Gör din egen surdeg med Ankarsrum

Surdeg har funnits i flera tusen år och sägs ha sitt ursprung i Egypten där en överbliven deg glömdes bort och blev stående i rumstemperatur. Degen började fermentera och därmed upptäcktes det naturliga jäsmedlet surdegsgrund. Idag finns surdeg i oändligt många varianter över hela världen.

En surdegsgrund består av en blandning av mjöl och vatten som får stå och gro i rumstemperatur under några dagar. Jästsvampar och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i mjöl, reagerar med syre och värme. Jästsvamparna förökar sig, mjölksyra och ättiksyra bildas och det blir en surdegsgrund.

Eftersom surdeg är en levande kultur så blir resultatet olika varje gång, bland annat beroende på temperatur, mjöl och bakterier.

Det vanligaste är att använda vetemjöl eller rågmjöl när man sätter en surdegsgrund men det går fint att använda och även blanda olika mjölsorter. Välj gärna ekologiskt mjöl då ett obehandlat mjöl vanligtvis innehåller fler naturliga jästsvampar.

Ett surdegsbröd får en syrlig och frisk smak, det blir saftigare och får en elastisk textur som ger större tuggmotstånd. Brödet blir lättare att skära upp och får längre hållbarhet. Surdegsbröd bakat med fullkorn gör det lättare för kroppen att ta upp näringsämnen och kan även hjälpa till att hålla en jämnare och lägre blodsockernivå.

Att sätta sin egen surdegsgrund är inte så svårt som det kan verka. Ge det tid, prova dig fram och experimentera. När du väl lyckats skapa en bubblig surdegsgrund börjar nästa roliga utmaning: att baka surdegsbröd.

_________
Starta en surdegsgrund

Det tar normalt 3-5 dagar att starta en surdegsgrund och du behöver enbart mjöl och ljummet vatten, ca 37 grader. En vetemjölsbaserad surdegsgrund görs vanligtvis på lika stora delar vatten som mjöl medan en rågmjölsbaserad kräver mer vatten än mjöl. Det är dock inte särskilt noga, konsistensen ska vara ungefär som trögflytande våffelsmet.

Blanda gärna surdegsgrunden i ett genomskinligt kärl så att du kan se processen, en burk eller skål av glas är bra. Se till att välja en behållare som rymmer ca 1 liter så att surdegen har plats att växa.

Det är viktigt att burken är väl rengjord eftersom exempelvis diskmedelsrester förhindrar bakterietillväxten. Du kan sterilisera burken genom att låta den stå i ugnen, 150 grader i 10 minuter, alternativt skölja ur den med kokande vatten ett par gånger.

Täck burken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur eller, om möjligt, något varmare. Surdegsgrunden trivs bäst i ca 26 grader. Burken ska inte vara lufttät, gör ett par hål i plasten eller låt locket sitta på glänt så att surdegsgrunden får syret som behövs för att växa.

Om du vill påskynda jäsningsprocessen kan du tillsätta rårivet äpple, yoghurt eller exempelvis honung när du sätter surdegen.

Vetesurdegsgrund eller surdegsstart
1 sats

Dag 1:
2 dl vetemjöl
2 dl vatten

Häll mjöl och ljummet vatten i en glasburk som rymmer ca 1 liter. Använd en visp så att du får in luft när du blandar till en slät våffelliknande smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur.

Dag 2:
1 dl vatten
1 dl vetemjöl

Redan nu kan det synas luftbubblor i burken och degen kan dofta lätt syrligt.
Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur.

Dag 3:
1 dl vatten
1 dl vetemjöl

Tillsätt mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur.

Dag 4:
Nu bör surdegen vara redo att användas, det ska vara rejält med bubblor och det ska dofta friskt och milt syrligt. Tillsätt annars mer mjöl och vatten, vispa samman, plasta in och ge surdegsgrunden mer tid.

När du väl har en aktiv surdegsgrund som matas varje dag kommer det krävas mindre tid för att aktivera den. En frisk och välmående surdeg börjar normalt bubbla ett par timmar efter matning.

_________

Förvaring

Kyl:
Burken med surdegsgrund kan förvaras tillsluten med lock i kylskåpet en längre tid. Se till att mata den minst en gång/vecka så att den håller sig levande.

