Steg för steg till den perfekta marängen
Välkommen till vår bakskola! Här hittar du tips och recept för att få till den bästa marängen.
Maräng är enkelt att göra och kan varieras på många sätt. Använd den till tårtbottnar, små bakelser eller klassiska marängtoppar. Spritsa eller skeda upp marängen och variera med olika färger och smaker. Eftersom maräng behöver vispas länge är Ankarsrum Assistent en pålitlig hjälp på vägen till ett riktigt bra resultat.
Olika typer av maräng
Fransk Maräng (Kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Äggfri Maräng (Vegan)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta. Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Schweizisk Maräng (Varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Tips för perfekt maräng
Ingredienserna bakom en fantastisk maräng
- Äggvita - Färska och kalla äggvitor ger normalt en stabil och något tjockare maräng. I vissa recept kan det vara en fördel att separera äggen och låta äggvitorna stå i kylen ett par dagar. När en del av vattnet avdunstar kan det bidra till en sprödare maräng.
- Syra - Lite syra hjälper till att stabilisera äggvitan och gör det lättare för marängen att hålla formen. Använd exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, cirka 1 krm–1 tsk beroende på recept.
- Socker - Strösocker är vanligast till maräng, men även florsocker eller en blandning av de båda kan användas. Tillsätt sockret långsamt så att kristallerna hinner lösas upp.
- Undvik fett - Även små mängder fett kan göra det svårt att vispa marängen fast. Se därför till att bunke och redskap är rena och fria från äggula och andra fettrester. En rostfri bunke är ett bra val eftersom fett kan fastna i små repor i plast.
Vispa den perfekta marängen
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en Ankarsrum Assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning av Maräng
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Gör det personligt
Variera marängen med olika färger och smaker.
Om du vill färga marängen, välj en koncentrerad färg som gel- eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska. Tillsätt färgen mot slutet av vispningen.
Torra ingredienser passar bäst för smaksättning. Om du vill tillsätta choklad, kakao eller någon annan ingrediens som innehåller fett eller mer vätska, vänd försiktigt ner den för hand när marängen är färdigvispad.
Vill du göra randiga maränger kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du fyller den med marängsmet.
Tillbehör vi tror du kommer att gilla
