Impasto Archivi - Ankarsrum Italy

2022-09-26 | 7 min read

Prepara i migliori panini alla cannella

Liquido dell'impasto. Meno farina. Burro morbido. …

Liquido dell'impasto. Meno farina. Burro morbido.

2022-01-10 | 2 min read

Lievito

Il lievito è un fungo unicellulare costituito da acqua, proteine, carboidrati, grassi, minerali e vitamine del gruppo B. Il lievito fa sì che il pane si espanda e acquisti volume. Il lievito aiuta anche il pane a sviluppare sapori caratteristici, perché i sapori si formano durante il processo di fermentazione. Durante la fermentazione, il lievito consuma la parte di amido della farina che è stata convertita in zucchero di malto nell'impasto. L'amido produce anche bolle di gas di anidride carbonica. Le bolle di gas fanno sì che l'impasto lieviti e aumenti di volume. Durante la cottura del pane, il lievito muore, ma il pane continua a crescere perché le bolle di gas rimangono nell'impasto. Per i migliori risultati e la consistenza del pane, le bolle dovrebbero essere piccole e distribuite uniformemente in tutto l'impasto. Lievito fresco Il lievito fresco è un fungo vivo che deve essere conservato in frigorifero, max a 7 °C. Per le ricette di pane, il lievito fresco viene sciolto nel liquido tiepido*, a circa 36 °C, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Oltre i 50 °C il lievito muore. Durante la fermentazione a freddo, la quantità di lievito fresco è ridotta, e il liquido deve avere una temperatura circa di 10 °C. La quantità di lievito necessaria per la fermentazione a freddo è circa la metà di quella necessaria per la fermentazione tradizionale; la quantità esatta dipende dal tempo di fermentazione. Lievito secco Il lievito secco si conserva a temperatura ambiente e, a differenza del lievito fresco, ha una lunga durata. Per le ricette di pane, il lievito secco viene prima mescolato con la farina nella ciotola e lasciato riposare per dieci minuti. Poi si aggiunge il liquido tiepido, a circa 36 °C, insieme agli altri ingredienti. Durante la fermentazione a freddo, la quantità di lievito è ridotta, e il liquido dovrebbe essere a circa 10 °C. La quantità di lievito necessaria per la fermentazione a freddo è circa la metà di quella necessaria per la fermentazione tradizionale; la quantità esatta dipende dal tempo di fermentazione. Lievito per impasti dolci Esiste una versione sia di lievito fresco che di lievito secco creata per la cottura di pani dolci come i cinnamon buns. I pani dolci sono definiti tali se nell’impasto hanno di più di 2½ cucchiai di dolcificante per 400 g di farina. Sostituzione del lievito Un cubetto di lievito fresco (50 g) può essere sostituito con una bustina di lievito secco (14 g). Ricordate che lieviti diversi si sciolgono in modi diversi. Temperatura Il lievito fresco dovrebbe essere conservato in frigorifero, idealmente a 0-4 °C, ma può sopportare temperature fino a 8 °C. La migliore temperatura del lievito per un impasto è di 25-27 °C, mentre il liquido dell'impasto dovrebbe essere a 36 °C. A 50 °C, le cellule di lievito muoiono. Il lievito non dovrebbe essere congelato, perché le cellule di lievito potrebbero morire. Conservazione Il lievito fresco dovrebbe essere conservato in frigorifero; il lievito secco a temperatura ambiente. Con la giusta conservazione, il lievito spesso dura molto più a lungo della data "use by" sulla confezione, ma il suo effetto diminuirà nel tempo fino a scomparire completamente. * Il liquido di impasto è il liquido che si usa quando si impasta, come l'acqua o il latte.

