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Hydration

Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen.

Bei der Hydration beim Brotbacken geht es um die Fähigkeit des Mehls, Flüssigkeit aufzunehmen. Je nach Zusammensetzung des Mehls aus Stärke und Eiweiß hat es ein unterschiedliches Aufnahmevermögen für Flüssigkeit.

Wenn ein Teig zu wenig oder zu viel Wasser enthält, ist die Gefahr groß, dass ein unerwünschtes Ergebnis erzielt wird.

Verschiedene Mehltypen benötigen einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, und der beste Weg, den optimalen Feuchtigkeitsgehalt eines Mehls herauszufinden, besteht darin, ein paar Mal damit zu backen. Testen Sie die Flüssigkeitsmenge, und bekommen Sie ein Gefühl für die „richtige“ Teigbeschaffenheit.

Beginnen Sie beim Probebacken eher mit der Mehlmenge als mit der Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist es wichtig, das gesamte Mehl zur gleichen Zeit hinzuzufügen, damit es die gleichen Entwicklungsbedingungen hat.

Ein gesiebtes Mehl, wie z. B. Weizenmehl, benötigt weniger Flüssigkeit und hat daher ein hohes Flüssigkeitsaufnahmevermögen. Ein grobes Mehl benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen, und hat daher eine geringe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit.

Es ist nicht möglich, den genauen Hydrationsgrad vorherzusagen, der für Ihren speziellen Teig optimal ist, aber als Faustregel gilt ein Wert von etwa 65 % für Weißbrot und etwa 70 % für ein gröberes Mehl.

Geringe Hydration – geringe Flüssigkeitsaufnahme

Mehl mit niedrigem Wassergehalt, wie z. B. Roggenmehl, ergibt einen festeren Teig, der sich leichter formen und schneiden lässt. Der Teig gärt langsamer, und das Brot ist kompakter.

Das Brühen eines gröberen Mehls verbessert seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Beim Brühen wird kochend heißes Wasser über das Mehl gegossen, eingemischt und stehen gelassen.

 

Hoher Wassergehalt – hohe Flüssigkeitsaufnahme

Mehl mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Weizenmehl, ergibt einen Teig, der klebrig ist und sich schwerer verarbeiten lässt. Daher gelingt er am besten, wenn er lange in einer Maschine geknetet wird. Der Teig gärt schneller und braucht oft eine längere Gärung.

Je höher die Hydratation, desto weicher das Brot, mit größeren Luftlöchern und einer dünnen, knusprigen Oberfläche.

 

Berechnung der Hydration

Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent.

Hier ein Beispiel.  Wenn Sie ein Brot mit 75% Hydratation backen möchten und 500 g Mehl verwenden, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit 0,75:

Für 75% Hydrierung:  0,75 mal 500 (Gramm Mehl) = 375 (Gramm Flüssigkeit)

Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.

Wenn Sie ein bestehendes Brotrezept haben und dessen Feuchtigkeitsgehalt wissen möchten, können Sie ihn berechnen, indem Sie die Flüssigkeitsmenge durch die Mehlmenge teilen. Dies kann die Anpassung eines Rezepts erleichtern, wenn Sie zum Beispiel die Menge verdoppeln oder halbieren möchten.

Für ein Rezept, das 500 g Mehl und 400 g Flüssigkeit vorsieht, berechnen Sie die Hydrierung wie folgt: 400/500 = 0,8 = 80% Hydrierung.

Alles, was Wasser enthält, einschließlich Eier und Butter, sollte bei der Berechnung der Hydrierung eines Brotes in die Flüssigkeitsmenge einbezogen werden.

Da das gesamte Mehl von Anfang an zugegeben werden muss, sollten Sie bei der Bestimmung der Hydration mit der Mehlmenge und nicht mit der Flüssigkeitsmenge beginnen.

Doppelte Hydration

 

Bei der doppelten Hydration wird ein Teil der Flüssigkeit aufgespart und erst am Ende des Knetvorgangs zugegeben. Dadurch erhält das Brot zusätzliche Elastizität und meist auch größere Luftlöcher.

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