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Hefe

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralien und B-Vitaminen besteht. Hefe sorgt dafür, dass sich das Brot ausdehnt und an Volumen gewinnt. Hefe trägt auch dazu bei, dass das Brot Geschmack entwickelt, da sich die Aromen während des Gärungsprozesses bilden. Während der Gärung verzehrt die Hefe den Teil der Mehlstärke, der im Teig in Malzzucker umgewandelt wurde. Die Stärke erzeugt auch Gasblasen aus Kohlendioxid. Die Gasblasen bewirken, dass der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt. Beim Backen des Brotes stirbt die Hefe ab, aber das Brot wächst weiter, weil die Gasblasen im Teig bleiben. Um ein optimales Ergebnis und eine optimale Brotstruktur zu erzielen, sollten die Blasen klein und gleichmäßig im Teig verteilt sein. Frische Hefe Frische Hefe ist ein lebender Pilz, der im Kühlschrank bei maximal 46° C gelagert werden muss. Für Brotrezepte wird die frische Hefe in lauwarmer Teigflüssigkeit* (ca. 98° F) aufgelöst, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Bei einer Temperatur von 122° F oder mehr stirbt die Hefe ab. Bei der kalten Gärung wird die Menge an frischer Hefe reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F betragen. Die für die kalte Gärung benötigte Hefemenge ist etwa halb so groß wie bei der traditionellen Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.   Trockenhefe Trockenhefe wird bei Raumtemperatur gelagert und ist im Gegensatz zu frischer Hefe lange haltbar. Für Brotrezepte wird die Trockenhefe zunächst in einer Schüssel mit dem Mehl vermischt und zehn Minuten stehen gelassen. Dann wird die fingerwarme Teigflüssigkeit (ca. 98° F) zusammen mit den anderen Zutaten zugegeben. Bei der kalten Gärung wird die Hefemenge reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F haben. Die Hefemenge für die kalte Gärung ist etwa halb so groß wie die für die traditionelle Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.   Hefe für süße Teige Es gibt eine Variante von frischer Hefe und Trockenhefe, die für das Backen von süßem Brot wie Zimtschnecken entwickelt wurde.  Als süße Brote werden solche bezeichnet, deren Teig mehr als 2½ Esslöffel Süßungsmittel pro 400 ml Mehl enthält.   Ersetzen von Hefe Ein Päckchen frische Hefe (50 g) kann durch ein Päckchen Trockenhefe (14 g) ersetzt werden. Beachten Sie, dass sich verschiedene Hefen unterschiedlich auflösen. Temperatur Frische Hefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei 0-4° C, aber sie verträgt auch Temperaturen bis 8° C. Die beste Hefetemperatur für einen Teig ist 25-28° C, während die Teigflüssigkeit bei 37° C sein sollte. Bei 50° C sterben die Hefezellen ab. Hefe sollte nicht eingefroren werden, da die Hefezellen absterben könnten.   Lagerung Frische Hefe sollte im Kühlschrank gelagert werden, Trockenhefe bei normaler Raumtemperatur. Bei richtiger Lagerung hält Hefe oft viel länger als das Verfallsdatum auf der Packung, aber ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach und lässt schließlich ganz nach.     *Die Teigflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die Sie beim Backen verwenden, z. B. Wasser oder Milch.