För att mata tar du burken ur kylen, rör om och häll ut allt utom ca 2 dl surdeg. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 dl mjöl, rör om och ställ in i kylen igen. Surdegsgrunden som du hällt ur kan du antingen mata på nytt, baka med eller hälla upp i fryspåsar om ca 1 dl och frysa in.

När du vill baka med den kylda surdegsgrunden kan du välja att antingen mata eller friska upp den:

Mata inför bakning: I god tid innan du ska använda surdegsgrunden tar du den ur kylen och ställer i rumstemperatur. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning.

Friska upp inför bakning: Ta en del av den kylda surdegsgrunden, ca ½-1 dl, och lägg i en ny burk eller skål. Tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman, plasta in och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla. Gör det gärna dagen innan men minst fem timmar före användning.

Frys:
Surdeg kan frysas in i portionspåsar om ca 1 dl, de håller i ungefär ett år. När du tar fram den sista portionspåsen kan du passa på att sätta en ny surdegsgrund på den för att sedan frysa in nya portionspåsar.

Inför bakning: Minst dagen innan du ska använda den frysta surdegsgrunden tar du fram den och låter den tina i rumstemperatur. Häll den i en burk, tillsätt lika delar ljummet vatten och mjöl, vispa samman och låt stå tills den börjar bubbla.

Torka:

Surdeggrund kan torkas och sparas under väldigt lång tid. Bred ut ett tunt lager surdegsgrund på ett bakplåts- eller smörpapper och låt torka helt. Skrapa ihop degen och knäck till mindre bitar eller smulor och förvara i en lufttät burk.

Inför bakning: Lös upp den torkade surdegsgrunden i ca 1 dl ljummet vatten. Mata därefter med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten, vispa samman och låt stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla.

Felsökning
Surdeg består ju av levande bakterier och kan bara styras till viss del – alla surdegsgrunder beter sig olika. Det viktigaste är att ha tålamod och inte stressa för att få ett resultat. Om du bakar med en surdegsgrund som inte är helt mogen så får du ett platt och trist bröd. Vänta hellre tills du är helt säker på att den är aktiv och redo för bakning.

Surdegen skiktar sig:
Om surdegen har fått ett lager vätska högst upp beror det på att den stått omatad för länge. För att rädda den kan du testa att hälla bort allt utom ca ½ dl och mata på nytt.

Surdegen bubblar inte:
Troligen har den inte kommit igång ännu, låt den stå någon dag till utan att göra något. Om inget händer efter det kan du mata den, vispa samman och låta stå ytterligare ett dygn.

Doft:
En frisk grund ska dofta fräscht och milt syrligt. Om den doftar surt och lite skarpt kan du testa att hälla av 2/3 och mata på nytt.

Temperatur:
För att det ska bli en god balans mellan mjölksyra- och ättiksyrabakterierna så krävs det att surdegsgrunden förvaras i rätt temperatur, gärna runt 26 grader. Om surdegen står för varmt bildas det mer mjölksyra, står den för kallt så bildas det för mycket ättiksyra. Ställ gärna burken på ett varmt ställe såsom ovanför kylen, vid ett element eller i ugnen med endast ugnslampan tänd. Sommartid räcker det troligen med rumstemperatur.

Mögel:
Det går inte att rädda en surdeg som möglat, kasta bort och börja på nytt.

Flyttest:
För att kontrollera om din surdegsgrund är redo att bakas med så kan du göra ett flyttest. Häll vatten i en bunke och klicka ner en liten del deg i vattnet. Om den flyter så är den redo, om den sjunker till botten så behöver den mer tid.

Gummiband:
Ett annat sätt att kontrollera om surdesgrunden jäst färdigt är att sätta ett gummiband runt burken för att markera hur högt den nått när den är nymatad. Om grunden har expanderat till knappt dubbelt storlek efter 12 timmar så är den redo.

När ingenting fungerar:
Börja om från början. Ibland fungerar det vid första försöket men oftare tar det lite tid försök. Känslan när du bakat ditt allra första surdegsbröd av din egen surdegsgrund är väl värd tiden så ge inte upp!