
Setzen Sie das Teigmesser und den Haken ein, ohne den Arm zu verriegeln.
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Dann fügen Sie Mehl und eventuelle Gewürze hinzu.
Im Gegensatz zur Teigrolle, die den Teig vor allem umarmt, dehnt der Knethaken ihn aus.
Wenn das Mehl hinzugefügt wird, zentrieren Sie den Knethaken und arretieren ihn in dieser Position. Möglicherweise müssen Sie die Position des Knethakens während des Knetens anpassen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand abzukratzen.
Fügen Sie das Salz erst am Ende des Knetvorgangs hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten hinzugefügt wird.
Wenn Sie einen Teig mit 1½ Litern (ca. 6 Tassen) oder mehr Teigflüssigkeit herstellen, sollten Sie den Teig in zwei Hälften teilen und in zwei getrennten Schüsseln gären lassen.
Das Kneten ist unerlässlich, um einen leicht zu bearbeitenden, elastischen und dehnbaren Teig zu erhalten.
Durch das Kneten werden die Glutenfäden gedehnt und bilden ein starkes Netz. Die Gasblasen, die sich beim Aufgehen des Teigs bilden, werden vom Glutennetz eingeschlossen und lassen das Brot aufgehen.
Der Teig wird in der Regel zweimal geknetet: vor der ersten Gärung und ein leichteres Kneten nach der ersten Gärung.
Erstes Kneten
Sobald der Teig in der Schüssel vermischt ist, muss er gründlich geknetet werden. Dadurch wird der Teig von klebrig zu glatt und geschmeidig. Der geknetete Teig löst sich von den Rändern der Schüssel.
Machen Sie den Fenstertest, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist.
Nach dem Kneten sollte der Teig in der Schüssel während der ersten Gärung (Ruhezeit) reifen.
Zweites Kneten
Nachdem der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, drehen Sie ihn auf einem bemehlten Backblech um und kneten ihn von Hand. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht kleben bleibt. Geben Sie nicht zu viel Mehl in den Teig, da das Brot sonst zu trocken wird. Formen Sie das Brot, und legen Sie es in die gewünschte Form oder auf einen Teller.
Nun sollte das geformte Brot wieder aufgehen (Schlafenszeit).
Während der Verarbeitung
Wenn der Teig zu wenig geknetet wird, geht er nicht richtig auf, und das Brot wird flach und grobporig.
Weiterverarbeiten
Wird der Teig zu lange geknetet, können die Glutenfäden leicht reißen, was zu einem bröckeligen Brot führt.
Kneten in Ankarsrum
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit hinzu, auch wenn Sie Trockenhefe verwenden. Rühren Sie die Trockenhefe nach den Anweisungen auf der Packung an, und achten Sie darauf, dass Sie die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen, bevor Sie sie hinzufügen.
Unabhängig davon, ob Sie sich für den Knethaken oder die Teigrolle entscheiden, sollten Sie immer das Teigmesser verwenden. Das Teigmesser hilft, den Teig in die Mitte der Schüssel zu bringen, wo er von der Rolle oder dem Haken verarbeitet wird. Das Teigmesser hat eine feste Position, kann aber während des Knetens manuell verstellt werden.
Kneten mit der Teigrolle
Verwenden Sie den Teigroller zum Kneten kleinerer Teige, Brötchenteige oder Teige mit Butter. Der Teigroller kann auch für größere Kuchen oder Kuchenteige verwendet werden.
Der Arm, an dem Sie den Teigroller befestigen, ist beweglich und kann je nach dem zu knetenden Teig in einer gewünschten Position arretiert werden. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Fügen Sie dann das Mehl und die Gewürze hinzu.
Wenn Sie z. B. Brötchen backen, sollten Sie weiche Butter in kleinen Stücken erst nach dem Mischen der anderen Zutaten hinzugeben, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, und wenn Sie sehen, dass sich der Teig an der Innenseite der Schüssel nach oben zu bewegen beginnt, arretieren Sie die Teigrolle ¾" bis 2" (2-5 cm) vom Rand entfernt. Wenn Sie den Arm arretieren, hat der Teig Platz zum Kneten, ohne aus der Schüssel gedrückt zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Rolle während des Knetens mehrmals verstellen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand zu schaben.
Stellen Sie den Timer auf 8-10 Minuten und lassen Sie den Assistenten den Teig kneten. Sie werden feststellen, dass sich der Teig, auch wenn er klebrig zu sein scheint, nach einiger Zeit zu einem glatten Teig zusammenfügt.
