Für das Backen eines Brotes gibt es nur zwei wesentliche Zutaten: Mehl und Wasser.

Mit Mehl und Wasser kann man einen Sauerteig ansetzen und füttern, dann mit noch mehr Wasser und Mehl mischen und schließlich ein fertiges Brot backen. Das ist ziemlich erstaunlich!

Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Gluten. Stärke ist ein Kohlenhydrat, während Gluten aus Proteinen besteht.

Gluten ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Bäcker bezeichnen ein Mehl mit einem geringen Anteil an Gluten als „schwach“ und eines mit einem hohen Anteil an Gluten als „stark“.

Ein schwaches Mehl eignet sich am besten für weiche Kuchen, Kuchenkrusten und Kekse, die luftig oder knusprig sind. Ein starkes Mehl eignet sich am besten für Pizzateig oder andere italienische Brotsorten, da das Gluten für mehr Elastizität sorgt. Weizenmehl ist ein Beispiel für ein schwaches Mehl, während Hartweizen ein starkes Mehl ist.

Kurze Chemie-Lektion:

Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, nehmen die Stärke und das Eiweiß im Mehl die Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen. So entsteht ein Teig, der aus einem Klebstoff (Stärke) und einem flexiblen Baustoff (Gluten) besteht. Wenn der Teig erhitzt wird, verfestigen sich diese Baustoffe, so dass der „Kleber“ trocknet und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann. Jetzt wird er zu einem Brotlaib.

Mehlarten

Weizenmehl, auch Weizenkornmehl genannt, ist die gängigste Mehlsorte. Das Weizenkorn wird fein gemahlen und gesiebt, so dass nur der Kern des Weizenkorns zum Backen verwendet wird. Weizenmehl ist das Mehl, das sich für die meisten Verwendungszwecke eignet, z. B. für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen.

Dinkelmehl, ist dem Weizenmehl ähnlich, hat aber einen viel höheren Eiweißgehalt. Es ist ein fein gemahlenes und gesiebtes Mehl aus einer alten Weizensorte mit sättigenden Eigenschaften. Diese Mehlsorte ist am einfachsten zu verwenden und kann in der Regel in Rezepten durch Weizenmehl ersetzt werden. Beachten Sie, dass die Menge eventuell angepasst werden muss, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.

Dinkel- und Weizenmehl sind auch als Vollkornmehle erhältlich.

Hartweizenmehl ist ein Hartweizen mit besonders starkem Eiweiß.  Es hat eine gelbliche Farbe und bietet einen vollmundigen Geschmack. Hartweizenmehl eignet sich hervorragend für Pasta oder als Mischmehl für Pizza oder anderes italienisches Brot.

Graham-Mehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Graham-Mehl eignet sich am besten für gröbere Brote. Es lässt sich gut mit anderen Mehlen wie Weizenmehl mischen und ergibt ein Brot, das nicht zu fest wird.

Roggenmehl ist ein grob gemahlenes Vollkornmehl aus Roggen, das reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen ist. Roggenmehl eignet sich gut zum Brühen vor dem Backen. Beim Brühen wird das Mehl mit kochend heißem Wasser übergossen und einige Stunden lang stehen gelassen. Währenddessen nimmt das Mehl zusätzliches Wasser auf, was zu einem weicheren Brot führt.

Roggenmehl sollte auch mit einem anderen Mehl, z. B. Weizenmehl, gemischt werden, damit die Brote nicht zu fest werden.  Roggenmehl ist auch in fein gemahlener Form erhältlich.

Roggensieb ist eine Mischung aus fein gemahlenem, gesiebtem Weizenmehl und fein gemahlenem Roggenmehl. Es besteht aus einer größeren Menge Weizen und einer geringeren Menge Roggen und ergibt ein weicheres und schmackhafteres Brot.

Gerstenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus geschälter Gerste. Es ist reich an Ballaststoffen und eignet sich für etwas gröbere Brote und Knäckebrot.

Vollkornmehl. Der Unterschied zwischen gesiebtem und Vollkornmehl besteht darin, wie viel vom Korn verwendet wird. Bei der Vollkornvariante wird das ganze Korn einschließlich Samen und Schale verwendet, während die gesiebte Variante nur aus dem Kern besteht. Vollkornmehl enthält eine größere Menge an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.

Lagerung

Mehl sollte trocken und nicht wärmer als Raumtemperatur gelagert werden. Wenn das Mehl erhitzt wurde, wird das Fett im Mehl ranzig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Mehl richtig gelagert wird, ist es normalerweise länger haltbar als das aufgedruckte Datum.

Gewichte und Maße

Da Mehl unterschiedlich verpackt ist, sollte es nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. Wenn Sie keine Waage haben und einen Messbecher verwenden, vergewissern Sie sich, dass das Mehl fluffig ist. Schütten Sie es in eine Schüssel, bevor Sie es schöpfen, und klopfen Sie das Mehl nicht in den Messbecher, um das Risiko zu vermeiden, dass Sie zu viel Mehl hinzufügen.

Mehlsorte wechseln

Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und können daher nicht immer ersetzt werden. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden beeinträchtigt. Vollkornmehl kann oft gegen die entsprechende Menge eines anderen Vollkornmehls ausgetauscht werden, z. B. 50 g Graham-Mehl gegen 50 g Roggenmehl.

Gesiebtes Dinkelmehl und gesiebtes Weizenmehl können in der Regel gegeneinander ausgetauscht werden. Beachten Sie jedoch, dass Dinkelmehl etwas mehr Geschmack hat, so dass es nicht für alle Gebäcke geeignet ist.

Am einfachsten ist es, wenn Sie einen Teil des Weizenmehls durch ein ballaststoffreicheres Mehl ersetzen und dann das Ergebnis testen.