News Archive
Ekspert
Fersk gjær
Fersk gjær er en levende sopp som må lagres i kjøleskapet, maks 8 °C.
For brødoppskrifter oppløses fersk gjær i lunken deigvæske*, ca. 37 °C, før gjenværende ingredienser tilsettes. Ved 50°C eller varmere vil gjæren dø.
Under kald gjæring reduseres mengden fersk gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Tørr gjær
Tørr gjær lagres ved romtemperatur, og i motsetning til fersk gjær har den lang holdbarhet.
For brødoppskrifter blandes tørr gjær først med mel i bollen og får stå i ti minutter. Tilsett deretter «fingervarm» deigvæske, ca. 37°C, sammen med andre ingredienser.
Under kald gjæring reduseres mengden gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Gjær for søte deiger
Det er en variant av både fersk gjær og tørr gjær laget for å bake søte bakverk, for eksempel kanelboller. Denne gjæren fungerer bedre nå det er mer sukker (og fett) i deigen. Søte deiger har mer enn 2,5 ss søtningsmiddel per 4 dl mel (over 11 gram sukker per dl mel).
Bytte ut gjær
En pakke fersk gjær (50 g) kan erstattes med en pose tørr gjær (13-14 g). Husk at forskjellige gjær oppløses på forskjellige måter.
Temperatur
Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet, ideelt ved 0-4 °C, men den kan håndtere temperaturer opp til 8°C.
Den beste hevetemperaturen for en deig er 25-28 °C, mens deigvæsken skal være på 37°C. Ved 50°C dør gjærcellene.
Gjær bør ikke fryses, da gjærcellene kan dø.
Lagring
Fersk gjær skal lagres i kjøleskapet; tørr gjær ved normal romtemperatur. Med riktig lagring varer gjær ofte mye lenger enn "bruk innen" -datoen på pakken, men effekten vil avta over tid og til slutt forsvinne helt.
*Deigvæske er væsken du bruker når du baker, for eksempel vann eller melk.
Fersk gjær
Fersk gjær er en levende sopp som må lagres i kjøleskapet, maks 8 °C.
For brødoppskrifter oppløses fersk gjær i lunken deigvæske*, ca. 37 °C, før gjenværende ingredienser tilsettes. Ved 50°C eller varmere vil gjæren dø.
Under kald gjæring reduseres mengden fersk gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Tørr gjær
Tørr gjær lagres ved romtemperatur, og i motsetning til fersk gjær har den lang holdbarhet.
For brødoppskrifter blandes tørr gjær først med mel i bollen og får stå i ti minutter. Tilsett deretter «fingervarm» deigvæske, ca. 37°C, sammen med andre ingredienser.
Under kald gjæring reduseres mengden gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Gjær for søte deiger
Det er en variant av både fersk gjær og tørr gjær laget for å bake søte bakverk, for eksempel kanelboller. Denne gjæren fungerer bedre nå det er mer sukker (og fett) i deigen. Søte deiger har mer enn 2,5 ss søtningsmiddel per 4 dl mel (over 11 gram sukker per dl mel).
Bytte ut gjær
En pakke fersk gjær (50 g) kan erstattes med en pose tørr gjær (13-14 g). Husk at forskjellige gjær oppløses på forskjellige måter.
Temperatur
Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet, ideelt ved 0-4 °C, men den kan håndtere temperaturer opp til 8°C.
Den beste hevetemperaturen for en deig er 25-28 °C, mens deigvæsken skal være på 37°C. Ved 50°C dør gjærcellene.
Gjær bør ikke fryses, da gjærcellene kan dø.
Lagring
Fersk gjær skal lagres i kjøleskapet; tørr gjær ved normal romtemperatur. Med riktig lagring varer gjær ofte mye lenger enn "bruk innen" -datoen på pakken, men effekten vil avta over tid og til slutt forsvinne helt.
*Deigvæske er væsken du bruker når du baker, for eksempel vann eller melk.
Gjær
Alt om gjær
Gjær er en encellet sopp som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Gjær gjør at deigen ekspanderer og får volum. Gjær hjelper også deig med å utvikle smaker, fordi smaker dannes under gjæringsprosessen. Under gjæring bruker gjær den delen av melstivelsen som har blitt omdannet til maltsukker i deigen. Stivelse produserer også gassbobler av karbondioksid. Gassboblene får deigen til å heve og øke i volum. Når deigen stekes, dør gjæren, men bakverket fortsetter å vokse fordi gassboblene forblir i deigen. For best resultat og tekstur bør boblene være små og jevnt fordelt i deigen.
Fersk gjær
Fersk gjær er en levende sopp som må lagres i kjøleskapet, maks 8 °C.
For brødoppskrifter oppløses fersk gjær i lunken deigvæske*, ca. 37 °C, før gjenværende ingredienser tilsettes. Ved 50°C eller varmere vil gjæren dø.
Under kald gjæring reduseres mengden fersk gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Tørr gjær
Tørr gjær lagres ved romtemperatur, og i motsetning til fersk gjær har den lang holdbarhet.
For brødoppskrifter blandes tørr gjær først med mel i bollen og får stå i ti minutter. Tilsett deretter «fingervarm» deigvæske, ca. 37°C, sammen med andre ingredienser.
Under kald gjæring reduseres mengden gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Gjær for søte deiger
Det er en variant av både fersk gjær og tørr gjær laget for å bake søte bakverk, for eksempel kanelboller. Denne gjæren fungerer bedre nå det er mer sukker (og fett) i deigen. Søte deiger har mer enn 2,5 ss søtningsmiddel per 4 dl mel (over 11 gram sukker per dl mel).
Bytte ut gjær
En pakke fersk gjær (50 g) kan erstattes med en pose tørr gjær (13-14 g). Husk at forskjellige gjær oppløses på forskjellige måter.
Temperatur
Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet, ideelt ved 0-4 °C, men den kan håndtere temperaturer opp til 8°C.
Den beste hevetemperaturen for en deig er 25-28 °C, mens deigvæsken skal være på 37°C. Ved 50°C dør gjærcellene.
Gjær bør ikke fryses, da gjærcellene kan dø.
Lagring
Fersk gjær skal lagres i kjøleskapet; tørr gjær ved normal romtemperatur. Med riktig lagring varer gjær ofte mye lenger enn "bruk innen" -datoen på pakken, men effekten vil avta over tid og til slutt forsvinne helt.
*Deigvæske er væsken du bruker når du baker, for eksempel vann eller melk.
Alt om gjær
Gjær er en encellet sopp som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Gjær gjør at deigen ekspanderer og får volum. Gjær hjelper også deig med å utvikle smaker, fordi smaker dannes under gjæringsprosessen. Under gjæring bruker gjær den delen av melstivelsen som har blitt omdannet til maltsukker i deigen. Stivelse produserer også gassbobler av karbondioksid. Gassboblene får deigen til å heve og øke i volum. Når deigen stekes, dør gjæren, men bakverket fortsetter å vokse fordi gassboblene forblir i deigen. For best resultat og tekstur bør boblene være små og jevnt fordelt i deigen.
Fersk gjær
Fersk gjær er en levende sopp som må lagres i kjøleskapet, maks 8 °C.
For brødoppskrifter oppløses fersk gjær i lunken deigvæske*, ca. 37 °C, før gjenværende ingredienser tilsettes. Ved 50°C eller varmere vil gjæren dø.
Under kald gjæring reduseres mengden fersk gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Tørr gjær
Tørr gjær lagres ved romtemperatur, og i motsetning til fersk gjær har den lang holdbarhet.
For brødoppskrifter blandes tørr gjær først med mel i bollen og får stå i ti minutter. Tilsett deretter «fingervarm» deigvæske, ca. 37°C, sammen med andre ingredienser.
Under kald gjæring reduseres mengden gjær, og deigvæsken skal være ca. 10°C. Mengden gjær som trengs for kald gjæring er omtrent halvparten av mengden som trengs for tradisjonell gjæring; den nøyaktige mengden avhenger av gjæringstiden.
Gjær for søte deiger
Det er en variant av både fersk gjær og tørr gjær laget for å bake søte bakverk, for eksempel kanelboller. Denne gjæren fungerer bedre nå det er mer sukker (og fett) i deigen. Søte deiger har mer enn 2,5 ss søtningsmiddel per 4 dl mel (over 11 gram sukker per dl mel).
Bytte ut gjær
En pakke fersk gjær (50 g) kan erstattes med en pose tørr gjær (13-14 g). Husk at forskjellige gjær oppløses på forskjellige måter.
Temperatur
Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet, ideelt ved 0-4 °C, men den kan håndtere temperaturer opp til 8°C.
Den beste hevetemperaturen for en deig er 25-28 °C, mens deigvæsken skal være på 37°C. Ved 50°C dør gjærcellene.
Gjær bør ikke fryses, da gjærcellene kan dø.
Lagring
Fersk gjær skal lagres i kjøleskapet; tørr gjær ved normal romtemperatur. Med riktig lagring varer gjær ofte mye lenger enn "bruk innen" -datoen på pakken, men effekten vil avta over tid og til slutt forsvinne helt.
*Deigvæske er væsken du bruker når du baker, for eksempel vann eller melk.
Ekspert
Vindusrutetest (glutenvindu)
Er deigen ferdig knadd?