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralien und B-Vitaminen besteht. Hefe sorgt dafür, dass sich das Brot ausdehnt und an Volumen gewinnt. Hefe trägt auch dazu bei, dass das Brot Geschmack entwickelt, da sich die Aromen während des Gärungsprozesses bilden. Während der Gärung verzehrt die Hefe den Teil der Mehlstärke, der im Teig in Malzzucker umgewandelt wurde. Die Stärke erzeugt auch Gasblasen aus Kohlendioxid. Die Gasblasen bewirken, dass der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt. Beim Backen des Brotes stirbt die Hefe ab, aber das Brot wächst weiter, weil die Gasblasen im Teig bleiben. Um ein optimales Ergebnis und eine optimale Brotstruktur zu erzielen, sollten die Blasen klein und gleichmäßig im Teig verteilt sein. Frische Hefe Frische Hefe ist ein lebender Pilz, der im Kühlschrank bei maximal 46° C gelagert werden muss. Für Brotrezepte wird die frische Hefe in lauwarmer Teigflüssigkeit* (ca. 98° F) aufgelöst, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Bei einer Temperatur von 122° F oder mehr stirbt die Hefe ab. Bei der kalten Gärung wird die Menge an frischer Hefe reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F betragen. Die für die kalte Gärung benötigte Hefemenge ist etwa halb so groß wie bei der traditionellen Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.   Trockenhefe Trockenhefe wird bei Raumtemperatur gelagert und ist im Gegensatz zu frischer Hefe lange haltbar. Für Brotrezepte wird die Trockenhefe zunächst in einer Schüssel mit dem Mehl vermischt und zehn Minuten stehen gelassen. Dann wird die fingerwarme Teigflüssigkeit (ca. 98° F) zusammen mit den anderen Zutaten zugegeben. Bei der kalten Gärung wird die Hefemenge reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F haben. Die Hefemenge für die kalte Gärung ist etwa halb so groß wie die für die traditionelle Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.   Hefe für süße Teige Es gibt eine Variante von frischer Hefe und Trockenhefe, die für das Backen von süßem Brot wie Zimtschnecken entwickelt wurde.  Als süße Brote werden solche bezeichnet, deren Teig mehr als 2½ Esslöffel Süßungsmittel pro 400 ml Mehl enthält.   Ersetzen von Hefe Ein Päckchen frische Hefe (50 g) kann durch ein Päckchen Trockenhefe (14 g) ersetzt werden. Beachten Sie, dass sich verschiedene Hefen unterschiedlich auflösen. Temperatur Frische Hefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei 0-4° C, aber sie verträgt auch Temperaturen bis 8° C. Die beste Hefetemperatur für einen Teig ist 25-28° C, während die Teigflüssigkeit bei 37° C sein sollte. Bei 50° C sterben die Hefezellen ab. Hefe sollte nicht eingefroren werden, da die Hefezellen absterben könnten.   Lagerung Frische Hefe sollte im Kühlschrank gelagert werden, Trockenhefe bei normaler Raumtemperatur. Bei richtiger Lagerung hält Hefe oft viel länger als das Verfallsdatum auf der Packung, aber ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach und lässt schließlich ganz nach.     *Die Teigflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die Sie beim Backen verwenden, z. B. Wasser oder Milch.

2 min read | November 29, 2021

Fensterscheiben-Test

Gluten Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen. Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig. Glutenfäden Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.   Fensterwurf-Test Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist. Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster. Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss. Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig.  Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus.  Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig. Überarbeiteter Teig Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.

Gluten Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen. Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig. Glutenfäden Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.   Fensterwurf-Test Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist. Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster. Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss. Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig.  Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus.  Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig. Überarbeiteter Teig Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.

