Líquido
La mayoría de las recetas usan solo leche como líquido para la masa, pero también es posible utilizar agua, una mezcla de ambas e incluso leche vegetal.

Menos harina
En muchas recetas de bollos de canela se pide que, poco a poco, añadas «la harina que admita» y en la lista de ingredientes la cantidad de esta se indica en un rango muy amplio, por ejemplo, de 700 a 900 gramos. Con la amasadora, normalmente se necesita mucha menos.

Tanto durante el amasado como en el levado, la masa poco a poco adquiere firmeza y se vuelve menos pegajosa, así que no añadas más harina cuando la trabajes por mucho que te parezca que se pega. Haz la prueba de la membrana para comprobar si ya está bien amasada.

Mantequilla en pomada
La mantequilla para la masa debe estar a temperatura ambiente, así que planifícate. Esto también sucede con la mantequilla del relleno.

Si la incorporas derretida a la masa, necesitarás más harina, lo que a su vez se traduce en unos bollos más secos. En lugar de esto, atempérala para dejarla en pomada y añádela cortada en trozos pequeños después de mezclar los demás ingredientes.

¡Consejo! Si no te ha dado tiempo a atemperar la mantequilla lo suficiente para que esté blanda, puedes ayudarte de un rallador de queso para rallarla en finas virutas que puedes añadir a la masa.

Condimentos
Canela, cardamomo y vainilla son las especias con las que suelen condimentarse estos bollos, pero siéntete libre de probar otros sabores y combinaciones. La mantequilla tostada, el limón, el chocolate blanco, la crema de avellanas, los pistachos y el chocolate les sientan muy bien. ¿Por qué no sustituir el azúcar extrafino de la masa o del relleno por, por ejemplo, azúcar moreno y darle así un sabor más acaramelado a tu bollo?

Bollos veganos
La mantequilla y la leche pueden sustituirse por alternativas de origen vegetal.

Amasado
Trabaja bien la masa en la amasadora, de 10 a 18 minutos. Una vez lista, debe estar brillante y despegarse de las paredes del bol.

Fermentación en frío
Si fermentas la masa en frío o durante toda la noche, tendrá un sabor más intenso y será más fácil de trabajar.

Para fermentar en frío los bollos de una receta que pide levadura seca instantánea, puedes reducir la cantidad de esta a la mitad, añadir el líquido frío en lugar de tibio, cubrir el bol con la tapa, asegurándote de que haya espacio suficiente para que la masa leve, y refrigerarla toda la noche.

Fermentación directa
Normalmente, a los bollos de canela se les da dos tandas de fermentación. Una cuando la masa está en el bol y reposa justo después de amasarla, y otra cuando los bollos ya están formados y descansando sobre la bandeja o fuente donde los vas a cocer.

Para fermentar de manera directa los bollos de una receta que pide que los fermentes en frío, puedes duplicar la cantidad de levadura, añadir el líquido tibio y dejar que la masa leve en el bol durante 1 hora más o menos, hasta que la masa duplique su tamaño.

Fermentación única
El rimbo es un tipo de bollo con masa muy enriquecida con mantequilla y que solo se fermenta una vez. Su sabor recuerda al hojaldre y es más firme que el normal. Los bollos se forman nada más acabar de amasar. Luego se fermentan solo una vez, durante un poco más de tiempo que los normales, antes de cocerlos.

Formas
Hay bollos lisos, rellenos, anudados, alargados, en miniatura. Cuando prepares una forma o tamaño nuevos, prueba a cocerlos en moldes metálicos para magdalenas o en cápsulas de silicona —esto evitará que el relleno se salga—, y ajusta la temperatura, el tiempo de cocción y la altura a la que los colocas dentro del horno.

Si los cueces directamente sobre una bandeja, dependiendo de la forma, asegúrate de que los pliegues de la masa estén sellados o los extremos metidos por debajo para que no pierdan la forma al subir con el calor y que se cuezan por igual. Los moldes para bollería ayudan a que no se desparramen.

Congela los bollos crudos
Es posible congelar los bollos ya formados y sin cocer. Antes de meterlos en el horno, deja que se descongelen sobre la bandeja durante una hora más o menos.