2022-01-10 | 1 min read

Test dell’incordatura

Glutine Le ricette di pane richiedono farina, liquido e un agente lievitante. La farina contiene, tra le altre cose, la proteina di glutine, che è uno dei componenti che tiene insieme l’impasto e lo rende elastico. Quando l’impasto viene lavorato, il glutine forma una rete di maglie che, insieme agli agenti lievitanti, creano piccole bolle di gas. Queste bolle di gas aumentano il volume dell'impasto e rendono il pane soffice. Maglie di glutine Non appena la farina entra in contatto con il liquido, inizia il processo chimico. Le proteine della farina reagiscono con il liquido per formare maglie di glutine. All'inizio le maglie sono deboli e si rompono facilmente, ma la lavorazione rafforza le maglie e rende l'impasto elastico. Test dell’incordatura Ecco un test che può determinare se l’impasto ha la giusta elasticità e è completo. Prendi un piccolo pezzo di pasta e allargalo con le mani. L'impasto dovrebbe aderire e apparire per lo più trasparente, come una finestra. Se l'impasto si crepa, la maglia di glutine è troppo debole e occorre impastare di più. Lavorate il pezzo d’impasto nella vostra mano per un po' e ripetete il test. Se si ottiene una maglia di glutine resistente e trasparente, significa che l'impasto nella ciotola ha bisogno di essere impastato di più. L’incordatura funziona meglio con un impasto di puro grano. Per esempio, un impasto misto di segale e grano avrà un aspetto leggermente diverso. Provalo dopo averlo lavorato, e se tiene e si contrae ancora, è pronto. Impasto troppo lavorato Fate attenzione a non lavorare troppo l'impasto, perché questo potrebbe rovinare la maglia glutinica. Se avete una bella incordatura, non è più necessario o raccomandato impastare.