Brødoppskrifter krever mel, væske og et hevemiddel. Mel inneholder blant annet proteingluten, som er en av komponentene som holder deigen sammen og gjør den elastisk. Når deigen er eltet, danner gluten et nettverk av tråder. Hevemiddelet skaper små gassbobler. Gassboblene innkapsles i nettverket av glutentråer og øker deigens volum og gjør brødet mykt og luftig. Glutentråder Så snart mel kommer i kontakt med væske, begynner den kjemiske prosessen. Proteinet i melet reagerer med væsken og danner glutentråder. I begynnelsen er trådene svake og kan lett bryte, men elting vil styrke trådene og gjøre deigen elastisk. Glutenvindu / Vindusrutetest Her er en test som kan avgjøre om deigen har riktig elastisitet og elting er fullført. Ta et lite stykke deig og strekk ut til i en firkant med hendene. Deigen skal holde seg sammen og bli nesten gjennomsiktig, som et vindu. Hvis deigen sprekker, er glutentrådene for svake og mer elting er nødvendig. Kna deigbiten videre i hånden en stund og gjenta testen. Hvis du får et slitesterkt, gjennomsiktig glutenvindu da, betyr det at deigen i bollen trenger mer elting. Glutenvinduer fungerer best med ren hvetedeig. For eksempel vil en blandet deig av rug og hvete se litt annerledes ut. Test denne deigen etter elting, og hvis den holder seg og prøver å trekke seg sammen igjen, er den klar. Overarbeidet deig Vær forsiktig så du ikke overarbeider deigen, da dette kan føre til at glutentrådene faller fra hverandre. Hvis du har et fint glutenvindu, er det ikke nødvendig eller anbefalt med mer elting.Er deigen ferdig knadd?
Brødoppskrifter krever mel, væske og et hevemiddel. Mel inneholder blant annet proteingluten, som er en av komponentene som holder deigen sammen og gjør den elastisk. Når deigen er eltet, danner gluten et nettverk av tråder. Hevemiddelet skaper små gassbobler. Gassboblene innkapsles i nettverket av glutentråer og øker deigens volum og gjør brødet mykt og luftig. Glutentråder Så snart mel kommer i kontakt med væske, begynner den kjemiske prosessen. Proteinet i melet reagerer med væsken og danner glutentråder. I begynnelsen er trådene svake og kan lett bryte, men elting vil styrke trådene og gjøre deigen elastisk. Glutenvindu / Vindusrutetest Her er en test som kan avgjøre om deigen har riktig elastisitet og elting er fullført. Ta et lite stykke deig og strekk ut til i en firkant med hendene. Deigen skal holde seg sammen og bli nesten gjennomsiktig, som et vindu. Hvis deigen sprekker, er glutentrådene for svake og mer elting er nødvendig. Kna deigbiten videre i hånden en stund og gjenta testen. Hvis du får et slitesterkt, gjennomsiktig glutenvindu da, betyr det at deigen i bollen trenger mer elting. Glutenvinduer fungerer best med ren hvetedeig. For eksempel vil en blandet deig av rug og hvete se litt annerledes ut. Test denne deigen etter elting, og hvis den holder seg og prøver å trekke seg sammen igjen, er den klar. Overarbeidet deig Vær forsiktig så du ikke overarbeider deigen, da dette kan føre til at glutentrådene faller fra hverandre. Hvis du har et fint glutenvindu, er det ikke nødvendig eller anbefalt med mer elting.
Ekspert
Bruk deigrullen til å kna mindre deiger, bolledeiger eller deiger med smør. Deigrullen kan også brukes når du lager større kaker eller paideiger.
Armen der du fester deigrullen er bevegelig, og den kan låses i ønskelig posisjon tilpasset deigen som knas. Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter melet sammen med eventuelt krydder.
Hvis du baker boller eller lignende, bør du legge til mykt smør i små biter for best resultat, og først etter at andre ingredienser er blandet sammen.
La maskinen arbeide på lav hastighet med bakearmen løs. Dår du ser at deigen begynner å bevege seg opp langs innsiden av bollen, lås deigrullen 2-5 cm fra kanten av stålbollen. Låsing av armen gir deigen plass til å knas uten å bli presset ut av bollen. Det kan hende du må justere rullen flere ganger under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Sett timeren på 8-10 minutter, og la Assistent kna deigen. Du vil legge merke til at etter en stund kommer deigen, selv om den virker klebrig i starten, gradvis sammen til en jevn deig.
Vent med å tilsette salt til de siste minuttene av knaingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før knaing.
Elting med deigkroken
Deigkroken er designet for å elte store og tunge deiger.
Fest deigkniven og kroken uten å låse armen.
Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet, og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter mel og eventuelt krydder.
I motsetning til deigrullen, som hovedsakelig klemmer deigen, vil deigkroken dra og forlenge den.
Når mel er tilsatt, sentrerer du deigkroken og låser den i den posisjonen med festeskuren. Det kan hende du må justere plasseringen av deigkroken under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Vent med å tilsette noe salt til slutten av eltingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før elting.
Hvis du lager en deig med mer enn 1,5 liter deigvæske, bør du dele deigen i halvparten og la den stå i to separate boller for gjæring.
Bruk deigrullen til å kna mindre deiger, bolledeiger eller deiger med smør. Deigrullen kan også brukes når du lager større kaker eller paideiger.
Armen der du fester deigrullen er bevegelig, og den kan låses i ønskelig posisjon tilpasset deigen som knas. Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter melet sammen med eventuelt krydder.
Hvis du baker boller eller lignende, bør du legge til mykt smør i små biter for best resultat, og først etter at andre ingredienser er blandet sammen.
La maskinen arbeide på lav hastighet med bakearmen løs. Dår du ser at deigen begynner å bevege seg opp langs innsiden av bollen, lås deigrullen 2-5 cm fra kanten av stålbollen. Låsing av armen gir deigen plass til å knas uten å bli presset ut av bollen. Det kan hende du må justere rullen flere ganger under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Sett timeren på 8-10 minutter, og la Assistent kna deigen. Du vil legge merke til at etter en stund kommer deigen, selv om den virker klebrig i starten, gradvis sammen til en jevn deig.
Vent med å tilsette salt til de siste minuttene av knaingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før knaing.
Elting med deigkroken
Deigkroken er designet for å elte store og tunge deiger.
Fest deigkniven og kroken uten å låse armen.
Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet, og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter mel og eventuelt krydder.
I motsetning til deigrullen, som hovedsakelig klemmer deigen, vil deigkroken dra og forlenge den.
Når mel er tilsatt, sentrerer du deigkroken og låser den i den posisjonen med festeskuren. Det kan hende du må justere plasseringen av deigkroken under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Vent med å tilsette noe salt til slutten av eltingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før elting.
Hvis du lager en deig med mer enn 1,5 liter deigvæske, bør du dele deigen i halvparten og la den stå i to separate boller for gjæring.
Elting
Alt om elting
Elting er viktig for å skape en elastisk deig som er lett å jobbe med og ekspanderer. Elteprosessen strekker ut glutentrådene for å danne et sterkt nettverk. Gassbobler, som dannes når deigen gjærer, blir innkapslet av glutennettverket og fører til at deigen hever. Deigen eltes vanligvis ved to anledninger: før den første gjæringen, og en lettere elting etter den første gjæringen. Første elting Når deigen er blandet sammen i bollen, eltes den grundig. Dette vil forvandle deigen fra klebrig til glatt og bøyelig. Eltet deig vil frigjøres fra kanten på bollen. Gjør vindusrutetesten for å se om deigen er tilstrekkelig eltet. Etter elting skal deigen modnes i bollen under den første gjæringen (hviletid). Andre elting Etter at deigen har hevet i bollen, snu den opp ned på en melet bakeflate og kna deigen for hånd. Bruk en minimal mengde mel, akkurat nok til å forhindre at deigen klebrer. Unngå å tilsette for mye mel til deigen, da dette kan gjøre brødet tørt. Form brødet, og plasser i ønsket form eller på et brett. Nå skal det formede brødet heve igjen (hviletid). For lite elting Hvis deigen er eltet for lite, vil den ikke heve ordentlig, og resultatet vil bli flatt og grovporet. For mye elting Hvis deigen er eltet for lenge, kan glutentrådene lett ryke, noe som resulterer i et smuldrende resultat. Elting i Ankarsrum Tilsett deigvæske først, selv om du bruker tørr gjær. Rør tørr gjær i henhold til instruksjonene på pakken, og sørg for å blande den tørre gjæren med mel før du legger den til. Deigkniven skal alltid brukes, uansett om du velger deigkrok eller deigrull. Deigkniven bidrar til å bringe deigen mot midten av bollen der den behandles av rullen eller kroken. Deigkniven har en fast stilling, men den kan justeres manuelt under elting, for eksempel i starten når du skal samle deigen i starten. Knaing med deigrullen
Bruk deigrullen til å kna mindre deiger, bolledeiger eller deiger med smør. Deigrullen kan også brukes når du lager større kaker eller paideiger.
Armen der du fester deigrullen er bevegelig, og den kan låses i ønskelig posisjon tilpasset deigen som knas. Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter melet sammen med eventuelt krydder.
Hvis du baker boller eller lignende, bør du legge til mykt smør i små biter for best resultat, og først etter at andre ingredienser er blandet sammen.
La maskinen arbeide på lav hastighet med bakearmen løs. Dår du ser at deigen begynner å bevege seg opp langs innsiden av bollen, lås deigrullen 2-5 cm fra kanten av stålbollen. Låsing av armen gir deigen plass til å knas uten å bli presset ut av bollen. Det kan hende du må justere rullen flere ganger under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Sett timeren på 8-10 minutter, og la Assistent kna deigen. Du vil legge merke til at etter en stund kommer deigen, selv om den virker klebrig i starten, gradvis sammen til en jevn deig.
Vent med å tilsette salt til de siste minuttene av knaingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før knaing.
Elting med deigkroken
Deigkroken er designet for å elte store og tunge deiger.
Fest deigkniven og kroken uten å låse armen.
Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet, og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter mel og eventuelt krydder.
I motsetning til deigrullen, som hovedsakelig klemmer deigen, vil deigkroken dra og forlenge den.
Når mel er tilsatt, sentrerer du deigkroken og låser den i den posisjonen med festeskuren. Det kan hende du må justere plasseringen av deigkroken under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Vent med å tilsette noe salt til slutten av eltingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før elting.