1 min read | November 29, 2021

Kneten

Das Kneten ist unerlässlich, um einen leicht zu bearbeitenden, elastischen und dehnbaren Teig zu erhalten. Durch das Kneten werden die Glutenfäden gedehnt und bilden ein starkes Netz.  Die Gasblasen, die sich beim Aufgehen des Teigs bilden, werden vom Glutennetz eingeschlossen und lassen das Brot aufgehen. Der Teig wird in der Regel zweimal geknetet: vor der ersten Gärung und ein leichteres Kneten nach der ersten Gärung. Erstes Kneten Sobald der Teig in der Schüssel vermischt ist, muss er gründlich geknetet werden. Dadurch wird der Teig von klebrig zu glatt und geschmeidig.  Der geknetete Teig löst sich von den Rändern der Schüssel. Machen Sie den Fenstertest, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist. Nach dem Kneten sollte der Teig in der Schüssel während der ersten Gärung (Ruhezeit) reifen.   Zweites Kneten Nachdem der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, drehen Sie ihn auf einem bemehlten Backblech um und kneten ihn von Hand. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht kleben bleibt.  Geben Sie nicht zu viel Mehl in den Teig, da das Brot sonst zu trocken wird. Formen Sie das Brot, und legen Sie es in die gewünschte Form oder auf einen Teller. Nun sollte das geformte Brot wieder aufgehen (Schlafenszeit).   Während der Verarbeitung Wenn der Teig zu wenig geknetet wird, geht er nicht richtig auf, und das Brot wird flach und grobporig.   Weiterverarbeiten Wird der Teig zu lange geknetet, können die Glutenfäden leicht reißen, was zu einem bröckeligen Brot führt.   Kneten in Ankarsrum Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit hinzu, auch wenn Sie Trockenhefe verwenden. Rühren Sie die Trockenhefe nach den Anweisungen auf der Packung an, und achten Sie darauf, dass Sie die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen, bevor Sie sie hinzufügen. Unabhängig davon, ob Sie sich für den Knethaken oder die Teigrolle entscheiden, sollten Sie immer das Teigmesser verwenden. Das Teigmesser hilft, den Teig in die Mitte der Schüssel zu bringen, wo er von der Rolle oder dem Haken verarbeitet wird. Das Teigmesser hat eine feste Position, kann aber während des Knetens manuell verstellt werden.   Kneten mit der Teigrolle Verwenden Sie den Teigroller zum Kneten kleinerer Teige, Brötchenteige oder Teige mit Butter.  Der Teigroller kann auch für größere Kuchen oder Kuchenteige verwendet werden. Der Arm, an dem Sie den Teigroller befestigen, ist beweglich und kann je nach dem zu knetenden Teig in einer gewünschten Position arretiert werden. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Fügen Sie dann das Mehl und die Gewürze hinzu. Wenn Sie z. B. Brötchen backen, sollten Sie weiche Butter in kleinen Stücken erst nach dem Mischen der anderen Zutaten hinzugeben, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, und wenn Sie sehen, dass sich der Teig an der Innenseite der Schüssel nach oben zu bewegen beginnt, arretieren Sie die Teigrolle ¾" bis 2" (2-5 cm) vom Rand entfernt. Wenn Sie den Arm arretieren, hat der Teig Platz zum Kneten, ohne aus der Schüssel gedrückt zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Rolle während des Knetens mehrmals verstellen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand zu schaben. Stellen Sie den Timer auf 8-10 Minuten und lassen Sie den Assistenten den Teig kneten.  Sie werden feststellen, dass sich der Teig, auch wenn er klebrig zu sein scheint, nach einiger Zeit zu einem glatten Teig zusammenfügt. Geben Sie das Salz erst in den letzten Minuten des Knetens hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten zugegeben wird.     Kneten mit dem Knethaken Der Knethaken ist für das Kneten großer und schwerer Teige gedacht. Setzen Sie das Teigmesser und den Haken ein, ohne den Arm zu verriegeln. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Dann fügen Sie Mehl und eventuelle Gewürze hinzu. Im Gegensatz zur Teigrolle, die den Teig vor allem umarmt, dehnt der Knethaken ihn aus. Wenn das Mehl hinzugefügt wird, zentrieren Sie den Knethaken und arretieren ihn in dieser Position. Möglicherweise müssen Sie die Position des Knethakens während des Knetens anpassen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand abzukratzen. Fügen Sie das Salz erst am Ende des Knetvorgangs hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten hinzugefügt wird. Wenn Sie einen Teig mit 1½ Litern (ca. 6 Tassen) oder mehr Teigflüssigkeit herstellen, sollten Sie den Teig in zwei Hälften teilen und in zwei getrennten Schüsseln gären lassen.