Geben Sie das Salz erst in den letzten Minuten des Knetens hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten zugegeben wird.
Kneten mit dem Knethaken
Der Knethaken ist für das Kneten großer und schwerer Teige gedacht.
Setzen Sie das Teigmesser und den Haken ein, ohne den Arm zu verriegeln.
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Dann fügen Sie Mehl und eventuelle Gewürze hinzu.
Im Gegensatz zur Teigrolle, die den Teig vor allem umarmt, dehnt der Knethaken ihn aus.
Wenn das Mehl hinzugefügt wird, zentrieren Sie den Knethaken und arretieren ihn in dieser Position. Möglicherweise müssen Sie die Position des Knethakens während des Knetens anpassen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand abzukratzen.
Fügen Sie das Salz erst am Ende des Knetvorgangs hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten hinzugefügt wird.
Wenn Sie einen Teig mit 1½ Litern (ca. 6 Tassen) oder mehr Teigflüssigkeit herstellen, sollten Sie den Teig in zwei Hälften teilen und in zwei getrennten Schüsseln gären lassen.
Hydration
Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit.
Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird.
Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit.
Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.
Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit.
Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl.
Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter.
Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.
Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung.
Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.
Berechnung der Hydration
Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.
Hier ein Beispiel. Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:
Für 75% Hydrierung: 0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit)
Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.
Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten.
Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.
Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden.
Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen.
Doppelte Hydration
Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.
Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit.
Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird.
Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit.
Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.
Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit.
Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl.
Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter.
Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.
Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme
Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung.
Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.
Berechnung der Hydration
Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.
Hier ein Beispiel. Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:
Für 75% Hydrierung: 0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit)
Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.
Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten.
Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.
Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden.
Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen.
Doppelte Hydration
Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.
Mehl
Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.
Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!
Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht.
Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark".
Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.
Kurze Chemie-Lektion:
Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.
Mehlarten
Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.
Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.
Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß. Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.
Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.
Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.
Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden. Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich.
Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.
Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot.
Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Lagerung
Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum.
Gewichte und Maße
Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.
Mehlsorte wechseln
Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.
Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist.
Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.
Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.
Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!
Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht.
Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark".
Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.
Kurze Chemie-Lektion:
Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.
Mehlarten
Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.
Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.
Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß. Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.
Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.
Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.
Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden. Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich.
Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.
Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot.
Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Lagerung
Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum.
Gewichte und Maße
Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.
Mehlsorte wechseln
Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.
Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist.
Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.
Fermentation
Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.
Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet.
Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender.
Die erste Gärung - Liegezeit
Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.
Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.
Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen.
Zweite Gärung - Ruhezeit
Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.
Abdecken
Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.
Temperatur
Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.
In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären.
Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren.
Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen.
Hefezeit
Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe. Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot.
Übergärung
Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen.
Gärung während des Backens
Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.
Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht.
Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet.
Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender.
Die erste Gärung - Liegezeit
Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen.
Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl.
Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen.
Zweite Gärung - Ruhezeit
Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann.
Abdecken
Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab.
Temperatur
Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist.
In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären.
Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren.
Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen.
Hefezeit
Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe. Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot.
Übergärung
Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen.
Gärung während des Backens
Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.
Hausgemachter Rohkostsalat
ROHKOSTSALAT
Zutaten
2 Karotten
1 Gurke
1 Kraut
Parmesan
2 Rote Bete
2 Kartoffeln
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Starten Sie die Assistent, wenn sie mit der Trommel montiert ist.
Mittlere Geschwindigkeit verwenden
Schritte für Trommeln, die im Lieferumfang enthalten sind:
Verwenden Sie die Reibetrommel mit mittleren Öffnungen für Karotten
Verwenden Sie die Reibetrommel mit großen Öffnungen für Kohl
Scheibentrommel für Gurken verwenden
Schritte für zusätzliche Trommeln:
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Verwenden Sie die feine Reibetrommel für Parmesan
Streifentrommel für Rote Bete verwenden
Kronenreibe für Kartoffeln verwenden
Willkommen in einer grüneren Welt!
ROHKOSTSALAT
Zutaten
2 Karotten
1 Gurke
1 Kraut
Parmesan
2 Rote Bete
2 Kartoffeln
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Starten Sie die Assistent, wenn sie mit der Trommel montiert ist.
Mittlere Geschwindigkeit verwenden
Schritte für Trommeln, die im Lieferumfang enthalten sind:
Verwenden Sie die Reibetrommel mit mittleren Öffnungen für Karotten
Verwenden Sie die Reibetrommel mit großen Öffnungen für Kohl
Scheibentrommel für Gurken verwenden
Schritte für zusätzliche Trommeln:
Montieren Sie die Assistent mit dem Gemüseschneider
Verwenden Sie die feine Reibetrommel für Parmesan
Streifentrommel für Rote Bete verwenden
Kronenreibe für Kartoffeln verwenden
Willkommen in einer grüneren Welt!