Hvis du lager en deig med mer enn 1,5 liter deigvæske, bør du dele deigen i halvparten og la den stå i to separate boller for gjæring.
Alt om elting
Elting er viktig for å skape en elastisk deig som er lett å jobbe med og ekspanderer. Elteprosessen strekker ut glutentrådene for å danne et sterkt nettverk. Gassbobler, som dannes når deigen gjærer, blir innkapslet av glutennettverket og fører til at deigen hever. Deigen eltes vanligvis ved to anledninger: før den første gjæringen, og en lettere elting etter den første gjæringen. Første elting Når deigen er blandet sammen i bollen, eltes den grundig. Dette vil forvandle deigen fra klebrig til glatt og bøyelig. Eltet deig vil frigjøres fra kanten på bollen. Gjør vindusrutetesten for å se om deigen er tilstrekkelig eltet. Etter elting skal deigen modnes i bollen under den første gjæringen (hviletid). Andre elting Etter at deigen har hevet i bollen, snu den opp ned på en melet bakeflate og kna deigen for hånd. Bruk en minimal mengde mel, akkurat nok til å forhindre at deigen klebrer. Unngå å tilsette for mye mel til deigen, da dette kan gjøre brødet tørt. Form brødet, og plasser i ønsket form eller på et brett. Nå skal det formede brødet heve igjen (hviletid). For lite elting Hvis deigen er eltet for lite, vil den ikke heve ordentlig, og resultatet vil bli flatt og grovporet. For mye elting Hvis deigen er eltet for lenge, kan glutentrådene lett ryke, noe som resulterer i et smuldrende resultat. Elting i Ankarsrum Tilsett deigvæske først, selv om du bruker tørr gjær. Rør tørr gjær i henhold til instruksjonene på pakken, og sørg for å blande den tørre gjæren med mel før du legger den til. Deigkniven skal alltid brukes, uansett om du velger deigkrok eller deigrull. Deigkniven bidrar til å bringe deigen mot midten av bollen der den behandles av rullen eller kroken. Deigkniven har en fast stilling, men den kan justeres manuelt under elting, for eksempel i starten når du skal samle deigen i starten. Knaing med deigrullen
Bruk deigrullen til å kna mindre deiger, bolledeiger eller deiger med smør. Deigrullen kan også brukes når du lager større kaker eller paideiger.
Armen der du fester deigrullen er bevegelig, og den kan låses i ønskelig posisjon tilpasset deigen som knas. Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter melet sammen med eventuelt krydder.
Hvis du baker boller eller lignende, bør du legge til mykt smør i små biter for best resultat, og først etter at andre ingredienser er blandet sammen.
La maskinen arbeide på lav hastighet med bakearmen løs. Dår du ser at deigen begynner å bevege seg opp langs innsiden av bollen, lås deigrullen 2-5 cm fra kanten av stålbollen. Låsing av armen gir deigen plass til å knas uten å bli presset ut av bollen. Det kan hende du må justere rullen flere ganger under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Sett timeren på 8-10 minutter, og la Assistent kna deigen. Du vil legge merke til at etter en stund kommer deigen, selv om den virker klebrig i starten, gradvis sammen til en jevn deig.
Vent med å tilsette salt til de siste minuttene av knaingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før knaing.
Elting med deigkroken
Deigkroken er designet for å elte store og tunge deiger.
Fest deigkniven og kroken uten å låse armen.
Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet, og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter mel og eventuelt krydder.
I motsetning til deigrullen, som hovedsakelig klemmer deigen, vil deigkroken dra og forlenge den.
Når mel er tilsatt, sentrerer du deigkroken og låser den i den posisjonen med festeskuren. Det kan hende du må justere plasseringen av deigkroken under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Vent med å tilsette noe salt til slutten av eltingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før elting.
Hvis du lager en deig med mer enn 1,5 liter deigvæske, bør du dele deigen i halvparten og la den stå i to separate boller for gjæring.
Ekspert
Lav hydrering - lav væskeabsorpsjon
Mel med lav hydreringsevne, som rugmel, skaper en fastere deig som er lettere å forme og kutte. Deigen gjærer saktere, og brødet er mer kompakt.
Skålding av et grovere mel forbedrer evnen til å absorbere vann. Skålding betyr at kokende varmt vann helles over melet, blandes inn og melet får hvile i vannet.
Høy hydrering - høy væskeabsorpsjon
Mel med høy hydreringsevne, som hvetemel, skaper en deig som er klebrig og vanskeligere å jobbe med. Deig med hvetemel får best resultat om den knas/eltes i lang tid. Deigen gjærer raskere, og trenger ofte mer gjæring.
Jo høyere hydrering, jo mykere brød, med større lufthull og et tynt, sprøtt eksteriør.
Beregn hydrering
For å beregne hydrering av et brød, multipliser mengden mel med ønsket prosent hydrering.
Her er et eksempel. Hvis du vil bake et brød med 75% hydrering, og du bruker 500 g mel, multipliser mengden mel med 0,75:
For 75% hydrering: 0,75 ganger 500 (gram mel) = 375 (gram væske)
Så du trenger 375 g væske i en oppskrift som krever 500 g mel for å bake et brød med 75% hydrering.
Hvis du har en eksisterende brødoppskrift og vil vite hydreringsprosenten, kan du beregne den ved å dele mengden væske med mengden mel. Dette kan gjøre det lettere å tilpasse en oppskrift hvis du for eksempel vil doble eller halvere mengden.
For en oppskrift som krever 500 g mel og 400 g væske, beregn hydrering som følger: 400/500 = 0,8 = 80% hydrering.
Alt som inneholder vann, inkludert egg og smør, bør inkluderes i mengden væske ved beregning av hydrering av et brød.
Siden alt mel skal tilsettes fra starten, bør du begynne med mengden mel, i stedet for væske, når du bestemmer hydrering.
Dobbel hydrering
Dobbel hydrering betyr at du sparer noe av væsken og legger den til på slutten av eltingen. Dette gir brødet ekstra elastisitet og vanligvis større lufthull.
Lav hydrering - lav væskeabsorpsjon
Mel med lav hydreringsevne, som rugmel, skaper en fastere deig som er lettere å forme og kutte. Deigen gjærer saktere, og brødet er mer kompakt.
Skålding av et grovere mel forbedrer evnen til å absorbere vann. Skålding betyr at kokende varmt vann helles over melet, blandes inn og melet får hvile i vannet.
Høy hydrering - høy væskeabsorpsjon
Mel med høy hydreringsevne, som hvetemel, skaper en deig som er klebrig og vanskeligere å jobbe med. Deig med hvetemel får best resultat om den knas/eltes i lang tid. Deigen gjærer raskere, og trenger ofte mer gjæring.
Jo høyere hydrering, jo mykere brød, med større lufthull og et tynt, sprøtt eksteriør.
Beregn hydrering
For å beregne hydrering av et brød, multipliser mengden mel med ønsket prosent hydrering.
Her er et eksempel. Hvis du vil bake et brød med 75% hydrering, og du bruker 500 g mel, multipliser mengden mel med 0,75:
For 75% hydrering: 0,75 ganger 500 (gram mel) = 375 (gram væske)
Så du trenger 375 g væske i en oppskrift som krever 500 g mel for å bake et brød med 75% hydrering.
Hvis du har en eksisterende brødoppskrift og vil vite hydreringsprosenten, kan du beregne den ved å dele mengden væske med mengden mel. Dette kan gjøre det lettere å tilpasse en oppskrift hvis du for eksempel vil doble eller halvere mengden.
For en oppskrift som krever 500 g mel og 400 g væske, beregn hydrering som følger: 400/500 = 0,8 = 80% hydrering.
Alt som inneholder vann, inkludert egg og smør, bør inkluderes i mengden væske ved beregning av hydrering av et brød.
Siden alt mel skal tilsettes fra starten, bør du begynne med mengden mel, i stedet for væske, når du bestemmer hydrering.
Dobbel hydrering
Dobbel hydrering betyr at du sparer noe av væsken og legger den til på slutten av eltingen. Dette gir brødet ekstra elastisitet og vanligvis større lufthull.
Hydrering
Allt om hydrering
Hydrering i brødbaking handler om melets evne til å absorbere væske. Avhengig av melets sammensetning av stivelse og protein, vil det ha forskjellig kapasitet til å absorbere væske. Hvis en deig har for lite eller for mye vann, er det stor risiko for at du får et uønsket resultat. Ulike typer mel krever forskjellige grader av hydrering, og den beste måten å lære optimal hydrering av et mel er å bake med det noen ganger. Test mengden væske, og få en følelse av den "riktige" deigteksturen. Når du testbaker, start med mengden mel i stedet for mengden væske. Det er også viktig å legge til alt melet samtidig slik at alt har de samme betingelsene for utvikling. Et siktet mel, som hvetemel, krever mindre væske, og har dermed høy væskeabsorpsjonskapasitet . Et grovt mel trenger mer væske og mer tid til å absorbere vann, og har dermed lav væskeabsorpsjonskapasitet. Det er ikke mulig å forutsi den nøyaktige mengden hydrering som vil optimalisere din spesielle deig, men en tommelfingerregel er rundt 65% for hvitt brød, og rundt 70% for en grovere.
Lav hydrering - lav væskeabsorpsjon
Mel med lav hydreringsevne, som rugmel, skaper en fastere deig som er lettere å forme og kutte. Deigen gjærer saktere, og brødet er mer kompakt.
Skålding av et grovere mel forbedrer evnen til å absorbere vann. Skålding betyr at kokende varmt vann helles over melet, blandes inn og melet får hvile i vannet.
Høy hydrering - høy væskeabsorpsjon
Mel med høy hydreringsevne, som hvetemel, skaper en deig som er klebrig og vanskeligere å jobbe med. Deig med hvetemel får best resultat om den knas/eltes i lang tid. Deigen gjærer raskere, og trenger ofte mer gjæring.
