2021-01-05 | 1 min read

Pasta

Selbstgemachte Pasta zu servieren, das beeindruckt bei jedem Abendessen. Der Geschmack und die Textur bieten ein wunderbares Erlebnis für den Gaumen – und sie ist viel einfacher zu machen, als Sie denken! Unsere Pastawalzen stammen von der italienischen Firma Marcato, die auf eine über 80-jährige Tradition in der Herstellung von Pastawalzen zurückblicken kann. Pasta Fettuccine Ankarsrum Pasta selber machen ist nicht schwer, erfordert aber ein wenig Übung und Geduld. Die zwei wichtigsten Zutaten für eine gelungene Pasta sind natürlich Zeit und Liebe! Aber wir haben hier noch mehr unserer besten Tipps zusammengetragen: TEIG TEIG Der beste selbstgemachte Nudelteig besteht aus Hartweizenmehl, das zusammen mit Eiern geknetet wird. Der Teig erfordert ein wenig mehr Sorgfalt, aber die Mühe lohnt sich. Hier finden Sie unser Rezept für den Nudelteig. TROCKNUNGSPROZESS Viele Menschen vergessen bei der Herstellung von Pasta den Trocknungsprozess. Die Nudeln sollten eine Weile trocknen, damit sie dann beim Kochen „al dente“ (bissfest) werden können. Das Trocknen ist wichtig, wenn Sie Ihre eigenen Nudeln herstellen, damit sie die richtige Konsistenz haben und nicht nach Teig schmecken. Wenn Sie kein Trockengestell haben, können Sie die Nudeln auch über einen Besenstiel zwischen zwei Stuhllehnen hängen. MEHL Verwenden Sie beim Auswalzen des Pastateigs immer viel zusätzliches Mehl. Wenn Sie Spaghetti oder Fettuccine-Nester machen, wälzen Sie jedes Nest in etwas zusätzlichem Mehl. Lassen Sie den Teig durch die Pastawalze für Lasagne laufen, bis sie dünn genug sind für die Nudelform, die Sie machen wollen.  

Selbstgemachte Pasta zu servieren, das beeindruckt bei jedem Abendessen. Der Geschmack und die Textur bieten ein wunderbares Erlebnis für den Gaumen – und sie ist viel einfacher zu machen, als Sie denken! Unsere Pastawalzen stammen von der italienischen Firma Marcato, die auf eine über 80-jährige Tradition in der Herstellung von Pastawalzen zurückblicken kann. Pasta Fettuccine Ankarsrum Pasta selber machen ist nicht schwer, erfordert aber ein wenig Übung und Geduld. Die zwei wichtigsten Zutaten für eine gelungene Pasta sind natürlich Zeit und Liebe! Aber wir haben hier noch mehr unserer besten Tipps zusammengetragen: TEIG TEIG Der beste selbstgemachte Nudelteig besteht aus Hartweizenmehl, das zusammen mit Eiern geknetet wird. Der Teig erfordert ein wenig mehr Sorgfalt, aber die Mühe lohnt sich. Hier finden Sie unser Rezept für den Nudelteig. TROCKNUNGSPROZESS Viele Menschen vergessen bei der Herstellung von Pasta den Trocknungsprozess. Die Nudeln sollten eine Weile trocknen, damit sie dann beim Kochen „al dente“ (bissfest) werden können. Das Trocknen ist wichtig, wenn Sie Ihre eigenen Nudeln herstellen, damit sie die richtige Konsistenz haben und nicht nach Teig schmecken. Wenn Sie kein Trockengestell haben, können Sie die Nudeln auch über einen Besenstiel zwischen zwei Stuhllehnen hängen. MEHL Verwenden Sie beim Auswalzen des Pastateigs immer viel zusätzliches Mehl. Wenn Sie Spaghetti oder Fettuccine-Nester machen, wälzen Sie jedes Nest in etwas zusätzlichem Mehl. Lassen Sie den Teig durch die Pastawalze für Lasagne laufen, bis sie dünn genug sind für die Nudelform, die Sie machen wollen.  