Das Kneten ist unerlässlich, um einen leicht zu bearbeitenden, elastischen und dehnbaren Teig zu erhalten. Durch das Kneten werden die Glutenfäden gedehnt und bilden ein starkes Netz.  Die Gasblasen, die sich beim Aufgehen des Teigs bilden, werden vom Glutennetz eingeschlossen und lassen das Brot aufgehen. Der Teig wird in der Regel zweimal geknetet: vor der ersten Gärung und ein leichteres Kneten nach der ersten Gärung. Erstes Kneten Sobald der Teig in der Schüssel vermischt ist, muss er gründlich geknetet werden. Dadurch wird der Teig von klebrig zu glatt und geschmeidig.  Der geknetete Teig löst sich von den Rändern der Schüssel. Machen Sie den Fenstertest, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist. Nach dem Kneten sollte der Teig in der Schüssel während der ersten Gärung (Ruhezeit) reifen.   Zweites Kneten Nachdem der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, drehen Sie ihn auf einem bemehlten Backblech um und kneten ihn von Hand. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht kleben bleibt.  Geben Sie nicht zu viel Mehl in den Teig, da das Brot sonst zu trocken wird. Formen Sie das Brot, und legen Sie es in die gewünschte Form oder auf einen Teller. Nun sollte das geformte Brot wieder aufgehen (Schlafenszeit).   Während der Verarbeitung Wenn der Teig zu wenig geknetet wird, geht er nicht richtig auf, und das Brot wird flach und grobporig.   Weiterverarbeiten Wird der Teig zu lange geknetet, können die Glutenfäden leicht reißen, was zu einem bröckeligen Brot führt.   Kneten in Ankarsrum Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit hinzu, auch wenn Sie Trockenhefe verwenden. Rühren Sie die Trockenhefe nach den Anweisungen auf der Packung an, und achten Sie darauf, dass Sie die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen, bevor Sie sie hinzufügen. Unabhängig davon, ob Sie sich für den Knethaken oder die Teigrolle entscheiden, sollten Sie immer das Teigmesser verwenden. Das Teigmesser hilft, den Teig in die Mitte der Schüssel zu bringen, wo er von der Rolle oder dem Haken verarbeitet wird. Das Teigmesser hat eine feste Position, kann aber während des Knetens manuell verstellt werden.   Kneten mit der Teigrolle Verwenden Sie den Teigroller zum Kneten kleinerer Teige, Brötchenteige oder Teige mit Butter.  Der Teigroller kann auch für größere Kuchen oder Kuchenteige verwendet werden. Der Arm, an dem Sie den Teigroller befestigen, ist beweglich und kann je nach dem zu knetenden Teig in einer gewünschten Position arretiert werden. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Fügen Sie dann das Mehl und die Gewürze hinzu. Wenn Sie z. B. Brötchen backen, sollten Sie weiche Butter in kleinen Stücken erst nach dem Mischen der anderen Zutaten hinzugeben, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, und wenn Sie sehen, dass sich der Teig an der Innenseite der Schüssel nach oben zu bewegen beginnt, arretieren Sie die Teigrolle ¾" bis 2" (2-5 cm) vom Rand entfernt. Wenn Sie den Arm arretieren, hat der Teig Platz zum Kneten, ohne aus der Schüssel gedrückt zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Rolle während des Knetens mehrmals verstellen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand zu schaben. Stellen Sie den Timer auf 8-10 Minuten und lassen Sie den Assistenten den Teig kneten.  Sie werden feststellen, dass sich der Teig, auch wenn er klebrig zu sein scheint, nach einiger Zeit zu einem glatten Teig zusammenfügt. Geben Sie das Salz erst in den letzten Minuten des Knetens hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten zugegeben wird.     Kneten mit dem Knethaken Der Knethaken ist für das Kneten großer und schwerer Teige gedacht. Setzen Sie das Teigmesser und den Haken ein, ohne den Arm zu verriegeln. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Dann fügen Sie Mehl und eventuelle Gewürze hinzu. Im Gegensatz zur Teigrolle, die den Teig vor allem umarmt, dehnt der Knethaken ihn aus. Wenn das Mehl hinzugefügt wird, zentrieren Sie den Knethaken und arretieren ihn in dieser Position. Möglicherweise müssen Sie die Position des Knethakens während des Knetens anpassen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand abzukratzen. Fügen Sie das Salz erst am Ende des Knetvorgangs hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten hinzugefügt wird. Wenn Sie einen Teig mit 1½ Litern (ca. 6 Tassen) oder mehr Teigflüssigkeit herstellen, sollten Sie den Teig in zwei Hälften teilen und in zwei getrennten Schüsseln gären lassen.

