Alt om gjær

Gjær er en encellet sopp som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer.

Gjær gjør at deigen ekspanderer og får volum. Gjær hjelper også deig med å utvikle smaker, fordi smaker dannes under gjæringsprosessen.

Under gjæring bruker gjær den delen av melstivelsen som har blitt omdannet til maltsukker i deigen. Stivelse produserer også gassbobler av karbondioksid. Gassboblene får deigen til å heve og øke i volum.

Når deigen stekes, dør gjæren, men bakverket fortsetter å vokse fordi gassboblene forblir i deigen. For best resultat og tekstur bør boblene være små og jevnt fordelt i deigen.

Fersk gjær

Fersk gjær er en levende sopp som må lagres i kjøleskapet, maks 8 °C.

For brødoppskrifter oppløses fersk gjær i lunken deigvæske*, ca. 37 °C, før gjenværende ingredienser tilsettes. Ved 50°C eller varmere vil gjæren dø.

Under kald gjæring reduseres mengden fersk gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.

Tørr gjær

Tørr gjær lagres ved romtemperatur, og i motsetning til fersk gjær har den lang holdbarhet.

For brødoppskrifter blandes tørr gjær først med mel i bollen og får stå i ti minutter. Tilsett deretter «fingervarm» deigvæske, ca. 37°C, sammen med andre ingredienser.

Under kald gjæring reduseres mengden gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.

Gjær for søte deiger

Det er en variant av både fersk gjær og tørr gjær laget for å bake søte bakverk, for eksempel kanelboller. Denne gjæren fungerer bedre nå det er mer sukker (og fett) i deigen. Søte deiger har mer enn 2,5 ss søtningsmiddel per 4 dl mel (over 11 gram sukker per dl mel).

Bytte ut gjær

En pakke fersk gjær (50 g) kan erstattes med en pose tørr gjær (13-14 g). Husk at forskjellige gjær oppløses på forskjellige måter.

Temperatur

Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet, ideelt ved 0-4 °C, men den kan håndtere temperaturer opp til 8°C.

Den beste hevetemperaturen for en deig er 25-28 °C, mens deigvæsken skal være på 37°C. Ved 50°C dør gjærcellene.

Gjær bør ikke fryses, da gjærcellene kan dø.

Lagring

Fersk gjær skal lagres i kjøleskapet; tørr gjær ved normal romtemperatur. Med riktig lagring varer gjær ofte mye lenger enn «bruk innen» -datoen på pakken, men effekten vil avta over tid og til slutt forsvinne helt.

*Deigvæske er væsken du bruker når du baker, for eksempel vann eller melk.