Gluten is a protein that is present in wheat, rye and barley. This means that gluten is something that is already present when you start preparing your dough. (Provided you are not baking gluten-free, that is. (Read more about this here.))

When baking bread gluten makes the dough easier to work and produces a better rise. The gluten in wheat produces the best baking qualities. That is why at least half of the quantity of flour used in a dough should be wheat flour, preferably strong flour or similar, to ensure that the dough rises well and the resulting bread is porous and airy. (Read more about different flour options here.)

Gluten strands

When baking you want to be sure that the gluten present in the dough forms gluten strands. These strands serve as walls, keeping the air bubbles (the carbon dioxide) that form during proving inside the

麸质是一种存在于小麦、黑麦和大麦中的蛋白质俗称“面筋”。这意味着，当你开始准备面团时，麸质已经存在，除非您烘焙无麸质。 (点击了解更多相关内容)

在 烤面包时， 麸质会使面团更容易工作，并帮助 发酵。小麦中的面筋可以提供最好的烘焙品质。这就是为什么面团中使用的面粉中至少有一半应该是小麦粉，最好是高筋面粉或类似，以确保面团良好发酵，产生的面包是多孔和通风的。 (点击了解更多相关内容)

面筋

烘焙时，你要确保面团中的麸质形成面筋丝。这些面筋丝作为保护墙，保持面团在发酵过程中形成的气泡（二氧化碳），使面包通风。面筋丝是通过拉伸和揉面面团形成的。当面团被揉合时，在蛋白质/麸质中形成面筋丝。大部份较弱的面筋丝形成得相当快，如果你在此时停止揉面，用软弱的面筋烘焙的话，你烤出来的面包不会很好地蓬松。这不太理想，因为更长时间揉面证明有助于形成强劲的面筋丝。通过继续揉捏面团，这些软弱的面筋丝会被打破，新的更牢固的面筋丝形成。正是这个过程把面团揉得越久，面团感觉越牢固。所以在烘焙中使用厨房助手Ankarsrum厨师机的话，烘焙就要容易得多。

Ankarsrum厨师机的优势之一是它独特的揉面团和形成高筋丝的方式。面团不只是旋转;当面团刀和面团滚筒或面团钩工作时，让碗旋转，确保面团正确揉捏。Ankarsrum 厨师机主要是靠面团与揉面辊相互工作，这是一个类似于传统的手工揉捏的过程，尽管这台机器本身效率更高，并且可以轻松完成。一旦按计时器便开始密集的揉捏，尽量避免添加更多的面粉，因为在不同的阶段加入面粉意味着它被揉制了不同的时间，这就产生了不规则的面筋。

面团揉多久代表揉好了？

一个可以用来检查面团是否完全揉合的方法是捏一块面团，并缓慢地把它拉开。如果面团揉好了，它是柔韧的，并固定在一起，形成一个薄的”面筋膜”。面团感觉有弹性和一点点的”韧性”。如果还没有揉好，面团会立即断裂，感觉不那么柔韧。更像是粘土的感觉如果发生这种情况，将面团卷回一起，用手再多揉捏一些时间。如果它感觉更柔韧了，那你就知道它需要揉捏更长的时间了。

如果面团已经具有弹性，并且通过了拉伸测试，但继续揉捏它，则存在破坏已经形成的高筋丝的风险。然后，面团会失去弹性，可以”伸展”。这个迹象明显表明面团已经过度揉捏了。