3 min read | November 29, 2021

Hydration

Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit. Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird. Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit. Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat. Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit. Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl. Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter. Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.   Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung. Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.   Berechnung der Hydration Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent. Hier ein Beispiel.  Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75: Für 75% Hydrierung:  0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit) Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen. Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten. Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung. Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden. Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen. Doppelte Hydration   Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.

Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit. Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird. Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die "richtige" Teigbeschaffenheit. Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat. Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit. Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl. Geringe Hydration - geringe Flüssigkeitsaufnahme Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter. Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.   Hoher Wassergehalt - hohe Flüssigkeitsaufnahme Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung. Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.   Berechnung der Hydration Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent. Hier ein Beispiel.  Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75: Für 75% Hydrierung:  0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit) Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen. Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten. Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung. Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden. Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen. Doppelte Hydration   Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.

2 min read | November 29, 2021

Mehl

Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser. Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich! Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht. Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark". Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.   Kurze Chemie-Lektion: Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib. Mehlarten Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.   Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann. Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.   Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß.  Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.   Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.   Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.   Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden.  Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich. Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot. Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot. Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Lagerung Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum. Gewichte und Maße Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.   Mehlsorte wechseln   Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl. Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist. Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.

Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser. Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich! Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht. Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als "schwach" und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als "stark". Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.   Kurze Chemie-Lektion: Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der "Kleber" trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib. Mehlarten Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.   Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann. Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.   Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß.  Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.   Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.   Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.   Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden.  Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich. Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot. Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot. Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Lagerung Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum. Gewichte und Maße Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.   Mehlsorte wechseln   Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl. Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist. Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.

3 min read | November 29, 2021

Fermentation

Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht. Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank. Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet. Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender. Die erste Gärung - Liegezeit Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen. Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl. Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen. Zweite Gärung - Ruhezeit Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann. Abdecken Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab. Temperatur Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist. In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären. Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren. Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen. Hefezeit Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe.  Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot. Übergärung Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen. Gärung während des Backens Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.