Burger
BURGER
Zutaten
Fleisch vom Rind -> How much?
Hühnerfleisch -> How much?
Sie brauchen:
Fleischwolf
Lochscheibe 4,5
Lochscheibe 6
Die Assistent mit dem Fleischwolf zusammensetzen
Schneiden Sie das Fleisch in Streifen
Lochscheibe 4,5 mm verwenden
Die Maschine auf niedriger Stufe starten
Das Fleisch in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Hähnchen in Streifen schneiden
Lochscheibe 6 mm verwenden
Ankarsrum auf niedriger Stufe einschalten
Hähnchen in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Frikadellen zubereiten
Mit Salz und Pfeffer würzen
Mit all Ihren Lieblingsbeilagen servieren
BURGER
Zutaten
Fleisch vom Rind -> How much?
Hühnerfleisch -> How much?
Sie brauchen:
Fleischwolf
Lochscheibe 4,5
Lochscheibe 6
Die Assistent mit dem Fleischwolf zusammensetzen
Schneiden Sie das Fleisch in Streifen
Lochscheibe 4,5 mm verwenden
Die Maschine auf niedriger Stufe starten
Das Fleisch in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Hähnchen in Streifen schneiden
Lochscheibe 6 mm verwenden
Ankarsrum auf niedriger Stufe einschalten
Hähnchen in die Maschine legen
Den Fleischwolf reinigen
Frikadellen zubereiten
Mit Salz und Pfeffer würzen
Mit all Ihren Lieblingsbeilagen servieren
Hausgemachte Nudeln
NUDELN
Zutaten
500 g Hartweizenmehl
7 Eier
3,5 EL neutrales Öl
Sie benötigen:
Pastawalze Lasagne
Pastawalze Fettuccine
Montieren Sie die Assistent mit der Pastawalze Lasagne
Starten Sie die Assistent bei niedriger Geschwindigkeit
Beginnen Sie auf 0 zu rollen
Den Teig falten und erneut ausrollen
Dünner (3) und dünner (6) rollen
Die Nudeln auf einer reichlich bemehlten Fläche fallen lassen
Direkt kochen oder zum Trocknen aufhängen.
Kochzeit etwa 2-3 Minuten.
Mit selbstgemachter Bolognese servieren - Guten Appetit!
NUDELN
Zutaten
500 g Hartweizenmehl
7 Eier
3,5 EL neutrales Öl
Sie benötigen:
Pastawalze Lasagne
Pastawalze Fettuccine
Montieren Sie die Assistent mit der Pastawalze Lasagne
Starten Sie die Assistent bei niedriger Geschwindigkeit
Beginnen Sie auf 0 zu rollen
Den Teig falten und erneut ausrollen
Dünner (3) und dünner (6) rollen
Die Nudeln auf einer reichlich bemehlten Fläche fallen lassen
Direkt kochen oder zum Trocknen aufhängen.
Kochzeit etwa 2-3 Minuten.
Mit selbstgemachter Bolognese servieren - Guten Appetit!
Selbstgemachtes Apfelmus
Applesauce
Zutaten
1 Liter rote Äpfel
90 g Zucker
0,5 Messerspitze Ascorbinsäure
Schneiden Sie die Äpfel
In eine Backform geben
Den Zucker über die Äpfel gießen
In den Ofen schieben 200°C (393 °F), 30-35 minuten
Die Assistent mit dem Passiervorsatz zusammensetzen
Eine große Schüssel unter die Maschine stellen
Die Äpfel passieren
Ascorbinsäure hinzufügen und umrühren
Abkühlen lassen
Das Apfelmus in ein Glas füllen
Sofort verzehren oder für später aufbewahren!!
Applesauce
Zutaten
1 Liter rote Äpfel
90 g Zucker
0,5 Messerspitze Ascorbinsäure
Schneiden Sie die Äpfel
In eine Backform geben
Den Zucker über die Äpfel gießen
In den Ofen schieben 200°C (393 °F), 30-35 minuten
Die Assistent mit dem Passiervorsatz zusammensetzen
Eine große Schüssel unter die Maschine stellen
Die Äpfel passieren
Ascorbinsäure hinzufügen und umrühren
Abkühlen lassen
Das Apfelmus in ein Glas füllen
Sofort verzehren oder für später aufbewahren!!