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2019-11-05 | 1 min read

Gehen lassen

Das Gehen lassen ist eine Kunst für sich und steht unter dem Einfluss vieler verschiedener äußerer Faktoren wie der Temperatur im Raum, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Brots, das Sie backen wollen. Gehen lassen bei Zimmertemperatur Ein gewöhnlicher Teig aus Weizenmehl sollte bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gehen. Roggenbrot muss 60-70 Minuten ebenfalls bei Zimmertemperatur gehen. Ein Tipp ist, den Teig im Ofen gehen zu lassen. Stellen Sie die Temperatur dafür auf 30 Grad und lassen Sie den Teig dort gehen. Über Nacht gehen lassen Wenn Sie den Teig über längere Zeit gehen lassen, halten Sie sich trotzdem genau an das Rezept. Wenn dort 2 x 60 min steht, befolgen Sie diese Anleitung zunächst, bevor Sie den Teig über Nacht in den Kühlschrank legen. So erhalten Sie ein Brot mit starkem Charakter, leckerer, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Auch das Gehenlassen in einem Gärkorb oder einer Brotform ist zu empfehlen, wenn der Teig nicht ganz so fest ist. Außerdem verleiht das dem Brot eine schöne Oberflächenzeichnung. Dafür sollte der Teig ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Der Deckel für die Schüssel der Ankarsrum Es hat große Vorteile, den Teig in der Schüssel mit aufgesetztem Deckel gehen zu lassen. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in der Schüssel und der Teig wird feinporiger.

Das Gehen lassen ist eine Kunst für sich und steht unter dem Einfluss vieler verschiedener äußerer Faktoren wie der Temperatur im Raum, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Brots, das Sie backen wollen. Gehen lassen bei Zimmertemperatur Ein gewöhnlicher Teig aus Weizenmehl sollte bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gehen. Roggenbrot muss 60-70 Minuten ebenfalls bei Zimmertemperatur gehen. Ein Tipp ist, den Teig im Ofen gehen zu lassen. Stellen Sie die Temperatur dafür auf 30 Grad und lassen Sie den Teig dort gehen. Über Nacht gehen lassen Wenn Sie den Teig über längere Zeit gehen lassen, halten Sie sich trotzdem genau an das Rezept. Wenn dort 2 x 60 min steht, befolgen Sie diese Anleitung zunächst, bevor Sie den Teig über Nacht in den Kühlschrank legen. So erhalten Sie ein Brot mit starkem Charakter, leckerer, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Auch das Gehenlassen in einem Gärkorb oder einer Brotform ist zu empfehlen, wenn der Teig nicht ganz so fest ist. Außerdem verleiht das dem Brot eine schöne Oberflächenzeichnung. Dafür sollte der Teig ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Der Deckel für die Schüssel der Ankarsrum Es hat große Vorteile, den Teig in der Schüssel mit aufgesetztem Deckel gehen zu lassen. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in der Schüssel und der Teig wird feinporiger.

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2019-02-19 | 1 min read

Brotmehl

Brotmehl

Brotmehl wird aus eiweißreichem, feuchtigkeitsarmem Getreide hergestellt. Sie brauchen diese Art von Mehl, wenn Sie einen Teig mit Hefe ansetzen wollen. Beim Kneten entstehen Eiweißstränge, die den Teig dehnbar und elastisch machen. Während dem Gehprozess werden durch die Hefe Gase produziert, die aus dem elastischen Teig nicht entweichen können; der Teig nimmt dank dieser Gase an Volumen zu – er geht. Brotmehl kann auch für Kuchen und Kekse verwendet werden, aber Sie werden möglicherweise feststellen, dass die Beschaffenheit des Teigs etwas dichter ist, als Sie es gewohnt sind. Wenn Sie Getreide für Vollkornbrotmehl selber mahlen möchten, sollten Sie Hartweizen verwenden, da diese Getreideart einen höheren Eiweißgehalt hat. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut haben ebenfalls genug Eiweiß, und eigenen sich sehr gut für einen Hefeteig. Allzweckmehl Allzweckmehl wird aus Weizen hergestellt, aber es hat tendenziell einen ausgewogeneren Gehalt an Eiweiß und Feuchtigkeit. Dieses Mehl kann für die Herstellung von Hefeteig verwendet werden, allerdings geht der Teig möglicherweise nicht so stark auf, wie Sie gerne möchten. Dieses Mehl kann auch für Kuchen oder Gebäck verwendet werden. Das Ergebnis wird wahrscheinlich etwas besser ausfallen, als wenn Sie Brotmehl verwendet hätten. Allzweckmehl eignet sich perfekt für Muffins oder schnelle Brotsorten. Wenn Sie Getreide für Allzweck-Vollkornmehl selber mahlen wollen, sollten Sie entweder Hartweizen (für Hefeteig) oder Weichweizen (für schnelle Brotsorten) verwenden. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut eignen sich aufgrund ihres etwas höheren Feuchtigkeitsgehalts ebenfalls gut als Allzweck-Mehl. Kuchenmehl Kuchenmehl wird in der Regel aus besonders feuchtem Getreide mit niedrigem Eiweißgehalt hergestellt. Aufgrund des geringeren Eiweißgehalts (Gluten) ist dieses Mehl ausgezeichnet für die Herstellung von Kuchen, Keksen und Gebäck geeignet, wenn eine blättrige oder mürbe Beschaffenheit gewünscht wird. Wenn Sie Getreide für Vollkorn-Kuchenmehl selber mahlen wollen, sollten Sie bevorzugt Weichweizen verwenden, aber auch Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Dinkel eignen sich.

