Pane a lievitazione naturale: le basi per iniziare
Preparare il lievito madre in casa è più semplice di quanto pensi: bastano acqua e farina. Ecco i nostri consigli per iniziare a fare il pane a lievitazione naturale.
Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre si prepara con due soli ingredienti, acqua e farina, e si usa al posto del lievito di birra o insieme a quest’ultimo.
È una coltura di microrganismi che permette all’impasto di lievitare naturalmente, conferendo al pane struttura e un gusto leggermente acidulo. Contribuisce anche alla scomposizione del glutine e dell’amido, rendendo il pane più digeribile. Un pane a lievitazione naturale davvero delizioso ha una struttura interna soffice e consistente.
Qual è il modo migliore per conservare il lievito madre?
L’ideale è un barattolo di vetro pulito, con coperchio. Se fai il pane regolarmente, puoi tenerlo in un punto caldo sul piano di lavoro della cucina. Se invece lo prepari solo ogni tanto, è meglio conservare il lievito madre in frigorifero.
Quale farina devo usare?
Puoi preparare il lievito madre con la farina di grano tenero che preferisci, una farina per pane o anche una miscela di farine diverse.
Come faccio a preparare il mio primo lievito madre?
Abbiamo una ricetta di base semplice da seguire per preparare il lievito madre (link alla ricetta qui sotto). La nostra ricetta prevede di rinfrescare il lievito madre circa cinque giorni prima di poter iniziare la cottura.
Come si rinfresca il lievito madre?
Per rinfrescare il lievito madre, eliminane circa l’80% e conserva il restante 20%. Aggiungi a questa parte acqua e farina in uguale quantità: non occorre essere precisi al grammo, purché il peso dell’acqua e quello della farina siano all’incirca equivalenti. Il composto dovrebbe avere la consistenza di un impasto per pancake piuttosto denso.
Quando il lievito madre raddoppia di volume, è pronto per essere utilizzato. Se invece si sgonfia, significa che hai aspettato troppo: dovrai rinfrescarlo di nuovo e attendere che il suo volume raddoppi.
Quando prepari il pane, preleva la quantità di lievito madre indicata nella ricetta e rinfresca subito quello rimasto per mantenerlo attivo.
Ogni quanto devo rinfrescare il lievito madre?
Dipende da come lo conservi. Se lo tieni sul piano di lavoro della cucina, ti consigliamo di rinfrescarlo ogni giorno o a giorni alterni. Se invece lo conservi in frigorifero, basta una volta alla settimana: tiralo fuori, rinfrescalo come al solito e rimettilo in frigorifero.
Il mio lievito madre è ancora attivo?
Per verificare se il lievito madre è ancora attivo, versane un cucchiaio in una ciotola di acqua tiepida. Se galleggia, è pronto per essere aggiunto all’impasto. Se affonda, aspetta un altro giorno o continua a rinfrescarlo. Il lievito madre deve essere a temperatura ambiente quando lo incorpori nell’impasto.
L’arte della pazienza
Per imparare a fare il pane con il lievito madre bisogna armarsi di un po’ di pazienza. Un lievito madre preparato con una ricetta di base può essere pronto in cinque giorni, ma altre guide indicano che potrebbero volerci alcune settimane per ottenere una coltura forte e stabile. All’inizio, infatti, il lievito madre può essere poco stabile, ma con il tempo diventerà più affidabile e attivo.
Posso acquistare il lievito madre?
Sì, puoi chiedere al tuo panificio di fiducia se ne vende. Prima di usarlo per la prima volta, ti consigliamo di rinfrescarlo qualche volta. Puoi trovare il lievito madre già pronto anche online.
Piega l’impasto a lievitazione naturale per ottenere un pane perfetto
La piegatura è una tecnica fondamentale nella preparazione del pane con lievito madre: le pieghe, infatti, aiutano a svilupparne la struttura, ne esaltano il sapore e favoriscono la fermentazione. Quando fai le pieghe, incorpori ossigeno nell’impasto, favorendo l’attività dei lieviti e dei batteri lattici responsabili della fermentazione e dello sviluppo degli aromi.