Die gängigste Art der Gärung findet bei Raumtemperatur statt und umfasst zwei Schritte: die Liegezeit und die Ruhezeit. Der erste Schritt erfolgt, wenn der Teig nach dem Kneten zum Aufgehen in der Schüssel gelassen wird, und der zweite Schritt, wenn der Teig auf einer Platte oder in der Pfanne ruht. Eine andere Methode ist die Kaltgärung. Bei diesem Verfahren verwendet man die halbe Hefemenge oder weniger, verwendet eine kalte Teigflüssigkeit und lässt den Teig mehrere Stunden, meist über Nacht, im Kühlschrank gehen. Der Teig hält sich normalerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank. Mit einer geringeren Hefemenge und kalter Teigflüssigkeit können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen, entweder über Nacht oder für etwa 8-12 Stunden. Dies wird gewöhnlich als Nachtgärung bezeichnet. Der größte Unterschied zwischen diesen Methoden - neben der Zeit und der Hefemenge - besteht darin, dass ein langsam gärender Teig mehr Geschmack entwickeln kann als ein schnell gärender. Die erste Gärung - Liegezeit Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er in der Schüssel ruhen. Die erste Gärung findet in der Regel bei Zimmertemperatur statt, wobei der Teig aufquillt und sich in seiner Größe verdoppelt. Während der Ruhezeit reift der Teig, die Aromen entwickeln sich und Gasblasen lassen den Teig aufquellen. Unterschiedliche Hefemengen beeinflussen die Ruhezeit des Teigs. Im Allgemeinen benötigen 50 g (1/4 Tasse) Hefe mit ½ Liter (etwa 2 Tassen) Teigflüssigkeit etwa eine halbe Stunde Gärzeit. Bei der Hälfte der Hefemenge ist die doppelte Gärzeit erforderlich. Außerdem benötigt ein gröberes Mehl eine längere Liegezeit als ein gesiebtes Mehl. Um festzustellen, ob der Teig zum Aufgehen bereit ist, drücken Sie leicht auf ihn - wenn sich die Vertiefung schnell zurückbildet, ist der Teig bereit zum Backen. Zweite Gärung - Ruhezeit Die Ruhezeit ist die Zeit, in der ein fertig geformter Teig auf einer Platte oder in einer Form aufgehen kann. Abdecken Für eine gleichmäßige Gärung und um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, sollten Sie ihn abdecken. Wenn der Teig in der Assistent-Schüssel gärt, können Sie ihn mit dem Teigdeckel abdecken. Dann behält der Teig seine Feuchtigkeit und gärt gleichmäßig, und er wird vor dem Austrocknen geschützt. Wenn gebackenes Brot auf einem Teller oder in einer Form ruht, decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Backtuch ab. Temperatur Brot gärt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich: langsam, wenn es kalt ist, und schneller, wenn es warm ist. In der Regel sollte der Teig bei Zimmertemperatur (ca. 19-23° C) gären. Professionelle Bäcker verwenden oft Sauerteigschränke, die es ermöglichen, die Feuchtigkeit und Temperatur der Brotgärung zu kontrollieren. Als Heimbäcker können Sie einen Gärschrank mit Ihrem Backofen imitieren. Stellen Sie einfach den Ofen auf 30° C ein, stellen Sie eine Schale mit heißem Wasser zusammen mit dem Brot in den Ofen und schließen Sie die Ofentür. Die Ofentemperatur sollte nur kontinuierlich unter 35° C liegen. Hefezeit Die Gärzeit hängt von der Art des Brotes, seinen Zutaten, der Hefemenge, der Temperatur und der Größe des Brotes ab. Kleine Brote wie Brötchen gären schneller als Laibe.  Ein Weizenbrot braucht normalerweise weniger Zeit zum Gären als ein Roggenbrot. Übergärung Wenn der Teig übergärt, fließt er aus und wird flach. In diesem Fall können Sie versuchen, den Teig in eine Laibform zu drehen und zu backen. Hoffentlich reicht das aus, um den Teig zu retten und ein genießbares Brot herzustellen. Gärung während des Backens Während das Brot backt, wächst es weiter. Die Hefe stirbt bei etwa 50° C ab, aber die Gasblasen, die sich gebildet haben, dehnen sich weiter aus.

2 min read | November 29, 2021

Brotmehl

Brotmehl

Brotmehl

1 min read | Februar 19, 2019

Glutenfrei backen

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen. Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken. Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können. Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl. Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert. Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!

Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:

