Alternativ till jäst
Naturliga jäsmedel som jäst och surdeg används främst vid bakning av bröd och bullar. För bakverk som mjuka kakor, muffins och småkakor används oftast kemiska jäsmedel. Det finns dock en del brödsorter, såsom filmjölkslimpa, scones och bananbröd, som bakas med kemiska jäsmedel.
Dessa bakverk behöver inte jäsas och går därför mycket snabbare att baka. Andra skillnader är att resultatet blir mer kompakt och smeten eller degen inte bör bearbetas i onödan då det kan försämra effekten av jäsmedlet. Tillsätt därför bakpulvret i slutet av blandningen och sätt in bakverket i ugnen direkt.
En del tillsätter en liten mängd bakpulver i deg med jäst för att ge bakverket en extra skjuts.
Kemiska jäsmedel
Det vanligaste kemiska jäsmedlet är bakpulver och därefter kommer ren bikarbonat. Bakpulver består av en kombination av bikarbonat och syra och kan användas tillsammans med de flesta ingredienser. Vid användning av enbart bikarbonat bör en syrlig ingrediens tillsättas för att få god jäseffekt. Bakpulver är alltså en färdig blandning av bikarbonat och syra vilket ger ett bredare användningsområde.
Bakpulver
Bakpulver består av bikarbonat, syra och stärkelse. Vid kontakt med vätska reagerar bikarbonat tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Stärkelsen i bakpulver finns där för att fånga upp eventuell fukt så att effekten kvarstår, bakpulver ska förvaras lufttätt.
Bakpulver används oftast till mjuka kakor, muffins och brödsorter som scones och filmjölksbröd.
Bikarbonat
Bikarbonat består av natriumbikarbonat som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Bikarbonat fungerar därför bäst tillsammans med en sur ingrediens för att fungera på samma sätt som bakpulver. Den syrliga ingrediensen kan vara exempelvis yoghurt, vinäger eller citronsaft.
Bikarbonat bildar en liten mängd koldioxid även utan tillsatt syra men med mindre effekt.
Hjorthornssalt
Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som vid kontakt med vätska reagerar tillsammans med syra och bildar koldioxid som gör att det börjar jäsa. Vid upphettning avger hjorthornssalt även ammoniak som har en kraftig doft. Doften försvinner när bakverket gräddats ordentligt så det passar bäst till platta och torra bakverk så att ammoniaken hinner försvinna.
Hjorthornssalt ger småkakor en unik sprödhet som märks hos bland annat Drömmar.
Idag framställs hjorthornssalt enbart kemiskt men ursprungligen upphettades och maldes riktiga hjorthorn vilket förklarar namnet.
Vinsten
Vinsten bildas ur vinsyra och är en restprodukt från vinframställning. Vinsten används sällan numer men finns ibland i gamla eller utländska recept och då som den syrliga ingrediens som aktiverar bikarbonatet.
Vinsten kan ersättas med en syrlig ingrediens såsom vinäger eller citronsaft.
Ersättning
Det går att ersätta kemiska jäsmedel med varandra men, exempelvis ett utbyte av hjorthornssalt, ger inte exakt samma resultat.
½ tsk bikarbonat kan ersättas med 1 tsk bakpulver.
½ tsk hjorthornssalt kan ersättas med 1 tsk bakpulver.
2 tsk bakpulver kan ersättas med 1 tsk bikarbonat och en syrlig ingrediens.
Baka utan jäsmedel
Det finns en del bröd som bakas helt utan jäsmedel, varken naturligt eller kemiskt. Knäckebröd, fröknäcke och stekpannebröd är några exempel.