Jo høyere hydrering, jo mykere brød, med større lufthull og et tynt, sprøtt eksteriør.
Beregn hydrering
For å beregne hydrering av et brød, multipliser mengden mel med ønsket prosent hydrering.
Her er et eksempel. Hvis du vil bake et brød med 75% hydrering, og du bruker 500 g mel, multipliser mengden mel med 0,75:
For 75% hydrering: 0,75 ganger 500 (gram mel) = 375 (gram væske)
Så du trenger 375 g væske i en oppskrift som krever 500 g mel for å bake et brød med 75% hydrering.
Hvis du har en eksisterende brødoppskrift og vil vite hydreringsprosenten, kan du beregne den ved å dele mengden væske med mengden mel. Dette kan gjøre det lettere å tilpasse en oppskrift hvis du for eksempel vil doble eller halvere mengden.
For en oppskrift som krever 500 g mel og 400 g væske, beregn hydrering som følger: 400/500 = 0,8 = 80% hydrering.
Alt som inneholder vann, inkludert egg og smør, bør inkluderes i mengden væske ved beregning av hydrering av et brød.
Siden alt mel skal tilsettes fra starten, bør du begynne med mengden mel, i stedet for væske, når du bestemmer hydrering.
Dobbel hydrering
Dobbel hydrering betyr at du sparer noe av væsken og legger den til på slutten av eltingen. Dette gir brødet ekstra elastisitet og vanligvis større lufthull.
Allt om hydrering
Hydrering i brødbaking handler om melets evne til å absorbere væske. Avhengig av melets sammensetning av stivelse og protein, vil det ha forskjellig kapasitet til å absorbere væske. Hvis en deig har for lite eller for mye vann, er det stor risiko for at du får et uønsket resultat. Ulike typer mel krever forskjellige grader av hydrering, og den beste måten å lære optimal hydrering av et mel er å bake med det noen ganger. Test mengden væske, og få en følelse av den "riktige" deigteksturen. Når du testbaker, start med mengden mel i stedet for mengden væske. Det er også viktig å legge til alt melet samtidig slik at alt har de samme betingelsene for utvikling. Et siktet mel, som hvetemel, krever mindre væske, og har dermed høy væskeabsorpsjonskapasitet . Et grovt mel trenger mer væske og mer tid til å absorbere vann, og har dermed lav væskeabsorpsjonskapasitet. Det er ikke mulig å forutsi den nøyaktige mengden hydrering som vil optimalisere din spesielle deig, men en tommelfingerregel er rundt 65% for hvitt brød, og rundt 70% for en grovere.
Lav hydrering - lav væskeabsorpsjon
Mel med lav hydreringsevne, som rugmel, skaper en fastere deig som er lettere å forme og kutte. Deigen gjærer saktere, og brødet er mer kompakt.
Skålding av et grovere mel forbedrer evnen til å absorbere vann. Skålding betyr at kokende varmt vann helles over melet, blandes inn og melet får hvile i vannet.
Høy hydrering - høy væskeabsorpsjon
Mel med høy hydreringsevne, som hvetemel, skaper en deig som er klebrig og vanskeligere å jobbe med. Deig med hvetemel får best resultat om den knas/eltes i lang tid. Deigen gjærer raskere, og trenger ofte mer gjæring.
Jo høyere hydrering, jo mykere brød, med større lufthull og et tynt, sprøtt eksteriør.
Beregn hydrering
For å beregne hydrering av et brød, multipliser mengden mel med ønsket prosent hydrering.
Her er et eksempel. Hvis du vil bake et brød med 75% hydrering, og du bruker 500 g mel, multipliser mengden mel med 0,75:
For 75% hydrering: 0,75 ganger 500 (gram mel) = 375 (gram væske)
Så du trenger 375 g væske i en oppskrift som krever 500 g mel for å bake et brød med 75% hydrering.
Hvis du har en eksisterende brødoppskrift og vil vite hydreringsprosenten, kan du beregne den ved å dele mengden væske med mengden mel. Dette kan gjøre det lettere å tilpasse en oppskrift hvis du for eksempel vil doble eller halvere mengden.
For en oppskrift som krever 500 g mel og 400 g væske, beregn hydrering som følger: 400/500 = 0,8 = 80% hydrering.
Alt som inneholder vann, inkludert egg og smør, bør inkluderes i mengden væske ved beregning av hydrering av et brød.
Siden alt mel skal tilsettes fra starten, bør du begynne med mengden mel, i stedet for væske, når du bestemmer hydrering.
Dobbel hydrering
Dobbel hydrering betyr at du sparer noe av væsken og legger den til på slutten av eltingen. Dette gir brødet ekstra elastisitet og vanligvis større lufthull.
Ekspert
Mel
Kna deg gjennom vår mangfoldige samling av meltyper
Det er bare to essensielle ingredienser for å lage en deig: mel og vann. Ved hjelp av mel og vann kan du starte og mate en surdeig, deretter blande inn enda mer vann og mel, og deretter bake et ferdig bakverk. Det er ganske utrolig! Hvetemel består hovedsakelig av stivelse og gluten. Stivelse er et karbohydrat, mens gluten består av proteiner. Gluten finnes i forskjellige mengder i forskjellige typer mel. Bakere refererer til et mel med en lav andel gluten som "svakt", og en med en høy andel gluten som "sterkt". Et svakt mel er best for myke kaker, paibunner og kjeks som er luftige eller sprø. Et sterkt mel er best for pizzadeig eller andre italienske brød, da gluten gir større elastisitet. Hvetemel er et eksempel på et svakt mel, mens mel fra durumhvete er et sterk mel. Rask kjemileksjon: Når du blander mel og vann, absorberer stivelsen og proteinet i melet væsken og begynner å svelle. Dette skaper en deig som består av et bindemiddel/«lim» (stivelse) og et fleksibelt byggemateriale (gluten). Når deigen oppvarmes, størkner disse byggematerialene, slik at "limet" tørker og ikke lenger kan absorbere væske. Da blir det til et bakverk, f.eks. brød. Typer mel Hvetemel er den vanligste typen mel. Hvetekornet er finmalt og siktet, så bare kjernen av hvetekornet brukes til baking. Hvetemel er melet som passer for de fleste bruksområder, for eksempel myke kaker, kjeks og boller. Speltmel ligner hvetemel, men har et mye høyere proteininnhold. Det er et finmalt og siktet mel av en gammel hvetesort, med mettende egenskaper. Denne typen mel er den enkleste å bruke, og den kan vanligvis erstatte hvetemel i oppskrifter. Vær oppmerksom på at mengden kanskje må justeres, fordi speltmel kan absorbere mer væske. Både speltmel og hvetemel er også tilgjengelig som fullkornsvarianter. Durumhvetemel er en hard hvete med ekstra sterkt protein. Den har en gulaktig farge og tilbyr en fyldig smak. Durumhvete er utmerket for pasta eller som blandingsmel til pizza eller annet italiensk brød. Graham-mel er et grovmalt fullkornsmel av hvete, rik på fiber, mineraler og jern. Graham-mel er best egnet for grovere brød. Det fungerer best i kombinasjon med andre mel som hvetemel, noe som resulterer i et brød som ikke blir for kompakt. Rugmel er et grovmalt fullkornsmel av rug, rik på fiber, mineraler og jern. Rugmel er godt egnet for skålding før baking. Skålding betyr å helle kokende varmt vann over melet og la det stå i noen timer. I mellomtiden absorberer melet ekstra vann, noe som resulterer i et mykere brød. Rugmel bør også kombineres med et annet mel, som hvetemel, for å unngå brød som er for kompakte. Rugmel er også tilgjengelig som finmalt. Siktet rug er en blanding av finmalt siktet hvetemel og finmalt rugmel. Den består av en større mengde hvete og en mindre mengde rug, og gir et mykere og velsmakende resultat. Byggmel er et finmalt mel av skrelt bygg. Melet har høy andel fiber og egnet for litt grovere brød og knekkebrød. Fullkornsmel Forskjellen mellom siktet og fullkornsmel er hvor mye av kornet som brukes. Fullkornsvarianten bruker hele kornet, inkludert frø og skall, mens den siktede sorten bare består av kjernen. Fullkornsmel inneholder en større mengde vitaminer, mineraler og kostfiber. Lagring Mel skal lagres tørt og ikke varmere enn romtemperatur. Hvis melet har blitt oppvarmet, blir fettet i melet harskt og gir en ubehagelig ettersmak. Når mel lagres riktig, varer det normalt lenger enn datostempelet. Vekt og mål Fordi ulike meltyper er pakket forskjellig, bør det måles etter vekt i stedet for volum. Hvis du ikke har en vekt og bruker et målebeger, må du sørge for at melet er luftig. For å unngå risikoen for å tilsette for mye mel, bør du ikke ha melet direkte i målebegeret. Hell det i en bolle først, så blir det mer luftig, før du deretter har det i målebegeret. Endre meltype Ulike typer mel har forskjellige egenskaper, så de kan ikke alltid erstattes av annet mel. Både smak og tekstur påvirkes. Fullkornsmel kan ofte byttes mot tilsvarende mengde annet fullkornsmel, for eksempel 50 g Graham-mel for 50 g rugmel. Siktet speltmel og siktet hvetemel kan vanligvis erstattes av hverandre. Husk imidlertid at speltmel har litt mer smak, noe som kanskje ikke fungerer for alle bakverk. Den enkleste måten er å prøve å erstatte noe av hvetemelet med et mel med rikere fiber, og deretter teste resultatet.Kna deg gjennom vår mangfoldige samling av meltyper