4 min read | Januar 18, 2019

Vegan backen

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

Veganes Backen bedeutet, keine Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden. In den meisten Backrezepten lassen sich Butter und Milch gut gegen pflanzliche Alternativen ersetzen, bei Eiern sind aber mehr Überlegungen nötig, je nachdem, welchem Zweck die Eier beim jeweiligen Gebäck dienen. Wie im Rezept für Zimtschnecken (Link zum vorhandenen Rezept) können die Eier im Teig weggelassen, Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen und die Schnecken statt mit Ei mit Zuckerwasser bepinselt werden. Nachfolgend finden Sie eine Liste von Zutaten, die gegen die veganen Alternativen ausgetauscht werden können. Butter (Schokoladenkugeln) – Wählen Sie eine Margarine ohne Milchbestandteile. Oft enthält Margarine eine geringe Menge Milch oder Molke und ist daher nicht vegan. – Avocado, gleiche Menge. – Apfelmus, gleiche Menge. – Kartoffepüree, gleiche Menge. Bei weichem Gebäck wie (Link zum Rezept) kann Butter gegen Pflanzenöl ersetzt werden. Dabei entsprechen 100 g Butter ungefähr 85 g Öl. Milch (Kardamomkuchen) – Wählen Sie Pflanzenmilch wie Hafer-, Soja-, Reis-, Kokos- oder Mandelmilch. Gleiche Menge. Schokolade (Chocolate Chip Cookies) – Wählen Sie milchfreie Schokolade, die es sowohl in weiß als auch mit Kakao gibt. – Dunkle Schokolade ohne Milch- oder Molkepulver. Eier als Bindemittel (Klassischer Bananenkuchen) – Banane: Eine normal große, zermuste Banane entspricht zwei Eiern. – Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt: 3 Esslöffel entsprechen einem Ei. Ob das Abtropfwasser aus Glas, Dose oder Tetrapak stammt, spielt dabei keine Rolle. – Chiasamen: 1 EL Chiasamen mörsern, 3 EL Wasser zugeben, 10 min stehen lassen. Entspricht einem Ei. – Leinsamen: Funktionieren wie Chiasamen. – Gemuste Früchte oder Beeren: Hier muss man sich mit der Menge herantasten. – Kartoffelpüree, einfach aus probieren … – Maisstärke, Menge … – Flohsamenschalenpulver: Fügen Sie evtl. Backpulver hinzu für … – Ei-Ersatzpulver. Eier als Triebmittel – Apfelsaft: 50 ml entspricht einem Ei. – Banane: eine halbe normal große Banane entspricht einem Ei. – Backpulver und Wasser: Testen Sie sich heran … – Ei-Ersatzpulver. Eiweiß (Eischnee, Baiser) – Kichererbsenwasser (Aquafaba): Sieht aufgeschlagen wie Eischnee aus und kann z. B. zu Herstellung von Baiser verwendet werden. Gelatine (Käsekuchen) – Agar-Agar: Ein Geliermittel aus Rotalgen, das als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann. Honig – Zucker oder Sirup. Ahornsirup hat zum Beispiel die gleiche Süßkraft wie Honig, bei Zuckerrübensirup dagegen ist eine größere Menge als bei Honig zum Süßen nötig. Tipp! Halten Sie geschälte und halbierte Bananen im Gefrierfach vorrätig. Zum Backen nehmen Sie sie einfach heraus und lassen sie auftauen. Achtung! Der Farbstoff Karmin, der in einigen Süßwaren und Getränken enthalten ist, besteht aus zerstoßenen Schildläusen und darf daher beim veganen Backen nicht verwendet werden.

2 min read | Januar 18, 2019

Backen

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

Kerntemperatur Um sicherzustellen, dass Ihr Brot gut durchgebacken, aber nicht zu stark gebacken ist, empfehlen wir die Anwendung eines Thermometers. Leitfaden für die Kerntemperatur: Helle Brote: 98 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Dunkle Brote: 95 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen des Brots Brötchen: 96 Grad Kerntemperatur beim Herausnehmen der Brötchen Lassen Sie Brot nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer mindestens 45 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Bei kleinen Brötchen gelten 15 Minuten. Harte Kruste Falls Sie ein Brot mit besonders knuspriger Kruste möchten, sollten Sie Ihren Ofen für die ersten 5–10 Minuten Backzeit auf mindestens 275 Grad aufheizen. Stellen Sie dann die Temperatur zurück auf die im Rezept empfohlene Temperatur. Sehr zu empfehlen ist es auch, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen, wenn er sich aufheizt, sodass beim Beginn des Backens Dampf im Ofen ist. Alternativ schütten Sie direkt, bevor Sie das Brot hineinschieben, ein wenig Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, ist der Teig im Verhältnis zum Ofen kalt. Wenn zu Beginn des Backvorgangs Dampf im Ofen erzeugt wird, kondensiert dieser Dampf auf der Oberfläche des Brots und überträgt viel direkte Hitze. Das hilft dem Teig, maximal aufzusteigen, bevor die Kruste aushärtet.

1 min read | Januar 18, 2019