Att baka glutenfritt innebär att utesluta sädesslagen vete, råg och korn som innehåller gluten i bakningen. Gluten är ett protein med egenskaper som bland annat stabiliserar brödet, gör degen elastisk och bidrar till att degen jäser upp och att brödet blir luftigt och saftigt. När man bakar glutenfritt bröd behöver man därför hitta en ersättning till gluten, annars blir brödet torrt, platt och smuligt. Fiberhusk är en sådan ingrediens som är bra att använda i glutenfria degar. Fiberhusk binder mycket vätska och gör därför att degen håller ihop och blir mer elastisk så att den går att forma samt bidrar till att brödet blir saftigt och luftigt. Även xantangummi och pofiber är exempel på andra så kallade konsistensgivare som ersätter glutens egenskaper.

Luftigt bröd

För att få ett luftigt bröd är det också viktigt att bearbeta och arbeta ihop degen ordentligt. En glutenfri deg ska i regel vara lösare än en vanlig deg annars blir brödet torrt. Det gör att degen inte går att knåda för hand eftersom den är för kladdig och därför är Ankarsrum Assistent oumbärlig vid glutenfri bakning. När man bakar glutenfritt bröd med Ankarsrum Assistent är det bästa att först lösa upp jästen i degvätskan direkt i degbunken och därefter vispa ner fiberhusk om det används i receptet. Det görs enklast för hand. Därefter bör vätskan stå och svälla till en gelé i ungefär 10 minuter. Efter det kan man tillsätta resten av ingredienserna, exempelvis glutenfritt mjöl, salt, olja och övriga ingredienser som står i receptet. Det går bra att tillsätta dessa ingredienser samtidigt, men tillsätt helst inte hela mjölmängden på en gång utan spara ungefär en fjärdedel. Låt assistenten arbeta degen i några minuter och tillsätt därefter resten av mjölet i mindre portioner så blir degen optimalt bearbetad. Ankarsrums degrulle tillsammans med degkniven är särskilt bra på att bearbeta glutenfria degar eftersom den passar bra för lösa degar och ger ett optimalt resultat där degen blir väl genomarbetad. En glutenfri deg behöver inte knådas lika mycket som en vanlig deg eftersom det inte finns något gluten som behöver bilda ett trådigt nätverk genom knådning. Däremot behöver en glutenfri deg blandas väl och det gör degrullen bättre än en degkrok.

När degen arbetats färdigt i assistenten ska den fortfarande vara lös och kladdig. Låt dig inte luras att tillsätta mer mjöl för då blir brödet torrt och kompakt. Efter jäsningen kommer degen att ha blivit lite mindre kladdig. Försök också att undvika att knåda in mer mjöl efter jäsningen, strö hellre mjöl runt om degen för att kunna baka ut den. Ett tips är att fukta händerna med vatten eller olja vid utbakning, då fastnar inte degen i händerna och du kan undvika mjöl.

Glutenfritt surdegsbröd

Något som är populärt är att baka med surdeg och det går alldeles utmärkt att baka glutenfritt surdegsbröd. Surdeg ger brödet fin konsistens, god smak och gör också att brödet blir mer lättsmält. Principen för glutenfri surdeg är densamma som för vanlig surdeg med den skillnaden att glutenfritt mjöl används. Det är också bra att tillsätta något sött som tex honung eller rårivet äpple i surdegsgrunden för att sätta fart på jäsningsprocessen. Det är bra att känna till att en glutenfri surdeg inte jäser upp lika högt som en vanlig surdeg. Glutenfria mjöler som passar bra att använda i en surdegsgrund är durramjöl, rismjöl och majsmjöl.

Glutenfria mjöler

Det finns en mängd olika glutenfria mjöler. För nybörjare på glutenfri bakning kan det vara bra att börja baka med glutenfri mjölmix eftersom det är lättast att lyckas med. Glutenfria mjölmixer innehåller en blandning av glutenfritt mjöl, stärkelse och konsistensgivare som gör att mjölmixen får egenskaper som liknar mjöl med gluten. Ett tips är också att använda beprövade glutenfria recept i början tills du har fått en känsla för hur glutenfria degar och glutenfri bakning fungerar.

Olika mjölsorter har olika smaker och bakegenskaper vilket gör att det sällan går att byta ut vetemjöl i ett recept rakt av mot ett glutenfritt mjöl. För att få bästa smak och konsistens på glutenfria bröd används med fördel flera olika mjölsorter i ett och samma recept. Durramjöl och rismjöl är exempel på mjöler med relativt neutrala smaker och kan användas i större mängd i en deg. Bovetemjöl, kikärtsmjöl och sojamjöl smakar lite mer och används med fördel tillsammans med mer neutralt mjöl. Havremjöl, durra- och teffmjöl är näringsrika mjöler medan majs- och potatismjöl innehåller mycket stärkelse med hög andel kolhydrater och fungerar lite som förtjockningsmedel. Botanisera i hyllan med mjöler så kommer du att upptäcka många spännande mjölsorter. Prova dig fram till vad du gillar, våga experimentera i köket och var inte rädd för att misslyckas. Ju mer du bakar desto mer lär du dig och desto roligare blir det!

Tips för att lyckas med glutenfri bakning:

Använd hushållsvåg. Glutenfritt mjöl packas lätt samman och att väga ingredienserna ger ett mer exakt resultat än att mäta.

Arbeta degen ordentligt i assistent för att få bästa resultat.

Fukta händerna med vatten eller olja när du formar bröd så fastnar inte degen.

Tillåt degen att vara kladdig, om du tillsätter för mycket mjöl blir brödet torrt.

Baka gärna limpor i brödform och småbröd i muffinsplåt. Då behåller bröden sin form och flyter inte ut på plåten.

Låt brödet svalna ordentligt innan du skär upp det. Glutenfritt bröd är ofta degigt inuti direkt efter gräddning och behöver några timmar för att stå till sig.

 

Tänk på att glutenfri bakning egentligen inte är svårare än att baka med gluten, det gäller bara att lära sig att tänka lite annorlunda!