ingredienti
- 1 kg di funghi misti (portobello, cremini e shitake)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe, q.b.
- 2 kg di pomodori maturi
- 2 cipolle medie, tagliate a dadini
- 2 carote medie, tagliate a dadini
- 3 coste di sedano, tagliate a dadini
- 5 spicchi d’aglio, tritati
- 1 tazza di brodo vegetale
- 1 tazza di vino bianco secco
- 1 tazza di latte
- ¼ di tazza di foglie di basilico spezzettate (più altre per guarnire, se lo si desidera)
- 500 g di pasta secca
- Parmigiano, q.b.
Ragù ai funghi
Questo è il tipo di sugo che sorprende piacevolmente. Saporito, ricco e dal gusto sfaccettato, offre tutto il comfort di un classico ragù, ma è realizzato interamente con funghi. L’uso dell’Ankarsrum non solo semplifica il procedimento, ma ne migliora anche il risultato, estraendo fino all’ultima goccia di pomodoro per ottenere quella consistenza tritata perfetta, simile alla carne. È una ricetta per grandi quantità, da preparare una volta e gustare per tutta la settimana, tanto pratica quanto soddisfacente.
Segui questi passaggi
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Preriscalda il forno a 205 °C (400 °F) e posiziona una griglia di raffreddamento all’interno di una teglia. Spazzola via eventuali tracce di terra dai funghi e taglia i gambi, quindi disponili sulla griglia con il gambo rivolto verso il basso. Spennellali leggermente con olio d’oliva e condiscili con sale e pepe. Cuocili in forno per circa 25 minuti, finché non saranno teneri.
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Una volta raffreddati abbastanza da poterli maneggiare, strizzarli delicatamente per eliminare il liquido in eccesso, conservando il succo per la salsa. Trasferire i funghi nel congelatore per 20–30 minuti, finché non saranno sodi ma non completamente congelati.
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Nel frattempo, preparate l’Ankarsrum con l’accessorio passaverdure, posizionando una ciotola capiente sotto per raccogliere la salsa di pomodoro e un’altra per raccogliere la polpa. Passate i pomodori a velocità media (circa ore 6), utilizzando lo stantuffo se necessario. Per ottenere risultati ottimali, ripassate la polpa nel passaverdure altre 1–2 volte per estrarre quanta più salsa possibile. Dovreste ottenere circa 4 tazze.
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Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio, condire con sale e pepe e cuocere per 5–7 minuti, finché non si saranno ammorbiditi e leggermente caramellati. Aggiungere la salsa di pomodoro e il liquido dei funghi messo da parte, condire nuovamente e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
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Montare sull’Ankarsrum l’accessorio tritacarne (disco da 4,5 mm). Tagliare a metà i funghi più grandi, quindi tritarli a velocità media (circa posizione ore 6) in una ciotola.
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Aggiungere i funghi tritati al sugo insieme al brodo vegetale, al vino bianco e al basilico. Riportare a sobbollire e cuocere per circa 30 minuti, finché il sugo non sarà denso e ben amalgamato.
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Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e cuocere la pasta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Poco prima di scolare la pasta, incorporare il latte nella salsa e regolare di sale e pepe. Aggiungere una generosa quantità di parmigiano e mescolare per amalgamare.
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Aggiungere la pasta cotta alla salsa e mescolare bene per ricoprirla uniformemente. Servire con altro parmigiano e basilico, se lo si desidera.
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Lasciare raffreddare completamente il sugo avanzato prima di conservarlo in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelare per 3–6 mesi.
Note:
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Non saltare la fase di ripassaggio della polpa di pomodoro: passare la polpa al colino altre 1–2 volte permette di ottenere una quantità notevolmente maggiore di sugo e di sfruttare al meglio i pomodori.
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Raffreddate i funghi prima di tritarli: quella breve fase di congelamento li aiuta a rassodarsi, rendendo la triturazione più pulita e omogenea, il che è particolarmente utile con varietà più morbide come gli shiitake.
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Lasciate che il sapore si sviluppi nel tempo: il sugo migliora quanto più a lungo cuoce a fuoco lento. Se avete 15–20 minuti in più, lasciatelo cuocere per ottenere un risultato più intenso e articolato.
