Zutaten
- 1 kg gemischte Pilze (Portobello, Cremini und Shiitake)
- Natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 kg reife Tomaten
- 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
- 2 mittelgroße Karotten, gewürfelt
- 3 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
- 5 Knoblauchzehen, gewürfelt
- 1 Tasse Gemüsebrühe
- 1 Tasse trockener Weißwein
- 1 Tasse Milch
- ¼ Tasse zerkleinerte Basilikumblätter (plus mehr zum Garnieren, nach Belieben)
- 500 g trockene Nudeln
- Parmesankäse, nach Geschmack
Pilz-Bolognese
Diese Sauce überrascht die Menschen auf die beste Art und Weise. Herzhaft, reichhaltig und vielschichtig bietet sie den ganzen Genuss eines klassischen Ragù, besteht jedoch ausschließlich aus Pilzen. Die Verwendung des Ankarsrum macht den Vorgang nicht nur einfacher, sondern auch besser, da er jedes bisschen Tomate extrahiert und so für die perfekte, fleischige Konsistenz sorgt. Es ist ein Rezept für eine große Portion, das man einmal zubereitet und dann die ganze Woche über genießen kann – ebenso praktisch wie befriedigend.
Folge diesen Schritten
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Heize den Backofen auf 205 °C (400 °F) vor und lege ein Kühlgitter in ein Backblech. Entferne eventuelle Verschmutzungen von den Pilzen, schneide die Stiele ab und lege die Pilze mit der Stielseite nach unten auf das Gitter. Bestreiche sie leicht mit Olivenöl und würze sie mit Salz und Pfeffer. Backe sie etwa 25 Minuten lang, bis sie weich sind.
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Sobald sie abgekühlt sind, drücke vorsichtig überschüssige Flüssigkeit heraus und hebe den Saft für die Soße auf. Lege die Pilze für 20–30 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest, aber nicht gefroren sind.
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In der Zwischenzeit die Ankarsrum mit dem Siebaufsatz bestücken, dabei eine große Schüssel darunter stellen, um die Tomatensauce aufzufangen, und eine weitere, um das Fruchtfleisch aufzufangen. Die Tomaten bei mittlerer Geschwindigkeit (~ 6 Uhr) durchlaufen lassen und den Stößel nach Bedarf einsetzen. Für beste Ergebnisse das Fruchtfleisch noch 1–2 Mal durch das Sieb passieren, um so viel Sauce wie möglich zu gewinnen. Es sollten etwa 4 Tassen entstehen.
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2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5–7 Minuten lang anbraten, bis alles weich und leicht karamellisiert ist. Die Tomatensauce und den beiseitegestellten Pilzsaft hinzufügen, erneut würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen.
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Setze den Fleischwolf (4,5-mm-Scheibe) auf den Ankarsrum. Schneide große Pilze in zwei Hälften und zerkleinere sie dann bei mittlerer Geschwindigkeit (~ 6 Uhr) in eine Schüssel.
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Gib die zerkleinerten Pilze zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Weißwein und dem Basilikum in die Soße. Bringe das Ganze wieder zum Köcheln und lass es etwa 30 Minuten köcheln.
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Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und koche die Pasta nach Packungsanweisung. Kurz bevor du die Pasta abgießt, rühre die Milch in die Sauce ein und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Gib großzügig Parmesan hinzu und verrühre alles gut.
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Gib die gekochte Pasta zur Sauce und vermenge alles gründlich, sodass die Pasta gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Nach Belieben mit zusätzlichem Parmesan und frischem Basilikum servieren.
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Lass übrig gebliebene Sauce vollständig abkühlen, bevor du sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrst. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 3 Tage, im Gefrierschrank 3–6 Monate.
Hinweise:
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Das erneute Passieren des Tomatenmarks nicht auslassen: Wenn du das Tomatenmark ein- bis zweimal zusätzlich durch den Passieraufsatz laufen lässt, erhältst du deutlich mehr Sauce und nutzt deine Tomaten optimal aus.
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Die Pilze vor dem Wolfen kühlen: Der kurze Aufenthalt im Gefrierschrank macht die Pilze fester, sodass sie sich sauberer und gleichmäßiger zerkleinern lassen – besonders bei weicheren Sorten wie Shiitake.
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Der Geschmack entwickelt sich mit der Zeit: Je länger die Sauce köchelt, desto intensiver wird ihr Aroma. Wenn du weitere 15–20 Minuten Zeit hast, lohnt es sich, sie länger köcheln zu lassen, um ein noch volleres Geschmackserlebnis zu erhalten.
