Ingrédients
- 1 kg de champignons mélangés (portobello, cremini et shiitake)
- Huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre, selon votre goût
- 2 kg de tomates mûres
- 2 oignons moyens, coupés en dés
- 2 carottes moyennes, coupées en dés
- 3 branches de céleri, coupées en dés
- 5 gousses d’ail, coupées en dés
- 1 tasse de bouillon de légumes
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 tasse de lait
- ¼ de tasse de feuilles de basilic déchiquetées (plus pour la garniture, facultatif)
- 500 g de pâtes sèches
- Fromage parmesan, selon votre goût
Bolognaise végé aux champignons
C’est le genre de sauce qui surprend agréablement. Savoureuse et riche en saveurs, elle offre tout le réconfort d’un ragù classique, tout en étant entièrement préparée à base de champignons. L’utilisation de l’Ankarsrum rend non seulement la préparation plus facile, mais aussi plus réussie, en extrayant jusqu’à la dernière goutte de tomate pour obtenir une texture hachée parfaite, semblable à celle de la viande. C’est une recette à préparer en grande quantité, du genre « on la fait une fois et on en profite toute la semaine », aussi pratique que satisfaisante.
Suivez ces étapes
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Préchauffez le four à 205 °C et placez une grille de refroidissement à l’intérieur d’une plaque de cuisson. Nettoyez les champignons à l’aide d’une brosse pour enlever les traces de terre, coupez les pieds, puis disposez-les sur la grille, le pied vers le bas. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
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Une fois qu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, pressez-les délicatement pour en extraire l’excès de liquide, en réservant le jus pour la sauce. Placez les champignons au congélateur pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais pas complètement congelés.
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Pendant ce temps, équipez l’Ankarsrum de sa passoire, en plaçant un grand saladier en dessous pour recueillir la sauce tomate et un autre pour recueillir la pulpe. Passez les tomates à vitesse moyenne (environ position 6), en utilisant le poussoir si nécessaire. Pour un résultat optimal, repassez la pulpe à la passoire 1 à 2 fois supplémentaires afin d’extraire autant de sauce que possible. Vous devriez obtenir environ 4 tasses.
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Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail, assaisonnez de sel et de poivre, puis faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez la sauce tomate et le jus de champignons réservé, assaisonnez à nouveau, puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.
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Équipez l’Ankarsrum de l’accessoire Hachoir (grille de 4,5 mm). Coupez les gros champignons en deux, puis hachez-les à vitesse moyenne (réglage à environ 6 heures) dans un saladier.
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Ajoutez les champignons hachés à la sauce, ainsi que le bouillon de légumes, le vin blanc et le basilic. Ramenez à frémissement et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et bien développée.
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Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites cuire les pâtes en suivant les instructions figurant sur l’emballage. Juste avant de les égoutter, incorporez le lait à la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez une généreuse quantité de parmesan et mélangez bien.
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Ajoutez les pâtes cuites à la sauce et mélangez bien pour les enrober. Servez avec davantage de parmesan et de basilic, si vous le souhaitez.
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Laissez la sauce restante refroidir complètement avant de la conserver dans un récipient hermétique. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou au congélateur pendant 3 à 6 mois.
Remarques :
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Ne négligez pas de repasser la pulpe de tomate : en passant la pulpe à la passoire 1 à 2 fois supplémentaires, vous obtiendrez nettement plus de sauce et tirerez le meilleur parti de vos tomates.
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Refroidissez les champignons avant de les hacher : cette étape rapide au congélateur les aide à se raffermir, ce qui rend le hachage plus net et plus homogène, ce qui est particulièrement utile avec les variétés plus tendres comme les shiitakés.
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Laissez les saveurs se développer au fil du temps : plus la sauce mijote longtemps, meilleure elle est. Si vous disposez de 15 à 20 minutes supplémentaires, laissez-la mijoter pour obtenir un résultat plus intense.