Prepara il tuo lievito madre
Lievito madre
100 ml di acqua (40 gradi Celsius), 100 g (x2)
30 g di farina di grano tenero, 30 g (× 2)
Giorno 1
In un barattolo di vetro pulito con chiusura a scatto, mescolare 100 ml di acqua con 30 g di farina e chiudere il coperchio. Riporre il barattolo in un punto della cucina non troppo freddo, ad esempio sopra il frigorifero.
Giorno 2 e 3
Aprire il barattolo e mescolare il composto mattina e sera. Lascia il coperchio leggermente aperto.
Giorno 4
Aprire il barattolo e mescolare. Eliminare quasi tutto il lievito madre, conservando solo quello che rimane sul fondo e sulle pareti del barattolo. Rinfrescare con 30 g di farina e 100 ml di acqua a 40 °C (100 °F), quindi mescolare. Appoggiare il coperchio sul barattolo senza chiuderlo.
Giorno 5
A questo punto il lievito madre dovrebbe presentare delle bollicine, essere raddoppiato di volume e pronto per preparare il pane. Se non si sono ancora formate bollicine, si consiglia di lasciarlo riposare per un altro giorno o di spostarlo in un luogo più caldo.
Prova la nostra ricetta del pane di segale a lievitazione naturale
Ingredienti
- 280 g di farina di grano tenero
- 120 g di farina di segale
- 300 ml di acqua, 300 g
- 80 g di lievito madre a temperatura ambiente (ricetta sopra)
- 2 cucchiai di miele
- ⅔ di cucchiaio di sale marino
- 50 g di olio d’oliva per ungere il contenitore in cui piegare e lasciar lievitare l’impasto. È possibile utilizzare anche una pirofila e della pellicola trasparente.
Procedimento
- Montare sulla planetaria Ankarsrum la ciotola, la spatola per impasto e il gancio per impastare. Versare l’acqua nella ciotola, aggiungere il lievito madre e avviare a bassa velocità. Aggiungere la farina di grano tenero, la farina di segale, il sale e il miele, quindi impostare una bassa velocità solo fino ad amalgamare gli ingredienti. Mettere il coperchio sulla ciotola e lasciar lievitare per circa 60 minuti.
- Ungere con l’olio d’oliva il fondo di un contenitore di plastica e trasferire al suo interno l’impasto. Sollevare un lembo di impasto alla volta e ripiegarlo verso il centro, procedendo su tutti e quattro i lati. Coprire il contenitore tra una piegatura e l’altra e ripetere l’operazione tre volte, a intervalli di 30 minuti. Lasciar lievitare con il coperchio per altre 4 ore circa, finché il volume non è raddoppiato. Il tempo complessivo di lievitazione è di circa 4-6 ore.
- Versare l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, aiutandosi con un raschietto per impasto per staccarlo dal contenitore senza sporcare. Spolverare l’impasto con un po’ di farina. Tirare delicatamente un lembo e ripiegarlo sul resto dell’impasto, poi premere leggermente al centro e ruotare l’impasto di 45 gradi. Ripetere fino a ottenere una superficie ben tesa. Capovolgere l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto, infarinarlo e lasciarlo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti.
- Ora dare forma al filone. Con le mani infarinate, appiattire leggermente l’impasto. Ripiegare i quattro angoli verso il centro e premere, quindi piegare un bordo sull’altro. Trasferire l’impasto in un cestino da lievitazione ovale infarinato, con la chiusura rivolta verso l’alto. Pizzicare leggermente la chiusura con le dita. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in frigorifero per tutta la notte.
- Imposta il forno ventilato a 270 °C (520 °F) e posizionare la piastra in acciaio per la cottura del pane al centro del forno. Infarinare la spatola e adagiarci sopra il pane. Eliminare la farina in eccesso con un pennello e praticare un’incisione sulla superficie del pane, leggermente decentrata. Fai scivolare il pane sulla piastra in acciaio e cuocere a 270 °C (520 °F) per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 225 °C (440 °F). Cuocere in forno per altri 30 minuti circa, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 96-98 °C (204-208 °F). Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia. Attendere circa 60 minuti prima di tagliarlo.
RICETTA CON LIEVITO MADRE
Pane a lievitazione naturale e burro rosolato montato
Un pane a lievitazione naturale davvero delizioso!
RICETTA CON LIEVITO MADRE
Pane a lievitazione naturale
Una deliziosa pagnotta di pane a lievitazione naturale!
Accessori che pensiamo ti piaceranno