2022-01-10 | 3 min read

Impastare

Impastare è essenziale per ottenere una pasta facile da lavorare ed elastica. Il processo di impastamento allunga i fili di glutine per formare una rete forte. Le bolle di gas, che si formano quando l'impasto lievita, sono incapsulate dalla rete di glutine e determinano la lievitazione del pane. L'impasto viene solitamente lavorato in due momenti: prima della prima fermentazione e dopo la prima fermentazione. Primo impasto Una volta che l'impasto è mescolato nella ciotola, lavoratelo bene. Questo trasformerà l'impasto da appiccicoso a liscio ed elastico. L'impasto pronto si staccherà dai bordi della ciotola. Fate il test dell’incordatura per vedere se la pasta è sufficientemente impastata. Dopo questa operazione, l'impasto dovrebbe maturare nella ciotola durante la prima fermentazione (tempo di riposo). Secondo impasto Dopo che l'impasto è lievitato nella ciotola, capovolgetelo su una teglia infarinata e lavoratelo a mano. Usare una quantità minima di farina, quanto basta per evitare che l'impasto si attacchi. Evitare di aggiungere troppa farina all'impasto, perché questo potrebbe rendere il pane secco. Dare la forma al pane e metterlo nella forma desiderata o su un piatto. Ora il pane modellato dovrebbe lievitare di nuovo. Durante l’impasto Se la pasta è impastata troppo poco, non lieviterà bene, e il pane sarà piatto e con alveoli grossi. Reimpasto Se l'impasto viene lavorato troppo a lungo, i fili di glutine possono facilmente rompersi, dando luogo a un pane friabile. Impastare con Ankarsrum Aggiungete prima il liquido, anche se usate il lievito secco. Mescolate il lievito secco secondo le istruzioni sulla confezione, e assicuratevi di unirlo alla farina prima di aggiungerlo. Il coltello per la pasta dovrebbe essere sempre usato, indipendentemente dal fatto che si scelga il gancio per la pasta o il rullo per la pasta. Il coltello per la pasta aiuta a portare l'impasto verso il centro della ciotola dove viene lavorato dal rullo o dal gancio. Il coltello per la pasta ha una posizione fissa, ma può essere regolato manualmente durante l'impasto. Impastare con il rullo Usate il rullo per lavorare impasti più piccoli, impasti per panini o impasti con il burro. Il rullo per la pasta può anche essere usato quando si preparano impasti per torte. Il braccio dove si attacca il rullo è mobile e può essere bloccato nella posizione desiderata in base all'impasto da lavorare. Aggiungete prima il liquido dell'impasto e poi il lievito, azionate l’Assistent a bassa velocità e tirate il braccio verso di voi un paio di volte per assicurarvi che il lievito si sia sciolto correttamente. Poi aggiungete la farina insieme a qualsiasi condimento. Per esempio, se state preparando delle focacce, dovreste aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi per ottenere i migliori risultati, solo dopo che gli altri ingredienti sono stati mescolati. Lavorate a bassa velocità, e quando vedete che l'impasto comincia a muoversi verso l'alto lungo l'interno della ciotola, bloccate il rullo dell'impasto a 2-5 cm dal bordo. Bloccare il braccio dà all'impasto lo spazio per impastare senza spingerlo fuori dalla ciotola. Potrebbe essere necessario regolare il rullo più volte durante la lavorazione, e anche spostare la spatola verso l'interno e verso l'esterno per raschiare la pasta dal bordo. Impostate il timer a 8-10 minuti e lasciate che l'Assistent lavori l'impasto. Noterete che dopo un po' l'impasto, anche se sembra appiccicoso, si riunisce gradualmente in una pasta liscia. Aspettate ad aggiungere il sale fino agli ultimi minuti. Il sale aiuta a conservare la maglia glutinica già formata, ma può inibire la loro formazione se viene aggiunto prima di impastare. Impastare con il gancio Il gancio è progettato per impasti grandi e pesanti. Attaccate la spatola da impasto e il gancio, senza bloccare il braccio. Aggiungete prima il liquido dell'impasto e poi il lievito, impostate l'Assistent a bassa velocità e tirate il braccio verso di voi un paio di volte per assicurarsi che il lievito si sia sciolto correttamente. Poi aggiungete la farina ed eventuali condimenti. A differenza del rullo per la pasta, che avvolge principalmente l'impasto, il gancio lo tira. Quando si aggiunge la farina, centrare il gancio per la pasta e bloccarlo in quella posizione. Potrebbe essere necessario regolare la posizione del gancio durante l'impasto, e anche spostare la spatola verso l'interno e verso l'esterno per raschiare l'impasto dal bordo. Aspettate ad aggiungete il sale alla fine dell'impasto. Il sale aiuta a preservare la maglia glutinica già formata, ma può inibire la loro formazione se viene aggiunto prima di impastare. Se fate un impasto con un litro e mezzo o più di liquido, dovreste dividere l'impasto a metà e lasciarlo in due ciotole separate per la fermentazione.