Pinta los bollos
Antes de cocerlos, pinta los bollos con huevo batido o leche para que se doren. Esto también ayuda a que el azúcar espolvoreado por encima antes de meterlos en el horno se quede adherido después de la cocción. Si decides pintarlos con sirope después de hornearlos, no hace falta que los pintes antes con huevo.

Cocción
Para conseguir una cocción uniforme, los bollos de la misma bandeja deben tener el mismo tamaño y forma.

Precalienta el horno a 250 °C. Baja la temperatura, si la receta lo requiere, 5 o 10 minutos antes de meterlos y cuece los bollos a media altura. Al salir deben estar un poco dorados. Pásalos a una rejilla.

Normalmente se cuecen en el horno, pero también puedes hacerlo en el fogón en una sartén grande con tapa o en un molde metálico sobre una parrilla.

Sirope
Pinta los bollos con sirope nada más sacarlos del horno. La capa de azúcar atrapa la humedad, lo que los mantiene tiernos y húmedos más tiempo. Es muy sencillo, solo hay que mezclar 1 parte de agua caliente con 1 de azúcar y remover hasta que el azúcar se disuelva.

Congela los bollos cocidos
Puedes congelar los bollos que no vayas a comerte en cuanto se hayan enfriado. Luego descongélalos a temperatura ambiente o recaliéntalos en el horno o en el microondas.

Bollos secos
Tuéstalos y úntalos con mantequilla, conviértelos en pudin de pan, tuéstalos y tritúralos en la batidora para tener una deliciosa cobertura para helado o fruta asada.

Tostadas de bollos de canela
Si los bollos se han secado, puedes hacer tostadas con ellos. Precalienta el horno a 150 °C. Corta los bollos en rebanadas del mismo grosor y colócalas con el corte mirando hacia arriba sobre una bandeja plana cubierta con papel de horno. Tuéstalos hasta que se hayan dorado un poco, de 20 a 30 minutos. Pasados los primeros 10 minutos, abre el horno para que salga la humedad y aprovecha para darles la vuelta. Deja que las tostadas se sequen con el calor residual.

Aquí tienes las recetas para dos tipos de bollo de canela: el clásico, que se fermenta en frío, y el rimbo, que se fermenta una vez.

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Bollos de canela clásicos – fermentados en frío
20 a 40 bollos

Masa:
150 g de mantequilla
25 g de levadura fresca
500 ml de leche o agua
90 g de azúcar extrafino
2 cdtas. de cardamomo recién molido
780 a 840 g de harina de repostería
½ cucharadita de sal

Relleno:
150 g de mantequilla
90 g de azúcar extrafino
2 cdas. de canela

Cobertura: (se puede omitir)
1 huevo
2 cdas. de azúcar

Sirope:
90 g de azúcar extrafino
100 ml de agua

Instrucciones:
Día 1:
1. Atempera la mantequilla.

Masa:
2. Coloca en la amasadora el rodillo y la rasqueta separadora.
3. Desmenuza dentro la levadura y añade la leche o el agua fría. Remueve para que la levadura se disuelva por completo.
4. Agrega el azúcar y la harina. Amásalo todo a velocidad baja durante un minuto más o menos.
5. Corta la mantequilla en trozos pequeños y añádela de poco en poco mientras sigues amasando. Bloquea el rodillo a un par de centímetros del borde y ajusta la rasqueta de vez en cuando para que rasque la masa que se queda pegada a las paredes.
6. Pon 10 minutos en el temporizador y deja que la amasadora trabaje la masa a velocidad media.
7. Añade la sal y amasa entre 5 y 8 minutos más, hasta obtener una masa brillante y flexible que se despegue de las paredes del bol.
8. Coloca la tapa y mete el bol en el frigorífico para que la masa fermente durante toda la noche.

Día 2:
Relleno:
9. Atempera la mantequilla y luego mezcla con unas varillas todos los ingredientes del relleno hasta no queden grumos y pueda untarse fácilmente.

