ingredienti
- 280 g di farina integrale
- 120 g di farina di segale
- 300 ml di acqua
- 80 g di lievito madre a temperatura ambiente (ricetta sopra)
- 2 cucchiai di miele
- 2/3 cucchiai di sale marino
- 50 g di olio d'oliva nella scatola in cui la pasta madre viene piegata e fatta fermentare. Puoi anche utilizzare una pirofila e della pellicola di plastica.
Pane di segale con lievito madre
Immergiti nel mondo di Ankarsrum e scopri la gioia di creare il tuo capolavoro di pasta madre. Trasforma dei semplici ingredienti in una sensazione di sapore.
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Montare l'Ankarsrum con la ciotola, il gancio per la pasta e la spatola.
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Aggiungere l'acqua nella ciotola, poi il lievito madre e azionare a bassa velocità. Aggiungere farina integrale, farina di segale, sale e miele, e lasciare lavorare a bassa velocità fino a quando l'impasto non si è appena formato.
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Mettere il coperchio alla ciotola e lasciare lievitare l'impasto per circa 60 minuti.
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Oliare il fondo di una scatola di plastica e versare l'olio sull'impasto, sollevare l'impasto in ogni angolo e ripiegarlo verso il centro.
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Mettere il coperchio tra una piega e l'altra e ripetere la piegatura per tre volte a intervalli di 30 minuti.
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Lasciare fermentare per altre 4 ore circa con il coperchio, fino al raddoppio. Il tempo totale di fermentazione è di circa 4-6 ore.
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Versare l'impasto su una carta da forno leggermente infarinata, utilizzando un raschietto per evitare sbavature di farina sul pane. Cospargere l'impasto con un po' di farina. Tirare un angolo dell'impasto e piegarlo verso il bordo, premere un po' al centro e girare l'impasto di 45 gradi. Ripetere l'operazione finché l'impasto non risulta ben teso.
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Girare l'impasto in modo da avere la piega sul lato inferiore. Infarinare e lasciare riposare sotto un telo da cucina per circa 30 minuti.
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Formare una pagnotta, appiattendo un po' la pasta con le mani infarinate. Piegare i quattro angoli verso il centro e premere, quindi piegare un bordo verso l’altro.
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Trasferire l'impasto in un cestino di lievitazione oblungo infarinato. Ricordarsi di posizionare la piega verso l'alto nel cestino, pizzicando un po' la piega con le dita.
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Coprire con un telo da cucina e lasciare lievitare in frigorifero per tutta la notte.
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Impostare il forno a 270 °C ad aria calda e mettere la piastra in acciaio al centro del forno.
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Infarinare la pala per pizza, spazzolare via la farina in eccesso e fare delle incisioni nel pane con un coltello affilato. Far scivolare il pane sulla piastra nel forno e lasciarlo a 270 °C per circa 15 minuti, quindi abbassare il calore a 225 °C.
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Cuocere finché il pane non raggiunge una temperatura interna di 96-98 °C, per altri 30 minuti circa. Estrarre il pane e lasciarlo riposare su una rastrelliera per circa 60 minuti prima di tagliarlo.