Det er bare to essensielle ingredienser for å lage en deig: mel og vann. Ved hjelp av mel og vann kan du starte og mate en surdeig, deretter blande inn enda mer vann og mel, og deretter bake et ferdig bakverk. Det er ganske utrolig! Hvetemel består hovedsakelig av stivelse og gluten. Stivelse er et karbohydrat, mens gluten består av proteiner. Gluten finnes i forskjellige mengder i forskjellige typer mel. Bakere refererer til et mel med en lav andel gluten som "svakt", og en med en høy andel gluten som "sterkt". Et svakt mel er best for myke kaker, paibunner og kjeks som er luftige eller sprø. Et sterkt mel er best for pizzadeig eller andre italienske brød, da gluten gir større elastisitet. Hvetemel er et eksempel på et svakt mel, mens mel fra durumhvete er et sterk mel. Rask kjemileksjon: Når du blander mel og vann, absorberer stivelsen og proteinet i melet væsken og begynner å svelle. Dette skaper en deig som består av et bindemiddel/«lim» (stivelse) og et fleksibelt byggemateriale (gluten). Når deigen oppvarmes, størkner disse byggematerialene, slik at "limet" tørker og ikke lenger kan absorbere væske. Da blir det til et bakverk, f.eks. brød. Typer mel Hvetemel er den vanligste typen mel. Hvetekornet er finmalt og siktet, så bare kjernen av hvetekornet brukes til baking. Hvetemel er melet som passer for de fleste bruksområder, for eksempel myke kaker, kjeks og boller. Speltmel ligner hvetemel, men har et mye høyere proteininnhold. Det er et finmalt og siktet mel av en gammel hvetesort, med mettende egenskaper. Denne typen mel er den enkleste å bruke, og den kan vanligvis erstatte hvetemel i oppskrifter. Vær oppmerksom på at mengden kanskje må justeres, fordi speltmel kan absorbere mer væske. Både speltmel og hvetemel er også tilgjengelig som fullkornsvarianter. Durumhvetemel er en hard hvete med ekstra sterkt protein. Den har en gulaktig farge og tilbyr en fyldig smak. Durumhvete er utmerket for pasta eller som blandingsmel til pizza eller annet italiensk brød. Graham-mel er et grovmalt fullkornsmel av hvete, rik på fiber, mineraler og jern. Graham-mel er best egnet for grovere brød. Det fungerer best i kombinasjon med andre mel som hvetemel, noe som resulterer i et brød som ikke blir for kompakt. Rugmel er et grovmalt fullkornsmel av rug, rik på fiber, mineraler og jern. Rugmel er godt egnet for skålding før baking. Skålding betyr å helle kokende varmt vann over melet og la det stå i noen timer. I mellomtiden absorberer melet ekstra vann, noe som resulterer i et mykere brød. Rugmel bør også kombineres med et annet mel, som hvetemel, for å unngå brød som er for kompakte. Rugmel er også tilgjengelig som finmalt. Siktet rug er en blanding av finmalt siktet hvetemel og finmalt rugmel. Den består av en større mengde hvete og en mindre mengde rug, og gir et mykere og velsmakende resultat. Byggmel er et finmalt mel av skrelt bygg. Melet har høy andel fiber og egnet for litt grovere brød og knekkebrød. Fullkornsmel Forskjellen mellom siktet og fullkornsmel er hvor mye av kornet som brukes. Fullkornsvarianten bruker hele kornet, inkludert frø og skall, mens den siktede sorten bare består av kjernen. Fullkornsmel inneholder en større mengde vitaminer, mineraler og kostfiber. Lagring Mel skal lagres tørt og ikke varmere enn romtemperatur. Hvis melet har blitt oppvarmet, blir fettet i melet harskt og gir en ubehagelig ettersmak. Når mel lagres riktig, varer det normalt lenger enn datostempelet. Vekt og mål Fordi ulike meltyper er pakket forskjellig, bør det måles etter vekt i stedet for volum. Hvis du ikke har en vekt og bruker et målebeger, må du sørge for at melet er luftig. For å unngå risikoen for å tilsette for mye mel, bør du ikke ha melet direkte i målebegeret. Hell det i en bolle først, så blir det mer luftig, før du deretter har det i målebegeret. Endre meltype Ulike typer mel har forskjellige egenskaper, så de kan ikke alltid erstattes av annet mel. Både smak og tekstur påvirkes. Fullkornsmel kan ofte byttes mot tilsvarende mengde annet fullkornsmel, for eksempel 50 g Graham-mel for 50 g rugmel. Siktet speltmel og siktet hvetemel kan vanligvis erstattes av hverandre. Husk imidlertid at speltmel har litt mer smak, noe som kanskje ikke fungerer for alle bakverk. Den enkleste måten er å prøve å erstatte noe av hvetemelet med et mel med rikere fiber, og deretter teste resultatet.
Ekspert
Tildekking
For en jevn gjæring og for å beskytte deigen mot uttørking, bør du dekke den til. Når deigen gjæres i Assistent-bollen, kan du dekke den med hevelokket. Da vil deigen beholde sin fuktighet og gjære jevnt, og den vil bli beskyttet mot uttørking. Når ferdigformet deig hviler på et brett eller i en form, dekk til med plastfolie eller en fuktig bakeklut.
Temperatur
Brød gjærer annerledes i forskjellige temperaturer: sakte når det er kaldt, og raskere når det er varmt.
Deigen bør vanligvis gjæres ved romtemperatur, som er rundt 20-25 °C.
Profesjonelle bakere bruker ofte skap som gjør det mulig å kontrollere fuktigheten og temperaturen på brødgjæring.
Som hjemmebaker kan du etterligne et slik skap med ovnen. Bare sett ovnen til 30 °C, legg en panne med varmt vann i ovnen sammen med deigen, og lukk ovnsdøren. Dette vil imidlertid bare fungere hvis ovnstemperaturen er under 35 °C.
Gjæringstid
Gjæringstiden avhenger av typen deig, ingrediensene, mengden gjær, temperatur og størrelsen på deigen. Små deiger som rundstykker/pizza gjærer raskere enn store brød. Et hvetebrød trenger vanligvis mindre tid til gjæring enn et rugbrød.
Overfermentering
Hvis deigen er overfermentert, flyter den ut og blir flat. Hvis dette skjer, kan du prøve å «helle» deigen i en form og steke. Forhåpentligvis vil dette være nok til å redde deigen og produsere et spiselig resultat.
Gjæring under baking
Mens deigen stekes, fortsetter den å vokse. Gjæren dør ved ca. 50 °C, men gassboblene som har dannet seg fortsetter å ekspandere.
Tildekking
For en jevn gjæring og for å beskytte deigen mot uttørking, bør du dekke den til. Når deigen gjæres i Assistent-bollen, kan du dekke den med hevelokket. Da vil deigen beholde sin fuktighet og gjære jevnt, og den vil bli beskyttet mot uttørking. Når ferdigformet deig hviler på et brett eller i en form, dekk til med plastfolie eller en fuktig bakeklut.
Temperatur
Brød gjærer annerledes i forskjellige temperaturer: sakte når det er kaldt, og raskere når det er varmt.
Deigen bør vanligvis gjæres ved romtemperatur, som er rundt 20-25 °C.
Profesjonelle bakere bruker ofte skap som gjør det mulig å kontrollere fuktigheten og temperaturen på brødgjæring.
Som hjemmebaker kan du etterligne et slik skap med ovnen. Bare sett ovnen til 30 °C, legg en panne med varmt vann i ovnen sammen med deigen, og lukk ovnsdøren. Dette vil imidlertid bare fungere hvis ovnstemperaturen er under 35 °C.
Gjæringstid
Gjæringstiden avhenger av typen deig, ingrediensene, mengden gjær, temperatur og størrelsen på deigen. Små deiger som rundstykker/pizza gjærer raskere enn store brød. Et hvetebrød trenger vanligvis mindre tid til gjæring enn et rugbrød.
Overfermentering
Hvis deigen er overfermentert, flyter den ut og blir flat. Hvis dette skjer, kan du prøve å «helle» deigen i en form og steke. Forhåpentligvis vil dette være nok til å redde deigen og produsere et spiselig resultat.
Gjæring under baking
Mens deigen stekes, fortsetter den å vokse. Gjæren dør ved ca. 50 °C, men gassboblene som har dannet seg fortsetter å ekspandere.
Gjæring
Alt om Gjæring
Gjæring gjør at brødet hever, modner og utvikler smak. Et hevemiddel er nødvendig for at brød skal bli luftig og vokse. Gjær og surdeig er de vanligste hevemidlene innen brødbaking, og de fungerer på samme måte. Når mel og væske blandes, danner glutentråder et nettverk i deigen (over tid eller ved elting). Når deigen gjærer (hever) dannes karbondioksidgass som blir innkapslet av dette nettverket av glutentråder. Disse gassboblene får deigen til å ekspandere (heve) og modnes. Gjæring kan påvirkes av ulike faktorer som romtemperatur, deigens temperatur, fuktighet, ingredienser og tid. Ulike typer gjæring Den vanligste typen gjæring foregår ved romtemperatur og innebærer to trinn: liggetid og hviletid. Det første trinnet oppstår når deigen forblir i bollen etter elting, og får heve i bollen. Det andre trinnet oppstår når deigen hviler på et brett eller i en form. En annen metode er kald gjæring. I denne prosessen bruker man langt mindre gjær, halvparten eller mindre, kald deigvæske, og lar deigen heve i kjøleskapet i flere timer, vanligvis over natten. Noen meltyper tåler å heve i opptil 72 timer, da bruker man veldig lite gjær. Deigen vil normalt vare i kjøleskapet i opptil tre dager. Med redusert mengde gjær og kald deigvæske kan du også la deigen heve ved romtemperatur, enten over natten eller i ca. 8-12 timer. Dette kalles vanligvis nattgjæring. Den største forskjellen mellom disse metodene – i tillegg til tid og mengde gjær – er at deigen som gjærer sakte kan utvikle mer smak enn en deig som gjærer raskere. Den første gjæringen - liggetid Etter at deigen er knadd/eltet skal den hvile i bollen. Den første gjæringen foregår vanligvis ved romtemperatur, og deigen hever til dobbel størrelse. I løpet av liggetiden modnes deigen, smaker utvikler seg og gassbobler får deigen til å ekspandere. Ulike mengder gjær påvirker deigens liggetid. Vanligvis krever 50 g gjær til 0,5 liter deigvæske omtrent en halv time gjæring. Halvparten så mye gjær krever dobbelt så lang gjæringstid. Et grovere eller sterkere mel krever lengre liggetid enn siktet eller svakere mel. For å se om deigen er ferdighevet, trykk lett på den - hvis avtrykket kommer raskt tilbake, er deigen klar til å bakes ut. Andre gjæring - hviletid Hviletid er når en ferdigformet deig får lov til å heve på et brett eller i en form.