Brotmehl

Brotmehl wird aus eiweißreichem, feuchtigkeitsarmem Getreide hergestellt. Sie brauchen diese Art von Mehl, wenn Sie einen Teig mit Hefe ansetzen wollen. Beim Kneten entstehen Eiweißstränge, die den Teig dehnbar und elastisch machen. Während dem Gehprozess werden durch die Hefe Gase produziert, die aus dem elastischen Teig nicht entweichen können; der Teig nimmt dank dieser Gase an Volumen zu – er geht. Brotmehl kann auch für Kuchen und Kekse verwendet werden, aber Sie werden möglicherweise feststellen, dass die Beschaffenheit des Teigs etwas dichter ist, als Sie es gewohnt sind. Wenn Sie Getreide für Vollkornbrotmehl selber mahlen möchten, sollten Sie Hartweizen verwenden, da diese Getreideart einen höheren Eiweißgehalt hat. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut haben ebenfalls genug Eiweiß, und eigenen sich sehr gut für einen Hefeteig. Allzweckmehl Allzweckmehl wird aus Weizen hergestellt, aber es hat tendenziell einen ausgewogeneren Gehalt an Eiweiß und Feuchtigkeit. Dieses Mehl kann für die Herstellung von Hefeteig verwendet werden, allerdings geht der Teig möglicherweise nicht so stark auf, wie Sie gerne möchten. Dieses Mehl kann auch für Kuchen oder Gebäck verwendet werden. Das Ergebnis wird wahrscheinlich etwas besser ausfallen, als wenn Sie Brotmehl verwendet hätten. Allzweckmehl eignet sich perfekt für Muffins oder schnelle Brotsorten. Wenn Sie Getreide für Allzweck-Vollkornmehl selber mahlen wollen, sollten Sie entweder Hartweizen (für Hefeteig) oder Weichweizen (für schnelle Brotsorten) verwenden. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut eignen sich aufgrund ihres etwas höheren Feuchtigkeitsgehalts ebenfalls gut als Allzweck-Mehl. Kuchenmehl Kuchenmehl wird in der Regel aus besonders feuchtem Getreide mit niedrigem Eiweißgehalt hergestellt. Aufgrund des geringeren Eiweißgehalts (Gluten) ist dieses Mehl ausgezeichnet für die Herstellung von Kuchen, Keksen und Gebäck geeignet, wenn eine blättrige oder mürbe Beschaffenheit gewünscht wird. Wenn Sie Getreide für Vollkorn-Kuchenmehl selber mahlen wollen, sollten Sie bevorzugt Weichweizen verwenden, aber auch Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Dinkel eignen sich.

