Hydrering har blivit vanligt förekommande i recept och kopplat till deg. Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i brödet i förhållande till mjölet. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100= 80% hydrering.

Att baka med hög andel vätska i förhållande till mjöl är mer utmanade. Men resultatet är oftast ett luftigare och saftigare bröd. Det är några saker som spelar in för att lyckas. Tex. valet av mjöl. Ett grövre mjöl hanterar som regel mer vätska bättre än ett vitt mjöl. Vi rekommenderar därför att använda vetemjöl special eller liknande och inte vanligt vetemjöl när du bakar med hög andel vätska. Jästiden, kräver oftast längre jäsprocess och jäsning i omgångar när du bakar med hög andel vätska.

När du bakar bröd med hög andel vätska i din Ankarsrum ska du tänka på att låta degen knådas längre än vanligt. Om du vid ett ”normalt” bröd sätter timer på 8–10 minuter bör en deg med hög andel vätska knådas ca. 15 minuter. Var inte heller rädd att jäsa degen fastän den känns lös. Tillsätt istället mer mjöl på bakbordet och på händerna när du formar brödet efter jäsning. En utmaning kan vara att bygga ett högre bröd då degen kan flyta ut lite mer. Arbeta med vikteknik med mycket mjöl på bord och händer samt bygg upp brödet på höjden innan du gräddar.