2022-01-10 | 2 min read

Idratazione

L'idratazione nella panificazione riguarda la capacità della farina di assorbire liquidi. A seconda della composizione di amido e proteine della farina, questa avrà diverse capacità di assorbire liquidi. Se un impasto ha troppa o troppo poca acqua, c'è un forte rischio di ottenere un risultato indesiderato. Diversi tipi di farina richiedono diversi gradi di idratazione, e il modo migliore per capire qual è l'idratazione ottimale di una farina, è usarla alcune volte. Testa la quantità di liquido, e otterrai la "giusta" consistenza dell'impasto. Quando fai la prova di cottura, inizia con la quantità di farina invece che dal liquido. Inoltre, è importante aggiungere tutta la farina allo stesso tempo in modo che abbia le stesse condizioni di sviluppo. Una farina setacciata, come la farina di grano, richiede meno liquido e quindi ha un'alta capacità di assorbimento dei liquidi. Una farina grossolana ha bisogno di più liquido e più tempo per assorbire l'acqua, e quindi ha una bassa capacità di assorbimento dei liquidi. Non è possibile prevedere la quantità esatta di idratazione che ottimizzerà il vostro particolare impasto, ma la regola prevede il 65% di liquido per il pane bianco, e intorno al 70% per uno più grezzo. La farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l'una con l'altra. Tenete presente, però, che la farina di farro ha un po' più di sapore, il che potrebbe non andare bene per tutti i dolci. Il modo più semplice è provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina più ricca di fibre, e poi testare il risultato. Bassa idratazione - basso assorbimento dei fluidi La farina a bassa idratazione, come la farina di segale, crea un impasto più solido che è più facile da modellare e tagliare. L'impasto fermenta più lentamente e il pane è più compatto. Scottare una farina più grossa migliora la sua capacità di assorbire acqua. Scottare significa che l'acqua bollente viene versata sulla farina, mescolata e lasciata riposare. Alta idratazione – alto assorbimento dei liquidi La farina ad alta idratazione, come la farina di grano, crea un impasto che è appiccicoso e più "difficile da lavorare". Pertanto, risulterà migliore se impastato a lungo in una macchina. L'impasto fermenta più velocemente, e spesso ha bisogno di più fermentazione. Maggiore è l'idratazione, più morbido è il pane, con fori d'aria più grandi e un esterno sottile e croccante. Calcolare l’idratazione Per calcolare l'idratazione di un pane, moltiplicare la quantità di farina per la percentuale di idratazione desiderata. Ecco un esempio. Se vuoi cuocere un pane con un'idratazione del 75%, e stai usando 500 g di farina, moltiplica la quantità di farina per 0,75: Per un'idratazione del 75%: 0,75 x 500 (grammi di farina) = 375 (grammi di liquido) Quindi hai bisogno di 375 g di liquido in una ricetta che richiede 500 g di farina per cuocere un pane con il 75% di idrogenazione. Se hai una ricetta di un pane e vuoi conoscere la sua percentuale di idratazione, puoi calcolarla dividendo la quantità di liquido per la quantità di farina. Questo può rendere più facile adattare una ricetta se, per esempio, vuoi raddoppiare o dimezzare la quantità. Per una ricetta che richiede 500 g di farina e 400 g di liquido, calcolare l'idrogenazione come segue: 400/500 = 0,8 = 80% di idrogenazione. Tutto ciò che contiene acqua, comprese le uova e il burro, deve essere incluso nella quantità di liquido quando si calcola l'idrogenazione di un pane. Poiché tutta la farina deve essere aggiunta dall'inizio, si dovrebbe iniziare con la quantità di farina, invece del liquido, quando si determina l'idrogenazione. Doppia idratazione La doppia idratazione significa che si conserva una parte del liquido e lo si aggiunge alla fine dell'impasto. Questo dà al pane un'elasticità extra e di solito alveoli più grandi.