Tildekking
For en jevn gjæring og for å beskytte deigen mot uttørking, bør du dekke den til. Når deigen gjæres i Assistent-bollen, kan du dekke den med hevelokket. Da vil deigen beholde sin fuktighet og gjære jevnt, og den vil bli beskyttet mot uttørking. Når ferdigformet deig hviler på et brett eller i en form, dekk til med plastfolie eller en fuktig bakeklut.
Temperatur
Brød gjærer annerledes i forskjellige temperaturer: sakte når det er kaldt, og raskere når det er varmt.
Deigen bør vanligvis gjæres ved romtemperatur, som er rundt 20-25 °C.
Profesjonelle bakere bruker ofte skap som gjør det mulig å kontrollere fuktigheten og temperaturen på brødgjæring.
Som hjemmebaker kan du etterligne et slik skap med ovnen. Bare sett ovnen til 30 °C, legg en panne med varmt vann i ovnen sammen med deigen, og lukk ovnsdøren. Dette vil imidlertid bare fungere hvis ovnstemperaturen er under 35 °C.
Gjæringstid
Gjæringstiden avhenger av typen deig, ingrediensene, mengden gjær, temperatur og størrelsen på deigen. Små deiger som rundstykker/pizza gjærer raskere enn store brød. Et hvetebrød trenger vanligvis mindre tid til gjæring enn et rugbrød.
Overfermentering
Hvis deigen er overfermentert, flyter den ut og blir flat. Hvis dette skjer, kan du prøve å «helle» deigen i en form og steke. Forhåpentligvis vil dette være nok til å redde deigen og produsere et spiselig resultat.
Gjæring under baking
Mens deigen stekes, fortsetter den å vokse. Gjæren dør ved ca. 50 °C, men gassboblene som har dannet seg fortsetter å ekspandere.
Alt om Gjæring
Gjæring gjør at brødet hever, modner og utvikler smak. Et hevemiddel er nødvendig for at brød skal bli luftig og vokse. Gjær og surdeig er de vanligste hevemidlene innen brødbaking, og de fungerer på samme måte. Når mel og væske blandes, danner glutentråder et nettverk i deigen (over tid eller ved elting). Når deigen gjærer (hever) dannes karbondioksidgass som blir innkapslet av dette nettverket av glutentråder. Disse gassboblene får deigen til å ekspandere (heve) og modnes. Gjæring kan påvirkes av ulike faktorer som romtemperatur, deigens temperatur, fuktighet, ingredienser og tid. Ulike typer gjæring Den vanligste typen gjæring foregår ved romtemperatur og innebærer to trinn: liggetid og hviletid. Det første trinnet oppstår når deigen forblir i bollen etter elting, og får heve i bollen. Det andre trinnet oppstår når deigen hviler på et brett eller i en form. En annen metode er kald gjæring. I denne prosessen bruker man langt mindre gjær, halvparten eller mindre, kald deigvæske, og lar deigen heve i kjøleskapet i flere timer, vanligvis over natten. Noen meltyper tåler å heve i opptil 72 timer, da bruker man veldig lite gjær. Deigen vil normalt vare i kjøleskapet i opptil tre dager. Med redusert mengde gjær og kald deigvæske kan du også la deigen heve ved romtemperatur, enten over natten eller i ca. 8-12 timer. Dette kalles vanligvis nattgjæring. Den største forskjellen mellom disse metodene – i tillegg til tid og mengde gjær – er at deigen som gjærer sakte kan utvikle mer smak enn en deig som gjærer raskere. Den første gjæringen - liggetid Etter at deigen er knadd/eltet skal den hvile i bollen. Den første gjæringen foregår vanligvis ved romtemperatur, og deigen hever til dobbel størrelse. I løpet av liggetiden modnes deigen, smaker utvikler seg og gassbobler får deigen til å ekspandere. Ulike mengder gjær påvirker deigens liggetid. Vanligvis krever 50 g gjær til 0,5 liter deigvæske omtrent en halv time gjæring. Halvparten så mye gjær krever dobbelt så lang gjæringstid. Et grovere eller sterkere mel krever lengre liggetid enn siktet eller svakere mel. For å se om deigen er ferdighevet, trykk lett på den - hvis avtrykket kommer raskt tilbake, er deigen klar til å bakes ut. Andre gjæring - hviletid Hviletid er når en ferdigformet deig får lov til å heve på et brett eller i en form.
Tildekking
For en jevn gjæring og for å beskytte deigen mot uttørking, bør du dekke den til. Når deigen gjæres i Assistent-bollen, kan du dekke den med hevelokket. Da vil deigen beholde sin fuktighet og gjære jevnt, og den vil bli beskyttet mot uttørking. Når ferdigformet deig hviler på et brett eller i en form, dekk til med plastfolie eller en fuktig bakeklut.
Temperatur
Brød gjærer annerledes i forskjellige temperaturer: sakte når det er kaldt, og raskere når det er varmt.
Deigen bør vanligvis gjæres ved romtemperatur, som er rundt 20-25 °C.
Profesjonelle bakere bruker ofte skap som gjør det mulig å kontrollere fuktigheten og temperaturen på brødgjæring.
Som hjemmebaker kan du etterligne et slik skap med ovnen. Bare sett ovnen til 30 °C, legg en panne med varmt vann i ovnen sammen med deigen, og lukk ovnsdøren. Dette vil imidlertid bare fungere hvis ovnstemperaturen er under 35 °C.
Gjæringstid
Gjæringstiden avhenger av typen deig, ingrediensene, mengden gjær, temperatur og størrelsen på deigen. Små deiger som rundstykker/pizza gjærer raskere enn store brød. Et hvetebrød trenger vanligvis mindre tid til gjæring enn et rugbrød.
Overfermentering
Hvis deigen er overfermentert, flyter den ut og blir flat. Hvis dette skjer, kan du prøve å «helle» deigen i en form og steke. Forhåpentligvis vil dette være nok til å redde deigen og produsere et spiselig resultat.
Gjæring under baking
Mens deigen stekes, fortsetter den å vokse. Gjæren dør ved ca. 50 °C, men gassboblene som har dannet seg fortsetter å ekspandere.
Uncategorized
Hvorfor pizzastål?
Pizza med restaurantkvalitet på 2 minutter
Svensk pizzastål til pizza, brød og grill! Pizzastålet er utvunnet fra den svenske Kiruna-gruven, og bearbeidet i Norrlands innland. Hvor den håndlagde pizzaspaden av bjørk også er laget. Med Ankarsrums Pizzastål oppgrader du din vanlige ovn til å kunne gi varme som ligner en vedfyrt ovn – og dermed få pizza av høyeste kvalitet på bare 2 minutter. Grunnen til at du kan få så høy varme er at du bruker ovnens grillelementer fullt ut. Stålet fungerer også for alle typer brød som har kort steketid og også som stekebord på utendørsgrillen. Plasser Pizzastålet på en rost som du setter øverst i ovnen, ca. 5 cm fra grillelementet. Slå på den høyeste effekten på grillmodus og la stålet varmes opp i omtrent en time. Det solide Pizzastålet absorberer varmen fra grillelementet og varmes opp til ekstreme temperaturer. Legg inn pizzaen din ved hjelp av den håndlagde pizzaspaden fra Ankarsrum - på bare to minutter har du en dampende varm pizza med sprø kanter og en gyldenbrun bunn.Pizzastål som stekebord
Om du kan bruke Ankarsrum Pizzastål som stekebord? Ja, det går veldig bra. Pizzastålet kan også brukes ute på grillen, ikke bare til pizza, men også som stekebord for alt fra grønnsaker til sjømat og burgere. Med Ankarsrums solide Pizzastål får du et stekebord som ikke kjøler seg ned uansett hva du legger på av råvarer. Pizzastålet fra Ankarsrum håndterer det meste!Lang levetid
Pizzastålet vårt er laserskåret fra en solid stålplate og praktisk talt umulig å ødelegge. Pizzastålet, akkurat som vår Ankarsrum Assistent Original, kan sannsynligvis også arves i generasjoner hvis det tas godt vare på. Vi forventer at Pizzastålet vil vare i minst 30 år. Det viktigste er at stålet holdes tørt og rent under lagring, dette for å unngå rustdannelse. Ellers tåler stålet det meste! Hvis stålet har blitt brukt i ovnen, anbefales det at det avkjøles i minst en time og deretter vaskes og tørkes godt før lagring.Pizza med restaurantkvalitet på 2 minutter
Svensk pizzastål til pizza, brød og grill! Pizzastålet er utvunnet fra den svenske Kiruna-gruven, og bearbeidet i Norrlands innland. Hvor den håndlagde pizzaspaden av bjørk også er laget. Med Ankarsrums Pizzastål oppgrader du din vanlige ovn til å kunne gi varme som ligner en vedfyrt ovn – og dermed få pizza av høyeste kvalitet på bare 2 minutter. Grunnen til at du kan få så høy varme er at du bruker ovnens grillelementer fullt ut. Stålet fungerer også for alle typer brød som har kort steketid og også som stekebord på utendørsgrillen. Plasser Pizzastålet på en rost som du setter øverst i ovnen, ca. 5 cm fra grillelementet. Slå på den høyeste effekten på grillmodus og la stålet varmes opp i omtrent en time. Det solide Pizzastålet absorberer varmen fra grillelementet og varmes opp til ekstreme temperaturer. Legg inn pizzaen din ved hjelp av den håndlagde pizzaspaden fra Ankarsrum - på bare to minutter har du en dampende varm pizza med sprø kanter og en gyldenbrun bunn.Pizzastål som stekebord
Om du kan bruke Ankarsrum Pizzastål som stekebord? Ja, det går veldig bra. Pizzastålet kan også brukes ute på grillen, ikke bare til pizza, men også som stekebord for alt fra grønnsaker til sjømat og burgere. Med Ankarsrums solide Pizzastål får du et stekebord som ikke kjøler seg ned uansett hva du legger på av råvarer. Pizzastålet fra Ankarsrum håndterer det meste!Lang levetid
Pizzastålet vårt er laserskåret fra en solid stålplate og praktisk talt umulig å ødelegge. Pizzastålet, akkurat som vår Ankarsrum Assistent Original, kan sannsynligvis også arves i generasjoner hvis det tas godt vare på. Vi forventer at Pizzastålet vil vare i minst 30 år. Det viktigste er at stålet holdes tørt og rent under lagring, dette for å unngå rustdannelse. Ellers tåler stålet det meste! Hvis stålet har blitt brukt i ovnen, anbefales det at det avkjøles i minst en time og deretter vaskes og tørkes godt før lagring.