Cocción:
10. Coloca moldes o cápsulas para bollos en bandejas.
11. Saca la masa del frigorífico y divídela por la mitad. Tras la fermentación, deberías poder manipularla fácilmente sin necesidad de añadir más harina. Si la notas pegajosa, puedes incorporar un poco más para darle forma, pero cuanta menos mejor.
12. Estira una de las mitades hasta formar un rectángulo de unos 30 x 40 centímetros.
13. Reparte el relleno por toda la masa de manera que quede uniforme.
14. Enrolla el rectángulo desde uno de los extremos largos. Luego corta rebanadas de unos 2 centímetros de ancho y colócalas en los moldes con la superficie del corte mirando hacia arriba.
15. Haz lo mismo con la otra mitad de la masa.
16. Tapa los bollos y deja que leven hasta que hayan duplicado el tamaño, más o menos 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente.
17. Precalienta el horno a 250 °C.

Pinta los bollos:
18. Pinta los bollos con leche o huevo batido y espolvoréalos con el azúcar.

Sirope:
19. Mezcla el azúcar y el agua en una cazuela pequeña y cuécelos a fuego medio-bajo hasta que se disuelva el azúcar. Reserva el sirope hasta el momento de utilizarlo.

Cocción:
20. Baja la temperatura del horno a 225 °C y espera diez minutos.
21. Cuece los bollos a media altura de 5 a 8 minutos, hasta que hayan tomado algo de color.
22. Píntalos con el azúcar nada más sacarlos del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla.

¡Un apunte! Si quieres cocer los bollos sin tener que fermentarlos en frío durante toda la noche, puedes duplicar la cantidad de levadura, calentar el líquido de la masa hasta que esté tibio y dejar que leve tapada durante una hora, luego forma los bollos y deja leven sobre la bandeja durante una hora más.

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Bollos rimbo de canela
Unos 20 bollos

Masa:
200 g de mantequilla
25 g de levadura fresca
200 ml de leche o agua
360 g de harina de repostería
3 cdas. de azúcar extrafino
½ cdta. de cardamomo recién molido
1 cdta. de sal

Relleno:
100 g de mantequilla
45 g de azúcar extrafino
1 cda. de canela

Cobertura:
1 huevo
1 cda. de azúcar

Sirope:
90 g de azúcar extrafino
100 ml de agua

Instrucciones:
1. Atempera la mantequilla, tanto la de la masa como la del relleno.

Relleno:
2. Mezcla con unas varillas los ingredientes del relleno hasta no queden grumos y pueda untarse fácilmente.

Masa:
3. Coloca en la amasadora el rodillo y la rasqueta separadora.
4. Desmenuza dentro la levadura y añade la leche o el agua fría. Remueve para que la levadura se disuelva por completo.
5. Corta la mantequilla en pomada en trozos pequeños y añádela junto con el azúcar, la harina y el cardamomo.
6. Mezcla a velocidad media hasta que la mantequilla se haya integrado y tengas una masa lisa que se despegue de las paredes del bol, unos 10 minutos.
7. Agrega sal y sigue mezclando.

Cocción:
8. Coloca moldes o cápsulas para bollos en bandejas.
9. Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo limpia y estírala en un rectángulo de unos 30 x 40 centímetros.
10. Reparte el relleno por toda la superficie de manera que quede uniforme.
11. Enrolla el rectángulo desde uno de los extremos largos. Luego corta rebanadas de unos 2 centímetros de ancho y colócalas en los moldes con la superficie del corte mirando hacia arriba.
12. Cubre los bollos y deja que leven durante dos horas.
13. Precalienta el horno a 250 °C.

Sirope:
14. Junta el agua y el azúcar en una cazuela pequeña y cuécelos a fuego medio-bajo hasta que se disuelva el azúcar. Reserva el sirope hasta el momento de utilizarlo.

Pinta los bollos:
15. Pinta los bollos con leche o huevo batido y espolvoréalos con el azúcar.

Cocción:
16. Cuece los bollos en el horno a media altura de 6 a 8 minutos, hasta que hayan tomado algo de color.
17. Píntalos con el sirope nada más sacarlos del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla.

Si congelas los bollos, descongélalos a temperatura ambiente durante varias horas.

¡Buena suerte!