Gluten

Für Brotrezepte werden Mehl, Flüssigkeit und ein Backtriebmittel benötigt. Mehl enthält unter anderem das Eiweiß Gluten, das zu den Bestandteilen gehört, die den Teig zusammenhalten und ihn elastisch machen.

Wenn der Teig geknetet wird, bildet das Gluten ein Netz von Fäden, die zusammen mit dem Backtriebmittel kleine Gasbläschen bilden. Diese Gasbläschen vergrößern das Volumen des Teigs und machen das Brot fluffig.

Glutenfäden

Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt der chemische Prozess. Das Eiweiß im Mehl reagiert mit der Flüssigkeit und bildet Glutenfäden. Anfangs sind die Fäden schwach und können leicht reißen, aber durch Kneten werden die Fäden stärker und der Teig wird elastisch.

Fensterwurf-Test

Mit diesem Test lässt sich feststellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat und das Kneten abgeschlossen ist.

Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und dehnen Sie es mit Ihren Händen zu einem Quadrat. Der Teig sollte zusammenkleben und größtenteils durchsichtig sein, wie ein Fenster.

Wenn der Teig reißt, sind die Glutenfäden zu schwach und es muss mehr geknetet werden. Kneten Sie das Teststück in Ihrer Hand eine Weile und wiederholen Sie den Test. Wenn Sie ein dauerhaftes, transparentes Glutenfenster erhalten, bedeutet dies, dass der Teig in der Schüssel stärker geknetet werden muss.

Glutenfenster funktionieren am besten bei reinem Weizenteig.  Ein Mischteig aus Roggen und Weizen sieht zum Beispiel etwas anders aus.  Testen Sie diesen Teig nach dem Kneten. Wenn er hält und sich wieder zusammenziehen will, ist er fertig.

Überarbeiteter Teig

Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überarbeiten, da sonst die Glutenfäden auseinanderfallen können. Wenn Sie ein schönes Glutennetzwerk haben, ist kein weiteres Kneten erforderlich oder empfehlenswert.