2022-01-10 | 3 min read

Farina

Ci sono solo due ingredienti essenziali per cuocere una pagnotta di pane: farina e acqua. Usando la farina e l'acqua, è possibile avviare la produzione di un lievito naturale, poi unirlo con ancora più acqua e farina, e poi cuocere un pane finito. È piuttosto sorprendente! La farina di frumento è costituita principalmente di amido e glutine. L'amido è un carboidrato, mentre il glutine è composto da proteine. Il glutine si trova in quantità diverse in diversi tipi di farina. I panettieri si riferiscono a una farina con una bassa percentuale di glutine come "debole", e una con un'alta percentuale di glutine come "forte". Una farina debole è migliore per torte morbide, crostata e biscotti che sono ariosi o croccanti. Una farina forte è migliore per la pasta della pizza o altri pani italiani, poiché il glutine fornisce una maggiore elasticità. La farina di frumento è un esempio di farina debole, mentre il grano duro è una farina forte. Rapida lezione di chimica: Quando si mescolano farina e acqua, l'amido e le proteine della farina assorbono il liquido e cominciano a gonfiarsi. Questo crea un impasto che è cosrituito da un adesivo (amido) e da un materiale da costruzione flessibile (glutine). Quando l'impasto viene riscaldato, questi materiali da costruzione si solidificano, così l’adesivo si asciuga e non può più assorbire il liquido. Ecco che diventa una pagnotta di pane. Tipi di farine La farina di frumento, chiamata anche farina di grano tenero, è il tipo di farina più comune. Il chicco di grano viene macinato finemente e setacciato, quindi solo il nucleo del chicco di grano viene usato nella cottura. La farina di grano è la farina adatta alla maggior parte degli usi, come torte morbide, biscotti e focacce. La farina di farro, chiamata anche farina di spelta, è simile alla farina di grano ma ha un contenuto proteico molto più alto. È una farina finemente macinata e setacciata di una varietà di grano antico, con proprietà saturanti. Questo tipo di farina è la più facile da usare, e di solito può essere sostituita alla farina di grano nelle ricette. Si noti che la quantità potrebbe dover essere regolata, perché la farina di farro può assorbire più liquido. La farina di farro e di grano sono disponibili anche nella varietà integrale. La farina di grano duro è un grano duro con proteine extra forti. Ha un colore giallastro e offre un gusto corposo. Il grano duro è eccellente per la pasta o come farina di miscelazione per la pizza o altro pane. La farina Graham è una farina integrale di frumento macinata grossolanamente, ricca di fibre, minerali e ferro. La farina di Graham è più adatta per i pani più grossi. Si mescola bene con altre farine come la farina di grano, ottenendo un pane non troppo compatto. La farina di segale è una farina integrale macinata grossolanamente, ricca di fibre, minerali e ferro. La farina di segale è adatta alla scottatura prima della cottura. Scottare significa versare acqua bollente sulla farina e lasciarla riposare per qualche ora. Nel frattempo, la farina assorbe più acqua, il che si traduce in un pane più morbido. La farina di segale dovrebbe anche essere mescolata con un'altra farina, come quella di grano, per evitare pani troppo compatti. La farina di segale è disponibile anche in versione finemente macinata. Il setaccio di segale è una miscela di farina di grano setacciata finemente e farina di segale finemente macinata. Consiste in una maggiore quantità di grano e una minore quantità di segale, e fornisce un pane più morbido e gustoso. La farina d'orzo è una farina finemente macinata di orzo decorticato. È ricca di fibre e adatta a pani leggermente più grossolani e al pane croccante. Farina integrale. La differenza tra la farina setacciata e quella integrale è la quantità di grano utilizzata. La variante integrale usa il chicco intero, compresi i semi e la buccia, mentre la varietà setacciata è costituita solo dal nucleo. La farina integrale contiene una maggiore quantità di vitamine, minerali e fibre alimentari. Conservazione La farina deve essere conservata asciutta e non più calda della temperatura ambiente. Se la farina è stata riscaldata, il grasso nella farina diventa rancido e ha un retrogusto sgradevole. Quando la farina è conservata correttamente, normalmente dura più a lungo del timbro della data. Peso e misure Poiché la farina è confezionata in modo diverso, dovrebbe essere misurata in base al peso invece che al volume. Se non hai una bilancia e usi un misurino, assicurati che la farina sia mjorbida. Versala in una ciotola prima di raccoglierla, e non sbattere la farina nel misurino per evitare il rischio di aggiungere troppa farina. Cambiare tipo di farina Diversi tipi di farina hanno proprietà diverse, quindi non possono essere sempre sostituiti. Sia il gusto che la consistenza ne risentono. La farina integrale può spesso essere sostituita con la quantità corrispondente di altra farina integrale, per esempio 50 g di farina graham per 50 g di farina di segale. La farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l'una con l'altra. Tieni presente, però, che la farina di farro ha un po' più di sapore, il che potrebbe non funzionare per tutti i dolci. Il modo più semplice è provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina più ricca di fibre, e poi testare il risultato.