Ekspert
Heving
Heving er en liten kunst i seg selv og påvirkes av mange ytre faktorer som temperatur i rommet, luftfuktighet og hvilken type brød du baker.
Heving i romtemperatur En typisk hvetedeig bør heve i 45-60 minutter i romtemperatur. Rugbrød trenger 60-70 minutter med heving i romtemperatur. Ett tips er å heve i ovnen. Sett ovnen på 30 grader og la deigen din heve der. Kaldhevet deig / natthevet deig Når du hver deigen din over lengre tid er fortsatt viktig å følge oppskriften. Om det står at du skal heve deigen 2x60 minutter så gjør dette først, før du legger deigen i kjøleskapet for heving over natten. Dette gir ett mer karakteristisk og saftig brød med en herlig skorpe. Heving i en brødkurv er et bra tips. Deigen blir litt løsere og gir samtidig brødet et pent ”ytre”. En kaldhevet deig må heves i 12-16 timer. Hevelokket til din Ankarsrum Bruk gjerne hevelokket og hev deigen din direkte i stålbollen. Da slipper ikke fuktigheten ut av bollen og hevingen blir jevn og fin.Heving er en liten kunst i seg selv og påvirkes av mange ytre faktorer som temperatur i rommet, luftfuktighet og hvilken type brød du baker.
Heving i romtemperatur En typisk hvetedeig bør heve i 45-60 minutter i romtemperatur. Rugbrød trenger 60-70 minutter med heving i romtemperatur. Ett tips er å heve i ovnen. Sett ovnen på 30 grader og la deigen din heve der. Kaldhevet deig / natthevet deig Når du hver deigen din over lengre tid er fortsatt viktig å følge oppskriften. Om det står at du skal heve deigen 2x60 minutter så gjør dette først, før du legger deigen i kjøleskapet for heving over natten. Dette gir ett mer karakteristisk og saftig brød med en herlig skorpe. Heving i en brødkurv er et bra tips. Deigen blir litt løsere og gir samtidig brødet et pent ”ytre”. En kaldhevet deig må heves i 12-16 timer. Hevelokket til din Ankarsrum Bruk gjerne hevelokket og hev deigen din direkte i stålbollen. Da slipper ikke fuktigheten ut av bollen og hevingen blir jevn og fin.
Uncategorized
Mel
Brød mel
Mel som benyttes til brødbaking, ofte hvete, har høyt proteininnhold og lav fuktighet. Denne typen mel er nødvendig når du lager deig med gjær i. Under elteprosessen utvikles glutentråder (protein) som gjør deigen elastisk. Under hevingen blir gassene som gjæren produseres fanget i den elastiske deigen og deigen heves av gassene. Mel for brød kan benyttes til kaker og kjeks, men du kan oppleve at konsistensen blir tettere enn du ønsker. Hvis du skal male ditt eget mel for brødbaking så anvend "hard" hvete siden denne har høyere proteininnhold. Eldre kornsorter som spelt har også høyt nok proteininnhold for å benyttes til gjærdeiger.Alle formål mel eller vanlig hvetemel
Vanlig hvetemel bruker å ha en jevnere fordeling mellom protein og fuktighet. Hvetemel kan anvendes når man baker med gjær, men deigen hever kanskje ikke like mye som du ønsker. Hvetemel kan også brukes til kaker og kjeks, det gir et litt bedre resultat enn om du benytter mel for brød. Hvis du skal male ditt eget hvetemel kan "hard" hvete benyttes (for gjærdeiger) eller "myk" hvete (for enklere brød). Eldre kornsorter som spelt kan også benyttes siden det har noe høyere fuktinnhold.Mel for baking
Mel for baking av kaker og andre bakverk har oftest høy fuktighet og lavt proteininnhold. Siden det er mindre protein (gluten) er denne typen mel utmerket til kaker, terter og andre bakverk der man ønsker et mer luftig resultat. Man kan for eksempel benytte ekstra fint hvetemel som ofte inneholder litt bakepulver. Hvis du skal male ditt eget hvetemel kan "hard" hvete benyttes (for gjærdeiger) eller "myk" hvete (for enklere brød). Eldre kornsorter som spelt kan også benyttes siden det har noe høyere fuktinnhold.Brød mel
Mel som benyttes til brødbaking, ofte hvete, har høyt proteininnhold og lav fuktighet. Denne typen mel er nødvendig når du lager deig med gjær i. Under elteprosessen utvikles glutentråder (protein) som gjør deigen elastisk. Under hevingen blir gassene som gjæren produseres fanget i den elastiske deigen og deigen heves av gassene. Mel for brød kan benyttes til kaker og kjeks, men du kan oppleve at konsistensen blir tettere enn du ønsker. Hvis du skal male ditt eget mel for brødbaking så anvend "hard" hvete siden denne har høyere proteininnhold. Eldre kornsorter som spelt har også høyt nok proteininnhold for å benyttes til gjærdeiger.Alle formål mel eller vanlig hvetemel
Vanlig hvetemel bruker å ha en jevnere fordeling mellom protein og fuktighet. Hvetemel kan anvendes når man baker med gjær, men deigen hever kanskje ikke like mye som du ønsker. Hvetemel kan også brukes til kaker og kjeks, det gir et litt bedre resultat enn om du benytter mel for brød. Hvis du skal male ditt eget hvetemel kan "hard" hvete benyttes (for gjærdeiger) eller "myk" hvete (for enklere brød). Eldre kornsorter som spelt kan også benyttes siden det har noe høyere fuktinnhold.Mel for baking
Mel for baking av kaker og andre bakverk har oftest høy fuktighet og lavt proteininnhold. Siden det er mindre protein (gluten) er denne typen mel utmerket til kaker, terter og andre bakverk der man ønsker et mer luftig resultat. Man kan for eksempel benytte ekstra fint hvetemel som ofte inneholder litt bakepulver. Hvis du skal male ditt eget hvetemel kan "hard" hvete benyttes (for gjærdeiger) eller "myk" hvete (for enklere brød). Eldre kornsorter som spelt kan også benyttes siden det har noe høyere fuktinnhold.