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2019-01-18 | 4 min read

Glutenfrei backen

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

1. Arbeiten Sie mit einer Haushaltswaage. Glutenfreies Mehl neigt zum Zusammenklumpen. Daher ist es besser, die Zutaten abzuwiegen als abzumessen. 2. Lassen Sie den Teig im Assistenten ordentlich durcharbeiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. 3. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser oder Öl, wenn Sie das Brot formen. So klebt der Teig nicht an den Händen. 4. Lassen Sie es zu, dass der Teig klebrig ist. Wenn Sie zu viel Mehl zusetzen, wird das Brot trocken. 5. Brotlaibe können Sie gut in Kasten- oder Brotformen backen, Brötchen in Muffinformen. So behält das Brot seine Form und fließt nicht auf dem Backblech auseinander. 6. Lassen Sie das Brot gründlich abkühlen, bevor Sie es aufschneiden. Glutenfreies Brot ist nach dem Backen innen oft etwas teigig und benötigt mehrere Stunden, um sich zu entwickeln. Machen Sie sich klar, dass glutenfreies Backen eigentlich nicht schwieriger ist als das Backen mit Gluten – man muss nur lernen, ein bisschen anders zu denken!

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

1. Arbeiten Sie mit einer Haushaltswaage. Glutenfreies Mehl neigt zum Zusammenklumpen. Daher ist es besser, die Zutaten abzuwiegen als abzumessen. 2. Lassen Sie den Teig im Assistenten ordentlich durcharbeiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. 3. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser oder Öl, wenn Sie das Brot formen. So klebt der Teig nicht an den Händen. 4. Lassen Sie es zu, dass der Teig klebrig ist. Wenn Sie zu viel Mehl zusetzen, wird das Brot trocken. 5. Brotlaibe können Sie gut in Kasten- oder Brotformen backen, Brötchen in Muffinformen. So behält das Brot seine Form und fließt nicht auf dem Backblech auseinander. 6. Lassen Sie das Brot gründlich abkühlen, bevor Sie es aufschneiden. Glutenfreies Brot ist nach dem Backen innen oft etwas teigig und benötigt mehrere Stunden, um sich zu entwickeln. Machen Sie sich klar, dass glutenfreies Backen eigentlich nicht schwieriger ist als das Backen mit Gluten – man muss nur lernen, ein bisschen anders zu denken!

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2019-01-18 | 2 min read

Vegan backen

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

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2019-01-18 | 1 min read

Backen

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

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2018-02-07 | 1 min read

Aufbewahrung von Brot

Eine allgemeine Regel für die Aufbewahrung von Brot und Brötchen ist, sie nie in den Kühlschrank zu legen. Im Kühlschrank trocknet Brot viel schneller aus. Brot lässt sich ausgezeichnet einfrieren und bei Bedarf herausnehmen und auftauen. Dafür können Sie das Brot in Scheiben schneiden, sodass Sie immer nur so viel herausnehmen können, wie Sie brauchen. Eine weitere Möglichkeit, ganz frisches Brot zu erhalten, ist das Einfrieren der Teiglinge vor dem Backen im Ofen. Wenn Sie z. B. Brötchen backen, frieren Sie die Teigstücke nach dem Aufgehen auf dem Blech und vor dem Backen ein. Wenn die Brötchen dann auf den Tisch kommen sollen, nehmen Sie sie zum Backen aus dem Gefrierfach. Wenn der Ofen heiß genug ist, backen Sie die Brötchen fertig – und präsentieren Sie sie ganz einfach als frisch gebacken!

Eine allgemeine Regel für die Aufbewahrung von Brot und Brötchen ist, sie nie in den Kühlschrank zu legen. Im Kühlschrank trocknet Brot viel schneller aus. Brot lässt sich ausgezeichnet einfrieren und bei Bedarf herausnehmen und auftauen. Dafür können Sie das Brot in Scheiben schneiden, sodass Sie immer nur so viel herausnehmen können, wie Sie brauchen. Eine weitere Möglichkeit, ganz frisches Brot zu erhalten, ist das Einfrieren der Teiglinge vor dem Backen im Ofen. Wenn Sie z. B. Brötchen backen, frieren Sie die Teigstücke nach dem Aufgehen auf dem Blech und vor dem Backen ein. Wenn die Brötchen dann auf den Tisch kommen sollen, nehmen Sie sie zum Backen aus dem Gefrierfach. Wenn der Ofen heiß genug ist, backen Sie die Brötchen fertig – und präsentieren Sie sie ganz einfach als frisch gebacken!

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