2022-01-10 | 3 min read

Fermentazione

La fermentazione fa sì che il pane si gonfi, lieviti e sviluppi il gusto. Un agente lievitante è necessario perché il pane diventi arioso e cresca. Il lievito e la pasta madre sono gli agenti lievitanti più comuni per la cottura del pane, e funzionano nello stesso modo. Quando la farina e il liquido sono mescolati, i fili di glutine formano una rete. Durante la fermentazione, l'anidride carbonica forma delle bolle di gas che vengono incapsulate da questa rete di fili di glutine. Le bolle di gas sono ciò che fa espandere e maturare l'impasto. La fermentazione può essere influenzata da vari fattori come la temperatura ambiente, la temperatura dell'impasto, l'umidità, gli ingredienti e il tempo. Differenti tipi di fermentazione Il tipo più comune di fermentazione si svolge a temperatura ambiente e comporta due fasi: il tempo di lievitazione e il tempo di riposo. La prima fase si verifica quando l'impasto viene lasciato a lievitare nella ciotola, dopo aver impastato, e la seconda fase si verifica quando l'impasto riposa su un piatto o nella teglia. Un altro metodo è la fermentazione a freddo. Per questo processo, si usa la metà della quantità di lievito o meno, si usa un liquido freddo e si lascia lievitare l'impasto in frigorifero per diverse ore, di solito durante la notte. L'impasto normalmente dura in frigo fino a tre giorni. Con una quantità ridotta di lievito e un liquido freddo, puoi anche lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente, durante la notte o per circa 8-12 ore. Questo è solitamente chiamato fermentazione notturna. La più grande differenza tra questi metodi - oltre al tempo e alla quantità di lievito - è che un impasto che fermenta lentamente può sviluppare più sapore di un pane a fermentazione rapida. Prima fermentazione – tempo di lievitazione Dopo che l’impasto è stato lavorato, dovrebbe riposare nella ciotola. La prima fermentazione di solito avviene a temperatura ambiente, l'impasto dovrebbe gonfiarsi e raddoppiare di dimensioni. Durante il tempo di lievitazione, l'impasto matura, i sapori si sviluppano e le bolle di gas fanno espandere l'impasto. Diverse quantità di lievito influenzano il tempo di lievitazione dell'impasto. Generalmente, 50 g (1/4 di tazza) di lievito con ½ litro (circa 2 tazze) di liquido di pasta richiede circa mezz'ora di fermentazione. La metà della quantità di lievito richiede il doppio del tempo di fermentazione. Inoltre, una farina più grossolana richiede un tempo di lievitazione più lungo di una farina setacciata. Per vedere se l'impasto è pronto a lievitare, premi leggermente su di esso - se la fosetta si rigonfia rapidamente, l'impasto è pronto per essere infornato. Seconda fermentazione – tempo di riposo Il tempo di riposo è quando una pasta pronta viene lasciata lievitare su un piatto o in uno stampo. Copertura Per una fermentazione uniforme e per proteggere l'impasto dall'essiccazione, dovresti coprirlo. Quando l'impasto fermenta nella ciotola dell'Assistent, puoi coprirlo con l'apposito coperchio. Così l'impasto manterrà la sua umidità, fermenterà in modo uniforme e sarà protetto dall'essiccazione. Quando il pane cotto è appoggiato su un piatto o in uno stampo, coprilo con una pellicola o un panno umido. Temperatura Il pane fermenta in modo diverso a diverse temperature: lentamente quando è freddo e più velocemente quando è caldo. L'impasto dovrebbe generalmente fermentare a temperatura ambiente, che è intorno ai 22-25 °C. I panettieri professionisti spesso usano armadi di lievitazione che permettono di controllare l'umidità e la temperatura di fermentazione del pane. Come panettiere casalingo, puoi simulate un armadio di lievitazione con il tuo forno. Basta impostare il forno a 30 °C, mettere una pentola di acqua calda con l’impasto e chiudere la porta del forno. Tuttavia, questo funzionerà solo se la temperatura del forno è inferiore a 35 °C. Tempo di lievitazione Il tempo di fermentazione dipende dal tipo di impasto, dai suoi ingredienti, dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dalle dimensioni. Gli impasti piccoli come le focacce fermentano più velocemente dei pani più grandi. Un pane di grano normalmente ha bisogno di meno tempo per fermentare rispetto a un pane di segale. Sovra-fermentazione Se l'impasto è troppo fermentato, si apre e diventa piatto. Se questo accade, si può provare a disporre l'impasto in una teglia e cuocerlo, sperando che sia sufficiente per salvare l'impasto e realizzare un pane commestibile. Fermentazione durante la cottura Mentre il pane cuoce, continua a crescere. Il lievito muore a circa 122° F, ma le bolle di gas che si sono formate continuano ad espandersi.