Ekspert
Glutenfri baking
Alt om glutenfri baking
Glutenfri baking betyr å utelate kornsorter som hvete, rug og bygg som inneholder gluten. Gluten er et protein med egenskaper som blant annet stabiliserer brødet, gjør deigen elastisk, og hjelper deigen til å heve og bidrar til at brødet blir luftig og fuktig. Når du lager glutenfritt brød må du derfor finne en erstatning for gluten, ellers vil brødet bli tørt, flat og smuldrete. Fiberhusk er en slik ingrediens som du kan bruke i glutenfrie deiger. Fiberhusk binder mye væske og gjør at deigen holdes sammen og blir mer elastisk, slik at den kan formes og bidrar til å gjøre brødet fuktig og luftig. Xanthan tyggegummi og Pofiber (potetfiber) er andre eksempler på såkalte stabilisatorer som kan brukes som erstatning for gluten.Luftig brød
For å få et luftig brød er det også viktig å bearbeide deigen riktig. En glutenfri deig bør generelt være løsere enn en vanlig deig, ellers blir brødet tørt. Dette gjør at deigen blir vanskelig å kna for hånd siden den er for klebrig. Derfor er en Ankarsrum Assistent uunnværlig når man baker glutenfritt. Når du lager glutenfritt brød ved hjelp av en Ankarsrum Assistent er det best å løse opp gjær direkte i deigvæsken i bakebollen, og deretter vispe inn fiberhusk hvis du bruker dette i oppskriften. Den gjøres enklest for hånd. Deretter bør væsken stå og svelle til en gelé i ca 10 minutter. Du kan nå tilsette resten av ingrediensene, for eksempel glutenfritt mel, salt, olje. Det går fint å tilsette alle disse ingrediensene samtidig, men det er en god idé å ikke tilsette alt melet på en gang, spar på ca en fjerdedel av det. La Assistenten jobbe med deigen i noen minutter og legge deretter i resten av melet gradvis for å sikre at deigen blir bra. Ankarsrums deigrulle og deigkniv er spesielt bra til glutenfri deig fordi de er egnet til løse deiger og gir de beste resultatene - en godt blandet deig. En glutenfri deig trenger ikke å knas så mye som en vanlig deig, fordi deigen ikke inneholder gluten som kun danner et nettverk av tråder gjennom elting. Men glutenfri deig trenger å være godt blandet og deigrullen gjør dette bedre enn deigkroken. Når du har lagd ferdig deigen i Assistenten din, vil den fortsatt være løs og klissete. Ikke bli fristet til å tilsette mer mel ettersom dette vil gjøre brødet tørt og tett. Deigen blir mindre klissete når den har satt seg. Prøv også å unngå å bruke mer mel etter heving. Påfør heller en tynt lag av mel på overflaten når du er klar til å forme deigen. Et tips er å fukte hendene med vann eller olje, dette hindrer at deigen fester seg til hendene og du unngår å bruke mer mel.Glutenfri surdeig
Baking med surdeigskultur er også populært, og du kan bake godt glutenfritt surdeigsbrød veldig enkelt. En surdeigskultur gir surdeigsbrødet en fin konsistens og en god smak; og gjør også brødet lettere å fordøye. Prinsippet for glutenfri surdeig den samme som for vanlig surdeig bortsett fra at du bruker glutenfritt mel. Det er også en god idé å legge til noe søtt, for eksempel honning eller revet eple, til surdeigskulturen for å fremskynde gjæringsprosessen. Det er verdt å vite at glutenfri surdeig ikke hever like mye som en vanlig surdeig. Det beste glutenfrie melet man kan bruke i en surdeigskultur er sorghum mel, rismel og maismel. Det finnes mye forskjellig glutenfritt mel. For alle som ikke er så godt kjent med glutenfri baking, kan det være en god idé å starte med en glutenfri melblanding, fordi det er den enkleste måten å sikre et godt sluttresultat. Glutenfri melblanding inneholder en blanding av glutenfritt mel, stivelse og stabilisatorer som gir blandingen lignende egenskaper som mel som inneholder gluten. Et tips er å bruke allerede kjente glutenfrie oppskrifter først, inntil du har utviklet en følelse for hvordan glutenfrie deiger og glutenfri baking fungerer.Mel uten gluten
Ulike typer mel har ulike smaker og bakekvaliteter, noe som betyr at det er sjelden mulig å erstatte hvetemel i en oppskrift med et glutenfritt alternativ. For å få den beste smaken og konsistensen ut av glutenfritt brød, kan det være lurt å bruke flere forskjellige typer mel i en og samme oppskrift. Sorghum mel og rismel er eksempler på mel med relativt nøytrale smaker og de kan brukes i større mengder i en deig. Bokhvetemel, kikertmel og soyamel har en litt sterkere smak og er best brukt sammen med et mer nøytralt mel. Havregryn, sorghum og teffmel er næringsrike meltyper, mens maismel og potetmel inneholder mye stivelse med en høy andel av karbohydrater og fungerer mer som et fortykningsmiddel. Se gjennom melhyllene og du vil oppdage en helt ny verden av spennende melvalg. Prøv noe du liker, ikke vær redd for å eksperimentere på kjøkkenet, eller for å mislykkes. Jo mer du baker, jo mer lærer du og mer moro det vil bli!Tips for vellykket glutenfri baking:
- Bruk en vekt. Glutenfritt mel pakker seg lett sammen så veiing av ingrediensene gir et mer nøyaktig resultat enn å måle i volum (liter).
- Gjennomarbeid deigen grundig i Assistenten å få de beste resultatene.
- Fukt hendene med vann eller olje når du former brødet for å hindre at deigen fester seg.
- La deigen være klebrig; Hvis du tilsetter for mye mel, vil brødet bli tørt.
- Bake helst brød i en boks og boller i et muffinbrett. På denne måten holder brødet formen og sprer seg ikke utover brettet.
- La brødet avkjøles godt før du skjærer skiver. Glutenfritt brød er ofte litt deigete inni når det kommer rett fra ovnen og trenger et par timer for å sette seg.
Husk at glutenfri baking er ikke vanskeligere enn baking med gluten; det handler bare om å lære seg å tenke litt annerledes!
Alt om glutenfri baking
Glutenfri baking betyr å utelate kornsorter som hvete, rug og bygg som inneholder gluten. Gluten er et protein med egenskaper som blant annet stabiliserer brødet, gjør deigen elastisk, og hjelper deigen til å heve og bidrar til at brødet blir luftig og fuktig. Når du lager glutenfritt brød må du derfor finne en erstatning for gluten, ellers vil brødet bli tørt, flat og smuldrete. Fiberhusk er en slik ingrediens som du kan bruke i glutenfrie deiger. Fiberhusk binder mye væske og gjør at deigen holdes sammen og blir mer elastisk, slik at den kan formes og bidrar til å gjøre brødet fuktig og luftig. Xanthan tyggegummi og Pofiber (potetfiber) er andre eksempler på såkalte stabilisatorer som kan brukes som erstatning for gluten.Luftig brød
For å få et luftig brød er det også viktig å bearbeide deigen riktig. En glutenfri deig bør generelt være løsere enn en vanlig deig, ellers blir brødet tørt. Dette gjør at deigen blir vanskelig å kna for hånd siden den er for klebrig. Derfor er en Ankarsrum Assistent uunnværlig når man baker glutenfritt. Når du lager glutenfritt brød ved hjelp av en Ankarsrum Assistent er det best å løse opp gjær direkte i deigvæsken i bakebollen, og deretter vispe inn fiberhusk hvis du bruker dette i oppskriften. Den gjøres enklest for hånd. Deretter bør væsken stå og svelle til en gelé i ca 10 minutter. Du kan nå tilsette resten av ingrediensene, for eksempel glutenfritt mel, salt, olje. Det går fint å tilsette alle disse ingrediensene samtidig, men det er en god idé å ikke tilsette alt melet på en gang, spar på ca en fjerdedel av det. La Assistenten jobbe med deigen i noen minutter og legge deretter i resten av melet gradvis for å sikre at deigen blir bra. Ankarsrums deigrulle og deigkniv er spesielt bra til glutenfri deig fordi de er egnet til løse deiger og gir de beste resultatene - en godt blandet deig. En glutenfri deig trenger ikke å knas så mye som en vanlig deig, fordi deigen ikke inneholder gluten som kun danner et nettverk av tråder gjennom elting. Men glutenfri deig trenger å være godt blandet og deigrullen gjør dette bedre enn deigkroken. Når du har lagd ferdig deigen i Assistenten din, vil den fortsatt være løs og klissete. Ikke bli fristet til å tilsette mer mel ettersom dette vil gjøre brødet tørt og tett. Deigen blir mindre klissete når den har satt seg. Prøv også å unngå å bruke mer mel etter heving. Påfør heller en tynt lag av mel på overflaten når du er klar til å forme deigen. Et tips er å fukte hendene med vann eller olje, dette hindrer at deigen fester seg til hendene og du unngår å bruke mer mel.Glutenfri surdeig
Baking med surdeigskultur er også populært, og du kan bake godt glutenfritt surdeigsbrød veldig enkelt. En surdeigskultur gir surdeigsbrødet en fin konsistens og en god smak; og gjør også brødet lettere å fordøye. Prinsippet for glutenfri surdeig den samme som for vanlig surdeig bortsett fra at du bruker glutenfritt mel. Det er også en god idé å legge til noe søtt, for eksempel honning eller revet eple, til surdeigskulturen for å fremskynde gjæringsprosessen. Det er verdt å vite at glutenfri surdeig ikke hever like mye som en vanlig surdeig. Det beste glutenfrie melet man kan bruke i en surdeigskultur er sorghum mel, rismel og maismel. Det finnes mye forskjellig glutenfritt mel. For alle som ikke er så godt kjent med glutenfri baking, kan det være en god idé å starte med en glutenfri melblanding, fordi det er den enkleste måten å sikre et godt sluttresultat. Glutenfri melblanding inneholder en blanding av glutenfritt mel, stivelse og stabilisatorer som gir blandingen lignende egenskaper som mel som inneholder gluten. Et tips er å bruke allerede kjente glutenfrie oppskrifter først, inntil du har utviklet en følelse for hvordan glutenfrie deiger og glutenfri baking fungerer.Mel uten gluten
Ulike typer mel har ulike smaker og bakekvaliteter, noe som betyr at det er sjelden mulig å erstatte hvetemel i en oppskrift med et glutenfritt alternativ. For å få den beste smaken og konsistensen ut av glutenfritt brød, kan det være lurt å bruke flere forskjellige typer mel i en og samme oppskrift. Sorghum mel og rismel er eksempler på mel med relativt nøytrale smaker og de kan brukes i større mengder i en deig. Bokhvetemel, kikertmel og soyamel har en litt sterkere smak og er best brukt sammen med et mer nøytralt mel. Havregryn, sorghum og teffmel er næringsrike meltyper, mens maismel og potetmel inneholder mye stivelse med en høy andel av karbohydrater og fungerer mer som et fortykningsmiddel. Se gjennom melhyllene og du vil oppdage en helt ny verden av spennende melvalg. Prøv noe du liker, ikke vær redd for å eksperimentere på kjøkkenet, eller for å mislykkes. Jo mer du baker, jo mer lærer du og mer moro det vil bli!Tips for vellykket glutenfri baking:
- Bruk en vekt. Glutenfritt mel pakker seg lett sammen så veiing av ingrediensene gir et mer nøyaktig resultat enn å måle i volum (liter).
- Gjennomarbeid deigen grundig i Assistenten å få de beste resultatene.
- Fukt hendene med vann eller olje når du former brødet for å hindre at deigen fester seg.
- La deigen være klebrig; Hvis du tilsetter for mye mel, vil brødet bli tørt.
- Bake helst brød i en boks og boller i et muffinbrett. På denne måten holder brødet formen og sprer seg ikke utover brettet.
- La brødet avkjøles godt før du skjærer skiver. Glutenfritt brød er ofte litt deigete inni når det kommer rett fra ovnen og trenger et par timer for å sette seg.
Husk at glutenfri baking er ikke vanskeligere enn baking med gluten; det handler bare om å lære seg å tenke litt annerledes!