2020-03-30 | 1 min read

Preparare 5 kili d’impasto

È difficile battere l'Ankarsrum Assistent Original per quanto riguarda la capacità e il volumedegli impasti. È possibile lavorare fino a 5 kg di impasto con 1,5-2 litri di liquido in una sola volta grazie alla ciotola da 7 litri e alla solidità della macchina. Con 5 kg di impasto si può per esempio preparare fino a 12 baguette o 8 grandi pagnotte. Quando lavorate 5 kg di impasto con Ankarsrum, vi raccomandiamo di usare il gancio per ottenere i migliori risultati. Qui di seguito troverete un video esplicativo che mostra come utilizzare l'Assistent passo dopo passo per impasti da 5 kg.

2019-02-19 | 1 min read

Farina

Farina per pane

La farina per il pane è fatta da grani ad alto contenuto proteico e bassa umidità. Questo tipo di farina è necessario quando si fa un impasto con il lievito. Durante il processo di lavorazione, la maglia proteica (glutine) si sviluppa rendendo gli impasti elastici ed estensibili. Durante il processo di lievitazione, i gas prodotti dal lievito vengono intrappolati dall'impasto elastico permettendo la lievitazione. La farina per pane può essere usata in ricette come torte e biscotti, anche se la consistenza sarà più dura di quanto si vorrebbe. Per macinare i vostri grani per la farina di pane integrale, usate un grano "duro", poiché questo tipo di grano sarà più ricco di proteine. Anche i grani antichi come il farro e il kamut hanno abbastanza proteine per fare un impasto con il lievito.

Farina per tutti gli usi o farina AP

La farina AP è fatti da farina di grano, ma tende ad avere una quantità simile di proteine e umidità. Questa farina può essere usata quando si realizza un impasto con il lievito, ma l'impasto potrebbe non lievitare come si vorrebbe. Questa farina può anche essere usata in ricette come torte o biscotti e darà un risultato leggermente migliore della farina per pane. La farina AP è perfetta per muffin o pane veloce. Per macinare i propri grani per la farina AP integrale, si può usare il grano "duro" (per gli impasti lievitati) o il grano "tenero" (per i pani veloci). Anche i grani antichi come il farro e il kamut sono buone farine AP grazie al loro contenuto di umidità leggermente più alto.

Farina per dolci

La farina per pasticceria di solito è fatta di grani ad alta umidità e a basso contenuto proteico. A causa della minore quantità di proteine (glutine), questa farina è una scelta eccellente quando si preparano torte, biscotti e pasticcini se si desidera una consistenza friabile.. Per macinare i propri grani per la farina per pasticceria, il grano "tenero" è ideale, così come alcuni grani come la segale, l'orzo o il farro.

Farina per pane

Farina per tutti gli usi o farina AP

Farina per dolci

2019-01-18 | 4 min read

Cottura al forno Gluten-free

Cucinare senza glutine significa escludere dalla cottura i cereali, come il grano, la segale e l'orzo, che contengono glutine. Il glutine è una proteina con proprietà che, tra le altre cose, stabilizzano il pane, rendono l'impasto elastico, aiutano l'impasto a lievitare e il pane ad essere arioso e umido. Quando si fa il pane senza glutine, bisogna quindi trovare un sostituto del glutine, altrimenti il pane sarà secco, piatto e friabile. La buccia di psillio è uno degli ingredienti che si possono usare negli impasti senza glutine. La buccia di psyllium assorbe molti liquidi e quindi fa sì che l'impasto si attacchi e diventi più elastico, permettendo di modellarlo e aiutando a rendere il pane umido e arioso. La gomma di xantano e la Pofiber (fibra di patata) sono altri esempi di cosiddetti stabilizzatori che possono essere usati come sostituti del glutine.